劉瀾江

【摘要】分析桂林特色飲食文化的區(qū)位優(yōu)勢，闡述桂林特色飲食文化的開發(fā)研究現(xiàn)狀及存在的問題，提出要深入開發(fā)桂林特色飲食文化，應(yīng)設(shè)立專項開發(fā)研究基金統(tǒng)一規(guī)劃指導(dǎo)，加強(qiáng)對特色菜品牌認(rèn)證和商標(biāo)注冊，同時加快高端科研人才培養(yǎng)及高素質(zhì)廚師隊伍建設(shè)等。

【關(guān)鍵詞】桂林國際旅游勝地特色飲食文化開發(fā)

【中圖分類號】 G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2014）06C-0057-02

2012年12月《桂林國際旅游勝地建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》（以下簡稱《綱要》）獲國家發(fā)改委正式批復(fù)，標(biāo)志著桂林國際旅游勝地建設(shè)正式上升為國家戰(zhàn)略，桂林迎來了千載難逢的重大歷史性發(fā)展機(jī)遇。桂林作為國際旅游名城和歷史文化名城以及未來的國際旅游勝地，深入開發(fā)研究其特色飲食文化，既可增加特色餐飲的文化內(nèi)容，又可豐富國際旅游勝地的內(nèi)涵，更有利于大力開發(fā)特色飲食文化旅游產(chǎn)業(yè)，進(jìn)而推動國際旅游勝地的建設(shè)發(fā)展。

一、開發(fā)桂林特色飲食文化的區(qū)位優(yōu)勢

（一）桂林優(yōu)越的地理環(huán)境為開發(fā)研究特色飲食提供了條件。桂林市地處低緯度地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，光照充足，四季分明，氣候條件十分優(yōu)越，年平均氣溫為19.3°C。優(yōu)越的地理環(huán)境，為桂林飲食文化產(chǎn)品提供了豐富的原材料。桂林市有動物種類1593種，隸屬40目295科，陸棲脊椎動物400多種；水生物144種；有包括銀杉、紅豆杉、竹柏、銀杏在內(nèi)的高等植物1000多種；桂林地方特產(chǎn)有白果、馬蹄、板栗、荔浦芋頭、沙田柚、蛤蚧、竹鼠、漓江魚等。

（二）悠久的歷史文化使桂林特色飲食產(chǎn)品吸納了眾菜系的精華。常言道：“民以食為天”，由飲食而產(chǎn)生的飲食文化是人類物質(zhì)文化的一項重點內(nèi)容，飲食文化是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分。桂林作為歷史文化名城，悠久的歷史文化進(jìn)程使得桂林特色飲食產(chǎn)品吸納了眾菜系的精華形成自己的獨特風(fēng)味。

1.桂林米粉文化。桂林米粉的文化歷史幾乎和桂林城市的歷史一樣悠久。傳說公元前217年，秦朝負(fù)責(zé)修建興安靈渠的史祿為使修渠的北方兵卒適應(yīng)南方的飲食，用大米粉代替了小麥粉，制成了我們現(xiàn)在知道的“米粉”。如今，桂林米粉因其物美價廉，已盛名在外，以其獨特的風(fēng)味深受海內(nèi)外游客的喜歡。

2.桂林酒文化——桂林三花酒。據(jù)文獻(xiàn)記載，桂林的釀酒業(yè)有一千多年的歷史，遠(yuǎn)在宋代釀酒業(yè)就很發(fā)達(dá)。桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，1992年獲得國際博覽會金獎，被譽(yù)為為米酒之王。如今，桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽(yù)，被譽(yù)為“桂林茅臺”。

3.桂林茶文化——恭城油茶。桂林苗、瑤、侗等民族都有喝油茶的習(xí)慣，但又有所不同，茶的品種也比較多，如龍勝壯族的龍脊茶、恭城瑤族的油茶、龍勝苗族的蟲茶以及龍勝侗族、苗族的油茶等都是該區(qū)域的獨具民族特色的飲料。喝油茶既然可以當(dāng)飲料，也可以當(dāng)主食吃，因為喝油茶時必配佐食，而且品種多，形成一種特殊的油茶文化。

4.桂林菜系——“十大碗 ”。桂林菜系的形成主要還是得益于深厚的旅游文化，其代表就是“桂林十大碗”。傳說它是在回族待客的最高禮儀“九大碗”的基礎(chǔ)上，增添了桂林特色菜扣肉而形成的。桂林十大碗經(jīng)過長期的演繹，形成豐富精彩的文化內(nèi)涵，而且十大碗中各款菜肴也能找出八大菜系特點的影子，湘菜的紅燒肉、蘇菜的獅子頭、粵菜的白切雞、魯菜的蓑衣蛋等，從中可以看出，桂林菜在飲食文化上，集合了酸辣的湘菜和清淡的粵菜風(fēng)味于一體，以善于吸取南北方諸菜系精華，充分利用本地豐富的山珍菜蔬，形成自己的獨特風(fēng)味。

