馬歆安

包頭是北方草原游牧文化與中原農(nóng)耕文化之間的交通要沖，包頭的牲畜養(yǎng)殖業(yè)與牛羊屠宰業(yè)歷史悠久。早在清乾隆三十八年（公元1773年），包頭牲畜交易就很頻繁，牲畜、皮毛、屠宰在貿(mào)易中占有重要地位，逐漸形成市場(chǎng)。包頭牲畜交易的主要來(lái)源是周邊的達(dá)爾罕、茂明安、東公、西公、東達(dá)公、阿拉善、額濟(jì)納、鄂爾多斯和后山等地。包頭回族經(jīng)營(yíng)牲畜最早的字號(hào)是清代嘉慶年間在北梁辦起的“三成馬店”和設(shè)在北梁的幾家小字號(hào)馬棚。

包頭市的北梁，是大青山南麓臺(tái)地的延伸，當(dāng)?shù)厝朔Q高坡地為梁，故東河區(qū)北部一片坡地被稱為“北梁”。這里由南向北，地勢(shì)逐漸呈坡狀。從瓦窯溝、榆樹溝、財(cái)神廟等幾個(gè)路口一路爬坡上北梁，街巷交錯(cuò)，雜亂無(wú)章，每條巷子說(shuō)長(zhǎng)不長(zhǎng)，說(shuō)短不短，拐彎抹角，三十多度的坡道一直通到北梁土城垣下的死胡同巷道里。這里有一座已被廢棄的“大仙廟”，始建于清同治十三年（公元1874年），廟的后墻正是當(dāng)年包頭土城墻的墻體。這片北梁坡地因有此廟而得名“大仙廟梁”。今天的大仙廟梁是典型的棚戶區(qū)，房子大都是文革后建的。雖然曾有幾處過(guò)去的“晉風(fēng)”式住宅大院，那原有的建筑格局已經(jīng)面目全非，看上去成了那種隨意亂搭亂建的磚房和泥巴墻。

在北梁，回族居民占很大比例，清真食品在消費(fèi)市場(chǎng)中一直信譽(yù)很高。近幾年，隨著人們生活水平的不斷提高，牛羊肉的消費(fèi)量也增大了。人們的食品安全意識(shí)不斷加強(qiáng)，對(duì)畜產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況也越來(lái)越重視。但在包頭，清真牛羊肉市場(chǎng)往往不好管理。偷漏稅款是小事，逃避食品安全檢疫的現(xiàn)象也層出不窮。受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，屠宰戶對(duì)清真牛羊肉市場(chǎng)的價(jià)格浮動(dòng)有著一定的掌控性。穆斯林群眾首先對(duì)個(gè)體肉品屠宰后能不能接受檢疫提出了質(zhì)疑，不法分子經(jīng)常假冒清真商品，擅自使用清真標(biāo)識(shí)等事件也時(shí)有發(fā)生。

近十幾年，包頭清真屠宰業(yè)，帶有了一定的壟斷性?？恐逭嫱涝椎奶厥庑裕谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)的調(diào)節(jié)下，趁著城市現(xiàn)代化的清真牛羊肉屠宰工廠還沒有組建成功，許多郊區(qū)農(nóng)戶或過(guò)去從事過(guò)橋牙背景的人們，不論是回族或漢族，都躍躍欲試，挖空心思建個(gè)體清真屠宰點(diǎn)。特別是城鄉(xiāng)結(jié)合地帶的劉寶窯子村、先明窯子村，包括北梁的大仙廟梁、黃土渠，他們先租房圈院，然后單打獨(dú)斗，個(gè)體牛羊肉屠宰戶就像雨后春筍般拔地而起。

屠戶們住宅的院子里，每天傍晚都會(huì)聚集著一些牲口販子。交易看起來(lái)很簡(jiǎn)單，掏錢訂貨，訂了貨再看市場(chǎng)行情，考慮買回來(lái)的牛羊哪些適合當(dāng)天下刀，哪些需要喂養(yǎng)起來(lái)。初入行的屠戶一般兩個(gè)月左右就見紅利了。

