吳赫川 馬瑩瑩 楊建剛 林艷 林秋

摘要 四川固態(tài)法小曲白酒釀造歷史悠久、風格典型、味道獨特，與大曲清香、麩曲清香共同組成了清香型白酒的三大類型。對清香型川法小曲白酒的歷史由來、在我國白酒行業(yè)中所占地位、生產工藝的革新歷程、生產、研究及市場現狀、發(fā)展瓶頸問題、面臨的機遇、酒質提升的解決途徑及建議、未來發(fā)展趨勢進行了分析探討。

關鍵詞 川法小曲白酒;現狀;瓶頸問題;清香型

中圖分類號 S609.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）33-11850-04

Analysis of the Development Situation and Bottleneck Problem of Sichuan Xiaoqu Liquor

WU He-chuan， MA Ying-ying， YANG Jian-gang* et al

（Bioengineering Institute， Sichuan University of Science&Engineering， Zigong， Sichuan 643000）

Abstract Sichuan Xiaoqu liquor by solid fermentation has a long history， typical and unique taste. The most representatives of fen-flavor liquor are Sichuan Xiaoqu liquor， Fen-Flavor Daqu liquor and Fen-Flavor Bran Koji liquor. The history， position in Chinese liquor industry， innovation process of production technology， situation of academic research and market， bottleneck problem of development and opportunity， way of improvement and suggestion to liquor， trend of future development of Sichuan Xiaoqu liquor were mainly analyzed.

Key words Sichuan Xiaoqu liquor; Situation; Bottleneck problem; Fen-Flavor

基金項目 四川理工學院研究生創(chuàng)新基金項目（y2014027）;瀘州老窖獎學研基金項目（13jzk07）;四川省社會科學研究白酒專項基金項目（sc13bj12）。

作者簡介 吳赫川（1992- ），男，四川達州人，碩士研究生，研究方向：發(fā)酵工程。*通訊作者，教授，博士，從事食品發(fā)酵與釀造技術研究。

收稿日期 2014-10-13

1 川法小曲白酒的歷史由來及在我國白酒行業(yè)中所占地位

我國傳統(tǒng)白酒由于其獨特的發(fā)酵工藝和產品風格，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。小曲白酒是我國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的30%。在我國歷史悠久，是具有傳統(tǒng)特色的主要白酒酒種之一。

小曲白酒根據所采用的原料、小曲微生物和生產工藝的不同，大致可分為4類[1]：

①以大米為原料，采用固態(tài)培菌制曲，半固半液態(tài)發(fā)酵（前期為固態(tài)，主要是進行培菌和糖化，約1 d左右，后期為加水液態(tài)發(fā)酵，約7 d），液態(tài)蒸餾的小曲白酒，其代表是米香型的桂林三花酒。

②以大米為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，在半液態(tài)狀態(tài)下邊糖化邊發(fā)酵，最后進行液態(tài)蒸餾的小曲白酒，這種工藝實質是濃醪液態(tài)發(fā)酵。其代表是豉香型的玉冰燒和雙蒸酒。

③以“小曲產酒，大曲生香”，采用大、小曲混用工藝，有機地利用生香與產酒優(yōu)勢而制成的復合型小曲白酒。其代表是藥香型的董酒和兼香型（亦有稱混香型）的湘泉酒和酒鬼酒。

④廣泛分布在四川、貴州、云南、江西、湖北、湖南等省的，以高粱、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的小曲白酒，稱川法小曲白酒。其代表是重慶的江津白酒。

小曲白酒根據曲的差異又可細分為傳統(tǒng)法小曲白酒和純種根霉小曲白酒2種：

傳統(tǒng)法小曲白酒主要分布在湖北、湖南、江西等地，多采用傳統(tǒng)綠衣觀音土曲（以大米粉、米糠和觀音土為原料，棒曲霉為其要的糖化菌）作為傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑，采用糖化培菌，固態(tài)發(fā)酵的生產工藝。

純種根霉小曲白酒在四川、重慶、云南、貴州等地分布較廣，工藝與傳統(tǒng)法小曲白酒類似，使用純種根霉加酵母作為糖化發(fā)酵劑。以四川產量最大，常稱“川法小曲白酒”[2-3]?！按ǚㄐ∏拙啤笔菑V義的稱謂，是此類酒工藝的代表。僅四川與重慶市年產量在20～30萬kL[4]。隨著國際交流擴大，人們飲酒習慣正在向淡雅風味轉變，小曲酒口感風格正好符合這一發(fā)展趨勢，飲用人群逐漸擴大，全國小曲白酒年產量已達到300萬kL，成為我國白酒不可忽視的后起之秀。

