閔成軍+文美英

動物福利在生豬屠宰行業(yè)中應(yīng)用旨在倡導(dǎo)人道屠宰理念，規(guī)范人道屠宰技術(shù)，提高生豬屠宰人員操作技能，從而推動我國屠宰加工行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，在日益競爭激烈的國際肉類市場中樹立中國肉類生產(chǎn)強國的國際新形象。

動物福利的起源

“動物福利”這一概念由國外學(xué)者Fraser提出，并受到了廣泛的推崇。Fraser（1888年）認為動物福利的目的就是在極端的福利與極端的生產(chǎn)利益之間找到平衡點。動物福利是保證動物康樂的外部條件。動物康樂就是動物自身感受狀態(tài)，也就是“心理愉快”的感受狀態(tài)，包括無任何疾病、無行為異常、無心理緊張、壓抑和痛苦等。

動物福利實施最早出現(xiàn)在歐洲，1822年英國制定第一部動物福利的法律用于保護牛、馬、羊，1981年世界保護動物協(xié)會（WSPA）成立，主要在全世界范圍內(nèi)推廣動物福利理念與人道屠宰技術(shù)。近年來，WSPA致力于在中國推廣人道屠宰理念與技術(shù)。

動物福利的核心理念

動物福利核心理念是讓動物享有免受饑渴不舒適的自由，享有免受痛苦、傷害及疾病的自由，享有免受恐懼和不安的自由，享有表達自然行為的自由。動物福利是對動物生存環(huán)境的人性化描述，人有自己的精神和物質(zhì)需求，而動物本身也有相同的需求。它是經(jīng)濟發(fā)展和社會進步的表現(xiàn)，也是對動物合理、人道利用的必然要求。

3、動物福利在生豬屠宰行業(yè)的應(yīng)用

人道屠宰

人道屠宰指減少或降低生豬壓力、恐懼和痛苦的宰前處置和屠宰方式。人道屠宰就是要改善屠宰環(huán)節(jié)的動物福利。它針對屠宰的整個過程，不僅僅是宰殺方式。從廣義來講，人道屠宰包括動物的運輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，采取合乎動物行為的方式，以盡量減少動物的緊張和恐懼。最基本的要求是在宰殺動物時，必須先將動物“致昏”、使其失去痛覺、再放血使其死亡。通俗地說，就是對將死的動物也要實行人道主義，對動物多一些善待。

屠宰過程中動物福利的基本要求

（1）宰前的處置和設(shè)施應(yīng)盡量減少動物的應(yīng)激；（2）訓(xùn)練有素的，關(guān)愛動物的工作人員；（3）適合的、能達到預(yù)期效果的設(shè)備；（4）快速使動物失去知覺和意識；（5）保證到死亡前都不會使動物蘇醒.

動物福利與肉品品質(zhì)

引起肉品品質(zhì)的不良因素主要有不良的人員操作、不合適的設(shè)施設(shè)備、不良的環(huán)境（例如：過冷、過熱、混群、擁擠、缺水、缺食、陌生環(huán)境、限制、隔離、噪音等）、疾病等。

非人道的宰前處置導(dǎo)致的應(yīng)激可以造成肉品出現(xiàn)兩種不同的狀況：白肌肉（PSE）和黑干肉（DFD）。PSE（白肌肉）通常見于豬肉，肉色灰白，肉質(zhì)柔軟，表面潮濕或有水分滲出。在世界范圍內(nèi)，各種不同的研究普遍認為出現(xiàn)PSE豬肉的百分比通常為10%～20%。屠宰過程中的急性（短時間）應(yīng)激會導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。由于水分的損失，PSE肉使得胴體產(chǎn)量下降，而且豬肉做熟之后吃起來口感比較干。黑干肉肉色黑，肉質(zhì)硬，表面干。DFD在所有動物中都有發(fā)生。出現(xiàn)百分比通常為10%～35%。屠宰前長時間應(yīng)激會導(dǎo)致DFD肉產(chǎn)生。運輸、爭斗、疲勞、混群和其它的刺激會導(dǎo)致肌肉中葡萄糖的消耗并使之在屠宰的時候耗盡。DFD肉加工價值很低，它的味道在鮮肉和加工后的產(chǎn)品中都不好，其腐敗變質(zhì)的機率也較高。采用人道屠宰方式屠宰不僅可以減少被宰動物的痛苦，而且還能使肉質(zhì)更加鮮美。

