劉秀平　李成　高磊　林麗　張曉燕　莊樹林　韋加梅

摘要：文章對(duì)2013年南京浦口區(qū)876份餐具消毒效果進(jìn)行了檢測(cè)分析。目的：了解和掌握南京市浦口區(qū)餐飲業(yè)各類餐具消毒效果。方法：采用大腸菌群快速紙片法檢測(cè)餐具，判斷其消毒效果。結(jié)果：檢測(cè)各類餐具876份，合格率為53.88%。結(jié)論：餐具消毒結(jié)果達(dá)不到預(yù)想的結(jié)果，加強(qiáng)其管理勢(shì)在必行。

關(guān)鍵詞：餐具消毒；大腸菌群；餐飲業(yè)；消毒效果；衛(wèi)生條件

中圖分類號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-2374（2014）34-0076-02

餐飲業(yè)衛(wèi)生條件直接關(guān)系到人們的身體健康，而餐具消毒質(zhì)量又是餐飲衛(wèi)生狀況的重要標(biāo)志之一。為了解我區(qū)餐具消毒效果，保障消費(fèi)者的飲食安全和身體健康，2013年我們采用隨機(jī)抽樣的方法，對(duì)我區(qū)部分餐飲單位的餐具進(jìn)行了采樣檢測(cè)，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：

1 材料

根據(jù)餐飲單位的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)范圍及許可類別，按照衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)指南》的要求，將餐飲單位分為大、中、小型餐館及小吃店四類。

（1）采用隨機(jī)抽樣法，抽取部分餐飲單位消毒后待用的餐具作為檢測(cè)對(duì)象。

（2）選用南京三愛實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)制的GB-14931-94大腸菌群快速檢測(cè)紙片（有效期內(nèi)）作為檢測(cè)試紙。

（3）另外，還準(zhǔn)備了無菌生理鹽水、無菌吸管、無菌鑷子、酒精燈。

2 方法

（1）檢測(cè)碗、碟、匙，對(duì)其進(jìn)行無菌操作，取1毫升無菌生理鹽水浸潤(rùn)大腸菌群快速檢測(cè)紙片后，用無菌鑷子無菌操作，取出濕潤(rùn)的紙片，粘貼被檢餐具的表面30秒，無菌手續(xù)取回大腸菌群紙片放入無菌塑料袋里，置37℃溫箱，24小時(shí)培養(yǎng)，觀察結(jié)果。

（2）檢測(cè)筷子時(shí)，用1毫升無菌生理鹽水加入待檢大腸菌群快速紙片袋內(nèi)，濕潤(rùn)紙片后，將筷子的進(jìn)口端放入紙片塑料袋內(nèi)，在檢測(cè)紙片上抹試30秒，取出筷子（五只筷子為1份樣品）置37℃溫箱，24小時(shí)培養(yǎng)，觀察結(jié)果。

（3）每批樣品檢測(cè)同時(shí)做陽性和陰性標(biāo)本對(duì)照，陰性標(biāo)本對(duì)照取1毫升無菌生理鹽水，浸潤(rùn)紙片。陽性標(biāo)本對(duì)照，按餐具檢測(cè)采樣方法，采集未消毒的餐具。陽性，陰性對(duì)照紙片和同批檢測(cè)樣品一起置入37℃溫箱，24小時(shí)培養(yǎng)，結(jié)果判斷，若檢測(cè)紙片呈均勻的蘭紫色為陰性，判為合格，若檢測(cè)紙片變黃或見紫色小點(diǎn)為陽性，判為不合格。

3 結(jié)果

（1）本年度共檢測(cè)餐具樣品876份，合格率為53.88%（472∶876）。其中大型餐館餐具的合格率為59.04%（111∶188），中型餐館餐具的合格率為58.41%（132∶226），小型餐館餐具的合格率為59.31%（172∶290），小吃店餐具的合格率為33.14%（57∶172）。

（2）檢測(cè)的876份消毒餐具，碗的合格率49.61%（128∶258），碟的合格率57.04%（77∶135），湯匙的合格率53.62%（148∶276），筷子合格率57.49%（119∶207）。