屠戶們一般都請(qǐng)有雇工給他們?cè)咨?、分割。一大早，他們按照頭一天晚上聯(lián)系好的客戶，將屠宰的肉雇用“三碼子”車送到預(yù)先約好的地兒去，然后再將剩下的肉和下貨（包括頭、蹄、腸、肚、肝、肺、散膽、肥腸、奶渣、碗口等）囤積起來(lái)。

牲畜交易市場(chǎng)的別名為“牛橋”， 包頭的牛橋馬市是古俗的沿革。包頭牲畜交易市場(chǎng)最初就設(shè)在今天財(cái)神廟西南的牛橋街一帶，每逢農(nóng)歷初二和十六為集日。那時(shí)，買賣牛、羊、驢、騾、馬、駱駝等牲畜的市場(chǎng)別名都叫“橋”，從事買賣牲畜這一行業(yè)的中間人叫“牙紀(jì)”，俗稱“橋牙子”或“牙子”。今天，這個(gè)行業(yè)的人被稱為“經(jīng)紀(jì)人”。牲畜交易時(shí)，人們通常是通過(guò)橋上的牙子充當(dāng)中介，買賣雙方才可成交，橋牙子是靠中介賺點(diǎn)小錢養(yǎng)活家口。自包頭設(shè)“牛橋”為交易市場(chǎng)，牙紀(jì)便多起來(lái)，牙紀(jì)行業(yè)在包頭一直延續(xù)到今天還存在。跑橋的牙紀(jì)均參加行業(yè)組織。

在旅蒙商興盛之時(shí)，僅老包頭的牙紀(jì)就多達(dá)上千人。光緒年間，包頭從事牙紀(jì)的回族人已達(dá)三千四百多人，他們蓋起的大院落就有二百六十多處。建院最早起于召梁，延伸至復(fù)美成巷、東北門、長(zhǎng)黑浪、東營(yíng)盤梁和大仙廟梁一帶。

回民橋牙子在牲畜交易市場(chǎng)中很吃香，除一般能堅(jiān)守誠(chéng)信外，另一個(gè)原因是回民能夠吃苦耐勞。比如將牧羊送到北京城后，買牛羊的屠戶和肉鋪也多半是回民圈里人的“稍后白”（同行）。有史料記載，當(dāng)年僅包頭商號(hào)“義和永”一年往北京趕七八千只羊，商號(hào)“廣恒魁”一年趕羊兩萬(wàn)多只。這些商號(hào)有回族人開的，也有漢族和回族人合伙開的，也有漢族人獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的，但從包頭趕羊或圈牛去北京等地交易的橋牙子，十之八九是回族人。

在民國(guó)年間，老包頭牛橋街的橋社分為四個(gè)角落，橋中心場(chǎng)地專為各類攤販所占用，并為上橋的交易人服務(wù)。橋上還有二百多個(gè)式樣不同的石質(zhì)拴馬樁，石樁頭上雕有虎、猴、獅等石像，下有圓孔穿過(guò)，供拴縛牲畜用。牛橋在西北角，騾馬橋在東南角，駝橋在西南角，驢橋在東北角。橋東首有一處小院，供保安社（管理漢族牙紀(jì)）、清真社（管理回族牙紀(jì)）的社頭辦公用。在1937年，日軍侵占包頭后，借口維護(hù)社會(huì)秩序，將原牲畜市場(chǎng)強(qiáng)遷于今天北梁的慈仁溝一帶，俗稱橋北。從此，包頭的牛橋馬市才開始蕭條，牙紀(jì)行業(yè)也隨之冷落。

