姜猛

（徐州工業(yè)職業(yè)技術學院 信息管理技術學院，江蘇 徐州221140）

2012年底中央出臺厲行勤儉節(jié)約的八項規(guī)定，提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的良好社會風尚.酒店行業(yè)受此影響，營業(yè)額迅速下降，行業(yè)發(fā)展步入低谷期.如何改變酒店目前困境，成為業(yè)內(nèi)探討的焦點.

當前除少數(shù)國內(nèi)知名品牌酒店及國際跨國連鎖酒店管理水平較高外，大部分中等以下規(guī)模酒店管理水平依然較低、成本控制較差.在我國提倡厲行節(jié)約環(huán)境下，酒店業(yè)勢必需要加強管理、完善成本控制機制，提高市場競爭力和適應性.以完善酒店內(nèi)部控制建設為核心的成本管理機制是解決酒店成本管理水平低下的有效途徑.

1 酒店業(yè)內(nèi)部控制體系構成分析

美國發(fā)起人組織委員會（COSO）認為內(nèi)部控制是由董事會、經(jīng)理階層和其他員工實施的，為運營的效率、效果、財務報告的可靠性、相關法規(guī)的遵循性等目標的實現(xiàn)而提供合理保證的過程.COSO內(nèi)部控制框架認為［1］，內(nèi)部控制系統(tǒng)是一個有機的整體，它由控制環(huán)境、風險評估、控制活動、信息與溝通、監(jiān)督5要素組成，其中控制環(huán)境是核心，各要素之間相互作用、相互影響.

針對酒店業(yè)成本控制而打造的內(nèi)控體系是以降低成本開支為目標，控制體系包括體現(xiàn)成本節(jié)約理念的控制環(huán)境、高效成本信息溝通、成本財務預決算控制監(jiān)督3個部分.通過進一步細化行業(yè)內(nèi)部控制制度建設方向，從而達到節(jié)約酒店成本開支目的.

為了實現(xiàn)上述控制目標，有必要對酒店業(yè)成本開支進行梳理分類.酒店經(jīng)營成本核算由生產(chǎn)成本、制造費用、管理費用和財務費用構成［2］，如圖1所示.

圖1 酒店經(jīng)營成本核算科目設置情況Fig.1 Item setting of hotel operating cost accounting

酒店生產(chǎn)成本中以工資支出、餐飲成本支出、水電能源消耗3項為主要組成部分，約占總成本的85%，是成本控制的中心.特別是目前高企人員工資支出約占總成本的25%，水電油燃料約占30%，原材料為25%～30%［3］.

通過內(nèi)部控制構成要素與酒店業(yè)主要成本支出比較可以看出，內(nèi)部控制體系強調(diào)以控制環(huán)境為核心，通過風險評估、控制活動、溝通、監(jiān)督保障控制體系順暢運行.而酒店成本支出主要集中在原料采購、人員支出、水電消耗4部分［4］.因此，加強酒店成本控制應建立采購、人事、管理為核心內(nèi)部控制體系.體系建設應圍繞控制環(huán)境為中心，控制環(huán)境包括企業(yè)文化、職業(yè)道德、管理理念等，而由于酒店人員流動性較強，限制了塑造酒店控制環(huán)境.涉及風險評估、溝通、監(jiān)督等要素則更應針對性地從操作層面強化成本管理.

2 酒店成本內(nèi)部控制現(xiàn)狀分析

2.1 酒店從業(yè)人員高流動性限制了以成本節(jié)約為基調(diào)控制環(huán)境營造

按照內(nèi)部控制理論要求，強化成本管理，促進成本節(jié)約，首當其沖的是要營造以成本節(jié)約為核心的控制環(huán)境.控制環(huán)境集中表現(xiàn)在企業(yè)組織結(jié)構、管理理念、職業(yè)道德等方面，是企業(yè)成本控制系統(tǒng)工程［5］.控制環(huán)境形成需要企業(yè)通過長期經(jīng)營探索，形成自身獨特經(jīng)營文化.而酒店從業(yè)人員流動性高，制約了酒店塑造以成本節(jié)約為核心控制環(huán)境可行性，進而影響到整個成本中管理的過程控制.這也是大規(guī)模酒店成本控制能力優(yōu)于中小規(guī)模的原因.規(guī)模型、連鎖型酒店，為了保證運營成本，提高經(jīng)營效益，必然通過加強企業(yè)文化、組織結(jié)構等現(xiàn)代管理模式提升酒店整體控制環(huán)境，進而保障酒店運營高效、節(jié)約，實現(xiàn)盈利.而中小規(guī)模酒店因自身經(jīng)營生命周期較短，管理、服務人員整體職業(yè)素養(yǎng)不高、流動性較大等原因，加大了培養(yǎng)以成本節(jié)約為核心的控制環(huán)境難度.因此，如何培育酒店業(yè)長期、穩(wěn)固的控制環(huán)境，是實現(xiàn)酒店成本節(jié)約主要突破口.