小曲白酒的釀制方法是我國特有的民族遺產，也是幾千年來釀酒祖先勞動與智慧的結晶。川法小曲白酒經歷多次制曲和工藝先進經驗的總結，及多方面的技術改造，促進了其生產發(fā)展。其產品香型被確定為小曲清香型白酒，它具有一套成熟的工藝，其主要特點是：使用整粒原料，采用純種根霉和酵母，用曲量小，發(fā)酵期不長，出酒率高，酒質醇香柔和，回甜純凈，設備簡易，成本低廉，適應鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的需要，形成穩(wěn)步發(fā)展的局面[5-6]。

2 川法小曲白酒生產工藝的革新歷程

川法小曲酒生產多以高粱為原料，根霉小曲為糖化發(fā)酵劑，其工藝采用整粒高粱經浸泡、蒸煮、培菌、續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵[7]。在近50年來，隨著釀酒技術的發(fā)展，微生物技術的應用，川法小曲白酒的工藝技術和科研有了巨大的進步[2]。1930～1949年，微生物前輩陳駒聲、方心芳、金培松、檀耀輝等對小曲微生物的分離、鑒定、應用及對川法小曲白酒的生產工藝、生產設備、生產菌種等方面的研究探討，取得了一系列的成績。再到后來冉啟才小組創(chuàng)造的“悶水蒸糧操作法”，使高粱出酒率達到46.99%，淀粉利用率提高到73.43%，極大地提高了淀粉利用率和出酒率。隨后總結出一套“兩準、一勻、三不可”的無藥糠曲操作法，打破了無藥不成曲的傳統(tǒng)觀念。1963年貴州輕科所成功地研制了麩皮根霉曲，對小曲白酒的發(fā)展做出了積極的貢獻，此方法沿用至今并還在不斷發(fā)展。1978年，四川瀘縣創(chuàng)造了“大底糟”經驗;永川總結了“快裝、緊桶”的箱桶配合經驗;安縣又根據微生物的特征，總結了“延長發(fā)酵期”的經驗。1981年，四川萬源、長寧、邛崍等地酒廠，進行了“糟箱合一”、“甑桶合一”的改革嘗試，將固態(tài)小曲白酒生產車間改建為年產600 kL白酒的機械化生產線，采用蒸汽供熱，通風培菌，行車搬運進出，發(fā)酵桶上蒸酒，將蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四大工序合并為三道工序（培菌和發(fā)酵都在發(fā)酵桶上進行，減少一道工序）。降低了勞動強度，提高了出酒率。1982年，四川萬縣對川法小曲白酒總結出了“穩(wěn)、準、勻、適、勤”和“原料是條件、配糟是基礎、曲藥是動力、質量是前提、操作是關鍵”等具體的經驗，以指導實際生產操作。20世紀90年代初，四川釀酒工作者對小曲白酒技術進行了一系列改革，使原料出酒率從48%～53%提高到60%以上（酒度57.5度計），淀粉出酒率達到92%以上。

目前川法小曲白酒操作工藝發(fā)展成為統(tǒng)一的蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四大工序[8]：

①蒸糧工序。采用雙水泡糧，去掉糧粒表面的異雜味，有利于提高產品質量;泡糧要求水溫要高、水量要足。保溫泡糧泡后應干發(fā)一段時間，蒸糧、初蒸，掌握好熟糧水分，掌握好悶水溫度，復蒸時間的掌握。

②培菌工序。川法小曲酒生產培菌（以前稱糖化）的目的，主要是使根霉菌和酵母菌在熟糧上發(fā)育生長，為淀粉糖化產酒提供必要的酶。培菌箱老嫩的掌握、靈活運用糟子蓋箱，嚴格控制出箱溫度。

③發(fā)酵工序。川法小曲酒生產是邊糖化邊發(fā)酵工藝，要做到糖化發(fā)酵的速度平衡，也就是說變糖的速度要和變酒的速度一致，還要做到發(fā)酵的總速度要平衡，也就是說發(fā)酵的快慢要適當，才能使淀粉盡可能地變成酒。要達到這一要求，在發(fā)酵過程中，要做好出箱原糖、熟糧水分、團燒溫度和配糟“四配合”。