牙紀(jì)作為買賣人的中介，多數(shù)是祖?zhèn)鞲?，父?jìng)髯?。他們自幼便跟隨父親跑橋做生意，一邊充當(dāng)助手，一邊熟悉牙紀(jì)門頭腳道，直到他能夠獨(dú)立時(shí)才從業(yè)。有一位姓單的老牙紀(jì)在卸甲時(shí)，才將做牙子的訣竅告訴兒子，他說(shuō)：“世上最難的事情就是與人打交道。回回人干橋牙子這營(yíng)生更為艱難，有的事情能說(shuō)不能做，有的事情能做不能說(shuō)，有的事情不能說(shuō)也不能做?！?/p>

1949年綏遠(yuǎn)和平解放。內(nèi)地老解放區(qū)來(lái)包頭買大牲畜的人劇增，牲畜交易量成倍增加。包頭原有的牛橋北不足使用，又選西腦包南街為新的牛橋址。在遷址那天，民間橋社還舉辦了蒙古族的“那達(dá)慕”大會(huì)，大會(huì)有蒙古式的賽馬、射箭、摔跤，騎馬和摔跤的冠軍都讓北梁上的回族人拿了。1952年至1954年間，包頭橋市僅成交的牲畜量就達(dá)十幾萬(wàn)頭（只）。人民解放軍進(jìn)藏時(shí)，政府通過(guò)牙紀(jì)在包頭橋市一次購(gòu)買過(guò)兩千多峰駱駝。1955年，國(guó)家對(duì)商業(yè)領(lǐng)域?qū)嵭泄胶蠣I(yíng)，包頭牲畜交易歸屬食品公司經(jīng)營(yíng)管理。食品公司將有經(jīng)驗(yàn)的牙紀(jì)留在了牛橋市場(chǎng)，擔(dān)任了橋市的“評(píng)議員”，青壯年大部分安排到了食品公司工作，有的做牲畜的采購(gòu)、屠宰工作，有的轉(zhuǎn)入了牛奶社做奶牛的飼養(yǎng)工作。

食品公司在清真屠宰場(chǎng)管理中，嚴(yán)格遵循伊斯蘭教宰牲中的條件與規(guī)定，由遵守伊斯蘭教門的專職帶刀阿訇下刀屠宰。作為國(guó)營(yíng)清真食品工廠的工人，宰牲者首先要完成自己的宗教功課，才可宰牲。

作為有資格的牙紀(jì)，首先具備一套能鑒定牲畜的技能。過(guò)去有一句老話，“百貨千貨好定價(jià)，騾馬無(wú)價(jià)藥無(wú)價(jià)”，說(shuō)的就是牲畜價(jià)碼浮動(dòng)很大，眼力好壞都與價(jià)格有關(guān)。牙紀(jì)們識(shí)別牲口有他們的一套路數(shù)，其中，“摸襠術(shù)”是很重要的基本功。他們將行話都編成順口溜，如“長(zhǎng)牛、短馬、駝背驢”，“先買一張皮，后看四只蹄，槽口摸一把，再揣膀頭齊不齊”，“春買骨頭秋買膘，眼笨買個(gè)嫩口條”，“耕牛最好踏齊步，肥牛腰粗穿套褲，牛肉全憑三腰部，強(qiáng)峰（前膀頭）摸手（后坎窩）一把底（公牛的旦），乳牛改成揣梢尾（揣尾巴的根部），大小尺寸權(quán)衡量；脊背上下推幾把，重量估價(jià)有把握”。

另外，牙紀(jì)還要學(xué)會(huì)行規(guī)與行話，必須具備七種功夫，即站、走、說(shuō)、探、聽、訪、看。站，即是橋牙的規(guī)矩，坐著是沒有生意可做，所以必須養(yǎng)成站著的習(xí)慣；走，即是東走西竄才能覓食之意；說(shuō)，即是一句話可成交，一句話也可敗事；探，是試探買賣雙方的心理，善于揣摩；聽，是聽閑話，知其所好；訪，是調(diào)查研究，培養(yǎng)轉(zhuǎn)向的腦袋玲瓏的心只有走訪才能體現(xiàn)；看，是看火候，見機(jī)行事。所以牙紀(jì)在橋上一天招攬買賣，可想而知身心都是十分緊張的。

