草長鷹飛

一碗拉面

某家電視臺做了一期報道，引發(fā)了一場拉面危機。那家電視臺的記者發(fā)現(xiàn)某地的拉面館里全都使用一種叫拉面劑的物質(zhì)。記者把拉面劑放入紙杯加水，紙杯出現(xiàn)了氧化；把拉面劑溶液倒到地板上，地板出現(xiàn)了腐蝕現(xiàn)象。節(jié)目播出后，引起了轟動效應(yīng)，由那個城市四散波及到其他城市，拉面館兒門可羅雀。

事實的真相到底是什么樣的呢？

把面抻拉水煮出售的方式出自中國的西北，以蘭州為最著名，所以全國各地的拉面館兒都冠以蘭州二字，以示正宗。拉面師傅在處理面粉的過程中，為了增加面粉的彈性，方便抻拉以及滿足食客對成品面條的筋道口感，往往要在和面的過程中加入一些添加劑，其中一種主要添加劑稱之為蓬灰，西北一種很普遍的草——蓬草焚燒之后的灰質(zhì)。

那是農(nóng)業(yè)小手工生產(chǎn)時候的事兒。

大規(guī)模商業(yè)化、全國各地蘭州拉面館兒四布之后，蓬灰的需求量跟不上了，市場選擇了人工合成。人工合成之后有了拉面劑這一新詞，舊稱呼有慣性，拉面劑還被稱作蓬灰。拉面劑、蓬灰二者并行，拉面劑占了上風(fēng)，蓬灰退居其次。

剝開蓬灰與拉面劑的表層，二者的實際內(nèi)容并沒有多大差別，主要成分是一種叫碳酸鉀的化學(xué)物質(zhì)。碳酸鉀是一種非常常見的無機鹽，其化學(xué)性質(zhì)與我們常見的碳酸鈉類似。我們還是把碳酸鈉還原成民間的普通稱呼，純堿或者堿面兒，那樣就比較生活了。

碳酸鉀穿上衣服之后，叫拉面劑或蓬灰；碳酸鈉穿上衣服則稱之為純堿或堿面兒。拉面劑碳酸鉀與純堿碳酸鈉都是一種面食改良劑。

北京人蒸饅頭，饅頭入鍋蒸之前處理生面的最后一道工序就是要摻入一定量的堿水，其目的是中和面粉發(fā)酵過程中酵母菌所產(chǎn)生的酸味，行話叫“使堿”。使堿正好，蒸出的饅頭又白又暄；堿使多了，饅頭發(fā)黃發(fā)澀。

碳酸鉀也好，碳酸鈉也好，它們的溶液都呈堿性性質(zhì)，具有腐蝕性。任何一家拉面館兒與饅頭鋪離不開這些添加劑，但有一點可以肯定，那些掌柜的不會端一碗拉面劑和堿水上客人的桌。這如同后廚大師傅不會直接來一盆鹽湯給您下飯是一樣的。

拉面劑腐蝕紙杯與地板，與其水溶液的濃度有直接關(guān)系。任何物質(zhì)的水溶液濃度高了都會具有腐蝕效果。

食品添加劑普遍存在，過去，現(xiàn)在，未來，一直都存在。這一期節(jié)目做完了，記者或許不會再進(jìn)拉面館兒，隨手抓幾粒葡萄干慰勞一下疲憊的身心。放大那幾粒葡萄干，在葡萄干褶皺的表面有一些極其微小的顆粒，那些顆粒也是一種添加劑，化學(xué)名稱為甲基吲哚，俗稱糞臭素。濃度高的時候，這種物質(zhì)有很強烈的糞臭味——甚至從糞便中可以直接提取。稀釋到一定數(shù)值內(nèi)會發(fā)生變化，產(chǎn)生出令人愉悅的香味，因而，這種物質(zhì)經(jīng)常被人們拿來充作某種香精的增味成分添加到食物中。

