詹秀環(huán)++王子云++王靜

摘要：采用對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺的分光光度法測定了陳皮提取液以及橘子汁對亞硝酸鹽的清除率，研究不同條件下提取的陳皮提取液、橘子汁在不同反應條件下對亞硝酸鹽的清除率。結(jié)果表明，提取陳皮的最優(yōu)化條件是用65%的乙醇在60 ℃水浴下提取1 h；獲得的陳皮提取液在反應溫度60 ℃、pH值為2時，反應時間20 min對亞硝酸鹽的清除率最大；而橘子汁在反應溫度20 ℃、pH值為1.9時反應時間10 min對亞硝酸鹽的清除率最大。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；陳皮提取液；橘子汁；清除率

中圖分類號： TS201.2文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0304-03

收稿日期：201-12-24

作者簡介：詹秀環(huán)（1964—），女，河南商水人，碩士，副教授，主要從事食品污染物有關(guān)研究工作。Tel：（0394）8178237；E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授。E-mail：zksywzy@163.com。亞硝酸鹽是肉類制品中常用的發(fā)色劑，還具有一定的抗氧化作用[1]。我國對亞硝酸鹽的添加量有嚴格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg[2]。亞硝酸鹽除了自身是毒性很強的物質(zhì)外，它能與多種氨基化合物（主要來自于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應產(chǎn)生強致癌亞硝胺，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%以上的亞硝胺化合物對動物有致突變致畸及致癌作用[3-4]。食物以及食物在代謝過程中存在大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類在胃液條件下更易合成亞硝胺[5]。一些蔬菜水果中富含多種抗氧化成分，通過直接與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應，阻斷亞硝胺的合成，已報道某些植物或其制品具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的能力，主要是因為其中含有天然抗氧化物如維生素C、維生素E、還原糖、多酚類、黃酮類等[6]，柑橘中富含維生素C，黃酮類化合物等抗氧化和抗硝化成分[7]，具有抗腫瘤，抗氧化的作用[8-9]。許多果蔬被證明具有清除亞硝酸鹽的作用[10～13]，因此，研究果蔬清除亞硝酸鹽作用，對食品安全具有重要意義。本研究探討柑橘粗提液清除食品中亞硝酸鹽的最佳條件，分析不同條件下陳皮提取液及橘子汁對亞硝酸鹽的清除率。

1材料與方法

1.1材料與儀器

柑橘（市售）；對氨基苯磺酸 （天津市福晨化學試劑廠產(chǎn)品）；鹽酸（36.46%，開封開化有限公司產(chǎn)品）；鹽酸萘乙二胺（天津市福晨化學試劑廠產(chǎn)品）；亞硝酸鈉（焦作市化工廠產(chǎn)品），乙醇（天津凱通化學試劑有限公司產(chǎn)品），試劑均為分析純。

S-PC22型可見分光光度計（上海陵光技術(shù)有限公司生產(chǎn)），恒溫水浴箱（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)），氣流烘干器（鞏義市英峪高科儀器廠生產(chǎn)），小型粉碎機（山東九陽小家電有限公司生產(chǎn)），SC-04型低速離心機（河南兄弟設(shè)備儀器有限公司生產(chǎn)），AL-204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司生產(chǎn)），PHS-3C型酸度計（上海大普儀器有限公司生產(chǎn)）。

1.2方法

1.2.1陳皮的處理方法柑橘皮在烘箱中烘干至無油，粉碎，稱取5 g陳皮置于100 mL一定體積分數(shù)的乙醇中，置于一定溫度的恒溫水浴箱中提取一段時間，過濾，將濾液轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.2橘肉的處理方法取橘子1個，剝皮，在榨汁機中榨取，得到膠狀的橘子汁，離心，過濾，得到橙黃色油狀濾液，轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.3清除率的計算準確量取2 μg/mL的亞硝酸鈉標準溶液2.5 mL 2份，分別放置于25 mL比色管中，其中一份加入陳皮提取液或者橘子汁，一份作為空白對照。搖勻，反應一段時間，然后，每份加入2 mL 0.4%的對氨基苯磺酸，搖勻，放置4 min后，加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺顯色，用蒸餾水稀釋至25 mL，放置15 min，于1 cm吸收池中測定其吸光度，空白的為D，加入陳皮提取液的為D1，加入橘子汁的為D2。每次測定時都要做空白對照，清除率計算公式：陳皮提取液清除率=（D-D1）/D×100%；橘子汁清除率=（D-D2）/D×100%。

2結(jié)果與分析

2.1最大吸收波長的確定

3結(jié)論

試驗結(jié)果表明，柑橘對亞硝酸鹽有很強的清除作用，柑橘不同部位均表現(xiàn)出較強的清除能力。日常生活中，橘皮經(jīng)晾曬烘干即得陳皮，陳皮含油量減少，但是黃酮類化合物則相對增加，陳皮的用途非常廣泛，用于烹調(diào)，菜肴調(diào)味配料，泡茶，另外，它還是一種重要的中藥材。陳皮中富含類黃酮，類胡羅卜素，香豆素，單萜等營養(yǎng)物質(zhì)。提取陳皮中化學物質(zhì)時，應該控制溫度在60 ℃左右，溫度過低浸提緩慢，溫度過高，橘皮中的營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。提取時間1 h即可，提取乙醇的濃度在65%為宜，橘皮提取液與亞硝酸鹽最優(yōu)反應條件要求并不十分嚴格，反應時間在20 min，反應溫度以60 ℃，反應的pH值在2.0時，陳皮提取液對亞硝酸鹽的清除率達到最大。正常的人體內(nèi)胃液的溫度37 ℃和pH值為3[14]，所以陳皮對人體大有益處。橘子汁對亞硝酸鹽的清除作用也十分顯著，反應時間在10 min，反應溫度在20 ℃，pH值為1.9時，橘子汁對亞硝酸鹽清除率最大。食用過程中需注意，橘子汁易被空氣氧化，所以不宜長期放置，應隨制隨喝，否則對亞硝酸鹽的清除效果不明顯。

參考文獻：

[1]甄攀，史國茹，周杏燦. 肉制品中減少亞硝酸鹽添加量的方法及存在的問題[J]. 食品工業(yè)科技，2011，32（8）：418-422.

[2]張潔，于穎，徐桂花. 降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法及研究進展[J]. 肉類工業(yè)，2010（2）：49-52.

[3]馬儷珍，張健斌，孟培培. 食品中亞硝胺類化合物的危害及控制研究進展[J]. 保鮮與加工，2012，12（2）：1-4，45.

[4]甄攀，史國茹，周杏燦，等. 吳茱萸提取物清除亞硝酸鹽的作用[J]. 河北北方學院學報：自然科學版，2009，25（6）：14-17.

[5]張鏡源，廖惠珍，朱萍萍.模擬胃液條件下探討綠茶對亞硝酸鹽的消除規(guī)律[J]. 中國公共衛(wèi)生學報，1998，17（1）：24-26.

[6]梁英岳，傅亮，孫穎鶯，等. 模擬胃液條件下紅豆多肽清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（4）：40-44.

[7]吳桂蘋，蘇學素，焦必寧，等. 柑橘活性成分檢測技術(shù)研究進展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：116-121.

[8]王光鳳，王小晨，肖璘，等. 柑橘黃酮川陳皮素的抗腫瘤作用研究[J]. 中草藥，2007，38（11）：1694-1697.

[9]單楊，李高陽，李忠海.柑橘皮中多甲氧基黃酮的體外抗氧化活性研究[J]. 食品科學，2007，28（8）：100-103.

[10]馮麗丹，李捷，艾對元. 幾種常見果蔬對亞硝酸鹽清除能力的研究[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學學報，2011，46（2）：139-142.

[11]馮翠萍，洪建華，張弋凡. 果汁對亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學學報：自然科學版，2009，29（3）：261-264.

[12]李麗，李蘊成，高春燕. 白木瓜對亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 食品科技，2009，34（10）：174-176.

[13]郝教敏，梁海燕，汪建國，等. 茶葉浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應[J]. 食品研究與開發(fā)，2012，33（5）：196-201.

[14]王瑩. 有機茶山海棠葉主要活性成分測定及模擬胃酸條件下清除亞硝酸鹽的效果[J]. 食品科學，2011，32（17）：105-108.

[15]張赟彬，李彩俠，吳亞卿. 黃酮類化合物的研究進展[J]. 食品與機械，2005，21（5）：77-80.

[16]曹緯國，劉志勤，邵云，等. 黃酮類化合物藥理作用的研究進展[J]. 西北植物學報，2003，23（12）：2241-2247.

摘要：采用對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺的分光光度法測定了陳皮提取液以及橘子汁對亞硝酸鹽的清除率，研究不同條件下提取的陳皮提取液、橘子汁在不同反應條件下對亞硝酸鹽的清除率。結(jié)果表明，提取陳皮的最優(yōu)化條件是用65%的乙醇在60 ℃水浴下提取1 h；獲得的陳皮提取液在反應溫度60 ℃、pH值為2時，反應時間20 min對亞硝酸鹽的清除率最大；而橘子汁在反應溫度20 ℃、pH值為1.9時反應時間10 min對亞硝酸鹽的清除率最大。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；陳皮提取液；橘子汁；清除率

中圖分類號： TS201.2文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0304-03

收稿日期：201-12-24

作者簡介：詹秀環(huán)（1964—），女，河南商水人，碩士，副教授，主要從事食品污染物有關(guān)研究工作。Tel：（0394）8178237；E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授。E-mail：zksywzy@163.com。亞硝酸鹽是肉類制品中常用的發(fā)色劑，還具有一定的抗氧化作用[1]。我國對亞硝酸鹽的添加量有嚴格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg[2]。亞硝酸鹽除了自身是毒性很強的物質(zhì)外，它能與多種氨基化合物（主要來自于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應產(chǎn)生強致癌亞硝胺，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%以上的亞硝胺化合物對動物有致突變致畸及致癌作用[3-4]。食物以及食物在代謝過程中存在大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類在胃液條件下更易合成亞硝胺[5]。一些蔬菜水果中富含多種抗氧化成分，通過直接與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應，阻斷亞硝胺的合成，已報道某些植物或其制品具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的能力，主要是因為其中含有天然抗氧化物如維生素C、維生素E、還原糖、多酚類、黃酮類等[6]，柑橘中富含維生素C，黃酮類化合物等抗氧化和抗硝化成分[7]，具有抗腫瘤，抗氧化的作用[8-9]。許多果蔬被證明具有清除亞硝酸鹽的作用[10～13]，因此，研究果蔬清除亞硝酸鹽作用，對食品安全具有重要意義。本研究探討柑橘粗提液清除食品中亞硝酸鹽的最佳條件，分析不同條件下陳皮提取液及橘子汁對亞硝酸鹽的清除率。

1材料與方法

1.1材料與儀器

柑橘（市售）；對氨基苯磺酸 （天津市福晨化學試劑廠產(chǎn)品）；鹽酸（36.46%，開封開化有限公司產(chǎn)品）；鹽酸萘乙二胺（天津市福晨化學試劑廠產(chǎn)品）；亞硝酸鈉（焦作市化工廠產(chǎn)品），乙醇（天津凱通化學試劑有限公司產(chǎn)品），試劑均為分析純。

S-PC22型可見分光光度計（上海陵光技術(shù)有限公司生產(chǎn)），恒溫水浴箱（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)），氣流烘干器（鞏義市英峪高科儀器廠生產(chǎn)），小型粉碎機（山東九陽小家電有限公司生產(chǎn)），SC-04型低速離心機（河南兄弟設(shè)備儀器有限公司生產(chǎn)），AL-204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司生產(chǎn)），PHS-3C型酸度計（上海大普儀器有限公司生產(chǎn)）。

1.2方法

1.2.1陳皮的處理方法柑橘皮在烘箱中烘干至無油，粉碎，稱取5 g陳皮置于100 mL一定體積分數(shù)的乙醇中，置于一定溫度的恒溫水浴箱中提取一段時間，過濾，將濾液轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.2橘肉的處理方法取橘子1個，剝皮，在榨汁機中榨取，得到膠狀的橘子汁，離心，過濾，得到橙黃色油狀濾液，轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.3清除率的計算準確量取2 μg/mL的亞硝酸鈉標準溶液2.5 mL 2份，分別放置于25 mL比色管中，其中一份加入陳皮提取液或者橘子汁，一份作為空白對照。搖勻，反應一段時間，然后，每份加入2 mL 0.4%的對氨基苯磺酸，搖勻，放置4 min后，加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺顯色，用蒸餾水稀釋至25 mL，放置15 min，于1 cm吸收池中測定其吸光度，空白的為D，加入陳皮提取液的為D1，加入橘子汁的為D2。每次測定時都要做空白對照，清除率計算公式：陳皮提取液清除率=（D-D1）/D×100%；橘子汁清除率=（D-D2）/D×100%。

2結(jié)果與分析

2.1最大吸收波長的確定

3結(jié)論

試驗結(jié)果表明，柑橘對亞硝酸鹽有很強的清除作用，柑橘不同部位均表現(xiàn)出較強的清除能力。日常生活中，橘皮經(jīng)晾曬烘干即得陳皮，陳皮含油量減少，但是黃酮類化合物則相對增加，陳皮的用途非常廣泛，用于烹調(diào)，菜肴調(diào)味配料，泡茶，另外，它還是一種重要的中藥材。陳皮中富含類黃酮，類胡羅卜素，香豆素，單萜等營養(yǎng)物質(zhì)。提取陳皮中化學物質(zhì)時，應該控制溫度在60 ℃左右，溫度過低浸提緩慢，溫度過高，橘皮中的營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。提取時間1 h即可，提取乙醇的濃度在65%為宜，橘皮提取液與亞硝酸鹽最優(yōu)反應條件要求并不十分嚴格，反應時間在20 min，反應溫度以60 ℃，反應的pH值在2.0時，陳皮提取液對亞硝酸鹽的清除率達到最大。正常的人體內(nèi)胃液的溫度37 ℃和pH值為3[14]，所以陳皮對人體大有益處。橘子汁對亞硝酸鹽的清除作用也十分顯著，反應時間在10 min，反應溫度在20 ℃，pH值為1.9時，橘子汁對亞硝酸鹽清除率最大。食用過程中需注意，橘子汁易被空氣氧化，所以不宜長期放置，應隨制隨喝，否則對亞硝酸鹽的清除效果不明顯。

參考文獻：

[1]甄攀，史國茹，周杏燦. 肉制品中減少亞硝酸鹽添加量的方法及存在的問題[J]. 食品工業(yè)科技，2011，32（8）：418-422.

[2]張潔，于穎，徐桂花. 降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法及研究進展[J]. 肉類工業(yè)，2010（2）：49-52.

[3]馬儷珍，張健斌，孟培培. 食品中亞硝胺類化合物的危害及控制研究進展[J]. 保鮮與加工，2012，12（2）：1-4，45.

[4]甄攀，史國茹，周杏燦，等. 吳茱萸提取物清除亞硝酸鹽的作用[J]. 河北北方學院學報：自然科學版，2009，25（6）：14-17.

[5]張鏡源，廖惠珍，朱萍萍.模擬胃液條件下探討綠茶對亞硝酸鹽的消除規(guī)律[J]. 中國公共衛(wèi)生學報，1998，17（1）：24-26.

[6]梁英岳，傅亮，孫穎鶯，等. 模擬胃液條件下紅豆多肽清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（4）：40-44.

[7]吳桂蘋，蘇學素，焦必寧，等. 柑橘活性成分檢測技術(shù)研究進展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：116-121.

[8]王光鳳，王小晨，肖璘，等. 柑橘黃酮川陳皮素的抗腫瘤作用研究[J]. 中草藥，2007，38（11）：1694-1697.

[9]單楊，李高陽，李忠海.柑橘皮中多甲氧基黃酮的體外抗氧化活性研究[J]. 食品科學，2007，28（8）：100-103.

[10]馮麗丹，李捷，艾對元. 幾種常見果蔬對亞硝酸鹽清除能力的研究[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學學報，2011，46（2）：139-142.

[11]馮翠萍，洪建華，張弋凡. 果汁對亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學學報：自然科學版，2009，29（3）：261-264.

[12]李麗，李蘊成，高春燕. 白木瓜對亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 食品科技，2009，34（10）：174-176.

[13]郝教敏，梁海燕，汪建國，等. 茶葉浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應[J]. 食品研究與開發(fā)，2012，33（5）：196-201.

[14]王瑩. 有機茶山海棠葉主要活性成分測定及模擬胃酸條件下清除亞硝酸鹽的效果[J]. 食品科學，2011，32（17）：105-108.

[15]張赟彬，李彩俠，吳亞卿. 黃酮類化合物的研究進展[J]. 食品與機械，2005，21（5）：77-80.

[16]曹緯國，劉志勤，邵云，等. 黃酮類化合物藥理作用的研究進展[J]. 西北植物學報，2003，23（12）：2241-2247.

摘要：采用對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺的分光光度法測定了陳皮提取液以及橘子汁對亞硝酸鹽的清除率，研究不同條件下提取的陳皮提取液、橘子汁在不同反應條件下對亞硝酸鹽的清除率。結(jié)果表明，提取陳皮的最優(yōu)化條件是用65%的乙醇在60 ℃水浴下提取1 h；獲得的陳皮提取液在反應溫度60 ℃、pH值為2時，反應時間20 min對亞硝酸鹽的清除率最大；而橘子汁在反應溫度20 ℃、pH值為1.9時反應時間10 min對亞硝酸鹽的清除率最大。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；陳皮提取液；橘子汁；清除率

中圖分類號： TS201.2文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0304-03

收稿日期：201-12-24

作者簡介：詹秀環(huán)（1964—），女，河南商水人，碩士，副教授，主要從事食品污染物有關(guān)研究工作。Tel：（0394）8178237；E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授。E-mail：zksywzy@163.com。亞硝酸鹽是肉類制品中常用的發(fā)色劑，還具有一定的抗氧化作用[1]。我國對亞硝酸鹽的添加量有嚴格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg[2]。亞硝酸鹽除了自身是毒性很強的物質(zhì)外，它能與多種氨基化合物（主要來自于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應產(chǎn)生強致癌亞硝胺，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%以上的亞硝胺化合物對動物有致突變致畸及致癌作用[3-4]。食物以及食物在代謝過程中存在大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類在胃液條件下更易合成亞硝胺[5]。一些蔬菜水果中富含多種抗氧化成分，通過直接與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應，阻斷亞硝胺的合成，已報道某些植物或其制品具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的能力，主要是因為其中含有天然抗氧化物如維生素C、維生素E、還原糖、多酚類、黃酮類等[6]，柑橘中富含維生素C，黃酮類化合物等抗氧化和抗硝化成分[7]，具有抗腫瘤，抗氧化的作用[8-9]。許多果蔬被證明具有清除亞硝酸鹽的作用[10～13]，因此，研究果蔬清除亞硝酸鹽作用，對食品安全具有重要意義。本研究探討柑橘粗提液清除食品中亞硝酸鹽的最佳條件，分析不同條件下陳皮提取液及橘子汁對亞硝酸鹽的清除率。

1材料與方法

1.1材料與儀器

柑橘（市售）；對氨基苯磺酸 （天津市福晨化學試劑廠產(chǎn)品）；鹽酸（36.46%，開封開化有限公司產(chǎn)品）；鹽酸萘乙二胺（天津市福晨化學試劑廠產(chǎn)品）；亞硝酸鈉（焦作市化工廠產(chǎn)品），乙醇（天津凱通化學試劑有限公司產(chǎn)品），試劑均為分析純。

S-PC22型可見分光光度計（上海陵光技術(shù)有限公司生產(chǎn)），恒溫水浴箱（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)），氣流烘干器（鞏義市英峪高科儀器廠生產(chǎn)），小型粉碎機（山東九陽小家電有限公司生產(chǎn)），SC-04型低速離心機（河南兄弟設(shè)備儀器有限公司生產(chǎn)），AL-204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司生產(chǎn)），PHS-3C型酸度計（上海大普儀器有限公司生產(chǎn)）。

1.2方法

1.2.1陳皮的處理方法柑橘皮在烘箱中烘干至無油，粉碎，稱取5 g陳皮置于100 mL一定體積分數(shù)的乙醇中，置于一定溫度的恒溫水浴箱中提取一段時間，過濾，將濾液轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.2橘肉的處理方法取橘子1個，剝皮，在榨汁機中榨取，得到膠狀的橘子汁，離心，過濾，得到橙黃色油狀濾液，轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.3清除率的計算準確量取2 μg/mL的亞硝酸鈉標準溶液2.5 mL 2份，分別放置于25 mL比色管中，其中一份加入陳皮提取液或者橘子汁，一份作為空白對照。搖勻，反應一段時間，然后，每份加入2 mL 0.4%的對氨基苯磺酸，搖勻，放置4 min后，加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺顯色，用蒸餾水稀釋至25 mL，放置15 min，于1 cm吸收池中測定其吸光度，空白的為D，加入陳皮提取液的為D1，加入橘子汁的為D2。每次測定時都要做空白對照，清除率計算公式：陳皮提取液清除率=（D-D1）/D×100%；橘子汁清除率=（D-D2）/D×100%。

2結(jié)果與分析

2.1最大吸收波長的確定

3結(jié)論

試驗結(jié)果表明，柑橘對亞硝酸鹽有很強的清除作用，柑橘不同部位均表現(xiàn)出較強的清除能力。日常生活中，橘皮經(jīng)晾曬烘干即得陳皮，陳皮含油量減少，但是黃酮類化合物則相對增加，陳皮的用途非常廣泛，用于烹調(diào)，菜肴調(diào)味配料，泡茶，另外，它還是一種重要的中藥材。陳皮中富含類黃酮，類胡羅卜素，香豆素，單萜等營養(yǎng)物質(zhì)。提取陳皮中化學物質(zhì)時，應該控制溫度在60 ℃左右，溫度過低浸提緩慢，溫度過高，橘皮中的營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。提取時間1 h即可，提取乙醇的濃度在65%為宜，橘皮提取液與亞硝酸鹽最優(yōu)反應條件要求并不十分嚴格，反應時間在20 min，反應溫度以60 ℃，反應的pH值在2.0時，陳皮提取液對亞硝酸鹽的清除率達到最大。正常的人體內(nèi)胃液的溫度37 ℃和pH值為3[14]，所以陳皮對人體大有益處。橘子汁對亞硝酸鹽的清除作用也十分顯著，反應時間在10 min，反應溫度在20 ℃，pH值為1.9時，橘子汁對亞硝酸鹽清除率最大。食用過程中需注意，橘子汁易被空氣氧化，所以不宜長期放置，應隨制隨喝，否則對亞硝酸鹽的清除效果不明顯。

參考文獻：

[1]甄攀，史國茹，周杏燦. 肉制品中減少亞硝酸鹽添加量的方法及存在的問題[J]. 食品工業(yè)科技，2011，32（8）：418-422.

[2]張潔，于穎，徐桂花. 降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法及研究進展[J]. 肉類工業(yè)，2010（2）：49-52.

[3]馬儷珍，張健斌，孟培培. 食品中亞硝胺類化合物的危害及控制研究進展[J]. 保鮮與加工，2012，12（2）：1-4，45.

[4]甄攀，史國茹，周杏燦，等. 吳茱萸提取物清除亞硝酸鹽的作用[J]. 河北北方學院學報：自然科學版，2009，25（6）：14-17.

[5]張鏡源，廖惠珍，朱萍萍.模擬胃液條件下探討綠茶對亞硝酸鹽的消除規(guī)律[J]. 中國公共衛(wèi)生學報，1998，17（1）：24-26.

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