橋牙子的交易環(huán)境和交易技巧也大都涉嫌欺行霸市。牙紀(jì)分類主要是按照經(jīng)營(yíng)牲畜的不同而劃分的。正規(guī)的牙紀(jì)靠掙取傭金做買賣，一般有固定的“相與”（顧主），互不干涉。也有兼營(yíng)的牙紀(jì)是先買下再賣的販子；也有既無(wú)財(cái)力，又無(wú)相與的牙紀(jì)，只能做些剩余的零星買賣，收入自然也很微薄，有時(shí)為了幾個(gè)零錢，吵得面紅耳赤；還有更次的牙紀(jì)，被人稱作“七大拉雜八大賴”的潑皮野鬼，專做軍人和無(wú)保的生意，天不怕，地不怕。

牙紀(jì)靠的是“一條鞭子兩條韁，外加一張會(huì)說(shuō)的嘴”。做牙紀(jì)往往能從賣方的要價(jià)和買方的還價(jià)中得出買賣雙方較合理的折中價(jià)格，以便雙方順利成交，并從買賣雙方提取酬金，行規(guī)為“成三破二”，即買方提出三成，賣方提出二成的牙紀(jì)費(fèi)用。為了防止在買賣交易中有第三者插足或抬價(jià)壓價(jià)，牙紀(jì)行買賣使用帶有隱秘性的行話。牛叫“叉子”，羊叫“綿綿”，馬叫“飛爾”，騾子叫“圈娃子”，驢叫“爾直更”，駱駝叫“高個(gè)子”。交易時(shí)，關(guān)于數(shù)字的行話是：一點(diǎn)，二欻，三品，四協(xié)，五拐，六撓，七候，八巧，九彎，十海。賣時(shí)稱“沙旦爾”，不買叫“不挑”，買下則稱為“粘下”等等。還有些行話，如將賣牲畜的販子叫“客人”，說(shuō)定次日交易叫“許給”，兩頭取利的叫“雙切盤”，對(duì)面講清價(jià)格的叫“亮盤”，以避免兩頭吃傭金的叫“雙折饸饹”，買賣做不成叫“繞”。牙紀(jì)介紹買賣的方法也靈活多變，歸納起來(lái)有：“拉人栽贓”，就是遇到買賣一方心懷疑慮，拉一個(gè)假買主或假賣主以假當(dāng)真；“紅白臉戲”，就是如有一方拿不定主意，就請(qǐng)人配合“拉弓射箭”，演一出紅白臉戲，促成生意成功；“偷梁換柱”，即價(jià)格僵持不下時(shí)，找一頭外形皮毛顏色相似的牲口假冒頂替，再用紅白臉配合欺騙買主，“兩頭蒙哄”，即是對(duì)買方就講其優(yōu)點(diǎn)，對(duì)賣方就講其缺點(diǎn)，使雙方不能見面，以便成交后從兩頭取利。還有“合伙壓價(jià)”、“假賣真抬”、“擔(dān)價(jià)拖延”、“挑明價(jià)格”、“顯示優(yōu)點(diǎn)”、“東買西賣”等。此外，在橋上交易時(shí)，用一種非常時(shí)尚的“撩襟藏手”或“袖筒捏指”的討價(jià)還價(jià)方法，即賣方的要價(jià)不是直接通過(guò)口語(yǔ)告知對(duì)方，而是通過(guò)用捏手指的暗示數(shù)字提出要價(jià)，“橋牙子”用如此方式告訴買方，經(jīng)過(guò)反復(fù)討價(jià)還價(jià)，得到較合理的價(jià)位后，促使買賣雙方成交。