避開濃度與劑量而談毒性，沒有科學(xué)道理。

所以電視臺的記者犯了個常識性錯誤，那個吸引眼球的實驗誤導(dǎo)了大多數(shù)觀眾，引發(fā)人們心理恐慌的同時，拽上眾多家拉面館兒墊背。

皮蛋粥的官司

這是一份調(diào)查報告的原文。

北京市食品藥品稽查辦公室：編號為【電】S2013112635（食品藥品稽查大隊食品分隊）的案件調(diào)查結(jié)果回復(fù)如下：

來電人反映在肯德基新華大街店購買皮蛋燒鴨粥，孩子吃了之后出現(xiàn)嘔吐腹瀉情況。2013年11月26日執(zhí)法人員到達(dá)事發(fā)單位進(jìn)行調(diào)查。經(jīng)查，北京肯德基有限公司通州新華大街餐廳取得《餐飲服務(wù)許可證》，每日早餐（6∶00～9∶00）及夜餐（23∶00～6∶00）為顧客提供皮蛋燒鴨粥，由早夜班廚師分別制作。對廚師詢問得知，皮蛋燒鴨粥由半成品皮蛋、燒鴨及大米粥充分加熱制成。成品皮蛋燒鴨粥儲存在70攝氏度的不銹鋼柜內(nèi)，儲存時間為90分鐘，90分鐘內(nèi)未售完的皮蛋燒鴨粥不再為顧客提供。制作皮蛋燒鴨粥的原輔料索證索票齊全，按食品標(biāo)簽要求儲存，投訴人員反映情況無法查證，不予立案，已將上述情況回復(fù)投訴人。

北京市食品藥品監(jiān)督管理局通州分局

2013年11月28日

事情的表象是，一位愛孩子的家長，給孩子買了一份外賣的粥。孩子吃后，產(chǎn)生嘔吐及腹瀉，由此與商家產(chǎn)生糾紛。舉報后，執(zhí)法機關(guān)介入調(diào)查。

事情的真實情況跟表象相比略微有些復(fù)雜。家長給孩子買粥，皮蛋燒鴨粥，孩子食用后身體感覺不適，住院，產(chǎn)生了一些相關(guān)聯(lián)的費用。家長找到商家，要求商家給一個說法，并且舉報商家該款產(chǎn)品。執(zhí)法部門按照執(zhí)法流程，對該款產(chǎn)品原料以及商家的資質(zhì)進(jìn)行調(diào)查。隱藏的一個細(xì)節(jié)值得注意：孩子的具體年齡。經(jīng)筆者向參與調(diào)查的執(zhí)法者通州食品藥品監(jiān)督局食品稽查大隊杜偉利隊長核實，孩子的實際年齡為一歲半。

普通的醫(yī)學(xué)常識告訴我們：一歲半的孩子，神經(jīng)系統(tǒng)功能發(fā)育尚不完全，腸道運動及分泌消化液的功能不穩(wěn)定，易受身體內(nèi)外因素的影響。在其他系統(tǒng)有不適時，如發(fā)熱、感冒、肺炎等均可影響嬰幼兒的消化功能，造成食欲不好、嘔吐和腹瀉。

為了延長食物的保存期，古人發(fā)明了很多方法，比如腌制臘肉、制作酸菜、發(fā)明腐乳。皮蛋就是在那個大背景下產(chǎn)生出來的。將鮮鴨蛋浸入生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、草木灰和水等制成的料液中，浸泡數(shù)周。再用料液加上黏土制成料泥將鴨蛋包裹起來，風(fēng)干后，再貯藏若干時日，就是成品皮蛋了。由于制作過程中，堿性環(huán)境使鴨蛋中的部分蛋白質(zhì)降解，生成游離的氨基酸，這些氨基酸具有鮮味，所以皮蛋的味道比新鮮鴨蛋更鮮美。皮蛋中那層黑褐色的蛋清，是蛋白質(zhì)降解所釋放出來的硫與通過蛋殼微孔浸透進(jìn)蛋體內(nèi)的其他礦物質(zhì)形成的硫化物的顏色。

