周興

酸菜是不少人冬天喜愛吃的食物，特別是自己家腌制的酸菜，清新爽口，又不擔(dān)心外面購買的含“食品添加劑”的問題。唯一的顧慮應(yīng)該是其中含有的亞硝酸鹽。但是若能很好地控制溫度，那么可有效減少酸菜中的亞酸鹽含量。

腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5～15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是，挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實(shí)。

一般來說，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到20天之后含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

（摘自《羊城晚報(bào)》）endprint