賈桂琳·紐曼 (美)，王斯譯

(紐約 11754，云南大學(xué)民族研究院，云南 昆明 650091)

同化標志

關(guān)于早期華人于何時何地移民美國的問題，我們可以從書籍、文章和網(wǎng)絡(luò)上獲得大量信息，但并不統(tǒng)一，甚至存在誤解。對中餐食譜的認識，也存在同樣的問題。許多標榜為中餐食譜的烹調(diào)書里甚至根本就沒有真正的中餐食譜。

烹飪的方法與涉及的食譜種類繁多。烹飪是中國一門古老和高水平的藝術(shù) (Lowe，1988)，見于明確歷史文獻記載的食書、食譜和關(guān)于食物的討論可以追溯到周代 (公元前221年)。遺憾的是，現(xiàn)今尚且沒有發(fā)現(xiàn)早期的中餐食譜，因為成書于公元6世紀以前的許多食書已經(jīng)失傳，具體原因并不知曉 (So，1992)。例如北魏 (386—534)司徒崔浩寫作的《食經(jīng)》，現(xiàn)在的人只知有這部書，但書中的所有食譜卻已遺失。

對于外來人口，人們首先關(guān)注和談?wù)摰氖且泼癖旧?。閱讀移民的食譜則是相對滯后的，因為書籍的寫作和出版需要一定時間。盡管有所區(qū)分，但這兩者都是文化同化過程中具有社會性和歷史性的文化現(xiàn)象 (Mitchell，2001)，也是文化涵化的標志 (Newman，2004)。這意味著這些中國人在此發(fā)生過的行為活動，同樣也發(fā)生在美國的其他移民群體中，這些行為關(guān)系到華人移民對美國文化的選擇性接受，也涉及到華人移民定居美國前后的飲食習(xí)慣。

食物的角色

飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾囊豁椈舅?。每個人都離不開食物，許多人一天當(dāng)中有很多時間用來進食。人們在一起分享某種食物，或共同進餐，或者與人分享某種食物的做法。共享或者為他人準備食物，也許只是一個短期的標志，而一旦循環(huán)往復(fù)，這類行為就會逐漸被大眾接受。還有一些是長期的行為，譬如中餐食譜的印刷出版，這些書籍向人們展示了中餐，并介紹這類外來食品的制作以及進食方式。這一因素推動了外來飲食文化的同化，也促使人們了解和效仿華人移民的其他生活方式。

人們可以在史密森尼博物館，紐約公共圖書館，牛津大學(xué)，以及其他場所的藏書中檢索中餐食譜。有許多人，包括上述的藏書機構(gòu)，都曾向我咨詢過中國飲食文化的相關(guān)情況，人們希望借此了解中餐的食譜、傳統(tǒng)菜肴、烹飪技藝、社會價值、健康理念、食物記憶，以及其他有關(guān)中國飲食的社會文化與歷史資料。華人對于來美之前的記憶，以及來美之后的行為慣習(xí)，這些都是值得人們關(guān)注和研究。遺憾的是，這其中關(guān)于食物的記錄很少 (Longone，1999;Newman，2004)。

為了幫助我們了解在美國早期出版的中餐食譜，筆者在文章的后面以時間為簡要序羅列了主要書目。關(guān)于這些書目更為詳盡的信息，可以通過石溪大學(xué)官方網(wǎng)站的Jacqueline M.Newman中餐食譜集進行檢索。從中我們可以知道，美國歷史上第一本真正意義上的含有制作方法的中餐烹調(diào)書是1911年出版，作者是一位西方女性。這也因此成為華人適應(yīng)與同化的初始標志之一 (Schwartz，2013)。時至今日，在美國已有越來越多的人對中餐感興趣和接納認可，食譜在這個移民群體的社會與歷史發(fā)展中起到不可小覷的作用。 (Ryley，1996;Mitchell，2001;Schwartz，2013)