皮蛋的堿性較強，皮蛋的膽固醇含量較高，與常規(guī)蛋類制品比較起來，皮蛋并不屬于易消化食物。

大人愛孩子，偏離了正常的科學(xué)認(rèn)知，孩子遭罪，大人身心疲憊，企業(yè)受牽連。

執(zhí)法部門介入調(diào)查后奔走調(diào)解，維護(hù)了商家的商業(yè)聲譽，補足了商家服務(wù)中的某些漏洞。那樣一家全球連鎖的企業(yè)，今后再售賣皮蛋燒鴨粥的時候，會不會在包裝上打印一行提示：本品不適合3歲以下幼兒，腸胃功能不全者請謹(jǐn)慎食用。

洗衣粉的冤枉

這又是一份調(diào)查報告，同樣來自北京食品藥品監(jiān)督局通州分局。在回復(fù)北京市食品藥品稽查辦公室【電】2013111212中有這樣的事實陳述：經(jīng)查，該店為現(xiàn)場制售單位，主要經(jīng)營大餅、饅頭，從業(yè)人員兩人取得健康證明，衛(wèi)生環(huán)境較差。根據(jù)目前《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法》的相關(guān)規(guī)定，現(xiàn)場制售業(yè)態(tài)不在《餐飲服務(wù)許可證》發(fā)放管理范圍之內(nèi)，不發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》?，F(xiàn)場執(zhí)法人員未發(fā)現(xiàn)在饅頭中添加洗衣粉等其他非食用物質(zhì)云云。

市民對食品安全的相關(guān)知識缺乏深度了解。食品中添加洗衣粉的說法已經(jīng)在市民階層流布很久，最開始是說油條中有，然后波及到饅頭。

洗衣粉真能幫助面粉發(fā)泡，炸出金黃的油條嗎？

傳統(tǒng)油條制作是往面粉里加入明礬、小蘇打（或者蘇打）、鹽等，調(diào)制成礬堿面團(tuán)，再將面團(tuán)拉條，最后經(jīng)油炸而成。明礬即硫酸鋁鉀，是一種水解呈酸性的復(fù)鹽（又叫重鹽）。而小蘇打（碳酸氫鈉）或者蘇打（碳酸鈉）經(jīng)水解呈堿性。二者溶于水后會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物——氫氧化鋁，促使面團(tuán)膨松。這個反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得很慢，而高溫油炸時會加劇，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。高溫還會使二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，面團(tuán)中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量鹽溶性蛋白質(zhì)經(jīng)受熱變性也形成了維持油條膨脹結(jié)構(gòu)的剛性支撐。另外，明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中的雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條發(fā)脆，這也是傳統(tǒng)油條更鐘情于使用明礬的原因。氫氧化鋁是兩性化合物，原料中小蘇打如果過量，會生成鋁堿，使油條內(nèi)部顏色發(fā)黃，增重苦澀味，酥脆口感降低；如果所加入的小蘇打量不夠，產(chǎn)物礬花少，也會影響油條質(zhì)量。所以掌握礬堿用量的平衡，是炸制油條工藝的關(guān)鍵，并需要根據(jù)環(huán)境溫度高低等調(diào)整用量和水溫，達(dá)到很好的發(fā)泡效果。

洗衣粉摻入面粉中炸制油條，《杭州都市快報》和《華西都市報》分別請面點師將洗衣粉揉進(jìn)面團(tuán)代替小蘇打和明礬發(fā)泡，結(jié)果顯示濕面團(tuán)發(fā)泡膨脹效果很好，速度比常規(guī)的礬堿中和要快，表面有明顯氣泡，手感光滑。但再進(jìn)一步經(jīng)高溫油炸，面團(tuán)表面則呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形同木棍，沒有絲毫油條的樣子。湊近鼻聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。