④蒸餾工序。蒸餾是將發(fā)酵糟中所含的酒精和香味物質通過加熱的方法提取出來，達到提濃酒度、除雜提香的目的。除要求火力均勻、探汽上甑、控制流酒溫度以外，稻殼的用量和稻殼的處理、截頭去尾、量質摘酒、酒頭酒尾的處理、黃水的處理和應用都至關重要。

3 川法小曲白酒研究現狀

一直以來，川法小曲白酒基本沿襲川法小曲酒5 d發(fā)酵的單糧固態(tài)法生產。剛烤出來的新酒最多不過貯存兩三個月，然后就直接加漿降度，過濾后灌裝，談不上什么基酒的陳釀、調味酒的生產與產品的勾兌。因而產品的技術含量不高，附加值低，在消費者心目中只能算是低檔產品，由此也就決定了其低廉的價格和微薄的利潤[9]。隨著市場競爭的逐步加劇，低端的產品不能維持企業(yè)的生存和滿足消費者的需求，唯有依靠技術進步，提高產品質量和附加值，才能維持川法小曲白酒企業(yè)的生存與發(fā)展。目前，研究者們還是主要通過對原料、菌種、工藝技術、香氣成分等方面進行研究。

劉睿在對高粱原花青素對小曲白酒的影響研究中，表明高粱原花青素有利于促進小曲白酒揮發(fā)性成分中主要酯類——乙酸乙酯的形成，抑制乙酸和醛類的過量產生，控制雜醇油的含量，其中0.1%高粱原花青素添加量效果最佳，乙酸乙酯的量為對照組的8倍，而且乙酸乙酯與乳酸乙酯的比例最協調（1.66∶1）[10]。

凌生才對固態(tài)法小曲白酒出現怪味的解決結果顯示，只有嚴格控制原料質量、嚴格工藝操作、合理添加曲藥、合理設計發(fā)酵池等，才能解決固態(tài)法小曲白酒生產過程中酒出現的怪味，進而提高酒質[11]。

王海燕等對清香型小曲白酒中微生物組成及功能微生物的分析結果，小曲和酒醅中優(yōu)勢微生物種屬基本一致[12]。不同季節(jié)酒醅中微生物組成無明顯變化，但微生物生長和消亡規(guī)律存在差異。小曲酒中細菌的種類較多，主要以乳酸菌和芽孢桿菌屬為主，但對小曲白酒風味特征影響很小。酵母類主要包括S.cerevisiae和Sp.fibuligera、P.anomala、I.orientalis，前者主要負責產酒精，后者主要負責產酯，增加酒體酯香味。霉菌種類相對較少，Rhizopus oryzae是主要糖化菌。

李銳利通過從收集到的小曲酒酒曲中分離篩選出高產乙酸乙酯酵母菌株，并通過誘變育種手段對菌株進行改造[13]。試驗結果顯示，產乙酸乙酯性能較高的酵母菌株Y1，在產酯培養(yǎng)基中30 ℃、靜止培養(yǎng)4 d產乙酸乙酯量可達2.152 g/L，占總酯含量的90.9%。最高耐受溫度為38 ℃，最適生長溫度在28～30 ℃，其耐酸性能好。其生長的最適初始 pH為4。最高耐受酒精濃度為10%。經選育得到一株誘變株BY2，產乙酸乙酯量可達2.518 g/L，相對于出發(fā)菌株Y1產乙酸乙酯量提高了20.3%。且該菌株遺傳性能穩(wěn)定。

柯文甫等采用多微曲生產半固態(tài)法小曲白酒，以地方藥草小曲0.4%，Q303純種根霉0.1%，安琪生香ADY 0.001%，安琪AADY 0.02%，混合攪拌均勻，制成多微曲，總用量0.53%，不需活化，不改變工藝流程[14]。試驗數據顯示，該法出酒率比用全藥草小曲和全Q303根霉曲分別提高15%和10%以上;酒質總酯含量比全藥草小曲和全根霉Q303曲分別提高65%和85%以上，口感明顯改善，香味宜人。丟糟加曲制成香醅，采取“固液同池”發(fā)酵，“固液同甑”串蒸，可充分利用殘余淀粉，解決了液態(tài)發(fā)酵酒聞香淡薄和口感糙烈等的問題，提高了半固態(tài)法小曲生產工藝白酒的優(yōu)質率。

