霍洪麗，張玉勝

(沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站，吉林吉林 132001)

重大活動食品接待單位條件參差不齊，一部分單位達不到重大活動餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求，接待單位存在場地狹小，加工場所布局不合理，設(shè)備、設(shè)施老化、衛(wèi)生設(shè)施不足，接待能力與接待任務(wù)不匹配，超負荷接待等情況［1］，鐵路重大活動食品監(jiān)督活動則更為復(fù)雜、多樣。為做好重大活動衛(wèi)生監(jiān)督保障工作，確保大型活動衛(wèi)生安全的萬無一失，要系統(tǒng)的完善各項大型活動衛(wèi)生保障方案。為此，本文總結(jié)分析了對某次重大活動食品安全的監(jiān)督，并提出了類似重大活動食品安全的保障措施。

1 重大活動基本情況

2010年8月25－28日長春地區(qū)涉外重大食品安全監(jiān)督，地點是吉林省某地方賓館及鐵路站段食堂。賓館就餐形式如下:餐飲一部為自助餐、餐飲二部桌餐;職工食堂接受送餐(該賓館加工后送餐)及集餐(自行加工)。

2 監(jiān)督活動中發(fā)現(xiàn)的問題及對策

重大活動食品安全監(jiān)督管理規(guī)范的落實有很大難度，因為重大活動涉及的部門比較多，保密性很強，在重大活動中衛(wèi)生監(jiān)督部門工作比較被動，有時不清楚現(xiàn)場接待單位的基本情況，是否具備接待能力。

此次長春地區(qū)涉外重大活動食品工作由吉林省某地方賓館承擔，是地方發(fā)證管理單位，由于不是鐵路日常管理的單位，和該單位不是監(jiān)督和被監(jiān)督的關(guān)系，而是一種合作關(guān)系。對發(fā)現(xiàn)的問題，涉及不到處罰，而是需要共同面對問題，消除隱患，因此必須取得該單位領(lǐng)導(dǎo)及具體工作人員的理解和配合。另外，因為不是鐵路的管理單位，所以現(xiàn)場情況完全不熟悉，需要我們在極短的時間內(nèi)全面細致地了解涉及到和重大活動有關(guān)的所有內(nèi)容，并及時發(fā)現(xiàn)問題，現(xiàn)場審查階段，對于存在的硬傷，不能夠整改的(接到重大活動命令到活動開始時間短，未知情況多)和來不及整改的要協(xié)助現(xiàn)場單位及時消除隱患。

本次活動現(xiàn)場存在的問題及建議如下:

(1)對無冷葷專間、加工用具無“生、熟”標識的情況，在做好衛(wèi)生監(jiān)督筆錄及意見書的同時，協(xié)助現(xiàn)場單位解決這些問題(為其提供消毒藥品，指導(dǎo)冷葷消毒，提供冷葷專用標識等)。我們前期工作是針對現(xiàn)場存在的問題提出意見，要求其整改，缺乏協(xié)助解決問題的意識，這在以后的重大活動食品安全監(jiān)督中是需要注意的。

(2)食譜審查中發(fā)現(xiàn)有涼拌食品如家常菜、豐收菜、小蔥拌豆腐等，自制豆?jié){及大量使用豆角等食品原料，建議取消了以上高危食品。

(3)全程監(jiān)督過程中，發(fā)現(xiàn)后廚有私自修改食譜現(xiàn)象，對此及時制止并要求承辦單位對提供的食譜簽字蓋章確認，做好監(jiān)督筆錄及指導(dǎo)性意見，如再有類似情況發(fā)生則由該單位承擔責任，以利于去責任化監(jiān)督。