為什么洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡，但是卻不能讓油條炸“暄”呢？這是因為，洗衣粉之所以能讓濕面團(tuán)發(fā)泡，是其主要成分陰離子表面活性劑——烷基苯磺酸鈉——在起作用。表面活性劑有很強的起泡能力，經(jīng)常被用作發(fā)泡劑。它發(fā)泡的原理是當(dāng)氣體進(jìn)入水中后，液膜就會包圍那些氣體形成氣泡。表面活性劑富集于氣液界面，以它的疏水基伸向氣泡內(nèi)，它的親水基指向溶液，形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處于較穩(wěn)定的熱力學(xué)狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能很好地發(fā)泡膨脹。

但在大量高溫食用油的包圍下，面團(tuán)里表面活性劑外向排列的親水基團(tuán)失去了穩(wěn)定存在的水環(huán)境，氣液界面的平衡被打破了，原先被液膜包裹的氣泡迅速消失。這就是為什么揉進(jìn)了洗衣粉的濕面團(tuán)能很好發(fā)泡，但油炸后卻成了面棍的原因。因此，用洗衣粉炸油條基本上是不可能的。同理，也蒸不了饅頭。

假牛尾的泛濫

喜歡逛早市的北京市民一定見過這樣一個場景。平板車或攤位，有人吆喝著販賣牛尾，十幾塊錢一斤，商販?zhǔn)治諜M刀，現(xiàn)剁現(xiàn)賣。勤快的戳一塊紙牌子，懶主兒肉嗓子吆喝招攬客人。

早市上的東西較正規(guī)菜市場所售賣的貨物便宜一些，那是因為商販的攤位費相對較低的緣故。該得多少利還得多少利，商家不是雷鋒，他也得養(yǎng)活老婆孩子。便宜有限度，超出了限度，自然會有問題。

早市上的“牛尾”10塊，最多12塊。網(wǎng)上的牛尾，最便宜的報價22元——將近一倍的差價。

這種牛尾最開始銷路還不錯，賣著賣著，客人稀拉下來，最后變成攤子支在那兒，小老板躲一旁抽煙，盯自家買賣的眼神兒如同看個笑話。

有公益心重的老北京人深究了一下這種東西，多方詢問，得出了個相對貼譜兒的答案，這種貼著牛尾標(biāo)簽販賣的帶肉骨段原來是鴕鳥脖子。

商販造假自古有之，借助的都是人們貪圖便宜的不良心理。生意場上沒有免費的午餐，人們偏偏不信邪，總盼望著餡餅從天而降。有一本揭露老北京商販及各行業(yè)耍假使詐的書，名字叫《燕市積弊》，林林總總的各種手段，現(xiàn)在有的當(dāng)初有，當(dāng)初有的現(xiàn)在有升級版。

食品安全是當(dāng)下一個熱門話題，事關(guān)每個人的身體健康。急速商業(yè)化的社會，很多東西都在被攤薄過度消費。

面對這個關(guān)乎每個人的問題，行業(yè)自律是一方面，制度監(jiān)管是另一方面。這其間還夾雜著我們每個人對這一問題的層面認(rèn)知。食品安全是每個發(fā)展中的社會不能繞過的山口。問題多多，有些是真問題，有些是假問題。對于真問題，我們努力糾偏使之走入正確軌道；對于似是而非的問題，我們還要運用正確的科學(xué)知識加以篩選辨別，以訛傳訛最容易掀起恐慌的灰塵，從而令我們自己先手足無措起來。

（本文寫作過程中受到北京市食品藥品監(jiān)督局通州分局及該局新聞發(fā)言人王立春副局長的大力協(xié)助，特此鳴謝。）

（編輯·麻 雯）

mawen214@163.com