早期華人移民

早期的華人移民進入到美國，就在此烹飪他們本民族的食物，記錄、分享以及購買他們自己的食譜。所有這些標志了他們的同化，以及他們對異文化的接受。而華人們制作并食用東道國的食物，則體現(xiàn)了他們的文化適應(yīng)性(Newman，1980)。

通過谷歌、雅虎等搜索引擎，可以讀到關(guān)于美國早期華人移民的探討。一些觀點認為移民華人最早可追溯到公元8000年前，當(dāng)時的華人穿過白令海峽抵達北美，不過這只是一家之說。有人對這一時間和地點表示質(zhì)疑，因為涉及華人的食譜方面，存在疑義。還有一些觀點將某些特殊書籍定義為中餐烹調(diào)書，但其中有許多都名不副實，書中根本看不到一個食譜。

上述觀點，不論來自書籍或網(wǎng)絡(luò)，尚未被證實。譬如中美兩國都提及的，早期華人遺留在美國西海岸的石錨，在其他地方尚且保存的早期華人的文字，還有華人最初抵達美國時兜售的商品 (Wei，1982)，等等。陳素貞在《亞洲與美洲歷史大事記》中也提到了美國的華人移民。相關(guān)的資料我們并不缺少，只是當(dāng)中有許多證據(jù)并不確鑿。早期華人登陸美國的時間和地點尚未有集中的說法。懷疑也好，認可也好，我們需要上網(wǎng)檢索，閱讀書籍和文章，反思各種說法是否經(jīng)得起推敲。

維基百科上有一條信息，華人首次進入美國是在1820年的，共有325人，均為男性。但是抵達地點不明。通過亞洲與美洲歷史大事記網(wǎng)站www.cetel.org/timeline.html，我們讀到的說法是:17世紀，華人首次乘馬尼拉大型帆船抵達墨西哥。陳素貞 (1991)認為是華人最早在18世紀進入夏威夷，其中有許多人是煉糖手工業(yè)者。在萊文森和恩貝爾 (Levinson＆Ember，1997)的研究中，早期華人是19世紀30年代進入紐約的，以裁縫和沿街販售為生。據(jù)另外兩位學(xué)者的研究，中國留學(xué)生1847年到達紐約，此后又到美國其他地方游學(xué)(Miscevic and Kwong，2000);詹姆斯·麥吉(James Magee)于1800年帶一位中國留學(xué)生到羅德島;1847年，傳教士塞繆爾·布朗(Samuel Brown)推薦三位中國留學(xué)生到馬薩諸塞州的孟松中學(xué)接受美國教育，他們當(dāng)中有一位 (譯者注:容閎)在1854年考入耶魯大學(xué)，成為歷史上第一位從美國大學(xué)畢業(yè)的中國人。

有些人覺得以上任何信息都不可信，任何來自電腦和網(wǎng)絡(luò)的信息都不可信。那么他們大概需要親眼見到，甚至觸摸到史前人類的遺留物。人們或許還要在諸多的研究中篩選出具體真實的細節(jié)。關(guān)于中國人最早到達美國的時間和地點的探究，眾說紛紜。無怪乎有人說，較之哥倫比亞發(fā)現(xiàn)美洲的時間，孰先孰后仍是個問號 (Menzies，2003)。

我們不偏袒以上任何一種說法，不過維基百科上“美國華人法律史”這一詞條中的說法有一定道理。它講到中國人最初是乘一艘叫做帕拉斯的商船到達美國的。Miscevic和 Kwong對此持相同意見 (2000)，其他資料講得更具體，當(dāng)時有三名中國船員被船長遺棄在海灘上，他們被當(dāng)?shù)厝朔?，而在船離港后又被釋放。三人在此苦等一年才重又被另一艘船雇用才得以回到中國。Baron和Gall(1996)，Miscevic和Kwong(2000)，以及維基百科，都一致認可這樣的說法:帕拉斯號于1785年由廣東出發(fā)，在巴爾的摩登陸;三位被棄的中國船員分別叫阿興、阿全和阿春 (Asing，Achyun和Accun音譯)。

