吳志標

烹飪，自其誕生那一天起便標志著人類從此最終與動物劃清了界限，擺脫野蠻，進入文明階段。用火熟食，是人類改造客觀世界的一項成果。它由簡至繁，由粗至精，由低級到高級，是一個漫長歷史文化發(fā)展與積累的過程。從1.1萬年前的石烹到五千年前的陶烹，從三千年前的青銅器烹到一千一百多年前的鐵器烹，再到現(xiàn)代的煤、電、氣烹。在漫長的歷史過程中，烹飪逐步哺育與完善了人類自身，也從中孕育與生發(fā)出其他許多文化，如陶瓷文化、冶煉與鑄造文化、茶文化、酒文化等等；農(nóng)耕文化、畜牧文化、醫(yī)藥文化、電氣科學(xué)文化，也莫不都與烹飪有著深刻的淵源。

中華大地早在兩千年以前的秦漢時期已經(jīng)對烹飪、飲食養(yǎng)生有了相當(dāng)深刻的探討，認識到：五味令人口爽，貪享“厚味”、“至味”危害健康，主張“飲食有節(jié)”、“不多食”；同時，也指出了五味所合、五味所宜、五味所傷、五味所禁等等的辯證關(guān)系以及人體健康與危害關(guān)系。從而總結(jié)出必須“謹和五味”，才能“骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹?shù)廊绶?，長有天命”。這些便是中華民族的科學(xué)飲食觀，是烹飪傳統(tǒng)文化的精髓。

先秦時期曾有過“夫禮之初，始于飲食”之述，即已從烹飪的規(guī)律與作用中認識到烹任對禮義邦交與治理國家的重要性。但進入封建社會后，限于歷史條件，這項研究與總結(jié)被擱置了。中華人民共和國建立以后，烹飪事業(yè)受到重視。尤其是進入2 0世紀8 0年代以來，改革開放促進了烹飪事業(yè)空前的繁榮與發(fā)展，特別是國家商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會舉辦的六次全國烹飪技術(shù)大賽，引起了海內(nèi)外學(xué)者廣泛的愛好與興趣，從而更出現(xiàn)了百花齊放、百家爭鳴的局面。對于中國烹任文化的研究，也吸引了許多學(xué)者、專家進行系統(tǒng)的、全面的、深入的總結(jié)，并提出了烹飪文化論（指中國菜、點所獨具的高度發(fā)展的飲食文化），烹飪藝術(shù)論（指形、色與配器等方面），烹飪技術(shù)論（認為烹任本質(zhì)仍屬于工藝技術(shù)），和烹飪科學(xué)論（烹飪是食品加工制作過程的科學(xué)）等觀點與學(xué)說。

在公元前1600年的夏、商、周時期，中國烹飪技藝已經(jīng)傳遍華夏大地。秦、漢、唐時代，又傳至日本、朝鮮及東西亞各國。到明朝，鄭和七下西洋，中國烹飪在外交史上更達到前所未有的興旺局面。目前凡有華人的地方和沒有華人的地方都有中國烹飪散發(fā)的馨香。據(jù)不完全統(tǒng)計，全世界的中國餐館現(xiàn)已超過50萬個。

中國烹飪學(xué)科，還包含其自然科學(xué)部分、工程技術(shù)部分、社會科學(xué)部分和哲學(xué)部分。70多年來，許多專家學(xué)者從中國烹飪的歷史、考古、文物、民族、民俗、教育、藝術(shù)、文化、飲食市場等諸多方面展開了研討和論述。中國烹飪藝術(shù)，是一門視覺、嗅覺、觸覺和味覺綜合的藝術(shù)。中華民族善于知味、辨味、用味、造味。中國烹飪的味是處在多變的狀態(tài)之中。烹飪的味的藝術(shù)經(jīng)過幾千年的實踐，已形成若干流派和各地方風(fēng)味，如宮廷風(fēng)味、寺院風(fēng)味、家常風(fēng)味、清真風(fēng)味、國宴風(fēng)味和56個民族的風(fēng)味，都具有鮮明的特色。同時，在中國歷史上有過幾次南北民族烹飪文化大交流，如北京風(fēng)味中著名的“爆、烤、涮”，是北方民族烹調(diào)的移植；廣東風(fēng)味用料的廣采博取，大部分受到南北方諸民族的影響；中國的清真風(fēng)味，是1 0個信仰伊斯蘭教民族的烹調(diào)與漢族烹調(diào)交流的結(jié)果；40年前已出現(xiàn)于各地美食節(jié)和筵席上的串烤菜式、竹筒菜式，便是從維吾爾族的烤羊肉串，和傣族、黎族等的竹筒飯、竹筒魚提煉、升華演繹而來。正是以上多種多樣風(fēng)味，構(gòu)成了中國烹飪的多流派、多方位、多品類的風(fēng)味藝術(shù)體系，并有著牢不可破的、源遠流長的文化藝術(shù)積淀的基礎(chǔ)。

孫中山先生說過：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則烹調(diào)技術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦是表明進化之深也?！敝袊腼兙S系著中華民族十三億人的飲食生活，還有著1.1萬年前發(fā)軔的積淀。中國烹飪文化是人類漫長發(fā)展史上一顆燦爛的明珠。endprint