本刊記者 楊志林

張彪董事長

當下都說生意難做，企業(yè)難搞，然而在上海小吃市場上的“吉祥餛飩”，卻是另一番景象。歷時15年，把一碗餛飩做成年銷售達5億元人民幣的生意，在不知內(nèi)情的消費者看來有點匪夷所思。在上海世好餐飲管理有限公司董事長辦公室里，短短兩個多小時的訪談，讓記者慢慢解開了心頭的疑惑?！凹轲Q飩”創(chuàng)業(yè)成功的奧秘是什么？她有哪些鮮為人知的核心理念？她經(jīng)受了哪些不為人知的磨難、坎坷？漫長的企業(yè)修煉心路……

“世好餐飲”的董事長張彪，四十多歲，圓圓的臉龐，爽朗的笑聲，眉宇間透出質(zhì)樸和率真。仿佛看出了記者的困惑，餛飩也能做到這么大的規(guī)模？沒有多少客套，張彪就直奔主題。

“我從小就喜歡吃餛飩，和家人一起捧著一碗熱乎乎鮮美的餛飩，就會有一股暖流涌上心頭?！背责Q飩對于中國普通百姓而言，其實已經(jīng)是一種生活方式了?！梆Q飩作為家庭傳統(tǒng)小吃，已經(jīng)有1500年的歷史。家人、親友在一起準備餡料，一起包餛飩，然后一起品嘗餛飩的鮮美，親情交融，其樂融融，餛飩還是鄰里親友的互贈的食品，反映了中國鄰里和諧相處的傳統(tǒng)習(xí)俗?！?/p>

15年前，28歲的張彪與另外兩位合作者在上海的人民路上，開出了第一家吉祥餛飩店。30多平米的店堂里，顧客擠得滿滿的，人們的臉上流露出對吉祥餛飩的愛意……從此，張彪便和餛飩結(jié)下了不解之緣。為了真正把“吉祥餛飩”做精做大，張彪開始研究餛飩承載的中國文化習(xí)俗和傳統(tǒng)，這種研究幫助張彪更深入地理解國內(nèi)不同地區(qū)，不同文化背景的顧客對餛飩產(chǎn)品的需求。

口味鮮美和營養(yǎng)均衡

吉祥餛飩目前已在北京、杭州、無錫、武漢、合肥、青島等地開設(shè)分公司，店鋪1000余家，向來以餛飩的口味鮮美和營養(yǎng)均衡雙重標準為基礎(chǔ)來開發(fā)新品，既滿足顧客對美食、美味的追求又能令進入吉祥店鋪的人吃得營養(yǎng)、健康。

世界中國烹飪聯(lián)合會會長、中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳女士在吉祥餛飩十周年慶典會上講話

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮先生在吉祥餛飩十周年慶典會上講話

吉祥餛飩開創(chuàng)了上海大餛飩的嶄新歷史。上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮。在烹調(diào)時注重原有味道的保留，餛飩?cè)怵W主要保持豬肉原味，不同于北方的肉餡多以醬油調(diào)味。由于上?？亢?，海鮮類產(chǎn)品豐富，上海人對蝦、蟹等海物食者較多，為此“吉祥”打造的的蝦仁品類產(chǎn)品和蟹黃餛飩，符合上海人飲食習(xí)慣，產(chǎn)品很受消費者歡迎。也許是因為南方山清水秀、色彩豐富的緣故，南方人的美學(xué)理念也多柔和淡雅。南方人的菜肴，多以精致細微見長，最大的特點就是選料講究?？谖镀?、偏甜。吉祥餛飩專門邀請廣東廚師，精心打造了廣式系列的云吞面，相對于普通的大餛飩，食物量少而精；口感鮮美。由于北方氣候因素，北方菜的原料沒有南方的種類豐富，北方人以色艷味重取勝，口味濃烈，針對北方的這些特點，公司研發(fā)人員實地考察、調(diào)研，品嘗當?shù)亓餍泻腿藗冚^喜歡的食物、菜品，根據(jù)當?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣來推出新品。例如，尊重合肥地區(qū)人們喜好，單獨開發(fā)、研制了香辣蝦餛飩產(chǎn)品，該品種一上市，就得到消費者認可。為了保持手工包制餛飩的特殊口感，公司每天都安排數(shù)百位工人進行操作，雖然人工貴了許多，但為滿足消費者對口感的要求，“吉祥”都是在所不惜的。