橋牙子又稱“跑橋的”，顧名思義，可見其活動(dòng)的緊張程度。牲畜交易的季節(jié)性很強(qiáng)，受自然規(guī)律的制約。牙紀(jì)有這樣一種說(shuō)法：“城隍頭出府，牙子才出土；城隍二出府，牙子賽猛虎；城隍三出府，牙子縮了手?！背勤蝾^出府是清明節(jié)，城隍二出府是七月七，城隍三出府是十月初一，所以牙子們常說(shuō)，不怕一、二、三，單怕四、五、六。他們把四到六月稱為曬月期，這是牲畜稀少的淡季。橋牙子行話說(shuō)：“橋來(lái)得早，半天賽小跑，下橋兜兜飽，手提牛肉往家跑?！鄙筚I賣的旺季，帶動(dòng)了市場(chǎng)的各行各業(yè)。耍把賣藝的，開飯館賣小吃的，擺攤賣藥的，連那些不做買賣的人，也不放過(guò)這熱鬧的市場(chǎng)，三五成群觀光的，逛市場(chǎng)，看熱鬧。

從古至今，清真牛羊肉的屠宰行業(yè)中，一直沿用著橋牙子做牲畜買賣的中間媒介，特別是在貨源集中的大宗買賣交易時(shí)，就更需要橋牙子來(lái)做交易的鏈接了。

話說(shuō)到了民國(guó)初年，牛橋上出現(xiàn)了一位霸主叫魏老二，在牛橋上欺行霸市，臭名昭著。他所到之處，紅黑兩道的頭面人物都拱手問(wèn)安。在當(dāng)時(shí)的牛橋市上，不經(jīng)魏老二同意的牲畜不得開盤，未經(jīng)魏老二先挑選的牲畜，貨主連一個(gè)牲畜都不敢賣出。魏老二挑選的牲畜是上乘的，而付出的價(jià)格又無(wú)人敢爭(zhēng)。橋牙子幾經(jīng)周折拍出的零散牲畜，只要魏老二的爪牙拍一巴掌或抽一鞭子，貧窮的牙紀(jì)就得送出去一半的傭金孝敬魏老二或者他的爪牙。當(dāng)時(shí)，牛橋的牙紀(jì)們只能暗中咬牙，敢怒而不敢言，稍有違拗，就會(huì)遭受皮肉之苦。

有一天，魏老二在牛橋上指使爪牙欺負(fù)一個(gè)送牛的回族人。回族漢子馬二楞見義勇為，在爭(zhēng)執(zhí)中將魏老二捅成重傷，抬至家中不治身亡。魏家買通官府，魏老二的次子“七十二”帶領(lǐng)衙役去馬二楞家捕人。馬二楞見狀，跳出家門便大喝一聲“拿家伙來(lái)！”“七十二”立馬被馬二楞的這聲怒吼給活活嚇?biāo)?。從此，包頭牛橋上就有了“捅死魏老二，嚇?biāo)榔呤钡摹芭蛎浮保两褚恢绷鱾鳌?/p>

馬二楞為民眾除去一霸，橋上群眾大快人心，特別是沒有資本的窮苦牙紀(jì)們，主動(dòng)集資營(yíng)救馬二楞。當(dāng)時(shí)的官府薩拉齊廳怕犯了眾怒，也不敢定案，便將馬二楞解送太原府。在解送途中，解差病死，馬二楞把解差埋葬后，獨(dú)身前往太原投案。太原府鑒于包頭回漢百姓的正義呼聲，又念馬二楞自帶公文投案，便將馬二楞發(fā)配西安充軍二十年。馬二楞刑滿回到包頭北梁，因刑役備受折磨，身患重病歸真，終年五十五歲。

后來(lái)，包頭回族能在牛橋牲畜交易市場(chǎng)成立“清真社”，那就是通過(guò)這場(chǎng)“牛橋命案”之后，回族人在牛橋交易市場(chǎng)爭(zhēng)來(lái)的“清真社”交易權(quán)。

民國(guó)年間，綏遠(yuǎn)地區(qū)是各路軍閥拉鋸戰(zhàn)的地方，有吳佩孚的直系軍、閻錫山的晉軍、張作霖的奉系軍，你來(lái)我往，相互爭(zhēng)奪，鬧得百姓不得安寧，農(nóng)牧業(yè)漸漸地衰敗下來(lái)，人民陷于水深火熱之中，包頭牲畜交易市場(chǎng)受到嚴(yán)重的影響，牙紀(jì)行業(yè)也一度走向低谷。