2.2 采購、生產(chǎn)及銷售等環(huán)節(jié)信息溝通不暢制約成本控制

酒店業(yè)經(jīng)營模式不同于生產(chǎn)型企業(yè)模式和一般商品流通型企業(yè)模式，酒店業(yè)提供餐飲產(chǎn)品較生產(chǎn)型企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)時間短，服務顧客群較生產(chǎn)型企業(yè)具有較大流動性和隨機性；同時，酒店業(yè)又不同于一般商品流動型企業(yè)，雖其涉及生產(chǎn)過程，例如菜品加工等，但又更傾向于服務.簡單把酒店業(yè)定位為服務型行業(yè)是制約酒店成本控制弊端之一.目前，國家進行“營改增”稅制改革，更加明確界定了酒店業(yè)定位取向［6］.因此，酒店業(yè)應定為服務為主導，生產(chǎn)加工為基礎的服務加工型企業(yè).酒店業(yè)在進行成本控制方面，傾向于在銷售環(huán)節(jié)控制銷售服務人員工資支出、在生產(chǎn)環(huán)節(jié)側(cè)重對采購原料價格控制，但對于銷售與采購生產(chǎn)之間必要溝通銜接則較為缺乏，采購生產(chǎn)、銷售之間信息溝通不暢制約酒店業(yè)整體成本控制，而僅僅側(cè)重服務或者生產(chǎn)單方面的成本節(jié)約思路是片面的.

2.3 缺乏從預算角度對酒店業(yè)成本監(jiān)督管理

成本監(jiān)督體系可以按照監(jiān)督時間不同分為事前、事中、事后監(jiān)督.酒店業(yè)對于成本監(jiān)督現(xiàn)狀則主要集中于事中和事后監(jiān)督兩個方面，通過制定操作規(guī)程、嚴格考核過程等方式強化酒店運營中出現(xiàn)成本的浪費現(xiàn)象，而忽略事前監(jiān)督重要性.雖然事中、事后監(jiān)督可以有效發(fā)現(xiàn)酒店運營過程中出現(xiàn)成本超支、浪費現(xiàn)象，但對于完善成本支出預防性措施顯然不夠.部分中小型酒店業(yè)因自生能力所限，很少對成本支出編制預算，更不會制定準確日常預算指標和消耗定額，缺乏實際支出與預算定額的比較.而忽視事前預算定額編制和分析，導致酒店業(yè)很難對成本支出進行預防性優(yōu)化.因此，酒店成本支出事前監(jiān)督控制體系是整個成本控制體系中的“短板”.

3 完善酒店成本內(nèi)部控制對策探討

3.1 強化以成本節(jié)約為基調(diào)促進企業(yè)內(nèi)部控制環(huán)境建設

要讓企業(yè)內(nèi)部從整體上培養(yǎng)成本節(jié)約意識，不是一朝一夕就可以完成的，需要企業(yè)從組織結(jié)構、運營理念、員工素質(zhì)等多方面進行重新開發(fā)和定位.特別對于某些中小型規(guī)模的酒店，因自身經(jīng)營理念、方式缺乏長期規(guī)劃和培養(yǎng)，培育成本節(jié)約控制環(huán)境尤為困難.但是，作為內(nèi)部控制體系核心要素，控制環(huán)境直接關系酒店成本管理水平的高低.

第一，企業(yè)文化形成來源于潛移默化養(yǎng)成的習慣，而對于成本節(jié)約習慣養(yǎng)成則需要建立一套人人適用的成本獎懲機制.通過激勵和處罰手段，促使酒店內(nèi)部迅速形成成本節(jié)約意識；

第二，借鑒國內(nèi)外先進酒店經(jīng)營理念，強化員工職業(yè)道德培養(yǎng)和提升.當前，酒店業(yè)遇到了外部環(huán)境變化所帶來經(jīng)營困境現(xiàn)狀，酒店業(yè)更應以此為契機，強化自身經(jīng)營水平和員工職業(yè)道德培養(yǎng)力度.酒店業(yè)加大對國外先進連鎖酒店經(jīng)驗借鑒和學習，提升自身經(jīng)營水平.同時，要克服業(yè)內(nèi)普遍存在經(jīng)營狀況惡劣就裁員的“短視”行為［7］，要更加注重對員工歸屬感和責任感的培養(yǎng)，加強后備人才資源庫建設，促使酒店業(yè)內(nèi)部形成成本節(jié)約自發(fā)控制環(huán)境.

