舊書店，偶得一本清朝同治五年，《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中國商業(yè)出版社再印本。大喜之下翻開略覽，只見在雞、野雞菜的烹飪作法上就有一百多種。像翡翠子雞、菊花嫩雞、金錢野雞、香菌雞、椒麻鹽雞、東坡肥雞……

古語，“無雞不成席”。我這個(gè)自封的美食鑒賞家，都吃過品嘗過什么雞呢？大腦中立馬閃現(xiàn)出一連串的菜名。山東最有名的“德州扒雞”、貴州“王傻子燒雞”、安徽的“茶葉熏雞”、江蘇的“出骨母油八寶雞”、湖南的“油淋糯米雞”、山西的“栗子撲整雞”、遼寧的“溝幫子熏雞”、新疆的“雪蓮全雞”、北京的“香酥雞”……

數(shù)一數(shù)大概也有百八十種吧，中國的烹飪文化真是博大精深，光用雞來做菜，就有數(shù)不盡的奇饌異饈，越是往下數(shù)，饞的我口水都要流出來了?，F(xiàn)代京劇《智取威虎山》上的百雞宴，也不過如此，只是形容做菜用的雞數(shù)量多罷了。口味上大約也只有二、三種吧？

說到做雞的口味上，還有一款廣東菜的做雞方法沒說呢。此雞的做法可大大有名，前越南共產(chǎn)黨中央委員會(huì)主席胡志明，最愛吃這一口，這款雞菜名叫“炸脆皮雞”。

這話先從1955年說起。那一年，國家選拔廚師，加強(qiáng)北京飯店廚房力量?？递x參加了選拔比賽，他過五關(guān)斬六將，力挫群雄，以廣東菜高手的身份，被選拔到北京飯店廣東菜廚房工作。身懷廣東菜絕技的康輝，1924年生于廣東省順德縣，1938年日寇侵占廣東后，14歲的康輝逃難到了大上海。他先在著名的大東酒店做廚房學(xué)徒工，后又在金門飯店等大飯店做廣東菜廚師。17年的廚師生涯，康輝廣拜名廚為師，不斷的刻苦鉆研粵菜系的各種烹飪技法，使他精通了廣州菜、潮汕菜、東江菜、瓊菜（現(xiàn)海南省的原地方菜系列）的二十多種烹飪方法。如：炒、煎、、、炸、煲、燉、扣、泡、浸、靠、灼、燴、煨、滾、、蒸、汆、鹵、熏、凍、扒、燒、燜等，為苦學(xué)廚藝，31歲的康輝還未結(jié)婚成家，這在50年代中期也是不常見的。

功夫不負(fù)有心人。正好1955年越南共產(chǎn)黨胡志明主席訪華，廣東菜高手康輝的超凡廚藝被派上了用場(chǎng)，31歲的青年廚師康輝，被國務(wù)院典禮局局長兼國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局局長余心清，委派為訪華的胡志明主席做飯。

因胡志明主席年輕鬧革命時(shí)，曾在廣東待過，喜歡吃廣東菜。有一天康輝特地宰了一只2斤左右重，沒產(chǎn)過卵的小母雞（沒產(chǎn)過卵的幼雞，俗名叫雛雞，做菜肉質(zhì)鮮嫩，味特淳美鮮香），他先把小母雞褪毛，開膛去內(nèi)臟，清洗干凈后，留著雞頭，然后把雞放在一個(gè)裝有特制“白鹵湯”鍋內(nèi)，用文火煮到八成熟時(shí)撈出來。另拿個(gè)盆，把麥芽糖少許、水淀粉一定量、黃酒少許、米醋少許。再兌入一點(diǎn)清水，攪拌均勻，合成稀糊狀后，把雞再用稀糊全身涂抹均勻，拿起雞身用手將雙翅分開，用鐵鉤鉤起掛在陰涼通風(fēng)處晾皮2——3小時(shí)，等雞皮晾緊后，大鐵鍋內(nèi)倒進(jìn)素油，油溫?zé)崃?，先不能下油鍋里直接炸雞，而是把雞放在一個(gè)漏勺里，用一手勺，把熱油一勺勺、均勻地澆在雞肚子里，等把雞肚子里的雞肉澆熟后，再澆雞的外皮，澆成金黃色后，把雞剁成塊裝上瓷盤。