食物的標志性

任何一個社會的人都會通過食物來定義自己，中國人也如此。食物是一個民族身份認同、心智健全的載體，是這個民族賴以生存的一個重要部分。數(shù)千年來，中國人一直有著談?wù)摮浴㈥P(guān)心吃、愛好吃的傳統(tǒng) (Boltz，1993;Condon，1970)。研究顯示，中國人沿襲了比其他民族更久遠的獨特飲食行為和飲食習(xí)慣(Datta，1978;Newman，2004;2008)。

本文重點關(guān)注那些背井離鄉(xiāng)的中國人的飲食生活變遷，過去是誰在為他們準備食物，現(xiàn)在又是哪些人?他們是否帶去了原鄉(xiāng)的食譜，還是在異國尋得或讀到親切的食譜?這些問題至關(guān)重要，因為食譜和諸如此類的信息是保存日常食物和慶典食品的最佳載體。華人移居美國前，他們的外食情況和頻率是怎樣的?他們對人生禮儀中消費的食物的了解程度和興趣點是什么?這些也都是本文關(guān)注的問題。Blasdale(1899)指出，許多人認為中國人在特殊慶典中更傾向吃陽性的食物，因為這類食物能夠幫助延長記憶。如果人們記住了這類食物，他們是否懂得用本地的食材制作相同的食物?在當(dāng)代，人們也提出過相同的疑問 (Smith，2007)。

當(dāng)年離開帕拉斯號的三名中國海員，他們在美國的日常飲食應(yīng)該就是大多數(shù)中國勞工在鄉(xiāng)土的單調(diào)飯食，谷物搭配一些豆類，僅此而已。這種平民飲食或許在年節(jié)中添些花樣，但食物的種類在那個饑餓的年代十分有限。

總體上，中國人的日常飲食有85%是碳水化合物，再就是蔬菜和其他淀粉質(zhì)了，極少能夠搭配水果和動物蛋白，所有這些基本上只是給碳水化合物點綴一下。當(dāng)然，皇宮貴族和富商大賈吃得就好很多了，食物品種也更豐富。大多數(shù)勞工獲取蛋白質(zhì)的來源就是谷物、豆類，以及一兩種能夠給他們單調(diào)的飯桌提味的蔬菜，如蕪菁、芹菜、芫荽、辣椒、菠菜、包心菜、花椰菜和胡蘿卜，等等 (Anderson，1988)。幾乎所有早期的華人移民都來自長江以南，因此他們的主要碳水化合物來源是稻米，混合少量的小米，以及更少量的麥和高粱(Anderson，1988;Bryant et al，1985;Newman，1980;Kittler and Sucher，2001)。

排華法案頒布前后

1820年，美國最早的一次人口普查中，華人僅有1名。1830年的第二次人口普查，公布的數(shù)字中，華人也只有2名。到1840年有8名，1850年有35名。當(dāng)時夏威夷和阿拉斯加尚不屬于美國領(lǐng)土，并未做過相應(yīng)普查。那三位帕拉斯號的中國海員在這幾次普查中均未只字未提，因為他們到達和離開的時間在此之前。

這組數(shù)據(jù)顯然回避了1850年725位華人移居美國的事件，而且據(jù)說同年又有35名華人移民到美國 (Pan，1998)。1852年，另一份報道顯示，25000名華人在美國發(fā)生爭端，報道的題目是《美國的歷史統(tǒng)計:殖民止于1970年代》。這份報告記錄了在美的41397位華人，而當(dāng)時古巴的華人有23000，秘魯和墨西哥分別有12000。查爾 (Char)在1975年指出，1870年古巴有25000華人，秘魯有30000華人，墨西哥有10000華人。史密斯指出，截止1852年，有20000華人男性投入到美國的淘金熱中，希望終日衣錦還鄉(xiāng) (Hamilton，1977)。15年后，中央太平洋鐵路公司雇傭上千名華人勞工修筑橫貫大陸鐵路。1848年到1882年，美國對外開放移民 (Pan，1998)，華人移民大多數(shù)來自廣東省的臺山及周邊一帶(Hamilton，1977)。