（3）大型餐館碗、碟、匙、筷的合格率分別為53.06%、63.63%、60%、60.87%，中型餐館碗、碟、匙、筷的合格率56.67%、61.9%、54.72%，小型餐館碗、碟、匙、筷的合格率分別為66.67%、55.81%、53.85%、59.42%，小吃店碗、碟、匙、筷的合格率分別為16.13%、35.29%、37.04%、53.85%。

（4）采用沸水消毒法，餐具合格率為90.67%；采用電子消毒柜消毒法，餐具合格率為53.22%；采用化學(xué)消毒法，餐具合格率為48.81%。

4 討論

（1）餐具直接接觸入口食品，致病微生物可通過被污染的餐具進(jìn)入人體，引起食物中毒和腸道疾病的流行，餐具消毒效果直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，本次對(duì)浦口區(qū)餐飲服務(wù)單位餐具消毒效果的采樣檢測(cè)，結(jié)果不如人意，不管是大、中、小型餐館，還是小吃店，其餐具消毒的合格率在33.14%～59.31%之間，尤其是小吃店碗的合格率僅為16.13%（10∶62），提示食品安全監(jiān)管部門應(yīng)引起重視。

（2）餐具檢測(cè)結(jié)果，合格率偏低，筆者認(rèn)為主要原因?yàn)椴惋媶挝粚?duì)餐具消毒的意識(shí)不夠，消毒流于形式，電子消毒柜消毒餐具的時(shí)間偏短，化學(xué)方法消毒餐具，隨著餐具的反復(fù)更換，其有效氯濃度不斷降低，同時(shí)餐具在消毒容器里浸泡時(shí)間過短。更有甚者，個(gè)別餐飲單位在客流量大時(shí)，餐具根本就來不及消毒，洗凈后直接讓客人

使用，餐具存在引起食物中毒和腸道疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

（3）為體現(xiàn)本次餐具檢測(cè)結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性，在衛(wèi)生科的配合和被檢單位不知情的情況下，我們對(duì)采用蒸汽消毒餐具的南京工業(yè)大學(xué)各食堂的798份備用餐具進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果100%合格。說明本次餐具檢測(cè)所用試紙片和采樣方式均符合規(guī)范，檢測(cè)結(jié)果能真實(shí)客觀反映浦口區(qū)餐具消毒的情況，本次檢測(cè)為今后強(qiáng)化管理提高餐具消毒質(zhì)量提供了科學(xué)依據(jù)。餐具消毒方法筆者建議采用沸水消毒法。

（4）本次對(duì)南京市浦口區(qū)876份餐具進(jìn)行檢測(cè)，基本上能客觀真實(shí)反映餐具消毒的效果，目前，檢測(cè)餐具消毒的方法，仍采用檢測(cè)大腸菌群，此檢測(cè)方法僅作為餐具被污染的程度，致病菌檢測(cè)非常必要。作者認(rèn)為：致病菌和洗滌劑殘留應(yīng)作為餐具衛(wèi)生的檢測(cè)項(xiàng)目，本文不做探討。

（5）餐飲單位公用餐具衛(wèi)生問題不容忽視，致病菌極易通過餐具傳播消費(fèi)者，建議有關(guān)部門應(yīng)制定餐具消毒合格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，同時(shí)將餐具消毒納入日常的食品安全監(jiān)管，餐具消毒達(dá)不到要求，不予簽發(fā)或吊銷餐飲服務(wù)許可證。保障人民群眾就餐衛(wèi)生安全。

（6）餐飲單位公用餐具衛(wèi)生問題不容忽視，致病菌極易通過餐具傳播消費(fèi)者，建議將致病菌作為消毒餐具抽檢的必檢指標(biāo)，有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告，致病菌陽性可結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰。有關(guān)部門應(yīng)制定餐具消毒合格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，同時(shí)將餐具消毒納入日常的食品安全監(jiān)管，餐具消毒達(dá)不到要求，不予簽發(fā)或

吊銷餐飲服務(wù)許可證，以此保障人民群眾就餐衛(wèi)生安全。

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