常見的非人道屠宰導(dǎo)致的肉品品質(zhì)問題主要有傷口、出血、淤血、斷骨、白肌肉（PSE）、黑干肉（DFD）等（見圖1）。

傷殘豬的處置

對動物福利及公共衛(wèi)生而言，動物到達屠宰場時應(yīng)該：完好，無損傷；無疾病；無應(yīng)激。卸載時應(yīng)對那些在動物健康、動物福利或公共健康方面不理想的豬作出判別并對其進行適當?shù)奶幹谩Ｔ谛敦i點可以最有效地對豬群進行觀察。獸醫(yī)或待宰圈負責(zé)人應(yīng)該能夠挑出不健康的豬并懂得如何對其進行處理。傷殘豬主要有以下臨床特征：瘦弱、安靜、昏睡、體形偏小或發(fā)育不良、呼吸困難或頻率快、有腫塊或疝氣、腿瘸或骨折、開放性傷口或損傷、感染性疾病等。

卸車處置

（1）傷病豬在不需要幫助能自己走下運輸車時，必須被轉(zhuǎn)移到指定的傷病區(qū)；（2）沒有外界幫助，豬不能走動，但它可以被兩個人容易地提起并可以用拖車或木板來移動，同時又不會引起額外的不必要的痛苦，這時必須手動將其移下運輸車；（3）一定不能采用提或拽頭，耳朵，蹄，尾巴或身體其他可能引起不必要痛苦的任何部位來移動豬；（4）如果移動一頭遭受嚴重應(yīng)激的豬會給它帶來不必要的痛苦，那么必須采用合適的急宰方法在車上結(jié)束它的生命。

待宰處置

待宰圈員工應(yīng)監(jiān)控圈中豬群的福利狀況。發(fā)現(xiàn)受傷、有病的豬，視情況可進行以下的選擇性處理：（1）在不引起不必要痛苦的前提下，將病豬轉(zhuǎn)移到傷病區(qū)或隔離區(qū)；（2）移走圈里的健康豬；（3）對不健康的豬進行當場宰殺或移到別處進行急宰。

宰前靜養(yǎng)管理

生豬宰前靜養(yǎng)是指在生豬到達工廠后，屠宰之前的一段時間內(nèi)停止喂食，但給予足量的飲用水，讓生豬得到充分的休息，減少生豬應(yīng)激反應(yīng)的一種改善生豬福利和豬肉品質(zhì)的手段。宰前靜養(yǎng)管理能夠讓動物有機會得以休息并從運輸?shù)钠谥谢謴?fù)過來，短暫靜養(yǎng)時間內(nèi)不能夠使它們完全適應(yīng)新的環(huán)境。靜養(yǎng)12～24小時，給予充分的飲水，宰前3小時停止飲水可以提高動物福利、提高豬肉的安全、減少PSE、DFD肉比例。

麻電與刺殺放血

麻電致昏的目的是使動物快速失去意識，并保證這種無意識狀態(tài)要持續(xù)足夠長的時間，直到其胸部的主要血管被有效地割斷并使動物死去。

麻電致昏的效果是暫時的，所以要保證這種無意識狀態(tài)延續(xù)的足夠長。為達到有效擊暈，必須緊緊地將電極放置在頭部，保證電極橫跨大腦的兩邊，使電流經(jīng)最短路的線穿過頭骨進入腦部。絕不能使托胸三點式自動麻電器橫跨在豬嘴或下巴處，應(yīng)放置在準確的位置，從而防止動物遭受任何的疼痛。如果首次擊暈失敗，應(yīng)該立刻對豬進行再次擊暈，不能電死，麻電后心臟仍跳動，豬只處于昏迷狀態(tài)。

電擊后無意識、無知覺的狀態(tài)很短暫。為了確保動物死亡，并防止其蘇醒，必須在其擊暈后進行無延遲放血。應(yīng)盡量在擊暈后10秒內(nèi)進行放血，會保證動物仍然處于僵直階段，這樣會更安全、更容易、也更準確。由于設(shè)備和人員的原因，刺殺時間最長不能超過15秒。刀口要正、準，不得割破食管和氣管，不得刺破心臟造成嗆嗝、淤血，以減少血肉。

動物福利體現(xiàn)了人與動物協(xié)調(diào)發(fā)展的趨勢。雨潤下屬生豬屠宰企業(yè)通過實施動物福利工作，提升了生豬屠宰質(zhì)量。據(jù)不完全統(tǒng)計，PSE肉比例下降，從實施前的12%下降到實施后的8%；產(chǎn)品斷骨率（斷腿率、斷脊率、斷尾率）從實施前1.7%下降到實施后的1.0%；血肉、傷肉數(shù)量從實施前的0.5kg/頭下降到實施后的0.2kg/頭，為企業(yè)創(chuàng)造了較大的經(jīng)濟效益。但要有效實施解決生豬屠宰過程中的動物福利，仍是一項長期艱巨的工作。除了制定和完善相關(guān)規(guī)章制度外，還要對員工進行全方位的培訓(xùn)，培養(yǎng)全體員工專業(yè)素質(zhì)，同時要加強監(jiān)督，督促動物福利措施的有效落實。endprint