計劃趕不上變化，當(dāng)時的移民，有些人很快就離開了，有的成為加州、夏威夷、紐約等農(nóng)場的佃戶，有的從事傭人、洗衣行當(dāng)，還有少部分人經(jīng)營餐館或在餐館打工 (Pan，1998)。幾乎所有人都爭前恐后到美國，甚至有人為此付出過高的代價，即便終于跋涉到美國，許多人在社會和就業(yè)中也飽受種族歧視。

移民的放開政策，有資料顯示，僅1880年就有123201名華人涌入美國，另有11166華人移民夏威夷。官方的移民窗口在1882年關(guān)閉，使得此后的中國人喪失了通往美國的合法途徑。排華法案限制勞工來美國，同時禁止美國境內(nèi)的華人勞工永久居留 (Miscevic and Kwong，2000)。

盡管受限于法律，仍有大批華人想盡辦法奔赴美國，偷渡、跳船等等，放下尊嚴。從1910年到1940年，舊金山當(dāng)局處理了幾千名華人，其中一些謂之“契約兒子”的，就是那些冒充已故親戚或朋友之子偽造身份的男性華人。1943年以后，針對華人和其他國家的排外法案廢止，允許每個國家每年105名的入境移民限額。這個數(shù)字后來增加到20000，其中香港特設(shè)為5000人每年。所有針對華人進入美國的限制法案于 1965年廢止 (Hamilton，1977)。

排華法案減少了移民的進入，在許多人面臨處理的情況下，仍舊有不少華人通過舊金山進入美國。二戰(zhàn)結(jié)束時，在美國軍隊服役的華人、戰(zhàn)時和戰(zhàn)后一直在美國堅持工作的華人，以及各種與戰(zhàn)爭相關(guān)的技術(shù)性和高危行業(yè)的華人都被允許入籍美國，這成為一個轉(zhuǎn)折點。另一個重要的例外是，1945年到1950年間，《戰(zhàn)時新娘法案》允許8000名美國士兵的華人新娘隨夫回國并入美國籍。

中餐對美國的影響

今天，華人成為美國移民中人數(shù)最多的群體，華人的中餐觀念業(yè)已發(fā)生變遷 (Lum，1995)?？嘤跊]有經(jīng)濟能力返回中國，一些華人留在美國從事餐飲業(yè)，在美國為他們的中國同胞制作中餐。美國的中餐館數(shù)量也因此增加了許多，而1849年全美就只有舊金山的三家中餐館。

在美國，中餐館的第一批客人都是中國人，一段時間以后，一些勇于吃螃蟹的西方人也會光顧中餐館。漸漸地，才會有一些白人和黑人敢進去嘗試中餐。消費人數(shù)的增長，大概和中餐的廉價與可口有關(guān)，不過中餐館制作和供應(yīng)比西餐廳更多的菜式，還是若干年后的事情 (Duncan，1998)。如美國南部的中餐偏甜，油炸類菜肴比別處多，而加州的中餐更接近中國本土的口味 (S－B－S presentations at annual meetings，1995 to present)。到了1949年，有4000多家中餐館分布在美國各地，大城市尤其多。上世紀70年代，這個數(shù)字增長到6000以上，此后呈跳躍式增長，尤其是二戰(zhàn)以后。2013年，美國境內(nèi)中餐館的數(shù)量已超過47000家，其中約有一半分布在華人最密集的兩個州，加州和紐約州 (C－R－N，1995—2010)。

