姚銀燕

【摘 要】酒店業(yè)成本控制中餐飲成本控制尤為重要，雖然酒店業(yè)均重視餐飲成本控制，但由于各類因素的影響使其控制效果不盡人意。對(duì)此本文將淺析酒店業(yè)餐飲成本控制存在的弊端，并提出如何加強(qiáng)成本控制，提升餐飲收益以利于酒店業(yè)綜合經(jīng)濟(jì)效益的提升。

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)；餐飲；成本控制

根據(jù)我國(guó)酒店業(yè)相關(guān)會(huì)計(jì)制度可知，餐飲成本僅是餐飲原材料成本，其包括有采購(gòu)并驗(yàn)收原材料、倉(cāng)庫(kù)管理以及廚房加工處理等控制流程，因此餐飲成本控制是酒店業(yè)成本控制中極其重要的組成部分。相關(guān)統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)酒店業(yè)總收入約35%是餐飲收入，總利潤(rùn)的1/5是餐飲利潤(rùn)，餐飲盈利水平僅次于客房；部分餐飲經(jīng)銷好的酒店，餐飲收入直逼更甚遠(yuǎn)超客房營(yíng)業(yè)收入。不難看出，加大餐飲成本控制力度，能使餐飲收益得以提升，繼而有利于帶動(dòng)酒店業(yè)綜合經(jīng)濟(jì)效益的提升。

一、餐飲成本控制弊端

雖然，當(dāng)今的酒店業(yè)均重視餐飲成本控制，但受各類因素的影響，其控制效果不盡人意。其現(xiàn)存的弊端主要包括有：①僅從成本管理的角度上看待成本控制，以為成本越低其控制力度越好，但常言道一分錢一分貨，刻意節(jié)省成本必定使餐飲質(zhì)量與酒店信譽(yù)受到不利影響；②成本支出與營(yíng)業(yè)效益的比值就是成本率，它反映著酒店餐飲成本控制水平，部分酒店盲目謀求最低餐飲成本率，堅(jiān)守一成不變的老式定律，很大程度上使酒店造成了市場(chǎng)份額的丟失；③餐飲成本控制的重點(diǎn)就是原材料的采購(gòu)工作，部分酒店混淆主次，使得餐飲食材采購(gòu)成本只高不低；④酒店各部門職能劃分較模糊，部門間協(xié)調(diào)不周，欠缺行之有效的考核機(jī)制。餐飲部重質(zhì)量輕成本，而財(cái)務(wù)部與之相反，難以把控質(zhì)量與成本的中間點(diǎn)，往往是左支右絀。

二、加強(qiáng)成本控制的對(duì)策

1.明確成本控制觀念

傳統(tǒng)思維方式認(rèn)為，酒店餐飲成本控制就是切實(shí)降低成本支出總額和成本率，這種理解方式是膚淺的！首先，唯有不局限于單方面節(jié)約成本，并使成本與質(zhì)量有效結(jié)合，樹立科學(xué)的餐飲成本控制措施，不但能有效的降低成本，還能最大程度地保障消費(fèi)者權(quán)益，使酒店達(dá)到信譽(yù)和市場(chǎng)的雙贏；其次，錯(cuò)誤地認(rèn)為高額的價(jià)格與利潤(rùn)會(huì)提升酒店檔次，事實(shí)卻不以為然，真正的高檔次酒店餐飲應(yīng)當(dāng)是為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與高質(zhì)量的菜肴；再者，非酒店餐飲業(yè)得以瘋漲，使得餐飲業(yè)趨于平均利潤(rùn)階段，酒店便過度調(diào)高價(jià)格以追求高利潤(rùn)、高回報(bào)，其實(shí)不然，使酒店餐飲的自身優(yōu)勢(shì)和特色服務(wù)得以充分發(fā)揮，轉(zhuǎn)戰(zhàn)大餐飲市場(chǎng)，不但能招攬顧客更能實(shí)現(xiàn)利益的豐收。