健康飲食越來越受到消費者的關(guān)注?！凹椤痹谂浞降脑洗钆渖?，都會考慮營養(yǎng)均衡。某些營養(yǎng)素過?；蛉狈Α⑹澄锏乃釅A失衡等會造成健康隱患。按照膳食平衡的原則，要求葷素搭配，肉菜的比例通常在1:3比較合適。同時，邀請高級營養(yǎng)師、食品專家研究開發(fā)產(chǎn)品，研發(fā)部也配備了專職高級營養(yǎng)師，在每一款新產(chǎn)品中將營養(yǎng)、健康作為重點來搭配食材。

細心的顧客都會發(fā)現(xiàn)，“吉祥”的餛飩品種絕大部分都是肉餡與蔬菜、肉餡與菌菇、肉餡與海鮮等原料的搭配。這是因為肉類為酸性食物，而蔬菜類一般為堿性食物，兩者搭配可以做到食物的酸堿平衡；眾所周知，蔬菜中的草酸和鞣酸遇到鈣可形成草酸鈣沉淀，會影響人體鈣質(zhì)吸收?！凹椤彼玫降氖卟巳慷际窍冉?jīng)過處理，除掉絕大部分草酸之后才加入到餡心中去的。菌菇類富含礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，另外其可溶性膳食纖維含量豐富，與肉同食可有效減少人體對脂肪的吸收，避免過多脂肪攝入引起肥胖。為此，“吉祥”開發(fā)出香菇薺菜、雙菇餛飩及茶樹菇餛飩，以滿足健康營養(yǎng)的需求。

“吉祥”的整個產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系也在不斷豐富、不斷改善。從最初的飲品、餛飩、云吞面、小菜、蒸點的簡易搭配，到后來飲品、蒸點和小菜類不斷增加種類、及時更新老品種，用市場上銷量和質(zhì)量都好的新品替代。新加入廣式點心系列產(chǎn)品、鹵菜系列產(chǎn)品，以提供消費者更多的選擇空間。公司還推出套餐類產(chǎn)品：中餛飩、小菜、廣式點心搭配。好的產(chǎn)品要不斷創(chuàng)新、與時俱進。公司已不再局限于傳統(tǒng)的餛飩產(chǎn)品的模式，而是搭配以青菜、魚丸、木耳等，做出非同一般的大四喜餛飩。讓大家覺得它既是餛飩，又非一般意義上的餛飩。為了加入粗糧養(yǎng)生營養(yǎng)概念，“吉祥”誠邀中國烹飪大師鄧修青加入，研制出松軟可口、又健康養(yǎng)生的黑米糕。黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽比大米高1至3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。黑米中含膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。此外，黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風(fēng)險，對患糖尿病和心血管疾病的消費者都有好處。

為“安全”和“新鮮”付出高昂代價

吉祥餛飩在運輸、儲存、售賣的過程中，配方的標準化，生產(chǎn)的定量化都有監(jiān)控。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中導(dǎo)入MIS系統(tǒng)，訂單下達后，自動生成各種原料的數(shù)量和重量，并直接構(gòu)成了各工序操作的基本要素，從而保證產(chǎn)品配方的準確和工藝的統(tǒng)一。公司質(zhì)檢部門設(shè)置了80多項重點監(jiān)控點，確保食品安全和產(chǎn)品口味符合要求。例如：餛飩皮的制作中，面粉的檢查指標就有：水分、濕面筋含量、干面筋含量、面筋持水性、面筋強度、增白劑、白度、細度等。在保證原料的標準下，制皮過程采用國內(nèi)先進的自動化制皮機，真空打粉，定量添加水量（根據(jù)季節(jié)有不同），打粉時間都嚴格控制，壓制工藝中，延壓力度，厚薄控制，出皮時間也都有設(shè)備完成。

為了保證餛飩的新鮮，每天下午生成第二天的店鋪銷售數(shù)量，并組織生產(chǎn)，當晚12點開始，由0至10度的冷藏車配送至店鋪，保質(zhì)期規(guī)定48個小時。店鋪操作先進先出，每天配送讓店鋪不需要囤貨。但每天配送、冷藏配送讓“吉祥”承擔了高額的配送成本（2014年預(yù)計達2500萬元）,但能保證消費者吃到新鮮的餛飩。為了新鮮，生產(chǎn)的原料儲備，設(shè)備安排，人員調(diào)整等方面都增加了難度，增加了生產(chǎn)成本，但為了安全和新鮮，“吉祥”愿意支付代價，這是“吉祥”15年來始終不變的承諾。