在裝盤時(shí)，他放好雞頭、雞身、雙翅拼擺好，擺成一個(gè)整雞的形象。盤中雞周圍用切好的菠蘿圍上，上邊再放幾個(gè)紅、綠小櫻桃略加點(diǎn)綴，增加了美感，最后擺上一小碟廣東菜專用的淮鹽和一小碗糖醋汁一同上桌。

中午吃飯時(shí)，胡志明主席吃了這盤脆皮雞。他見脆皮雞皮酥肉嫩，放在景德鎮(zhèn)青花瓷盤內(nèi)的脆皮雞，又拼擺的形象逼真，活靈活現(xiàn)，煞是可愛，使他都不忍心動(dòng)筷子了，觀望良久后說道，真是一件做工精美的藝術(shù)品呀！

從此之后，胡志明主席每次訪華都常點(diǎn)這道菜，脆皮雞是他最喜歡，最愛吃的菜。有的時(shí)候，沒有當(dāng)年出生的小母雞，做不成此菜，胡主席就會(huì)感到有一點(diǎn)點(diǎn)的遺憾。胡志明主席每次訪華住到賓館后，就常常到賓館的廚房里看望康輝。一邊看他干活，一邊和他親切的聊天，天南海北，兩人成了忘年交的好朋友。胡主席到中國各省、市友好訪問時(shí)也要帶著康輝同去，還經(jīng)常和他同桌一塊吃飯。每次吃飯時(shí)常常親自為康輝夾菜、讓酒，這使康輝非常的受感動(dòng)。

胡志明主席每次訪華成功，回國之際，在離開賓館時(shí)，都要親自找到或要見到康輝不可，與他依依不舍的擁抱話別。胡主席還數(shù)次贈(zèng)送小禮品給康輝，其中有一只雕刻的憨態(tài)可掬地小象，是用越南上等象牙精工雕刻而成的小禮品。

胡志明主席逝世后，康輝常常拿起胡主席贈(zèng)送的小象細(xì)心、小心的把玩觀賞，懷念他在50-60年代和胡志明主席的親密友誼和度過的光輝歲月，康輝給胡志明主席做“脆皮雞”的小故事，也成為了中越兩國人民親密友誼的歷史見證。

特別值得一提的是康輝做為北京飯店廣東菜名廚，他曾到中南海為毛主席做過菜。毛主席不吃山珍海味、燕窩魚翅，為適應(yīng)毛主席的大眾化口味，讓毛主席吃飽吃好，他總是細(xì)心和不斷的為毛主席調(diào)換各種家常菜口味。他不但為毛主席做廣東菜，也時(shí)常為毛主席炒幾個(gè)地道的四川菜“辣子雞丁”、“宮保雞丁”、“干燒鮮魚”、“魚豆腐”等。毛主席特別愛吃康輝做的菜，曾多次表揚(yáng)他“心靈手巧做菜口味好”。1978年，北京市政府授予康輝特一級(jí)烹飪技師，1985年榮獲北京市勞動(dòng)模范，1987年當(dāng)選為中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，1982年法國名廚協(xié)會(huì)授予他烹飪大師稱號(hào)，2002年被北京烹飪協(xié)會(huì)授予北京國寶級(jí)烹飪大師稱號(hào)。

今年7月1日是康輝90歲大壽，康輝育有兩子一女，長子康躍生在北京飯店工作，次子康繼生在釣魚臺(tái)國賓館工作，筆者因和康輝同在北京飯店工作相熟認(rèn)識(shí)40年，又和其長子一家相熟，故寫成此文?？递x老人，這位曾為越南胡志明主席和中國毛澤東主席做過飯的見證了中越兩國人民“同志加兄弟”親密友誼的廣東菜烹飪大師，現(xiàn)在和其老伴住在北京飯店正義路三官廟宿舍，此處離毛主席紀(jì)念堂和天安門城樓很近，他常在散步時(shí)來到天安門廣場(chǎng)，默默地注視著天安門城樓上的毛主席像，回憶著多年前他在為敬愛的毛主席做飯時(shí)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴已逝去的往事，回憶著中國人民的好朋友胡志明主席和毛澤東主席的偉大友誼。