周天銀通過對江津白酒發(fā)酵周期、發(fā)酵池材料、晾糟設備等的研究與改進，選育生香酵母菌種，采用丟糟做培養(yǎng)基、培養(yǎng)固體香醅進行串蒸、分段摘酒、分級貯存等工藝，制定了白酒中有關微量成分的最佳比例，完善了勾兌工藝[7]。改善了口感方面苦澀味重的難題，大幅度提高了產品質量，其酒的乙酸乙酯含量達到 1 500 mg/L以上。

田新惠在雜交糯高粱釀造清香型小曲白酒工藝初步優(yōu)化研究中，采用正交試驗對雜交糯高粱（瀘糯8號）釀造清香型小曲白酒的工藝條件進行優(yōu)化[15]。結果表明，雜交糯高粱釀造清香型小曲白酒的優(yōu)化工藝為泡糧時間10 h，泡糧溫度85 ℃，糖化酶量0.035 0 g/kg，糖化時間12 h，在該條件下還原糖含量高而穩(wěn)定。因此該工藝優(yōu)化條件可作為實際雜交糯高粱釀造清香型小曲白酒生產的理論指導。

伍國明等在提高碎米半固態(tài)小曲酒質和產酒率的研究中，以碎米作原料，按先培菌糖化后半固態(tài)發(fā)酵方法釀造小曲白酒[16]。研究培菌糖化條件及發(fā)酵溫度、時間、耐高溫釀酒高活性干酵母（TH-AADY）接種量和料水比對產酒率的影響。結果表明，碎米釀小曲白酒最佳糖化條件為28 ℃下糖化22 h。最佳發(fā)酵工藝為接入0.10%TH-AADY、采用料水比為1∶1.2于30 ℃下發(fā)酵8 d。在此優(yōu)化的工藝條件下產酒率可達67.96%（57%vol），酒的總酯（以乙酸乙酯計）達2.89 g/L，酒體綿甜、風味醇厚。

羅高建等對小曲白酒生產中乙酸乙酯、乳酸乙酯影響因素的探討表明，主要影響因素有：培菌溫度，應堅持低溫培菌，控制出箱溫度不超過38 ℃;糖化醅水分要求為53%～61%;糖分要求為2%～4%;入池溫度控制在21～22 ℃;發(fā)酵升溫，前期發(fā)酵溫度不能上升過快[17]。

然而，川法小曲白酒的風味物質組成及特征等鮮見報道。

4 川法小曲酒的市場現狀、發(fā)展瓶頸問題及面臨的機遇

目前，川法小曲白酒年產量在20～30萬kL，占四川白酒產量的1/3[2]。以“中國白酒小曲清香型”為代表的江津白酒（金江津酒），在我國小曲固態(tài)法白酒行業(yè)中獨樹一幟，受到國內知名專家的一致好評和廣大消費者的喜愛，不失為小曲固態(tài)法白酒的經典之作[1]。經過分析顯示，江津白酒僅占四川市售小曲白酒的少部分，絕大多數小曲白酒任在鄉(xiāng)鎮(zhèn)地方銷售，都是一些不太出名的當地小酒企，主要的銷售對象都是當地的百姓。由于價格便宜、口味適宜，百姓已經習慣了小曲清香型的味道。這些小酒企的規(guī)模都不大，仍然采用古老的傳統(tǒng)工藝，設備都比較老舊。

調查顯示，重慶永川區(qū)，在十多二十年前有100多家酒廠（永川高粱酒廠），現在僅存幾家，多數酒廠紛紛虧損倒閉;四川內江隆昌，隆昌高粱酒（現更名為某企業(yè)），現在該酒廠主要生產濃香型白酒和少量的小曲清香型白酒，但都主要銷往外地，所有的酒在當地基本不銷售;四川資陽，以前的高粱酒廠，自從公司擴大規(guī)模之后，已不再生產清香型小曲白酒，主營濃香型白酒;除此之外，四川邛崍市，大大小小200多家酒廠，正規(guī)注冊公司50家左右，拜訪5家酒企，得出的結論是多數被調查企業(yè)都不再生產清香型小曲白酒，主要生產濃香型白酒，銷售地點仍然是川外。

分析原因如下：

①行業(yè)之間相互競爭很大、自身發(fā)展受阻、銷路不暢、工藝技術落后導致產量口感不佳，最終結果只有倒閉或者被收購。

②傳統(tǒng)的小曲酒廠擴大規(guī)模后不再生產小曲白酒，除上述原因外，還有就是小曲白酒本身的特點，一部分消費人群接受不了。最主要的還是現在濃香型白酒市場比較可觀，對企業(yè)來說有很大的利潤，發(fā)展空間較大。