愛是凝聚企業(yè)文化的核心理念

在公司里“有愛就有吉祥”已經(jīng)成為員工的座右銘。張彪認為，“吉祥”的核心理念就是“愛”，愛顧客、愛朋友，愛員工，“吉祥”能夠走向成功的獨門秘笈就在于此。公司網(wǎng)點遍布全國，干部員工都像一家人，互相關(guān)愛，“有愛就有吉祥”?！凹椤睅椭鷨T工成長，關(guān)心員工及其家屬，是對企業(yè)員工的最大關(guān)愛。這一份深厚情義不是只停留在口頭上，而是已深深滲透在企業(yè)日常的機制中。內(nèi)容豐富形式多樣的吉祥家園活動，可以選擇在每周五晚上馳騁羽毛球場，一展運動風(fēng)姿；也可以選擇在每月底吃著可口蛋糕哼著小曲，祝福自己、家人或同伴；還可以選擇參加年度拓展旅游，沖上夢想之巔，欣賞自然之美。除此之外，公司還設(shè)立了大病醫(yī)療補助基金，以幫助“吉祥”伙伴或其直系親屬在遇到人生難關(guān)時提供必要的經(jīng)濟援助，減輕醫(yī)療費負擔；成立于2012年6月的吉祥之光愛心社，是一個慈善公益團體，它以“愛心助人——幫助弱勢群體”為宗旨，如“愛在六月天”活動，助家境困難兒童實現(xiàn)童年心愿，承諾為創(chuàng)造和諧、友愛、真誠、信任、包容的世界而貢獻自己的一份力量。當然，“吉祥”也有自己獨特的人才教育、管理的戰(zhàn)略思路。

2013年公司引入了國內(nèi)知名人才測評公司——北森測評工具，對核心人員進行能力盤點。同時，針對全國區(qū)域關(guān)鍵崗位人才進行布局，開展建立了分子公司的人員訪談工……每年不定期對全國7個區(qū)域市場核心人員進行了一對一的溝通訪談，通過訪談了解到各分子公司團隊整體狀態(tài)，協(xié)助各分子公司老總對現(xiàn)有團隊及管理行為進行診斷。同時，也是對前期招聘工作的檢視與回顧總結(jié)，對后續(xù)的招聘工作起到借鑒作用……當然，對于鼓舞團隊士氣，加深文化觀念及理念宣導(dǎo)也起到一些積極作用。此外，在現(xiàn)有的人才選拔晉升機制和系統(tǒng)的人才評價開發(fā)儲備體系下，每年組織開展后備人才競聘選拔，其中，在2013年開展的上海事業(yè)部營運副經(jīng)理競聘選拔和每年一屆的店長選拔活動等，都為公司的發(fā)展壯大保證了充實的人才。

梳理組織結(jié)構(gòu)、壓縮層級和不必要的機構(gòu)是每年預(yù)算工作中的重中之重，“吉祥”會花大量時間來審視現(xiàn)有的業(yè)務(wù)流程，考核激勵機制和一些審批權(quán)限，目的是本著服務(wù)一線，提高效率，合理管控為原則，實現(xiàn)“授權(quán)，但用權(quán)要有規(guī)矩”的分權(quán)制度。

“吉祥”每年都將隨著公司業(yè)務(wù)發(fā)展定期修訂績效考評標準，同時，對職能部門服務(wù)支持考核項的比重加大，目的是杜絕官僚作風(fēng)、本位主義的滋生，在薪酬體系中，已建立了完善薪酬梯隊和崗位等級梯隊，以崗定級，以級定薪，以人定檔，以業(yè)績定獎金，讓有能力的人坐高位，讓有業(yè)績的人拿高回報。

副總以上人員是人才管理中的核心人物，對于此類人員的培養(yǎng)是以“走出去，作周期性的大補”和“靜下來，作長期性的小補”相結(jié)合的培訓(xùn)學(xué)習(xí)方式?！白叱鋈ァ蓖ㄋ锥跃褪恰稗r(nóng)村干部一定要進城來”或“去大城市旅游”，實際上是讓干部開闊眼界，例如去進修、考察、參加行業(yè)專業(yè)講座。公司每年都有預(yù)算，組織各區(qū)域老總們參加行業(yè)內(nèi)的各種活動與交流，其中，不乏進行進修深造，鼓勵他們進行自我提升與完善?！办o下來小補”是指必須靜下心來，長期堅持系統(tǒng)學(xué)習(xí)，反復(fù)讀好書或經(jīng)典著作，提高主管層面干部的理論見地與涵養(yǎng)。

在張彪心中，餛飩是他的最愛，是世間最美的東西，為什么要叫“吉祥餛飩”，因為在中國文字中“吉祥”即是“吉”“羊”。古代漢語，“羊”通“祥”，“羊”代表吉祥和美麗，中文的“美”就是“羊”和“大”的組合，人們常說“三羊開泰”就是取其“吉祥”、“美麗”之意。

