楊玨青

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提起“杏花樓”，許多老上海首先想到的就是他們的廣式月餅，皮薄餡豐、軟糯潤滑、香甜適口，歷經(jīng)百年仍聞名于世。尤其是月餅包裝上經(jīng)典的“嫦娥奔月”圖案，早已深入人心，成為幾代人的集體記憶。

不過，許多消費者可能不知道，在這不變的口味和品質(zhì)背后，杏花樓月餅早已不再是前店后廠的作坊式手工生產(chǎn)了， 而是由高效、現(xiàn)代的自動化流水線所取代。那么，月餅是如何從流水線生產(chǎn)出來的，又是如何保證其傳統(tǒng)口味和優(yōu)良品質(zhì)的呢？本刊記者前往位于上海閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)的上海杏花樓食品有限公司一探究竟。

杏花樓月餅

傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的完美結(jié)合

傳承經(jīng)典 服務(wù)大眾

杏花樓月餅之所以能在競爭激烈的月餅市場中長盛不衰，與其精湛的技藝與獨特的配方密不可分。上海杏花樓食品有限公司副廠長、杏花樓廣式月餅制作技藝第五代傳承人沈全華告訴記者， 如今，杏花樓的月餅制作技藝已經(jīng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為了更好地保護這些珍貴遺產(chǎn)并加以利用，杏花樓決定將這些凝結(jié)了幾代人心血的“秘制配方”和16 道月餅制作工序中獨到的工藝，藏進上海浦東發(fā)展銀行的保險箱，使它成為杏花樓獨家擁有并可以世代相傳的知識產(chǎn)權(quán)。

有了傳世秘方只是做出好月餅的第一步。人們印象中，傳統(tǒng)的月餅是通過手工揉制面團、包餡，并在木質(zhì)模具中不斷敲打壓制而成的。然而，這種制作方式難以滿足消費者在中秋節(jié)短期內(nèi)的龐大需求，而且很難保證品質(zhì)的穩(wěn)定。為此，上海杏花樓食品有限公司在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上引進兩條全自動月餅生產(chǎn)流水線，日生產(chǎn)能力達70 噸。

月餅生產(chǎn)流水線由包餡機、成型機和擺盤機組成，拌好的月餅餡和作為餅皮的面團分別從包餡機的兩個投料口進入，出來時已是一個個內(nèi)含餡料的圓形面團。之后，成型機把面團壓成月餅的形狀，再經(jīng)過擺盤機，整齊地排列在烤盤上。

擺滿月餅的烤盤被送進全自動鏈式隧道爐。烘烤過程分為兩段，一段結(jié)束后， 月餅表面被均勻地刷上蛋液，再繼續(xù)下一段的烘烤。當月餅從鏈式隧道爐的另一端出來時，已是黃燦燦、香噴噴的成品。烤好的月餅用風扇冷卻后，經(jīng)過金屬檢測儀，最后自動封裝。

整個月餅的生產(chǎn)過程高度自動化， 只需為數(shù)不多的工作人員在一旁監(jiān)督即可，相較于過去手工制作月餅，效率大大提高，不僅產(chǎn)量上去了，也節(jié)省了大量的人力成本，使杏花樓月餅真正成為老百姓消費得起的“大眾精品”。

從“放心月餅”到“放心饅頭”

月餅的消費主要集中在中秋節(jié)前后， 那么平時這些生產(chǎn)線都閑置著嗎？沈全華告訴記者，這條流水線不僅可以制作月餅，只要投入不同的餡料、更換相應(yīng)的模具，就能生產(chǎn)出多種中西式點心。這樣一來，即便是過了月餅生產(chǎn)季，杏花樓的各條生產(chǎn)線照樣能開足馬力，全力生產(chǎn)。

經(jīng)過數(shù)十年不斷發(fā)展，杏花樓逐步形成了以月餅為代表，春有青團，夏有粽子，秋有月餅、重陽糕，冬有臘味、八寶飯、糖年糕等四季時令產(chǎn)品，再加上各類西式糕點，共計100 多種產(chǎn)品。