在內(nèi)蒙古草原上，蒙古族牧民主要的食糧是炒米。這種炒米是用河套平原產(chǎn)的一種糜子谷物，通過(guò)磨盤推碾加工成米，然后在大鐵鍋里將米伴著熱沙子炒熟后，再將沙子和米分離，出來(lái)的熟米就叫炒米。炒米便于攜帶，也易于保存，是蒙古牧民傳統(tǒng)的主要糧食，也是過(guò)去拉駱駝的駝工的主要干糧。牧民在清晨放牧以前，用滾燙的奶茶泡上一碗炒米，再放上黃油、奶皮、奶酪，嚼著肉干，喝著噴香泡軟的炒米奶茶，這是一天必需的飲食。午時(shí)在炒米中再加上一把炒熟的黑豆或黃豆，越嚼越香。這種加了黑豆或黃豆的干糧，只有他們的坐騎才能夠和他們共同分享。

舊時(shí)的包頭，還是一個(gè)村鎮(zhèn)。因走西口到這里的商賈大戶大都是來(lái)自山西、陜西、寧夏等地的闊商，他們?cè)诶霞矣凶约旱募揖熵?cái)產(chǎn)，來(lái)到塞外做生意，只是將包頭作為臨時(shí)居住點(diǎn)。久而久之，這兒就形成一個(gè)多為晉、陜建筑的古村鎮(zhèn)，其中就有許多回族人。蒙古人稱“旅蒙商”為“休休如兒，忽達(dá)勒達(dá)乃洪”，意思是可以賒欠的買賣人。有的旅蒙商將生意做遍了大半個(gè)中國(guó)，并與外蒙古、俄羅斯等地區(qū)和國(guó)家的許多城市通商。也是因此，許多旅蒙商在解放后的1958年被戴上“右派”的帽子，在文革中又被打成蒙古人的“內(nèi)人黨”。他們的孩子初中還沒有畢業(yè)就要上山下鄉(xiāng)，接受貧下中農(nóng)的再教育。在國(guó)家開始選調(diào)知識(shí)青年回城工作的好政策來(lái)臨時(shí)，又往往因家庭成分不好而得不到回城的機(jī)會(huì)。

有些牙紀(jì)的后代在參加工作時(shí)，登記表的家庭成分一欄中填寫的是“牧民”。這是因?yàn)?，如果按照祖上橋牙子的成分填?bào)，只能算是小商販。那時(shí)，小販屬于見利忘義的資產(chǎn)階級(jí)和剝削階級(jí)，是專政的對(duì)象。

在二十世紀(jì)六七十年代，物資匱乏，包頭回民肉鋪僅有兩家，一家在東門大街156號(hào)，一家在中山路6號(hào)。包頭當(dāng)時(shí)近三萬(wàn)回族市民，是憑戶口簿領(lǐng)回民肉票購(gòu)買牛羊肉的。供應(yīng)是雙月制，也就是，一個(gè)人兩個(gè)月內(nèi)只能憑回民肉票供應(yīng)給半斤帶骨羊肉，也許過(guò)節(jié)的時(shí)候能夠增供到一斤?；孛袢怃伒娜獍干?，往往是沒有肉的時(shí)候多。肉鋪來(lái)一次肉也很有限，需要提前得到消息排隊(duì)。那時(shí)候的人們，生活中缺少油水，牛羊也瘦得出奇，肉鋪中大多賣的肉像紅燈籠一樣的囊皮肉，肉的骨頭也頗多。賣肉的把肉剁得很碎，肉里有白點(diǎn)的那不是油，多是骨頭。能買到肥一點(diǎn)的肉或是骨頭比例少一點(diǎn)的肉，是一種奢想；能買到牛羊肉的里脊或后腿磨襠肉，那得有特別的人際關(guān)系?；孛袢怃佋谀莻€(gè)年代，基本上不供應(yīng)給非穆斯林民族。那時(shí)回民肉鋪賣肉的人特別牛氣，常常是帶著石頭墨鏡站在顧客前賣肉，他們的割肉刀也是隨著有色眼鏡上的石棉，歪著找角度。