3 安全保障措施

類似重大活動食品安全要啟動應(yīng)急預(yù)案，并根據(jù)需要展開全程衛(wèi)生監(jiān)督工作。

3.1 重大活動及突發(fā)事件預(yù)案的實施

在重大活動組織階段，應(yīng)有衛(wèi)生監(jiān)督部門參加，并經(jīng)初步評估后確定有接待能力且硬件條件符合要求的餐飲服務(wù)提供者為接待單位。同時應(yīng)啟動重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，其預(yù)案的制定應(yīng)針對不同形式的重大活動，并應(yīng)不斷充實和完善其內(nèi)容，衛(wèi)生監(jiān)督部門在本階段根據(jù)重大活動的具體內(nèi)容提出切實可行的衛(wèi)生安全要求，要求內(nèi)容體現(xiàn)在執(zhí)法文書上，對餐飲服務(wù)提供者存在的不符合要求的要限期整改，并及時通報主辦單位。

3.2 確定餐飲業(yè)操作過程關(guān)鍵控制點

3.2.1 首先要進行食譜審查，重點審查:高危食品(海鮮、豆制品、涼菜)要慎重，盡量減少危險食物(涼菜要熱做，危險的食譜拿下、要替代，豆制品能拿下就拿下)。

3.2.2 不得外購熟食品。

3.2.3 原料必須要把關(guān)，進料時要在場。

3.2.4 冷葷間的卡控是重中之重，除落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》［2］要求外，不應(yīng)忽視刀、墩的消毒、抹布的消毒，不能有隔餐食品。

3.2.5 留樣:全部食品均應(yīng)留樣，因食品種類多樣，在重大活動的前期要求接待單位應(yīng)落實足夠數(shù)量的專用留樣容器、專用冷藏設(shè)施。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48 h以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100 g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等［2］。

3.2.6 快檢:食品、用水、加工用具及餐具等應(yīng)全面開展快速檢驗，并確定重點需檢驗食品及檢驗項目如豆?jié){、海產(chǎn)品、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等。檢驗結(jié)果應(yīng)有記錄，現(xiàn)場確認。對不符合要求的停止使用。

3.2.7 接觸成品容器、用具、餐飲具確保消毒后使用。

3.2.8 配送食品的運輸環(huán)節(jié):杜絕運輸過程污染，溫控運輸，控制成品至食用時間的間隔。

另外重要的環(huán)節(jié):索證索票(能證明是否到位);全程監(jiān)控(原料、加工過程必須要在現(xiàn)場);是否有不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》［2］要求情況，要寫衛(wèi)生監(jiān)督文書。

3.3 全程監(jiān)督

主要是關(guān)鍵控制點的落實，應(yīng)充分發(fā)揮現(xiàn)場負責人及食品安全管理人員的作用，及時溝通、互相配合，共同完成任務(wù)。衛(wèi)生監(jiān)督員在重大活動中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施，隨時與上級領(lǐng)導(dǎo)部門保持聯(lián)系，匯報情況，留有執(zhí)法文書，尤其在相關(guān)部門的要求(如改變食譜、改變供餐形式等)與食品安全監(jiān)督保障工作出現(xiàn)不一致時，要做好去責任化監(jiān)督。

3.4 經(jīng)驗總結(jié)

重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作結(jié)束后應(yīng)及時做好總結(jié)，找出不足，為同類重大活動食品安全保障監(jiān)督工作積累經(jīng)驗，并進一步完善預(yù)案。

4 結(jié)束語

重大活動的主辦單位、餐飲服務(wù)單位、監(jiān)督單位應(yīng)各負其責，協(xié)調(diào)配合，共同做好重大活動的食品安全工作。

對于經(jīng)常承擔接待任務(wù)的單位應(yīng)制定并不斷完善重大活動食品安全保障及突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，納入日常學習、培訓(xùn)計劃。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范要求，加強食品安全知識學習和培訓(xùn)，配合重大活動主辦單位及衛(wèi)生監(jiān)督部門做好重大活動餐飲服務(wù)接待工作。衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)提高應(yīng)對能力，按照大型會議活動衛(wèi)生安全保障規(guī)范要求，對會議的食品、飲用水、公共場所衛(wèi)生安全等實行全方位的監(jiān)控和現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督快速檢測。

［1］李洋，牛志剛，楊華．大型活動食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中存在的問題及對策［J］．中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2008，15(5):392－394．

［2］國家食品藥品監(jiān)督管理局．國食藥監(jiān)食［2011］395號．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范［S］．