陶觀武

每年元宵節(jié)來臨之際，滬上各湯團(tuán)店人氣興旺。而位于上海四川北路上的“四新食苑”，恰似天天過元宵節(jié)，從各地慕名而來的食客要走上狹長的21 級臺階，到二樓堂吃湯團(tuán)。

“四新”湯團(tuán)不用做廣告

“四新食苑”沒有豪華的門面，漫步在四川北路，稍不留意就會錯過這家店。步入“四新”的大堂，人頭攢動、門庭若市，好一派熱鬧景象。數(shù)十張桌子座無虛席，旁邊還有一些食客在等位。這里從早上6 點(diǎn)至晚上8 點(diǎn)，始終集合了眾多美食愛好者。至于經(jīng)朋友介紹來的，或是從電視“人氣美食”欄目中得知后趕來的，每天都有。據(jù)悉，這家有著近80 年歷史的國營餐廳，日均客流量超過4 000 人次。

沒有做廣告，也沒有醒目店招的“四新食苑”何以人氣興旺？總經(jīng)理張愛玲女士笑著說：“餐飲行業(yè)最重要的是講誠信，誠信經(jīng)營就會贏得百姓信賴。在我們這里，誠信不是一句空話，它有著實實在在的內(nèi)容。具體地說，就是兩‘確?！弧畬嵒荨皇谴_保食品質(zhì)量，以優(yōu)質(zhì)食品吸引人；二是確保服務(wù)質(zhì)量， 以優(yōu)質(zhì)服務(wù)留住人?！?此外，在兩個“確?！钡幕A(chǔ)上，堅持實惠的價格，讓食客覺得價廉物美。曾有一位來自靜安區(qū)的胡女士，在“四新”吃完湯團(tuán)后將手提包遺忘在座位上。服務(wù)員發(fā)現(xiàn)后立即交到辦公室，經(jīng)清點(diǎn)包內(nèi)有10 余張銀行卡和5 000 元現(xiàn)金。店領(lǐng)導(dǎo)幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)， 終于將胡女士的失物歸還。失而復(fù)得的胡女士十分感激，當(dāng)即拿出數(shù)百元要酬謝服務(wù)員，被店領(lǐng)導(dǎo)婉言謝絕。此后， 她多次帶朋友來“四新”品嘗美食。在“四新”類似拾金不昧、扶老攜幼的溫馨服務(wù)事例還有很多。“四新”人努力踐行誠信，讓誠信經(jīng)營成為最好的廣告。

老吃客癡迷“四新”

“四新食苑”是一家老字號企業(yè)， 也是名店，更是特色店，其湯團(tuán)、餛飩、糕團(tuán)和各式蓋澆面，在上海市民心目中有著良好的口碑，靜安、徐匯、普陀甚至寶山、嘉定、閔行的市民也會專程前來“四新”，為的就是品嘗小時候的味道，集體懷舊。他們當(dāng)中， 有的原本居住在虹口，后來或是拆遷或是購買新房離開了虹口，但對“四新” 的感情始終如一。

居住在四川北路上的吳阿姨，剛從歐洲旅游回來，還沒來得及回家放行李，便興沖沖地來到四新大快朵頤?！斑@7 天可把我給憋壞了，我們雖然住的是星級酒店，自助餐也很豐盛，但黃油面包吃不慣，還是我們中國傳統(tǒng)的點(diǎn)心好吃。”吳阿姨快人快語地說道。說起“四新”的湯團(tuán)，吳阿姨說：“我今年66 歲，6 歲那年，父親領(lǐng)著我第一次來 ‘四新’吃湯團(tuán)，從幾分錢（一只湯團(tuán)）吃到現(xiàn)在3 元，已經(jīng)整整吃了60 年了 ！”