為了公司事業(yè)的發(fā)展，15年里，再多的困難挫折張彪也都扛了過來。從2005年到2007年，市場消費環(huán)境惡化，門店虧損數(shù)增加，門店的租金上漲，而門店的收入?yún)s直線下降，不管張彪如何苦苦支撐，還是未能出現(xiàn)轉(zhuǎn)機，疲倦異常的張彪處處受挫……

“行到水窮處，坐看云起時”。2007年，張彪重新進入學(xué)校，在學(xué)習(xí)研究企業(yè)管理的同時，開始了心路的修煉?！疤旖荡笕斡谒谷?，必先苦其心志，勞其筋骨，行拂亂其所為……”2008年起，張彪重新調(diào)整企業(yè)的管理結(jié)構(gòu)，將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)引入全國性的供應(yīng)鏈管理，并取得了公司運營的實效。

導(dǎo)入集團化的ERP系統(tǒng)，使公司全國區(qū)域供應(yīng)鏈的集團化管控得以實現(xiàn)，同時整合了國內(nèi)的供應(yīng)商資源，強化了原材料的質(zhì)檢把控，MIS系統(tǒng)的不斷完善，實現(xiàn)了門店統(tǒng)一的網(wǎng)上報貨平臺，并為每日訂單式生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐，通過BOM系統(tǒng)指導(dǎo)生產(chǎn)車間的協(xié)同運作，生成確認門店的財務(wù)應(yīng)收數(shù)據(jù)。通過多維度綜合分析，為公司以及加盟商決策提供數(shù)據(jù)支撐。

創(chuàng)新、品質(zhì)、服務(wù)、認同

公司設(shè)有創(chuàng)新基金，目的是為了鼓勵和倡導(dǎo)職員們在不改變餛飩產(chǎn)品核心元素的前提下改革創(chuàng)新、擁抱變化。如DIY皮餡分離售賣活動、團購活動，智能店鋪的推動等，都是突破常規(guī)、追求新穎的創(chuàng)新方法。對原料采購方面的嚴格把控可以看出吉祥餛飩對品質(zhì)的追求。以資質(zhì)齊全、品牌大、質(zhì)量穩(wěn)定、合同交易條件好、市場份額大的廠家作為甄選供應(yīng)商的門檻，同時對每一批次原料進行嚴格抽檢，索票索證手續(xù)完備，質(zhì)量標準定期修訂，確保食品安全始終如一；對內(nèi)，在對采購、生產(chǎn)等部門的KPI考核中，產(chǎn)品品質(zhì)評價指標的權(quán)重在不斷加大，真正做到不管從質(zhì)量上還是從管理上都“如琢如磨，良心品質(zhì)”。服務(wù)是企業(yè)創(chuàng)造利潤的法寶，也是競爭的雄厚資本?！凹轲Q飩”對外營運有一套完整的金字塔計劃，金字塔計劃主要根據(jù)“QSCP”來執(zhí)行，其中“S”代表的就是服務(wù)，占據(jù)核心地位。通過服務(wù)可以讓客戶感受到企業(yè)的文化，企業(yè)面對承諾的態(tài)度，通過服務(wù)可以讓客戶更好的了解企業(yè)。也會根據(jù)客服部門客訴的反饋，不斷修正服務(wù)標準與行為規(guī)范。

在吉祥人的心里，企業(yè)所取得的成功是值得欣慰的，但那只屬于過去。保持創(chuàng)新，讓中華民族優(yōu)秀的食品品牌代代傳承，把中國的餛飩文化傳播到世界，才是吉祥人最大的夢想。他們將推出更多的特色產(chǎn)品系列，使吉祥小吃揚名海內(nèi)外。“吉祥”還將充分利用電商平臺，當好消費者的“管家婆”，為他們精準地提供快捷方便的服務(wù)。

“有愛就有吉祥”，吉祥人通過美食傳播愛心，愿“吉祥”基業(yè)長青，愛心永存！

兩個多小時的訪談，張董顯得很輕松，但聽他敘述“餛飩王國”背后的這些故事，我們卻感慨萬千。在張董的言談話語間，我們感悟到，他是每天在用“心”經(jīng)營著這個“王國”。所謂做生意的“意”，不就是有一個“心”字么？也就是說，做生意只有用“心”才能立業(yè)。張董15年來，可以說是一心撲在事業(yè)上，用他的決心、恒心、勞心……可謂嘔心瀝血，用全付心力打造出一個“餛飩王國”，他的生意真是做得得心應(yīng)手，這就是張彪董事長的成功之道！也是吉祥餛飩給我們的深刻啟示。