③四川濃香型白酒競爭太大，不知名的濃香型白酒在川內基本銷不了，所以就主要銷往川外，或者直接生產基酒銷往外省。

④市售的大多數小曲白酒都是散裝酒，沒有包裝，顯得檔次低，直接導致銷量不好，還有消費人群、地方（主要為農村鄉(xiāng)鎮(zhèn)）的限定。

⑤川法小曲白酒的代表——重慶的江津白酒，生產規(guī)模大、銷量、口碑好、味道獨特、價格適中，使得其他中小企業(yè)發(fā)展困難。

⑥不排除一些不法商家直接購買基酒或者食用酒精直接勾兌，冒充小曲白酒在農村銷售。

與此同時，伴隨我國改革開放的深入，人均GDP的不斷增長，物質生活和精神生活不斷的改善，也使得我國白酒的消費也不斷地提高，從1978年產量為147.74萬kL，到1996年增長到801.30萬kL，隨著白酒產業(yè)的萎縮，到2004年下降到303.00萬kL，從2005年開始白酒開始回暖，產量開始不斷提升，迎來白酒再次快速發(fā)展的黃金十年，到2013年白酒產量達到了1 226.00萬kL，比2004年增長了3倍。然而，同樣是2013年，隨著我國宏觀經濟的下行、“塑化劑”、“勾兌門”事件的影響及年初國家“三公”消費、八大規(guī)定及六項禁令的出臺，加之軍隊禁酒令及酒駕入刑的法律實施使得白酒市場受到了較大的沖擊。據西南最大的白酒營銷機構1919直供數據，2013上半年成都市各大商場、超市、賣店的茅臺銷量下滑40%，五糧液銷量下滑30%，瀘州老窖銷量下滑90%。醬香型、濃香型高端白酒價格的回落，使得優(yōu)質的中低檔清香型等白酒迎來了一片向好。

其中，以川法小曲白酒為代表的清香型小曲白酒，作為一種傳統(tǒng)的、符合大眾口味的、廣大農村和城鎮(zhèn)體力勞動者的主要消費品，其發(fā)展勢在必行。由于其發(fā)酵周期短、產量大、操作簡便、產品價格實惠等優(yōu)點深受消費者的喜愛。另外，其酒質清香純正，是生產傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產其他香型酒的主要酒源。以小曲白酒作基酒生產保健酒是傳統(tǒng)的，也是公認最好的。而且，目前保健酒的消費增長越來越旺盛，這也推動了小曲酒的市場需求。西南地區(qū)具有飲用小曲白酒的悠久歷史，擁有大批的消費者，認為純凈、清爽、不上頭;另一方面，消費者口感也在演變，人們對于清爽型酒品越來越有興趣，如同類型的二鍋頭白酒，進入高級賓館，響遍北京，形成“二鍋頭熱”，這種飲用白酒的聲勢，也受到泰國、新加坡、韓國等的影響，在臺灣亦很暢銷，近年出口量增加，遠銷西班牙[18]。這種趨勢使得清香型的川法小曲白酒有望重新返回市場。

5 川法小曲白酒酒質提升的解決途徑及建議

川法小曲白酒品質的提升預示著川法小曲白酒不再是沒有發(fā)展前途的低檔產品，它清香淡雅的酒質特點，很能適應當前市場的多種需求。品質的提升要從以下幾個方面進行改良：原料的選擇、菌種的選育及現代生物技術的應用、工藝技術的規(guī)范及合理化、發(fā)酵模式、現代化設備的應用。

5.1 原料的選擇 在原料的選擇上嚴格把關，選用顆粒飽滿、厚實的、無霉變的高粱等原料，嚴格按照工藝程序進行處理。但由于采用單糧生產，存在香氣欠豐滿細膩，口味的醇厚回甜感不足，酒體單薄，后味較短、尾氣欠凈等缺陷[9]。對此，可以采用多糧小曲白酒生產，達到彌補單糧小曲白酒的風格缺陷，突出多種糧的復合香氣，使其向著綿甜爽凈、自然諧調、回味悠長的風格發(fā)展。