2011 年的“染色饅頭”事件至今讓不少人記憶猶新。正當消費者為買到放心、安全的饅頭而發(fā)愁時，為了盡到企業(yè)的一份社會責任，杏花樓向上海市政府立下軍令狀，盡快生產(chǎn)出質(zhì)量過硬的“放心饅頭”。經(jīng)過50 多天的采購、試驗和生產(chǎn)，“放心饅頭”出現(xiàn)在各大超市的柜臺上。上市首日，10 萬只“放心饅頭” 2 小時內(nèi)全部脫銷，為上海饅頭打了個翻身仗。

如今，杏花樓饅頭已經(jīng)成為了消費者餐桌上的?？?，而杏花樓也把做月餅的傳統(tǒng)延伸到了饅頭生產(chǎn)中。與月餅一樣，杏花樓饅頭不添加任何防腐劑和色素，保持饅頭的本色，讓饅頭真正回歸自然，這就對無菌操作、脫氧保鮮、恒溫恒濕都提出了更高的要求。

沈全華介紹，杏花樓的玉米、高莊、刀切饅頭均采用厚質(zhì)透明包裝紙加以密封，每只饅頭都嵌在類似月餅包裝的模具盒內(nèi)加以固定，包裝袋內(nèi)還有外控型脫氧保鮮劑，防止氧氣滲透而變質(zhì)。經(jīng)反復(fù)測試，特殊包裝后的“放心饅頭” 可以在0℃～10℃的環(huán)境下保存7 天， 而采用普通保鮮膜包裝的饅頭，保質(zhì)期只有2～3 天。

食品安全監(jiān)管“無縫銜接”

杏花樓在浦江鎮(zhèn)建廠后，投資300 多萬元引進國內(nèi)外先進設(shè)備，建成了上海數(shù)一數(shù)二的企業(yè)自有食品檢測中心， 可對購入的原料進行食品添加劑、農(nóng)藥殘留、重金屬等關(guān)鍵指標的檢測，改變了以往僅對原料進行索證及感官檢驗的驗收模式，在生產(chǎn)源頭筑起一道科學嚴密的防護墻，把好食品安全的第一關(guān)。

在生產(chǎn)過程中，杏花樓使用ATP 快速微生物檢測儀對生產(chǎn)操作過程、操作人員個人衛(wèi)生、工器具等環(huán)節(jié)進行采樣， 15 秒內(nèi)可迅速檢測出微生物，改變了原先采用涂抹方式檢測需要48 小時才能出結(jié)果的檢測模式，大大地縮短了檢測時間，在第一時間掌控不安全隱患的發(fā)生。

此外，杏花樓會對每批即食原料及每批出廠產(chǎn)品進行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物檢測，合格后才能出廠。

食品在廠內(nèi)的質(zhì)量可控，但是如果在配送途中出了差錯怎么辦？為確保杏花樓月餅等食品在物流、儲運環(huán)節(jié)的安全，杏花樓在2012 年投資9 000 萬元建立了上海杏花樓物流配送中心。在1 萬多平方米的空間內(nèi)，設(shè)有0℃至零下18℃的低溫冷凍庫房和0℃至15℃的高溫庫房，中央數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)24 小時記錄每個庫房的溫度和濕度。

杏花樓還為物流冷藏車安裝了GPS 定位系統(tǒng)，對不同貨品運輸車輛行駛線路以及交貨過程實行全程跟蹤，實時輸入控制中心。杏花樓的物流監(jiān)控系統(tǒng)還可遠程監(jiān)控各分公司的工作執(zhí)行情況， 查看物流配送中心進出倉、分揀、配貨、裝卸貨物、車輛運行全過程，以及江、浙、滬各連鎖店的日常運行經(jīng)營狀況，真正做到從源頭到銷售的“無縫監(jiān)管”。

月餅被送進全自動鏈式隧道爐

包餡機、成型機和擺盤機

手工制作月餅時使用的木質(zhì)模具

工作人員為月餅刷上蛋液

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦endprint