董夢知

茶酒館是既賣茶又賣酒的茶館，規(guī)模不大。論賣茶比不上一般茶館，論賣酒比不上“大酒缸”。它只是在賣茶之外，在柜臺上擺上兩個酒壇，兼賣燒酒和黃酒而已。更有意思的是它只賣酒不賣酒菜。如果要下酒菜呢？都在門外小攤上擺著呢。你看，羊頭肉、剔骨肉、熏魚、雜碎、花生仁、炸丸子等任你挑選。這一類茶館一看就知道是大眾化的平民茶館，主要是供人們在此喝茶聊天。三五好友聊得盡興不想走了，這位在柜臺上打上幾兩酒，那二位趕緊到門外買些下酒菜來，于是邊吃邊喝又能聊上大半天。

按理說，這茶館完全可以自備酒菜來賣，豈不多賺一筆錢?？伤麄兌疾毁u，究竟是為什么？我曾請教過一些“老北京”，他們說：窮幫窮唄，窮不幫窮誰照應(yīng)??！那意思是，茶館老板有意將這份商機讓給那些賣零食的小販們。我想，這固然是老北京人的美德。但是，商人是最講利潤的，不會放著現(xiàn)成的錢不賺，都去做慈善事業(yè)。何況這已經(jīng)形成了行業(yè)的潛規(guī)則，這就不是一兩個人的事了。是否還有其他原因？ 還望知情者不吝賜教。但不管怎么說， 那些賣下酒菜的小販們，都愛在茶酒館門前擺攤， 而且準有生意可做， 這里成了他們的一條生路。

說完了只賣茶、酒，不賣下酒菜的茶酒館。那么，有沒有酒、菜都賣的茶館呢？有。它就是人們所說的二葷鋪，是從大茶館中演變出來的一類。它除了備茶酒外，還備有肉炒菜。什么豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等等。反正是葷的，這是一葷。另外還提供一項服務(wù)——“炒來菜兒”，就是來料加工。茶客喝到飯點兒不想走了，就近買些菜交到柜上，讓后灶給加工成熟食，就在茶館連吃帶喝了。也可以買好了菜來喝茶，順便讓柜上給加工，一邊品茶一邊靜等進食。這項服務(wù)那時叫作“炒來菜兒”，這又是一葷。所以稱作二葷鋪。

二葷鋪是隨著當時社會的需求而出現(xiàn)的。北京作為全國的政治文化中心，有一個相當龐大的士大夫階層，士大夫的下層人士是沒有條件攜帶家眷來京的。他們均是單身常住會館的館客。時間久了，也想找個社交、休閑的場所。因為這些茶客喝茶后要吃飯，只有點心是不夠的，要正經(jīng)吃飯，但又沒有經(jīng)濟條件再去飯館，于是就買上魚肉讓茶館給加工一下。茶館也本著照顧老顧客的情分給予加工。再如幾個好友在茶館相聚，到了吃飯的時間，也如法炮制。此項業(yè)務(wù)大受下層士大夫的歡迎。因為它既經(jīng)濟，又實惠，還方便。于是茶館一是自備菜肴供應(yīng)，再是“炒來菜兒”，就這樣，二葷鋪就發(fā)展起來了。

清代末年，新學堂逐漸興起，當時北京的教育界分為京派和保（定）派，兩派矛盾很大。那時新學堂的教師成了二葷鋪的主要顧客，促進了二葷鋪的發(fā)展。當時長安街有一座二葷鋪型的大茶館——龍海軒。京派的教師們經(jīng)常在這里喝茶聚會，在茶余酒后商談工作，研究治國之策。久而久之，被人們稱為“海龍派”。以茶館的名稱稱謂一個派別，可見此茶館在人們心目中的地位了。辛亥革命后，隨著社會的發(fā)展，八旗子弟的特權(quán)沒有了，變?yōu)樽允称淞Φ膭趧诱?。士大夫階層也土崩瓦解。隨著社會階層的變化，人們生活方式也隨之改變，二葷鋪逐漸失去了主體顧客，也就失去了存在的基礎(chǔ)，終于退出了歷史的舞臺。

（編輯·韓 旭）

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