5.2 菌種的選育及現代生物技術的應用 其中包括糖化發(fā)酵菌種的選育和增香菌株的選育。充分利用現在生物技術（分子生物學和基因工程技術）對篩選到的菌株進行改良，爭取選育到糖化發(fā)酵力強、生酸小、生長速度快、性能穩(wěn)定的根霉菌種和耐高溫、抗雜菌能力強、耐酸性強、升酸幅度小、耐乙醇濃度高、發(fā)酵速度快、發(fā)酵周期短的酵母菌株。其次，運用生產高酯化力的酵母菌株提高香氣成分。此外，高糖化力霉菌的選育，提高霉菌糖化作用能力，以便達到高糖化力和高酯化力的目的。

5.3 工藝技術的的規(guī)范及合理化 其中包括原料的處理、制曲工藝、技術操作、貯存及勾兌技術。原料的處理可以采用現代的一些新技術，比如采用雙水泡糧工藝，去除原料在運送途中產生的污染。所制的曲不僅要滿足出酒率高，還要滿足產生的香氣含量高，并且沒有苦味、澀麻味、霉味，甲醇不超標等[19]。現在所用的曲不應該局限在純種根霉曲上，復合功能曲的探索顯得尤為重要，彌補純種根霉曲所帶來的口感單一，香氣不足等缺點。技術操作要嚴格按照現在成熟的小曲白酒生產工藝技術，每個環(huán)節(jié)都不容忽視。隨著現在機械化的大力普及，應該考慮傳統(tǒng)小曲白酒生產技術與當代機械化技術相結合，融入新的技術，改善操作工藝，規(guī)范操作方法。發(fā)酵過程的控制，尤其是發(fā)酵時間、溫度的控制，對于現在來說已不再是難事，合理的調節(jié)有利于產率與產香的提高;貯存對于勾兌至關重要，貯存容器、貯存時間對于酒體中香氣成分的形成有著必然的聯系。勾兌用酒的選擇也決定著產品質量的高低。

5.4 發(fā)酵模式 傳統(tǒng)的川法小曲白酒采用固態(tài)釀造。為了提高川法小曲白酒的品質，半固半液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵或許不失為一種好的嘗試。半固半液態(tài)發(fā)酵以廣西桂林三花、全州湘山酒為代表。這類產品原糧蒸煮后，拌入0.8%～1%（對原糧）小曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24 h后，再加水進入半液態(tài)雙邊發(fā)酵，成熟醪在蒸餾釜內蒸至57%（V/V）終止[20]。液態(tài)發(fā)酵法是從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵到蒸餾，基本都采用酒精生產的設備，工藝上吸取了白酒生產操作特點，運用了機械化生產，擺脫了固態(tài)發(fā)酵法的生產方式，但為了提高其酒質和微量充成分比例，還需要進行串香、調香等后續(xù)工藝加工[21]。顯然，用半固半液態(tài)、液態(tài)發(fā)酵模式，采用川法小曲白酒的傳統(tǒng)工藝釀造川法小曲白酒是否可行，還得探索研究。

5.5 現代化設備的應用 隨著現代科技日新月異的發(fā)展，可用于工藝生產的設備較多：制曲設備、發(fā)酵設備、蒸餾設備及大型檢測設備等。舊時制曲主要是作坊式生產，工藝落后，設備簡陋?，F時工業(yè)化生產酒曲，在制作培養(yǎng)上采用了較為先進的超靜工作臺、種子罐、發(fā)酵罐、無菌發(fā)酵房等，制曲設備則有機械化的制塊機、制球機、制粒機等，根本上改變了過去手搓、手控、手捏和腳踩的笨重勞動，極大提高了勞動生產率。同時，機械化制曲不但產量高，而且曲塊規(guī)格一致，成曲率95%以上，干凈衛(wèi)生，質量有保障[6]?，F在的發(fā)酵設備也稱為發(fā)酵罐，包括固態(tài)發(fā)酵罐、液態(tài)發(fā)酵罐、半固半液態(tài)發(fā)酵罐。每種發(fā)酵罐基本都能控制人們需要控制的發(fā)酵參數，比如溫度、氧、濕度、攪拌混勻度等。實時控制發(fā)酵情況，相比傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵具有一定的優(yōu)越性。現代蒸餾設備，采用不銹鋼制作，氣密性好，有效地解決升溫不同步問題，增加白酒得率，且酒中微量成分更合理，具有較高的實用價值和經濟價值[22]。大型檢測設備，如氣相色譜-質譜儀（GC-MS）、氣相色譜儀（GC）、高效液相色譜儀（HPLC）等，這些大型儀器設備的投入使用有助于弄清白酒中香味成分含量及其量比例，以及對形成白酒風格特征的作用機理，從而對于指導基酒生產、新產品設計開發(fā)和勾兌調味以及各生產環(huán)節(jié)的質量控制和計算機勾兌具有重要的意義。

