胡繼松，胡亞平，王克勤，吳莎莎

（1.湖南省核農(nóng)學(xué)與航天育種研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125，2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；4.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

金針菇又名樸菇、冬菇、樸蕈、構(gòu)菌、毛炳金錢(qián)菌及青杠菌，含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)元素，尤其是賴(lài)氨酸和精氨酸含量較高，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的藥食兩用菌。研究表明，賴(lài)氨酸和精氨酸可增強(qiáng)兒童的記憶力，促進(jìn)兒童智力發(fā)育，因此金針菇被稱(chēng)為“增智菇”。在日本，金 針菇已成為兒童保健和智力開(kāi)發(fā)的必需食品[1]。蘋(píng)果含有豐富的果糖、有機(jī)酸、果膠及微量元素。醫(yī)學(xué)上認(rèn)為蘋(píng)果有生津止渴、潤(rùn)肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)腸、止瀉、解暑、醒酒等功效；加上該水果酸甜可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。

近年來(lái)，隨著生活水平的持續(xù)提高和消費(fèi)習(xí)慣的改變，果蔬復(fù)合飲料逐漸滲透到國(guó)人的飲食生活中，市場(chǎng)前景廣闊[3]。因此，不斷研發(fā)新型果蔬類(lèi)復(fù)合飲料已成為行業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)[4]。試驗(yàn)以金針菇和蘋(píng)果為原料，對(duì)金針菇酶解工藝、復(fù)合飲料的原料配方以及最適穩(wěn)定劑組合及用量等進(jìn)行了研究，以期為果蔬復(fù)合飲料的研制及推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試原料 金針菇（購(gòu)于長(zhǎng)沙大潤(rùn)發(fā)超市）；蘋(píng)果（購(gòu)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)爽鋪超市）；纖維素酶（1.0×104U/g，山東金維公司）；白砂糖、檸檬酸、維生素C（VC）、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）、海藻酸鈉均為食用級(jí)，由湖南省核農(nóng)學(xué)與航天育種研究所和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食科院工藝實(shí)驗(yàn)室提供。

1.1.2 主要儀器和設(shè)備 TP-5200C型電子天平（湘儀天平儀器設(shè)備有限公司），SX2-4-10型電磁爐（長(zhǎng)沙遠(yuǎn)東電爐廠），WF-A 4000型榨汁機(jī)（水康市天歌電器有限公司），XYQ型 和SG46.28型滅菌鍋（遼寧省丹東市日用五金廠），pHs-3C型精密pH計(jì)（上海雷磁儀器廠），KG-B2型封口機(jī)（佛山市順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)民發(fā)食品包裝機(jī)械廠），LXJ-IIB型低速大容量多管離心 機(jī)（上海金鵬分析儀器有限公司），GJB1-25型均質(zhì)機(jī)（宜興市輕工機(jī)械廠）。

1.2 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料工藝流程

金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3 操作要點(diǎn)

圖1 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料工藝流程Fig.1 Process f l ow of com pound d rink w ith Flammulina velutipes and app le juice

1.3. 1 金針菇汁的制備 挑選新鮮無(wú)褐變、無(wú)腐爛、無(wú)異味、色澤清白的金針菇，除去菌根后用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗，去除表面污物；用含0.1%Vc和0.2%檸檬酸的溶液，在95℃的溫度條件漂燙l5 m in，以防止氧化褐變；然后將金針菇剪切成l cm左右的碎段，于沸騰條件下浸提15 m in；將浸提液與金針菇原料一同投入打漿機(jī)中趁熱打漿兩次，每次打漿時(shí)間2 m in；打漿后，向金針菇汁液中加入纖維素酶，進(jìn)行酶解；酶解后迅速升溫至100℃，煮沸10 min滅酶；再用離心機(jī)在1 200 r/min下離心5 m in；用濾布過(guò)濾，獲得金針菇汁備用。

1.3.2 蘋(píng)果汁的制備 挑選色澤美觀、肉質(zhì)肥厚、大小均勻、無(wú)霉?fàn)€及病蟲(chóng)害的蘋(píng)果；用清水洗凈蘋(píng)果表面的灰塵及污物；削去果皮，挖去內(nèi)核，然后切成1 cm厚的小塊；將切好的蘋(píng)果放入0.3%Vc和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5 m in，進(jìn)行護(hù)色；將浸泡好的蘋(píng)果塊置于95℃熱水中熱燙3～4 m in；為了減少Vc的損失，在漂燙液中加0.1%的檸檬酸；將蘋(píng)果塊和水按1︰1的比例混合榨汁；再用150目的紗布濾除料渣，所得蘋(píng)果汁冷卻后備用。

1.3.3 復(fù)合飲料的調(diào)制 先將金針菇汁、蘋(píng)果汁、檸檬酸、白砂糖分別按不同的添加量進(jìn)行調(diào)配，再通過(guò)正交試驗(yàn)的方法，依據(jù)感觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味進(jìn)行評(píng)分，采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)復(fù)合果汁飲料的風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定[5]，最后確定復(fù)合飲料的最佳配方。

1.3.4 均質(zhì)、灌裝 將按最佳配方調(diào)制的金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料通過(guò)均質(zhì)機(jī)，在工作壓力為15～20 kPa、溫度60～70℃下均質(zhì)。將均質(zhì)后的金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料在100℃的條件下，殺菌20 m in，然后趁熱灌裝、封蓋密封后，迅速冷卻即為成品。將灌裝好的成品冷卻到37℃，并使復(fù)合飲料在此溫度下保溫7 d。

