劉劍

每到深秋，幾乎家家戶戶都要腌制一些蔬菜貯藏起來，用以補充冬季蔬菜淡季之不足。腌菜制作簡便、經(jīng)濟實惠、咸鮮清香、解膩開胃，很受人們的喜愛。

朝鮮辣白菜

朝鮮辣白菜特點是：酸甜咸辣、質(zhì)地脆嫩、清爽適口、風味鮮美。由于白菜質(zhì)嫩水分多，一般不宜久藏，故應(yīng)隨吃隨腌。

用料：白菜1000克 豆油25克 食鹽、白糖、白醋、醬油、味精、香菜、大蔥、鮮姜、干紅辣椒、清水各適量。

制作：1.先將白菜去根及老葉，洗凈后切成4瓣放到腌菜的小壇內(nèi)，分層撒鹽。放好后，上面灑入少量清水，用手壓緊，然后再在上面壓上石頭，腌四五天后即可撈出，瀝去水分，切成長條放入盆中。2.將大蔥、鮮姜、干紅辣椒分別切成細絲，再將香菜切成碎末待用。3.炒勺內(nèi)放入豆油，置火上燒熱，用蔥、姜、辣椒絲爆鍋，加入醬油、醋、白糖、味精，燒開后倒出晾涼，澆在白菜上拌勻，再腌制20分鐘即可食用。裝盤時，把紅辣椒絲和香菜末點綴在上面。

五香蘿卜干

蘿卜的種類很多，有小圓白蘿卜、紅皮白蘿卜、長白蘿卜、青蘿卜等。這些蘿卜都可腌制成五香蘿卜干。其中以小圓白蘿卜腌制后品質(zhì)最佳。該品主要有香、甜、脆、嫩四大優(yōu)點，具有蘿卜干特有的香氣，入口脆嫩無渣、咸中帶甜、味美適口，有消滯、解膩、增進食欲的作用，并有敗火和順氣的功效。既可烹制菜肴，亦可生吃。

用料：白蘿卜5000克，精鹽、五香粉（五香粉為花椒、小茴香、甘草、桂皮、丁香粉混合而成）。

制作：1.將蘿卜洗去泥土，削去葉蒂、根須、尾根等，切成桔子瓣狀的片，放在陽光下曬干表面水分。2.將曬好的蘿卜片裝入壇內(nèi)。裝時是一層鹽一層蘿卜，鹽要撒得均勻，然后壓實，腌12～15小時撈出，再放在陽光下曬至六七成干。3.把壇子洗凈擦干，撒上一層鹽，然后將曬好的蘿卜干與五香粉一起拌勻，裝入壇內(nèi)。裝完后，要壓實，并要在蘿卜上面再撒上一層鹽和五香粉，以保持充足的五香味。最后，把壇口封嚴，放在陰涼處悶約半個月左右，即成五香蘿卜干。如在壇內(nèi)悶上1個月，其味則更佳。

注：在蘿卜入壇過程中，要防止進入生水，以免細菌侵入，使蘿卜腐爛變質(zhì)。

腌大頭菜

大頭菜（卷心菜、甘藍、包心菜）經(jīng)過腌制后，如果保管妥善，這種菜比較容易貯藏。一般放置在陰涼處，可以貯藏四五個月之久。其特點是：口味清脆咸鮮、經(jīng)濟實惠、食用期長。

用料：大頭菜2500克，食鹽適量。

制作：1.將大頭菜去掉外層老葉、黃葉，削去根部，用水洗凈，再將每棵大頭菜切成4瓣。2.將整理好的大頭菜，平鋪在腌菜壇內(nèi)（菜心向上），撒上鹽，每鋪一層菜，撒上一層鹽，直到將菜鋪完為止。隨后，在上面壓上石頭。3.經(jīng)腌制24小時以后，需將大頭菜翻倒到另一個壇內(nèi)，其方法同樣是每鋪一層菜，撒上一層鹽，并要用力壓實。待鋪好后，在菜上面再撒上一層封口鹽，壓上石頭，然后蓋嚴壇口，放在陰涼處約腌10～15天后即可食用。