6 結語及展望

白酒作為具有較強情緒化特征的消費品，其品質、文化和品牌影響力對社會的繁榮、經濟發(fā)展，以及滿足人民日益增長的物質文化需要發(fā)揮著重要的作用。而小曲白酒作為我國傳統(tǒng)的民族工業(yè)產品，在廣大消費者的心目中擁有很強的親和力與號召力。白酒工業(yè)既屬于傳統(tǒng)產業(yè)，又屬勞動密集型產業(yè)和農副產品深加工產業(yè)，其發(fā)展面臨經濟全球化、知識經濟迅速發(fā)展和國家產業(yè)政策的調整以及新稅制的實施。川法小曲白酒產業(yè)作為中國特色的民族工業(yè)和傳統(tǒng)的生物產業(yè)，應該得到更大的支持[23]。

對此，面對發(fā)展中遇到的問題，川法小曲白酒究竟該往何處發(fā)展是一個值得深思的問題。要想停留在地方的小曲白酒有一個比較好的發(fā)展前景，可以從以下幾個方面著手：

首先，提高品質，開發(fā)新產品。這個最基本的要求，就要求從源頭上做好，改良傳統(tǒng)生產工藝，更加符合于現代化生產，提高產率及品質。克服小曲白酒不能被接受的缺點，爭取得到更多的人所認同，向著香氣宜人、口感清爽、回味悠長、不上頭等特點發(fā)展[18]。近年來，藥酒、保健酒、露酒等呈日益增長的態(tài)勢，而小曲白酒可以作為保健酒、藥酒等的首選優(yōu)質酒基，因此，人們可以結合四川省的特殊優(yōu)勢大力開拓這一領域市場。眾所周知，董酒、湘泉酒、酒鬼酒巧妙地運用川法小曲白酒的諸多特點，與大曲有機揉合，創(chuàng)造出獨具一格，并受飲者喜愛的產品，例如：酒鬼酒集小曲清香、米香型以及濃醬香型白酒的風格特點于一身，這帶給人們非常好的啟示。川法小曲白酒的優(yōu)點很多，大曲酒的香型很多：醬香

、濃香、清香、特型、鳳型、芝麻香型等，都可以與川法小曲白酒有機地結合，創(chuàng)造出新的產品，也可以多種香型揉合在一起，只要酒的口感舒適，市場歡迎，就是一個好產品，無需受香型的限制。

其次，企業(yè)聯合發(fā)展。個企的力量畢竟有限，可整合多個企業(yè)壯大企業(yè)實力，可以通過兼并重組、相互參股控股、與外地企業(yè)品牌合作等多形式實現優(yōu)勢資源向優(yōu)勢企業(yè)集中。如吉鑫酒業(yè)、天成酒業(yè)、敘南酒業(yè)3戶企業(yè)統(tǒng)一對外銷售，集團化雛形已成。一批本地企業(yè)與四川省省外全國性或區(qū)域性品牌建立合作伙伴關系，如天成酒業(yè)與湖北白云邊酒業(yè)，金南福酒業(yè)與安徽迎駕酒業(yè)達成戰(zhàn)略合作。這幾個例子說明企業(yè)之間的相互合作是會給企業(yè)帶來福利，帶來發(fā)展的。

第三，加快企業(yè)發(fā)展方式轉變。白酒行業(yè)品牌化經營更加明顯、生產集中度越來越高、市場競爭日趨激烈。中小白酒企業(yè)應加快發(fā)展方式轉變，變“外延式發(fā)展”為“內涵式發(fā)展”，學習借鑒國內外同行生產經營、物流管理等先進經驗，做好市場定位，提升科技含量和附加值，提高產品質量，強化經營管理水平，加強品牌培育團隊建設，建立精準營銷模式。

第四，融入企業(yè)文化，提升品味，增加附加值。曾經有一個比較好的例子——水井坊[24]，“把企業(yè)文化放在酒里買”，這句話正是來源于該酒。水井坊作為白酒市場的高端產品，讓消費者在享受爽快口感的同時，還要體驗到賞心悅目的包裝、深厚的文化內涵以及由此而產生的愉悅感受，而外在的精美又是為了體現水井坊酒所具有的優(yōu)異內質，兩方面的兼顧體現了水井坊作為“中國白酒第一坊”的獨特氣質與成功形象。這就是水井坊的高明之處，雖然這只是一種營銷模式，不過它能帶給企業(yè)一定的發(fā)展，在保證產品質量的同時，注入新的文化底蘊在里面也未嘗不可。