（三）桂林國際旅游勝地建設(shè)將為特色餐飲業(yè)開辟廣闊市場。根據(jù)《綱要》戰(zhàn)略要求，2012~2015年是桂林國際旅游勝地建設(shè)將全面推進(jìn)，城市旅游服務(wù)功能進(jìn)一步提升，桂林旅游也將隨著旅游勝地全面推進(jìn)而迅猛發(fā)展。2016~2020年，國際旅游勝地基本建成，桂林將成為世界一流山水觀光休閑度假旅游目的地。到2015年桂林旅游總?cè)藬?shù)將達(dá)3550萬人次，入境客人數(shù)將達(dá)242萬人次，旅游總收入將達(dá)500億元。到2020年桂林旅游總?cè)藬?shù)將達(dá)4530萬人次，入境客人數(shù)將達(dá)390萬人次，旅游總收入將達(dá)1500億元。

“食”在旅游六大要素中是最重要要素之一，特色飲食文化產(chǎn)品會使旅游者產(chǎn)生旅游動機(jī)。桂林國際旅游勝地將為餐飲行業(yè)帶來了廣闊的市場。按旅游行業(yè)內(nèi)統(tǒng)計經(jīng)驗測算，餐飲業(yè)在旅游業(yè)中的產(chǎn)值約占38%。那么，到 2015 年，桂林餐飲業(yè)的總收入將達(dá)到 190 億元，2020 年將達(dá)到 570億元。

二、桂林特色飲食文化開發(fā)研究中存在的主要問題

從近年來桂林旅游發(fā)展的情況看，飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)已經(jīng)有了一定程度的發(fā)展，如桂林米粉、恭城的油茶獲取地理標(biāo)志證明商標(biāo)，已經(jīng)被消費者深刻了解到，并具有一定的知名度。但就整個飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)上，桂林的特色飲食文化開發(fā)還仍處在不成熟的階段，能把特色飲食文化與旅游結(jié)合起來開發(fā)的特色飲食旅游產(chǎn)品更是少見。目前桂林特色飲食文化開發(fā)研究中存在的問題主要表現(xiàn)在：

（一）長期缺乏開發(fā)研究專項基金和統(tǒng)一的政府規(guī)劃。桂林特色餐飲開發(fā)研究由于長期缺乏開發(fā)研究專項基金，桂林高校及有關(guān)科研機(jī)構(gòu)無專項基金，難以開展特色飲食的系統(tǒng)開發(fā)研究和對飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉，沒能形成桂林菜系的完整理論體系。加之沒有政府有關(guān)部門的統(tǒng)一規(guī)劃指導(dǎo)，造成目前桂林市特色餐飲開發(fā)很不到位，沒有樹立桂林特色品牌，無序競爭現(xiàn)象嚴(yán)重。

（二）品牌認(rèn)證和地理標(biāo)志商標(biāo)注冊積極性不高。長期以來，在桂林的旅游產(chǎn)品開發(fā)中，沒有將桂林地方飲食作為特色旅游產(chǎn)品來開發(fā)和保護(hù)。近年來，桂林市雖先后成功注冊“荔浦芋”、“恭城月柿”、“永福羅漢果”、“恭城椪柑”、“陽朔金橘”、“恭城油茶”、“桂林米粉”等地理標(biāo)志證明商標(biāo)，但是，桂林特色飲食獲取地理標(biāo)志證明商標(biāo)只有地方特色小吃類的“恭城油茶”、“桂林米粉”。許多以桂林地方特產(chǎn)荔浦芋頭、四塘馬蹄、恭城沙田柚、興安白果、板栗、全州禾花魚等為原料或輔料制作的“荔浦芋扣肉”、“全州禾花魚”、“陽朔啤酒魚”、“桂林三花醉雞”、“龍勝竹板魚”等極具桂林風(fēng)味的特色名菜都沒有進(jìn)行餐飲品牌證認(rèn)和地理標(biāo)志商標(biāo)注冊。

（三）缺乏高端開發(fā)人才培養(yǎng)及高素質(zhì)廚師隊伍建設(shè)。目前桂林沒有專門的飲食文化科研機(jī)構(gòu)，高端開發(fā)科研人才嚴(yán)重缺乏，桂林開設(shè)飲食烹調(diào)專業(yè)的高等院校只有桂林旅游高等?？茖W(xué)校。開發(fā)研究桂林菜的人員是一些餐館酒店廚師，而廚師大部分出自桂林中初級技工學(xué)校，廚師欠功底，技藝很多是靠師徒傳幫帶得來。桂林廚師隊伍大部分是中低級職稱二三級廚師，理論水平不高，高級廚師嚴(yán)重缺乏。