直到二十世紀(jì)八十年代初期，改革開放后，人們的物質(zhì)生活逐漸富裕，國(guó)營(yíng)回民肉鋪也取消了供應(yīng)制度，他們的買賣也逐漸蕭條。競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制迫使那些計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的國(guó)營(yíng)回民肉鋪首先關(guān)門停業(yè)。改行做回民肉鋪的牙紀(jì)們又一次失業(yè)了，加入了改革開放后社會(huì)上第一批國(guó)營(yíng)下崗工人的行列。無(wú)奈之下，有的人又沿著先輩人跑橋的老路，撿起了牙子的老本行。

過(guò)去有一句順口溜：“天下回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣切糕?！边@也從某個(gè)角度說(shuō)明，回族人賣肉歷來(lái)都很吃香。在改革開放后，包頭清真屠宰戶為了獲取最大利益，多數(shù)為自宰自賣，兼營(yíng)批發(fā)，所以清真屠宰業(yè)尤為紅火。每年農(nóng)歷中秋節(jié)到春節(jié)，是當(dāng)?shù)赝涝着Ｑ虻狞S金季節(jié)。在此期間，若遇到伊斯蘭教的開齋節(jié)、宰牲節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，一些資金較大、實(shí)力雄厚的屠宰大戶，每天能屠宰銷售十幾頭牛、幾十只羊；而資金和規(guī)模較小的屠宰戶則往往是賒購(gòu)活牛羊進(jìn)行屠宰，然后銷售。這中間也不乏有肉鋪或加工作坊的批發(fā)、零售，也有較大的屠宰戶直接遠(yuǎn)銷到北京、天津的市場(chǎng)。

內(nèi)蒙古牧區(qū)全面開展保護(hù)草原生態(tài)和調(diào)整畜牧業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，使畜牧業(yè)生產(chǎn)方式發(fā)生了歷史性轉(zhuǎn)變。農(nóng)區(qū)、草原全面推行以草定畜、季節(jié)休牧、劃區(qū)輪牧的科學(xué)飼養(yǎng)方式，推動(dòng)畜牧業(yè)走向市場(chǎng)發(fā)揮了巨大的作用，同時(shí)也推動(dòng)了城市清真牛羊肉屠宰必須實(shí)行現(xiàn)代化的企業(yè)管理。因而，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了生產(chǎn)力的發(fā)展，同時(shí)也帶動(dòng)了牛羊交易方式和經(jīng)營(yíng)方式的改變。大勢(shì)所趨，包頭市周邊城市和牧區(qū)旗縣的清真牛羊肉屠宰企業(yè)，基本上都要轉(zhuǎn)型重組了。

內(nèi)蒙古清真牛羊肉屠宰企業(yè)已經(jīng)和農(nóng)村牧區(qū)的飼養(yǎng)戶建立起合作伙伴關(guān)系。清真牛羊肉定點(diǎn)屠宰企業(yè)大都有采購(gòu)及營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，采購(gòu)員代替了過(guò)去零打碎敲的橋牙子，原來(lái)袖筒里估價(jià)的評(píng)估方式變成了實(shí)實(shí)在在的過(guò)磅計(jì)量?，F(xiàn)在講的是毛重或凈重的結(jié)算方式，如果選擇凈重的交易方式，那就再加上一張皮子的價(jià)格結(jié)算。賣主可直接拉著活牛活羊送到屠宰廠，檢疫過(guò)磅后就直接進(jìn)入了清真牛羊屠宰的流水生產(chǎn)線；結(jié)算方式也變得更加直接和公平了，運(yùn)輸費(fèi)還由企業(yè)發(fā)給補(bǔ)貼。在牲畜交易市場(chǎng)的大背景下，幾乎沒有個(gè)體橋牙子賺錢的空間了。