筆者看見鄰桌的一位女士正在和兩位老人一起吃湯團(tuán)，其樂融融真是令人羨慕。一問才知道，這位劉女士今年48 歲，特地陪年過七旬的父親來。劉女士家原本住在虹口公園附近，她父親小時候就經(jīng)常到“四新”吃湯團(tuán)。兩年前舉家搬到浦東張江地區(qū)。盡管新家附近也有幾家湯團(tuán)店，但老父親吃來吃去還是覺得“四新”湯團(tuán)味道好。所以，現(xiàn)在劉女士每周都陪父親來“四新”解解饞。

還有一位年近百歲的老上海人，雖然行動不便，但為了重溫小時候的感覺，每次都由孫子孫女抬著輪椅車上二樓品嘗“四新”湯團(tuán)。

據(jù)“四新”員工介紹，來店里吃湯團(tuán)的大多是中老年人。電視節(jié)目介紹后，一些美女帥哥也常來“四新”湊熱鬧。此外，日本及我國香港、澳門和臺灣地區(qū)的同胞也喜歡“四新”湯團(tuán)，有的吃了后還買了生湯團(tuán)帶回去， 與家人共享上海的美味。

“四新”的前身今世

“四新食苑”的前身可追溯至上世紀(jì)三四十年代，系湖北人楊臘桂開設(shè)的僅有半開間門面的“新芳齋”糕團(tuán)店， 專門供應(yīng)湖北大湯團(tuán)。據(jù)退休多年的“四新”老前輩回憶，在抗戰(zhàn)時期，經(jīng)常有日本人來店里吃湯團(tuán)。

1958 年公私合營后，新芳齋更名為“四多點(diǎn)心店”，1970 年代后又更名為“四新點(diǎn)心店”，經(jīng)營面積由原來的半開間擴(kuò)大至三開間，其特色產(chǎn)品湯團(tuán)、餛飩、糕團(tuán)、大包等品種多、質(zhì)量好、口味佳，且價格實惠，幾十年來一直是眾多食客的最愛。

1995 年，四川北路實施市政改造， “四新點(diǎn)心店”更名為“四新食苑”。改造后的四新食苑營業(yè)面積擴(kuò)大了兩倍，設(shè)施設(shè)備得到了更新，點(diǎn)心師的技術(shù)力量得以加強(qiáng)。如今的“四新食苑” 除繼續(xù)供應(yīng)招牌產(chǎn)品湯團(tuán)、餛飩和糕團(tuán)外，還新增了三黃雞、各式澆頭面、澆頭飯、熏魚、香酥鴨、紅燜蹄髈、醬鴨腿等特色鹵味的供應(yīng)。

傳承發(fā)展開拓創(chuàng)新

一家面積不到400 平方米的點(diǎn)心店，一年四季食客盈門，生意越做越紅火。這是“四新食苑”傳承老字號特色， 不斷開拓創(chuàng)新的結(jié)果。

就以湯團(tuán)的主要原料糯米、鮮肉和芝麻來說，“四新”的選購要求很高， 糯米必選用江蘇海門的優(yōu)質(zhì)糯米，用這種糯米浸泡磨出的粉更柔軟、糯性足。鮮肉則采用“蘇食”品牌豬肉，芝麻更是選用韓國進(jìn)口高品質(zhì)芝麻。

有了好的原料，又引進(jìn)了先進(jìn)的磨粉機(jī)，再配以一套科學(xué)、規(guī)范的糯米加工工序，如糯米洗凈后需浸泡12 小時以上磨粉，水磨粉在17℃室溫下壓塊12 小時以上，然后再攪拌。攪拌均勻后由專門的技師手工打殼、裝餡、收口。經(jīng)過這數(shù)道工序后，煮熟的湯團(tuán)潔白晶瑩、個大皮薄、粉細(xì)餡多，咬一口鮮香軟糯，齒頰留香。

“四新”湯團(tuán)1993 年被評為“中華名小吃”，1994 年被評為“上海市名特小吃”，1999 年被中國烹飪協(xié)會評為“中國名點(diǎn)”。這正是：近悅遠(yuǎn)來，方顯經(jīng)營有道，物美價廉才是“四新”之本。