康輝大師老夫妻二人的晚年，兒孫繞膝，安享天倫之樂。

作者介紹

彭曉東，曾用筆名：彭小冬、彭小東。北京飯店會(huì)計(jì)、美食文化研究者、中國國畫藝術(shù)研究收藏鑒賞者，在《食品界》雜志發(fā)表“開國第一宴”，在人民政協(xié)報(bào)發(fā)表“開國第一宴的幾個(gè)細(xì)節(jié)”、“毛主席和面點(diǎn)師握手”，在人民日?qǐng)?bào)發(fā)表的“周總理和他的理發(fā)師”，在北京晚報(bào)發(fā)表了“鄧小平同志吃泡饃”、“泡饃鮮美留影缺憾”等文章，亦曾在作家文摘、工人日?qǐng)?bào)、農(nóng)民日?qǐng)?bào)、中國老年報(bào)等報(bào)發(fā)表過文章。

安記食品

吹響市場(chǎng)“高地”集結(jié)號(hào)

沈美 文

近日，調(diào)味企業(yè)安記食品遞交招股書。面對(duì)調(diào)味品市場(chǎng)整體穩(wěn)步發(fā)展的有利環(huán)境，安記食品此次IPO吹響了占據(jù)市場(chǎng)“高地”的集結(jié)號(hào)。業(yè)內(nèi)人士分析，安記食品此次IPO意在拓寬融資渠道，沖進(jìn)資本市場(chǎng)，滿足其業(yè)務(wù)擴(kuò)張需求，從而突破資金瓶頸，使企業(yè)得到更快發(fā)展。

不過，安記食品2013年?duì)I收全線下滑，產(chǎn)能利用率逐年降低，渠道布局趨弱，安全監(jiān)控及原料價(jià)格等問題，恐牽絆其“上市”之路。

產(chǎn)能利用率逐年降低 渠道布局呈弱勢(shì)

在招股書中，2013年安記食品的營業(yè)收入、營業(yè)利潤和凈利潤全線下滑，分別同比去年下降12.18%、16.70%、16.22%。而與安記食品的下滑相比，整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展前景卻明顯利好。

近10年來，我國調(diào)味品產(chǎn)量每年的平均增長幅度超過了15%，行業(yè)總產(chǎn)值超過1400億元，總產(chǎn)量超過1000萬噸。隨著人們生活水平的提高和人們消費(fèi)意識(shí)的改變，調(diào)味品市場(chǎng)的年消費(fèi)量逐年遞增，市場(chǎng)空間不斷擴(kuò)容，市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大?？墒?，安記食品的表現(xiàn)并不如市場(chǎng)需求般強(qiáng)烈。

以安記復(fù)合調(diào)味品為例，其產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)能為25000噸，但2011年至2013年，其產(chǎn)能利用率卻逐年降低，分別為73.96%、67.34%、66.43%。天然提取物調(diào)味料下降更加明顯，該類產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)能300噸，其產(chǎn)能利用率從2011年的79.54%，到2013年已跌至17.41%。

據(jù)招股書顯示，安記此次募集資金4.85億元，其中有年產(chǎn)10000噸1：1利樂裝調(diào)味骨湯產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目、年產(chǎn)700噸食用菌提取物及1625噸副產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目。安記稱，上述募投項(xiàng)目是公司風(fēng)味清湯和天然提取物調(diào)味料的擴(kuò)產(chǎn)和升級(jí)，然而，從招股書中的數(shù)據(jù)可以看到，2013年天然提取物調(diào)味料營收同比下降高達(dá)74.23%，此次擴(kuò)大產(chǎn)能之舉，安記在回復(fù)記者的采訪郵件中表示“公司調(diào)味骨湯產(chǎn)品銷售預(yù)計(jì)將進(jìn)入高速增長時(shí)期，完全可以消化新增產(chǎn)能，不存在產(chǎn)能擴(kuò)張過剩風(fēng)險(xiǎn)”，并表示將在新品研發(fā)、品牌推廣和營銷網(wǎng)絡(luò)渠道建設(shè)上重點(diǎn)拓展。當(dāng)然，如此保證能否使安記迎“市”而上，還需市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