跑橋的個(gè)體牙子在村頭巷角偶爾有一個(gè)沒一個(gè)地跑單，他們的牙紀(jì)生意又一次做不下去了，又有許多有著牙紀(jì)傳統(tǒng)職業(yè)的牙子無(wú)奈地?fù)炱鹆速u肉的老本行。

隨著物資的豐富和人們生活水平的提高，顧客消費(fèi)觀念變了，賣肉的要按照顧客的要求去割肉。顧客手指到肉的哪個(gè)部位，你就割到哪里，行話把這統(tǒng)稱為“手指肉”。生活富裕了的顧客買肉十分挑剔，買瘦肉而不買肥肉的人也多了起來(lái)。一些牙子的賣肉觀念和顧客新的買肉需求之間，形成了巨大的差距。

一些牙子在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代里給公家賣肉，那時(shí)的顧客買肉沒有選擇的余地，也不敢維護(hù)自己的權(quán)益。他們的賣肉手法“搭配”習(xí)慣了，賣出的肉是“一堆大雜燴”，肥瘦好壞都有，可以說(shuō)，那是文革時(shí)期的產(chǎn)物，那是他們?cè)趪?guó)營(yíng)肉鋪學(xué)徒時(shí)，他們的師父?jìng)魇诘慕Y(jié)果。在他們賣肉的掛肉鉤下，永遠(yuǎn)是好賣的肉面迎著顧客，并掛在上面。這樣，賣肉的刀尖雖然是按顧客手指的地兒下刀，但刀是自上而下的走勢(shì)，在下滑割肉時(shí)，刀腰的角度可由著掌刀人握著的刀柄里外拐彎。有句話說(shuō)是咋說(shuō)的：“你再會(huì)買的，也拗不過(guò)一個(gè)會(huì)賣的?！睕r且，有的賣肉者還有一個(gè)暗箱操作的絕活兒，那是師父教他們糊弄人的絕招。仔細(xì)看他們賣肉的肉案上，永遠(yuǎn)是干干凈凈的，左手處是電子盤子秤，右手處的肉案上永遠(yuǎn)放著一小堆不起眼的肥油塊或肉皮囊的碎塊。當(dāng)他們拿刀的右手在割下顧客要買的肉時(shí)，他左手提著肉往肉案上一放，右手放刀的同時(shí)，他的手指也隨著往回一彎，瞬間撥回一塊肥油塊塞到割下的肉底下。當(dāng)他再次拿起割下的肉要過(guò)秤時(shí)，連油帶肉裹在他的手里，隨著往秤上順勢(shì)一放，那個(gè)沾滿油垢的蔫秤突然隨著他的這么一甩，賣出的肉借著力與肉的重量，就一起顯示出來(lái)了。不過(guò)，顧客吃虧上當(dāng)也就一兩次，回去看到有油塊加到肉里的買主一般不會(huì)找賣肉的后賬。本來(lái)嘛，來(lái)清真肉鋪買肉的大多是回族穆斯林，人家鄙視這種沒有誠(chéng)信的行為，清真市場(chǎng)大著呢，下次不來(lái)他這兒買肉就是了。不過(guò)，他還有下次嗎？

目前，在內(nèi)蒙古“金三角”（呼和浩特市、包頭市、鄂爾多斯市）地區(qū)有許多清真牛羊肉屠宰企業(yè)，而且數(shù)量還在增長(zhǎng)。他們現(xiàn)養(yǎng)殖著草原紅、改良西門塔爾、安格思、海福特、夏洛萊、皮埃蒙特、利木贊牛、西黃牛等十多個(gè)品種的肉牛，還有肉羊、種牛、種羊魯、黑白花奶牛、國(guó)寶小尾寒羊、波爾山羊等優(yōu)質(zhì)畜種，肉品供應(yīng)的地域范圍囊括了大半個(gè)中國(guó)。