中餐館的確影響了西方人，這種影響，仍在持續(xù)。在美國，中餐館的數(shù)量超過麥當(dāng)勞、漢堡王以及溫迪這些西式快餐店的總和。維基百科上的數(shù)據(jù)顯示，截止2013年春季，美國中餐館的客流量達610億，創(chuàng)歷史新高。中餐館的門店數(shù)量占美國餐飲行業(yè)的13%，吃中餐的人仍在增加。這當(dāng)中有5‰中餐館的出品量與營業(yè)額均高于去年，這些餐廳老板期待未來有更好的發(fā)展 (S－B－S，personal conversation，January 2013)。

華人移民美國的最初幾年，男女比例為260∶1。2010年的人口普查顯示這一比例是99.3∶100。剛開始幾年，大多數(shù)勞工和農(nóng)民對高檔中餐一無所知，他們在移居美國前后都一直是食不果腹的生存境況?？梢韵胂笏麄儺?dāng)中大多數(shù)人幾乎或根本沒有吃過任何高檔的中餐宴席或精致的中國食物，甚至都很少攝入大量的動物蛋白 (Newman，2004)。上世紀90年代，這一情態(tài)發(fā)生轉(zhuǎn)變，由于40%以上的新一代華人移民接受過大學(xué)本科或以上的高等教育，而美國受過高等教育的平均比例為20.3%。筆者在攻讀博士期間以及之后的研究中，就與這個群體的一些華人做過訪談 (Newman，2000)，幾乎所有人都在他們的家鄉(xiāng)參加過至少一次或更多次數(shù)的宴會，而且在年節(jié)或特殊場合下，他們也有經(jīng)濟條件請他們的家人去吃宴席。

最早移居美國的亞裔就是華人。現(xiàn)在他們已成為美國最龐大的亞裔群體。據(jù)2000年的人口普查，有380萬移民和他們的子女是華裔，占美國亞裔人口的25.9%。之所以用2000年的普查數(shù)據(jù)，是因為2010年的普查數(shù)據(jù)是以每一個少數(shù)民族為單位劃分的，2010年的普查“推測”有21.1%的華人居住在舊金山，10.2%居住在夏威夷的檀香山，奧克蘭占8.7%，圣何塞有6.7%，紐約市為6.0%。美國其他城市的華人居住比例，官方的“推測”是，其他20個城市的華人均超過1%。

美國目前的華人移民有來自中國大陸、澳門、臺灣，以及東南亞的一些國家，散布在美國的各個州。2000年的普查顯示，大紐約區(qū)的華人最多，有將近70萬，舊金山—奧克蘭區(qū)有60萬，大洛杉磯區(qū)有將近50萬。毫無疑問，越來越多的華人移民美國，遠遠超過1880年全美30萬的華人總數(shù)。不僅如此，今天有更多的華人來自城市，他們當(dāng)中有更多的人受過良好教育 (www.goldsea.com/AAD/population)。需要說明的是，普查的數(shù)據(jù)可能會與實際情況存在出入，原因之一是被調(diào)查者沒有被要求寫明自己所認同的具體民族。亞裔人群只需要籠統(tǒng)地勾選出他們是亞裔還是 (或同時是)太平洋島民 (譯者注:在地域上，指來自太平洋上的波利尼西亞、梅拉尼西亞和密克羅尼西亞群島上的原住民，作為族群范疇，習(xí)慣上包含夏威夷土著、薩摩亞人、查克羅人、斐濟人、湯加人、帕勞人、毛利人、托克勞人、關(guān)島人、塔希提人等原住民)。據(jù)推測，亞裔和 (或)太平洋島民，以及其他大民族的移民，將會在2020年的普查中有新一輪的增長。

唐人街和中餐館

唐人街是了解世界上多民族的最佳地點。在美國，最老的唐人街在舊金山，規(guī)模最大的在紐約。并非每個大城市都有一個劃分明確的唐人街。中國周邊的國家，新加坡的Tenasek(又叫“牛車水”)是世界上歷史最悠久的唐人街，可追溯至1330年。亞洲其他一些大規(guī)模的華人飛地，分布在曼谷、加爾各答、雅加達、橫濱和吉隆坡。歐洲較大的唐人街位于利物浦、倫敦、曼徹斯特和巴黎;在拉丁美洲則位于布宜諾斯艾利斯、哈瓦那、利馬和墨西卡利。此外，世界上還有三個大規(guī)模的唐人街分別在墨爾本、悉尼和約翰內(nèi)斯堡。