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

總糖、可溶性固形物、蛋白質(zhì)和總酸分別采用直接滴定法、折光法、微量凱氏定氮法和食品總酸的測(cè)定方法測(cè)定[6]；細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)均采用GB/T4789-2007中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定[7]。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 金針菇酶解工藝參數(shù)的選擇 影響金針菇出汁效果的因素有酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間和體系pH值，以出汁率[出汁率=（總汁液重－加水重）/原料重]×100%為指標(biāo)，確定各因素的影響程度及最佳參數(shù)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見(jiàn)表1。

1.5.2 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料原料配方的確定 對(duì)金針菇汁、蘋(píng)果汁、白砂糖和檸檬酸的添加量按照L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。依據(jù)感觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)以色澤、香氣、滋味為考察指標(biāo)，具體感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.5.3 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料的穩(wěn)定性試驗(yàn) 為增強(qiáng)復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品口感，需在飲料中添加一定量的穩(wěn)定劑。試驗(yàn)選用黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，對(duì)金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果進(jìn)行比較，通過(guò)飲料的口感及外觀形態(tài)確定最佳的穩(wěn)定劑組合及用量。穩(wěn)定劑用量及組合設(shè)計(jì)見(jiàn)表6。

表1 金針菇酶解工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table1 Orthogonal design for Flammu lina velutipes enzym atic process parameters

表2 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料原料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) （%）Table2 Orthogonal design for raw recipes of com pound drink with Flammu lina velutipes and apple juice

表3 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table3 Sensory evaluation criteria of compound drink with Flammu lina velutipes and apple juice

2 結(jié)果與分析

2.1 金針菇酶解工藝的最佳參數(shù)

從表4中看出，對(duì)酶解效果影響最大的因素是體系pH，其次為酶解時(shí)間，第三是酶的添加量，酶解溫度的影響最?。挥纱丝芍?，纖維素酶解工藝參數(shù)的最佳組合為A2B2C2D2，即體系pH值為5.0，酶解時(shí)間為2 h，酶解溫度為50℃，纖維素酶添加量為0.45%；在此條件下，金針菇的出汁率可達(dá)52%以上。

2.2 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料的最優(yōu)配方

由表5可知，對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響從大到小依次是檸檬酸＞蘋(píng)果汁＞白砂糖＞金針菇汁；從k值中可看出，復(fù)合飲料的最佳配方組合為A1B3C2D1，即金針菇汁、蘋(píng)果汁、白砂糖和檸檬酸的含量分別為15%、20%、8%和0.05%。由最優(yōu)配方制得的飲料香味清新，有金針菇和蘋(píng)果特有的香氣，口味純正柔和，酸甜適中。

表4 金針菇酶解工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)結(jié)果Table4 Orthogonal test results of Flammulina velutipes enzymatic process parameters

2.3 穩(wěn)定劑對(duì)金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料穩(wěn)定效果的影響

從表6中看出，復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)飲料的穩(wěn)定效果比單一穩(wěn)定劑的要好，而其中又以0.1%黃原膠＋0.1%CMCNa的穩(wěn)定效果最好。

2.4 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo) （1）色澤：淺綠乳白色，色澤均勻穩(wěn)定，無(wú)雜色。（2）滋味與氣味：酸甜適中，有金針菇和蘋(píng)果特有的香氣，清爽可口，無(wú)異味。（3）組織狀態(tài)：混濁度均勻一致，口感細(xì)膩爽滑，久置無(wú)沉淀分層現(xiàn)象，無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

表5 金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料原料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test resu lts of raw recipe of com pound d rink w ith Flammulina velutipes and app le juice

表6 添加不同穩(wěn)定劑對(duì)金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料穩(wěn)定效果的比較Table 6 The com parison of stabilizing effect of com pound drink w ith Flammulina velutipes and app le juice added w ith different stabilizers

2.4.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≥8%；蛋白質(zhì)含量≥0.83%；總糖≥50 mg/m L；酸度（以檸檬酸計(jì)）在0.13%～0.15%之間。

2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/m L；大腸菌群近似數(shù)（MPN）≤3 cfu/m L；未檢出致病菌；其他指標(biāo)均符合GB2759-81、GB2760-86及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié) 論

試驗(yàn)結(jié)果表明：金針菇酶解的最佳工藝參數(shù)是纖維素酶添加量0.45%，酶解時(shí)間2 h，體系pH值5.0，酶解溫度50℃；金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料的最佳配方是15%的金針菇汁、20%的蘋(píng)果汁、0.05%的檸檬酸和8%的白砂糖；復(fù)合穩(wěn)定劑最佳組合是0.10%黃原膠＋0.10%CMC-Na。

采用此方法制得的金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料呈淺綠乳白色，色澤明亮，無(wú)雜色；組織形態(tài)均勻穩(wěn)定，流動(dòng)性好，沒(méi)有分層，無(wú)沉淀和雜質(zhì)；滋味清甜適口、口感細(xì)膩、柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，兼有金針菇蘋(píng)果特有的香味。

[1]賈 娟，王 方. 紫薯金針菇復(fù)合保健酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[J]. 保鮮與加工，2013，13（2）：21-25.

[2]姚玉新. 淺析蘋(píng)果及蘋(píng)果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與醫(yī)療保健作用[J]. 中國(guó)果菜，2002，（4）：43.

[3]羅 魏，劉學(xué)文，王永歡，等. 功能性飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J]. 食品工業(yè)科技，2011，（2）：418-421.

[4]史琦云，邵威平. 八種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，38（3）：336-339，345.

[5]張水華，孫君社，薛 毅. 食品感官鑒評(píng)[M]. 廣州：華南理工大學(xué)出版社，2005. 43-61.

[6]郭 華，羅鳳蓮. 食品分析實(shí)驗(yàn)[M]. 長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品化學(xué)教研室，2006. 7-17.

[7]周紅麗. 食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M]. 北京：中國(guó)質(zhì)檢出版社，2012. 125-150.