第三，健全的成本節(jié)約機制需要有嚴格、可靠的執(zhí)行力度加以保障.酒店業(yè)控制環(huán)境因涉及以人為中心，因而企業(yè)組織結(jié)構設計尤為重要.目前，大部分酒店采用職能型組織結(jié)構.此種結(jié)構便于分工清晰、職責明確，但容易在成本控制環(huán)節(jié)中出現(xiàn)推諉、扯皮現(xiàn)象，使得已形成成本控制機制得不到有效執(zhí)行.酒店業(yè)在組織結(jié)構設計中，可以增設獨立成本監(jiān)控部門，以便成本控制機制得到有效執(zhí)行.

3.2 完善信息溝通機制以促進成本節(jié)約

餐飲成本是酒店業(yè)成本變動最大的一個部分，而餐飲成本支出是否得到有效控制，直接關系到企業(yè)的利潤高低.餐飲成本包括原材料采購、儲存、加工及服務等4部分.對于如何控制酒店業(yè)餐飲支出，主要是針對某一部門或某一成本支出項目進行探討.缺乏統(tǒng)籌兼顧各部門、成本項目支出之間銜接、孤立地從單一角度解決成本控制對策，不符合運籌學思想，難于從總體上把握成本控制.因此，酒店業(yè)要完善采購、生產(chǎn)及銷售環(huán)節(jié)信息溝通機制，促進成本節(jié)約.不妨與生產(chǎn)型企業(yè)做個簡單對比，目前生產(chǎn)型企業(yè)基本都實現(xiàn)了采購、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)ERP（企業(yè)資源計劃管理系統(tǒng)）建設，企業(yè)形成完善、實時信息流溝通和共享機制.而酒店業(yè)除了跨國酒店外，國內(nèi)酒店較少采用該系統(tǒng)完成以財務控制為核心管理信息系統(tǒng)建設，內(nèi)部仍采用傳統(tǒng)溝通交流方式.成本節(jié)約控制信息溝通不能實現(xiàn)實時在線溝通模式，制約了進一步發(fā)掘成本節(jié)約的潛力.酒店業(yè)急需更新信息溝通機制，統(tǒng)籌各部門之間在成本控制中應發(fā)揮的作用.例如，酒店業(yè)在采購環(huán)節(jié)上應及時采納銷售環(huán)節(jié)市場反饋信息，實時調(diào)整采購份額，力爭實現(xiàn)零庫存；生產(chǎn)環(huán)節(jié)要嚴格按照領料申請、審批手續(xù)進行材料領用.解決酒店業(yè)內(nèi)部信息溝通不暢現(xiàn)狀，是完善酒店業(yè)成本控制必然途徑.

3.3 完善酒店預算編制以提高成本事前監(jiān)督力度

制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度，是強化酒店成本事前控制的重要舉措.這就需要對酒店的每項成本支出設計具體的預算指標，并按此進行嚴格考核，成本控制機制才能真正發(fā)揮作用.在編制成本預算時，需要結(jié)合酒店實際，體現(xiàn)完整性、針對性和合理性原則.預算編制要突出每個部門、每個項目的自身特點，在可控的范圍內(nèi)，制定出可行、量化的成本預算指標.因酒店涉及產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且品種繁多，用料復雜，很難對實際耗用原材料進行準確核算，客觀上要求對各種飯菜產(chǎn)品制訂一個合理的用料預算，即用料定額預算額.用料定額成本涉及酒店飲食制品耗用的原材料實物數(shù)量定額的貨幣價值，即用料數(shù)量定額和材料單價組成.考慮不同地區(qū)飲食習慣、風味特點并結(jié)合廚師經(jīng)驗，消耗定額需經(jīng)過以往經(jīng)驗數(shù)據(jù)分析研究確定［8］.在確定用料定額與用料單價方面成本預算指標時，需要參考同行業(yè)、所在地區(qū)及銷售一線人員反饋意見作為參考依據(jù)，應防止不切實際估算定額指標，確保用料定額滿足實際操作，用料單價考慮市場物價水平，使之成為控制成本水平主要依據(jù).同時，財務預算部門要經(jīng)常、不定期對預算執(zhí)行效果進行評判，發(fā)現(xiàn)各預算定額指標與實際成本支出有差異，應找到引起超支、節(jié)約等項目，及時分析定額在成本控制中實施效果.并把考核結(jié)果同廚師的獎金相掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性，確保成本控制體系順暢運行，促進酒店經(jīng)濟效益提升.

4 結(jié)語

酒店業(yè)在市場外部環(huán)境不利情況下，應積極通過提高內(nèi)部控制體系，加強節(jié)約成本支出能力.酒店業(yè)應內(nèi)塑成本節(jié)約控制環(huán)境、理順采購、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)信息溝通渠道、強化成本預算事前監(jiān)督力度等舉措，形成系統(tǒng)、完備的成本控制機制，以提高酒店業(yè)內(nèi)部的軟實力及核心競爭力.

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