中餐館是美國最大的少數(shù)民族風(fēng)味餐飲類別之一。據(jù)報道，無論是堂食還是外賣，中餐館作為少數(shù)民族餐飲的一個類別，位列全美第三。只有意大利餐館和墨西哥餐館的數(shù)量在中餐館之上。盡管在數(shù)量上不是第一，但有一點可以肯定，美國幾乎任何一個城市都有一家以上的中餐館，幾乎每一個大小城鎮(zhèn)都有中餐館且不止一家，我們可以通過以下途徑知曉這些信息:http://goldsea.com/AAD/population;c－r－n@s－b－s.net;以及a－r－n@s－b－s.net。

中國人愛吃本民族的食物，但他們的菜肴并不是同質(zhì)化的，甚至號稱代表中國某一城市或某個族群風(fēng)味的兩個餐館，也未必出品同質(zhì)化的菜肴。中國人的食物就像他們的地方語言、教育水平和經(jīng)濟狀況，繁雜多樣。但是我們基本可以從一件事判斷出他們是否來自中國，這是所有中國人于種族生物性以外的共性，那就是在大多數(shù)節(jié)慶場合，或慶祝人生通過禮的時候，大部分中國人會吃他們本民族最傳統(tǒng)的食品，通常還會在中餐館里設(shè)宴席(Kittler and Sucher，2001)。

美國的華人是世界上第四大僑居的群體。排在前面的依次為泰國華人、馬來華人和印尼華人。所有華人無論居住何地，對傳統(tǒng)食物的記憶保存比世界上任何一個民族都要久遠，其涵化的節(jié)奏也比其他民族更慢。這意味著華人的進食方式、食物意義以及其他相關(guān)飲食生活的變遷，較之其他民族更為遲滯 (Datta，1978;Hoebel，1966;Newman，1998;1980;2004;Wilson 1973)。

中國勞工何以做到在美國仍舊保留他們的飲食習(xí)慣呢?何況最初他們是如此小眾的一群人。海外華人抱團是因為語言和 (或)文化是他們最重要的共同點嗎?今天，我們吸納了比以往更多的受過教育的華人，這些華人在慶祝人生禮儀之時，對本民族食品的偏好是不是就多過于西式食品呢?筆者的猜測是，他們更傾向于選擇本民族的食物，或許這種方式本身更有利于同族彼此間的交流。這有待我們進一步探究。中國有13種語言 (不含方言)，但他們能夠閱讀和書寫無障礙，是否僅僅歸因于他們使用同一種文字呢?

早期華人尚且無法使用中餐食譜，除非他們從故鄉(xiāng)帶到美國——幾乎沒有人這樣做。他們只得等候，直到1911年美國第一本中餐食譜的問世。隨后，中餐更靠近華人移民的食物，因為大多數(shù)人來自廣東一帶。不過這一觀點已經(jīng)被推翻。舉個例子，1997年有41000名華人移居美國。那一年獲得美國居留權(quán)的移民有80萬，華人屬于其中第三大群體，他們來自中國各地以及東南亞各國。筆者在2012年的一次由中國返回美國的途中，詢問了肯尼迪機場的一些安檢人員，從而了解到每逢華人入境的日期，當(dāng)他們數(shù)到第100個不同的籍貫城市，就會停下來。這種情況并不罕見，人們稱之為華人移民人口計數(shù)辦法 (http://goldsea.com/AAD/population)。