2.重抓采購(gòu)劃清主次

采購(gòu)含有較多不穩(wěn)定因素，致使其管理難度較大，它又是成本控制根源，決定著酒店的最終利益，因此，要明確酒店各部門職責(zé)，使其相互監(jiān)督，互促互進(jìn)，對(duì)外壓價(jià)，以利于酒店效益的提升；設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的餐飲成本控制小組，重抓采購(gòu)審計(jì)工作，不單能節(jié)省成本、降低損耗，更能為酒店管理層決策提供有力根據(jù)；采購(gòu)形式相對(duì)自由，能根據(jù)酒店規(guī)模以及市場(chǎng)進(jìn)行相關(guān)調(diào)控，同時(shí)注重利用批發(fā)商供貨機(jī)制，鮮活類每?jī)芍苓M(jìn)行調(diào)價(jià)，干貨、酒水和主食等每月調(diào)價(jià)，這樣不僅能獲取優(yōu)惠，還能具有相對(duì)穩(wěn)定的貨源及其相關(guān)規(guī)格和價(jià)格，避免產(chǎn)生不必要的麻煩；同時(shí)與批發(fā)商定期召開定價(jià)會(huì)，并在此之間成本控制小組要提前做好市場(chǎng)詢價(jià)，以確保進(jìn)價(jià)合理性；有效地爭(zhēng)取高額利潤(rùn)的同時(shí)，開展各種促銷活動(dòng)以利于穩(wěn)住市場(chǎng)；由廚師、庫(kù)管員等組成驗(yàn)收小組，對(duì)材料進(jìn)行合理驗(yàn)證，避免有害人體健康的材料流入廚房；審計(jì)小組與各部門間相互監(jiān)督，避免滋生吃“回扣”的現(xiàn)象；同時(shí)，充分利用周邊資源，合理的就地取材，避免過多的稅收，從而牟取最低成本。

3.恪盡職守降低損耗

不科學(xué)的倉(cāng)庫(kù)管理措施，會(huì)是材料遭受損壞，進(jìn)而使得酒店成本提高，利益受損。一般地，材料有兩種渠道進(jìn)入后廚，其一，通過庫(kù)房領(lǐng)取的主食、干貨以及酒水等；其二，部分驗(yàn)收完畢達(dá)標(biāo)的鮮活類食材直接送入后廚。庫(kù)管員要科學(xué)運(yùn)用經(jīng)濟(jì)訂貨批量管理的方式，對(duì)需求量加以充分合理的估算，在滿足實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求的同時(shí)，盡可能地減少庫(kù)存；在申購(gòu)階段，將食材鮮活度加以明確劃分，嚴(yán)格申購(gòu)那些鮮活度要求高的食材需求量，而耐儲(chǔ)存的食材，在成本充足的情況下，應(yīng)在價(jià)格相對(duì)較低的時(shí)候適量的增加采購(gòu)量；庫(kù)管員要合理地按類別將食材進(jìn)行整理，區(qū)分干濕度，貼上相應(yīng)標(biāo)簽，標(biāo)注品名、大小、數(shù)量以及保質(zhì)期等信息，通過以上方式，庫(kù)管員要嚴(yán)格要求自己格盡職守，使食材損耗得以最大化降低。

4.劃清職能健全考核

酒店須擬制健全的業(yè)績(jī)考核機(jī)制，將獎(jiǎng)金與業(yè)績(jī)相關(guān)聯(lián)，使員工具有更好地工作積極性；劃清酒店各部門間的職能，各盡其效，將部門業(yè)績(jī)考核納入酒店餐飲成本控制中，以業(yè)績(jī)?yōu)橐罁?jù)做到獎(jiǎng)優(yōu)懲劣，從而使各部門間加強(qiáng)合作的同時(shí)，最大化提升職工工作積極性；明確自身狀況，擬制相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本率，超罰低獎(jiǎng)，并基于此使各口精細(xì)化。通過健全的考核機(jī)制，輔以有效的獎(jiǎng)懲制度，使各部門間的只能得以劃清，能有效地降低餐飲成本，繼而提升酒店效益。

三、結(jié)語

綜上所述，餐飲成本控制不是單純的降低食材成本，而是擬定相關(guān)考核機(jī)制劃清部門職能，強(qiáng)化成本意識(shí)，使成本與質(zhì)量有效地結(jié)合，從而降低成本的同時(shí)，不流失顧客，使酒店立足于市場(chǎng)得以經(jīng)濟(jì)效益，從而良性可持續(xù)的發(fā)展下去。

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