三、桂林特色飲食文化的開發(fā)研究策略

根據(jù)桂林國際旅游勝地建設(shè)戰(zhàn)略發(fā)展要求，結(jié)合相關(guān)專家的發(fā)展策略研究及未來發(fā)展趨勢，本文提出深入開發(fā)研究“桂林菜”體系，打造桂林特色飲食文化品牌的建議，以實現(xiàn)桂林國際旅游勝地建設(shè)發(fā)展背景下桂林特色飲食文化的開發(fā)研究目標(biāo)。

（一）設(shè)立專項基金統(tǒng)一規(guī)劃，深入研究開發(fā)特色飲食文化。深入研究開發(fā)特色飲食文化必須由政府主導(dǎo)，設(shè)立特色飲食文化專項研究基金，統(tǒng)一規(guī)劃指導(dǎo)，鼓勵相關(guān)高校設(shè)立專門的特色飲食文化研究機(jī)構(gòu)，深入開展研究桂林特色餐飲尤其是桂林地方菜的原材料搭配，各式菜肴的文化、烹飪技藝等；在工藝上創(chuàng)新，使用料、烹飪方法、調(diào)味用料及調(diào)味方式、裝盤等方面統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加上理論的總結(jié)、提高、論證，把這些菜式整體上一個檔次和發(fā)揚光大，并在實證研究的基礎(chǔ)上形成完整的理論體系。桂林歷史悠久，桂林特色餐飲具有豐富的文化底蘊，其菜和風(fēng)味具有鮮明的地方和民族特色，具備走向全國，乃至世界的餐飲時尚潛力。目前，桂林菜在全國雖沒有進(jìn)入名菜之列，但跟別的地方比，桂林的確不同。桂林菜可以借著“桂林”這個響亮的名字當(dāng)招牌，漂洋過海，深入到全世界人民的心中。

（二）加強(qiáng)品牌認(rèn)證和商標(biāo)注冊，打造桂林特色飲食文化品牌。目前桂林特色菜多以產(chǎn)地命名，具有很強(qiáng)的地域特色，但這些類菜肴各自的文化特色沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)品牌認(rèn)證和商標(biāo)注冊特別重要。應(yīng)根據(jù)《綱要》提出加快桂林餐飲業(yè)發(fā)展，深度開發(fā)、挖掘桂林特色飲食文化，實施品牌發(fā)展戰(zhàn)略的要求，在品牌認(rèn)證和商標(biāo)注冊前對其相關(guān)文化內(nèi)涵、歷史背景等情況進(jìn)行調(diào)查，盡量搜集關(guān)于桂林地方飲食文化產(chǎn)品的背景、歷史淵源、民間傳說、神話傳說以及風(fēng)土人情等資料；在設(shè)計飲食文化產(chǎn)品時融入具有地方特色文化，從而形成獨具特色的桂林飲食，并通過挖掘桂林菜的文化內(nèi)涵來擴(kuò)大企業(yè)的市場占有率。在打造桂林飲食文化品牌方面，政府部門應(yīng)該結(jié)合旅游節(jié)慶和會展活動，舉辦美食文化節(jié)，因勢利導(dǎo)并予以足夠重視，有效地組織、指導(dǎo)企業(yè)和投資者進(jìn)一步加強(qiáng)研究整理，創(chuàng)新開發(fā)，做好品牌塑造和進(jìn)行品牌認(rèn)證及商標(biāo)注冊，同時加強(qiáng)宣傳推介工作，通過網(wǎng)絡(luò)、電視、廣播、報紙等大眾媒體進(jìn)行廣泛營銷宣傳，擴(kuò)大影響力，提高旅游者對品牌的認(rèn)知度和忠誠度，努力打造桂林特色飲食品牌。

（三）加快開發(fā)研究人才培養(yǎng)及高素質(zhì)廚師隊伍建設(shè)。桂林特色飲食文化的開發(fā)研究需要懂技術(shù)操作又有理論知識的高端人才，“雙師”型烹飪教師的培養(yǎng)及高素質(zhì)廚師隊伍建設(shè)是根本。應(yīng)根據(jù)《綱要》提出推進(jìn)桂林“名菜、名師、名店”工程戰(zhàn)略的要求，在以下方面努力：科研方面，在桂林高校設(shè)立烹飪學(xué)科研究基地，成立烹飪科研機(jī)構(gòu)，加大科研經(jīng)費投入，加快培養(yǎng)一批高端的烹飪科研人才，建設(shè)一支高素質(zhì)廚師隊伍；職業(yè)教育方面，加快升級桂林職業(yè)技術(shù)學(xué)校和烹飪學(xué)校，成立烹飪?？圃盒榕囵B(yǎng)高級烹飪專業(yè)人才奠定基礎(chǔ)；廚師隊伍建設(shè)培養(yǎng)方面，建立和完善廚師學(xué)習(xí)培訓(xùn)考核制度，定期開展廚師的等級培訓(xùn)考核升級。

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【基金項目】廣西高校科學(xué)技術(shù)研究項目（2013YB278）

（責(zé)編吳筱）