目前，有三分之二的美國華人集中居住在五個州:加州、紐約州、夏威夷州、伊利諾斯州和德克薩斯州 (Huff＆Kline，1999)。中餐館和亞洲人開的超市很多，他們很容易就能購買到中國食品。許多家庭成員和來自同一城鎮(zhèn)的人們樂意加入其中，因為中餐廚師們訓(xùn)練有素，他們能夠烹制比過去更豐富多樣的中餐菜肴。這里有越來越多的中餐館和中餐食譜，越來越多華人和他們的家人、朋友分享烹調(diào)知識與烹飪心得 (McBride，et al.，1996)。在一所大學(xué)的圖書館，還開辟了一個專門區(qū)域，這里有4000余冊中餐食譜的藏書，以及幾百冊關(guān)于中國植物的書籍。

一些華人移民在到達之初，都熱情高漲地找尋他們的美國夢，也因此嘗試西餐和西方人的生活方式。然而，不出五年，大多數(shù)都回歸到傳統(tǒng)中餐，至少日常晚餐是如此，逢人生禮儀更是如此。與此同時，比起那些旅居美國多年的華人，第一代出生在美國的華裔以及他們的后代，每逢周末 (包括周日晚上)都要消費更多的中餐 (Newman，1982)。

中餐食譜

美國最早的中餐食譜的確包含一些簡單的中餐菜肴，多半都是混雜的食材。新近移民到美國的中國廚師提升了中餐館的標準，并影響了美國出版的中餐食譜。人們可以學(xué)習(xí)中餐制作，在網(wǎng)上就能夠買到中餐烹調(diào)書。烹飪中餐的食材在1899年后的推廣，得益于美國政府出版的一本小冊子，它確實鼓勵并教會了讀者種植和烹飪中國蔬菜的方式 (Blasdale，1899)。

1994年以來，美國三分之一的中餐館免費訂閱《中餐通訊》這份月刊。這份雜志，由S－B－S服務(wù)中心出版 (金飯碗這家大型中餐食品企業(yè)的執(zhí)行委員會的下屬部門，2013)，其姊妹刊《亞餐通訊》，也是相同的發(fā)行模式。這兩份期刊向讀者介紹中國飲食和中國以外的亞洲飲食，推介一些中餐和亞餐的食譜，介紹相關(guān)的廚師。他們的烹飪信息用中英文兩種語言發(fā)行。老牌的中餐館，年輕的中餐食譜編寫者，以及其他有興趣了解這方面的朋友，能夠在這份雜志上讀到關(guān)于中國菜肴的傳統(tǒng)文化與時尚資訊，內(nèi)容日益豐富。不論是否華人，大家也都了解到比過去更多的信息 (http://goldsea.com/AAD/population;crn@s－b－s.net;a－r－n@s－b－s.net)。

不少圖書館都有用英文撰寫的中餐食譜類藏書，可以通過 www.worldcat.org(譯者注:世界上容量最大的圖書館目錄)檢索到其中許多資料。中文版的菜譜信息可以通過百度檢索(類似谷歌的一個以中文為主的搜索引擎)。檢索1950年代以前在美國出版的中餐烹調(diào)書，從中我們可以看到，第一本是在華盛頓出版的。其余有三分之一是在紐約出版，三分之一是在加州和夏威夷出版，剩下的分別在密歇根、伊利諾斯、新澤西、堪薩斯、馬里蘭和明尼蘇達等州出版。有大約20本是在美國境外出版，其中四分之一是在倫敦出版，還有稍多于四分之一的在中國境內(nèi)的幾個城市出版。

筆者做了上述的詳細檢索，并對每一本做了簡明注釋。這份清單中的大多數(shù)都由筆者捐贈給紐約州的石溪大學(xué)圖書館，并由特設(shè)的藏書機構(gòu)管理;其他則是筆者私人藏書的一部分，仍在使用中。個人只要通過預(yù)約，就能進入特別藏書進行瀏覽。更詳盡的信息，可隨時進入該校的官網(wǎng)查閱，即石溪大學(xué)圖書館網(wǎng)站上的“賈桂琳·M·紐曼的中餐食譜藏書”(Jacqueline M.Newman Chinese Cookbook Collection)版塊。

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