第五，注意市場定位和營銷模式。既然酒質和品味上去了，檔次就不能低。然后就是營銷的問題，企業(yè)不要只注重眼前銷售額的增長和利潤水平的提高，還要關心未來市場的占有和在市場中的實際地位。

最后，一切務實，不弄虛作假。保證產品的質量和文化的真實可靠性。一個企業(yè)良好的口碑和員工的素質無疑對企業(yè)自身的發(fā)展起著舉足輕重的作用。

參考文獻

[1] 李大和.充分發(fā)揮川法小曲酒的優(yōu)勢開發(fā)適銷對路的新產品[J].釀酒科技，2001（4）：27-29.

[2] 李大和，李國紅.川法小曲白酒生產技術（一）[J].釀酒科技，2006（1）：117-121.

[3] 楊強，劉源才，童國強.小曲清香型白酒及其國家標準研究工作探討[J].釀酒科技，2012（1）：74-76.

[4] 曾祖訓.川法小曲白酒的發(fā)展與創(chuàng)新[J].釀酒科技，2006（1）：3-4.

[5] 文明運.小曲白酒生產經驗總結[J].釀酒科技，2011（4）：71-73.

[6] 王和才，李金生，錢菊根.中國釀酒小曲生產現狀的調查與分析[J].中國釀造，2011（5）：13-17.

[7] 周天銀.川法小曲白酒生產經驗總結[J].釀酒科技，2008（8）：78-81.

[8] 李大和.川法小曲酒生產四個關鍵工序的控制[J].釀酒科技，2014（1）：10-13.

[9] 王東，龔曉林，婁國平，等.技術進步與創(chuàng)新，助推江津小曲白酒的發(fā)展[J].釀酒科技，2011（2）：26-28.

[10] 劉睿.高粱外種皮中原花青素及其對小曲白酒揮發(fā)性成分影響機制研究[D].武漢：華中農業(yè)大學，2004.

[11] 凌生才.固態(tài)法小曲白酒出現怪味的解決方法[J].釀酒科技，2006（1）：124-125.

[12] 王海燕，唐潔，徐巖，等.清香型小曲白酒中微生物組成及功能微生物的分析[J].釀酒科技，2012（12）：48-52.

[13] 李銳利.高產乙酸乙酯酵母的選育及在清香型小曲酒中的應用研究[D].武漢：湖北農業(yè)大學，2011.

[14] 柯文甫，柯英杰，柯立群.多微曲半固態(tài)法生產小曲白酒[J].釀酒科技，2003（2）：34-35.

[15] 田新惠.雜交糯高粱釀造清香型小曲白酒工藝初步優(yōu)化研究[J].中國釀造，2013（11）：51-54

[16] 伍國明，潘榮邦，伍芳華，等.提高碎米半固態(tài)小曲酒質和產酒率的研究[J].釀酒科技，2008（11）：72-75.

[17] 羅高建，紀大鵬.小曲白酒生產中乙酸乙酯、乳酸乙酯影響因素的探討[J].釀酒科技，2004（6）：47-49.

[18] 郎定常，賴登燡，鄧亞紅，等.川法小曲酒生產融合濃香串蒸工藝的研究[J].釀酒科技，2013（11）：73-76.

[19] 易良鍵.小曲白酒的生產工藝及質量控制[J].制造，2012（7）：122-130.

[20] 沈怡方.小曲酒——我國白酒傳統(tǒng)生產工藝的一朵奇葩[J].釀造，2001（2）：19-21.

[21] 張昊，陳亮，王繼富，等.液態(tài)發(fā)酵法白酒生產技術的研究[J].中國石油和化工標準與質量，2013（24）：82.

[22] 聶晟翔，盧斌，鄧亞紅，等.提高濃香型白酒蒸餾設備效率的研究[J].釀酒科技，2014（5）：46-49.

[23] 江建軍.四川小曲白酒技術的繼承與創(chuàng)新（下）[J].釀酒科技，2011（6）：6-9.

[24] 徐亦非.醇醪飄香六百年——淺析水井坊的企業(yè)文化[J].商業(yè)文化，2003（2）：21-23.