腌雪里紅

雪里紅（又名雪菜、芥菜纓兒）經(jīng)腌制后，成為一種鹵水性咸菜。其特點是：色澤翠綠、味鮮而帶清脆、貯存期長、不易變質(zhì)。腌好的雪菜除可制作小菜外，還可烹制“雪菜燉土豆”、“雪菜冬筍炒肉絲”、“雪菜豆腐湯”等菜肴。尤其是“雪菜黃花魚湯”滋味異常鮮美。

用料：雪里紅5000克，食鹽適量。

制作：1.將雪里紅拍去泥土，剔除老葉、黃葉，再用小刀將老根削去，用水洗凈，然后控干整理好。如有條件，最好將雪里紅放在天然井水（也叫硬水）中浸泡半天左右并換水數(shù)次，使井水中的堿性物質(zhì)將雪里紅中的酸性物質(zhì)中和掉，以保護雪里紅內(nèi)在的葉綠素。這樣腌制出的雪里紅在色澤上就顯得翠綠鮮美。2.將腌菜壇洗凈擦干，先在壇底撒上一層鹽，然后將整理好的雪里紅，根部朝下，菜葉朝上排成螺旋式。排時要排緊，每排一層撒上一層鹽。鹽要撒得均勻，以防菜的顏色半青半黃、咸淡不勻而影響質(zhì)量。排好后，在壇面上再撒上一層鹽，壓上石頭，封好壇口，放在陰涼處腌制三四十天即可啟封食用。

酸黃瓜

酸黃瓜大都在旱黃瓜大量上市的秋季進行腌制。酸黃瓜味酸、質(zhì)脆、鮮美、爽口、風味獨特，有開胃解膩作用。

用料：黃瓜5000克，蒜瓣、香菜、青紅椒、食鹽、大料、白酒、清水各適量。

制作：1.先將黃瓜洗凈，切去兩頭，下入開水內(nèi)燙一下?lián)瞥?，放在陰涼通風的地方，讓水分蒸發(fā)掉。然后將黃瓜和調(diào)配料一層層相間擺放在腌菜壇內(nèi)。即每擺一層黃瓜，放一層調(diào)配料，直到擺好為止。2.黃瓜擺好后，上面要用石頭壓住，腌兩三天后添入清水，以把黃瓜浸沒為度，待壇內(nèi)浮面上出現(xiàn)一層白皮時，即已腌好。

漬香瓜

每年金秋時節(jié)，在香瓜大量上市時，從中選擇一些六七成熟的香瓜制成漬香瓜，既好吃，又經(jīng)濟，并有較高的營養(yǎng)價值。其特點是：品質(zhì)脆嫩、味甜微酸、清香爽口。

用料：香瓜（以六七成熟為好）1500克，白糖、白醋、桂皮、丁香、清水各適量。

制作：1.將香瓜洗凈，削去瓜頂和瓜蒂，切成兩瓣，挖出瓜瓤，再切成3厘米寬的長條，投入清水中沖洗一遍，然后瀝干水分，分別裝入經(jīng)過消毒的馬口鐵桶或旋口罐頭瓶內(nèi)待漬。2.將炒勺擦凈，不能有一點兒油星兒，置火上燒熱，放入清水、白糖、桂皮，燒開后，倒入盆內(nèi)晾涼，加入白醋攪勻，制成鹵水。3.將鹵水倒入盛裝香瓜條的鐵桶內(nèi)，以沒過香瓜為度，隨后在上面放上桂皮和丁香，最后把鐵桶封嚴，使之不透空氣（否則香瓜容易變質(zhì)）。放在陰晾處，約三四十天左右，即可啟封取出食用。endprint