與今年2月登陸資本市場(chǎng)的海天味業(yè)相比，安記營收的下滑，反映出其在渠道布局方面的弱勢(shì)。據(jù)了解，目前海天味業(yè)已在全國31省、超300個(gè)地市、1200多個(gè)縣級(jí)市場(chǎng)建立了經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)，有2100多家經(jīng)銷商，12000多家聯(lián)盟商，覆蓋50多萬個(gè)直控終端銷售網(wǎng)點(diǎn)，初步完成了對(duì)全國經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)的布局。

安記食品雖然“積極拓展?fàn)I銷網(wǎng)絡(luò)”，但2011 年、2012 年和2013年經(jīng)銷商數(shù)量卻少有增長，三年分別為402家、404家和432家，三年發(fā)展，經(jīng)銷商數(shù)量只有30家的增長，其經(jīng)銷商總量僅是海天味業(yè)經(jīng)銷商的21%。記者針對(duì)是否會(huì)擴(kuò)大經(jīng)銷商數(shù)量以及營銷策略等問題采訪，安記對(duì)此未做回復(fù)。

安記承認(rèn)曾不合格 目前已建安全體系

調(diào)味品不僅是生活必需品，而且也是食品工業(yè)、餐飲業(yè)必備的原料。作為一個(gè)與人民生活密切相關(guān)的行業(yè)，行業(yè)平均增長率達(dá)到15%，新興產(chǎn)品增長率超過30%，調(diào)味品成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，同時(shí)也成為消費(fèi)者越來越關(guān)注的食品安全內(nèi)容之一。同時(shí)，影響食品安全的因素較多，比如在采購、運(yùn)輸、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷售過程中均可能產(chǎn)生涉及食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素。

在招股書中，安記食品確實(shí)如其承諾“最近三年不存在重大違法違規(guī)行為，”但是，不在報(bào)告期內(nèi)的時(shí)間里，安記食品兩次均因食品檢測(cè)不合格而登上“黑榜”。

2007年4季度調(diào)味品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中，深圳市工商行政管理局的抽查數(shù)據(jù)顯示，安記食品于10月12日生產(chǎn)的雞精被檢測(cè)為不合格，主要項(xiàng)目為“大腸菌群”。

2008年，安記食品再次上榜，安徽省工商行政管理局公布該公司生產(chǎn)日為2008年2月25日的味精被檢測(cè)出質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為“硫酸鹽”。

安記食品在回復(fù)采訪郵件時(shí)承認(rèn)了確實(shí)發(fā)生過以上事件，并在當(dāng)時(shí)及時(shí)處理了不合格產(chǎn)品的流通，記者對(duì)安記如何避免不合格產(chǎn)品流出的疑問，安記回復(fù)稱，“目前已經(jīng)構(gòu)建了完善的質(zhì)量控制與規(guī)范化、全程管控的食品安全管理體系”。

近日，號(hào)稱史上最嚴(yán)格的《食品安全法（修訂草案）》獲得國務(wù)院常務(wù)會(huì)議原則通過，并將在進(jìn)一步修改后提請(qǐng)全國人大常委會(huì)審議。根據(jù)《草案》，我國將對(duì)食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，實(shí)施最嚴(yán)格的全過程管理，建立最嚴(yán)厲的監(jiān)管處罰制度。這表示，食品企業(yè)將需要快速有效應(yīng)對(duì)新生法規(guī)，調(diào)整對(duì)原輔料、半成品、產(chǎn)成品的檢測(cè)，以確保所有產(chǎn)品符合我國食品安全的相關(guān)規(guī)定。

在招股書中，安記還提到原料風(fēng)險(xiǎn)，原材料的價(jià)格浮動(dòng)將對(duì)企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重大影響，特別是對(duì)原料反應(yīng)敏感的食品行業(yè)。2013 年、2012 年及2011 年安記公司原材料成本占主營業(yè)務(wù)成本的比重分別為74.85%、78.15%、76.85%，如果產(chǎn)品銷售價(jià)格未能根據(jù)原材料價(jià)格的變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，會(huì)影響公司的毛利水平，進(jìn)而對(duì)公司的盈利能力產(chǎn)生不利影響。