郭玉娟

摘 ?要：郭氏家釀是聊城市豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的重要一員。優(yōu)越的自然環(huán)境、獨特的釀酒技藝，成就了郭氏家釀非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之地位。盡管經(jīng)歷悠久的歷史之沉淀，但在新形勢下，郭氏家釀生產(chǎn)性保護卻面臨著包括生產(chǎn)硬件設(shè)施、傳承、推廣、地理位置等方面的困境。有鑒于此，有必要針對相關(guān)困境，探析有效舉措。

關(guān)鍵詞：聊城市;非物質(zhì)文化遺產(chǎn);生產(chǎn)性保護;郭氏家釀

一、問題的提出：

按照2003年聯(lián)合國教科文組織通過的《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》之定義，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)系指各種能夠被社區(qū)、群體及個人視為傳統(tǒng)文化構(gòu)成的觀念表達、技能、知識、表現(xiàn)形式、文化場所甚至是社會實踐等，而與之相關(guān)的藝術(shù)品、輔助器具、文件等，也被視為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。對我國而言，伴隨悠久歷史沉淀下來諸多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其保護工作之重要性也就愈加凸顯。作為國家歷史文化名城的聊城，因其交融于運河文化與黃河文化，且是燕趙文化與齊魯文化碰撞之處，故擁有十分豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。存在于聊城沙鎮(zhèn)黃屯的郭氏佳釀，便是聊城豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的典型代表。

郭氏家釀可追溯至一千二百年前的唐朝時期。據(jù)史書記載，被唐肅宗皇帝封為 “汾陽郡王”的郭子儀，每逢打勝仗，總要設(shè)宴犒賞三軍將士。而“汾陽郡王”設(shè)宴所用之酒，則是其通過設(shè)置釀酒作坊，精選民間釀酒工匠，采用獨特的釀制技藝釀造而成，取名“郭府家酒”。至明初，郭子儀后代郭城響應(yīng)朝政，自山西汾陽遷至東昌府沙鎮(zhèn)屯（今沙鎮(zhèn)），秉承祖上的傳統(tǒng)白酒制作工藝，依靠沙鎮(zhèn)優(yōu)良的地下水資源和特有的釀酒微生物群，開始釀制郭氏米酒，憑借釀酒工藝獨特，釀出的白酒甘洌醇厚，口感獨特，酒香四溢，極為當?shù)匕傩账Q道。后經(jīng)歷代演變，便成為今日之“郭氏家釀”。如今，聊城沙鎮(zhèn)黃屯依然矗立著一座立于1900的家族碑，碑碣楹聯(lián)：“子孫振振遠紹汾陽傳一脈，歲月悠悠當論伏生恰同年”，記錄了郭氏家族變遷及其與郭氏家釀的傳承。

2010年10月，郭氏家釀代表聊城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)參加了全國文博會，具有悠久歷史的郭氏家釀再次引發(fā)人們的關(guān)注。盡管如此，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的郭氏家釀之價值依然有待開發(fā)，其生產(chǎn)性保護更應(yīng)引起關(guān)注。所謂非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護，是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實踐過程中，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為物質(zhì)形態(tài)的保護形勢。[1]

二、郭氏家釀生產(chǎn)性保護之重要性：?

我國的非遺保護已走過了十幾年，作為手工技藝的郭氏家釀是以人為本的精粹性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其文化內(nèi)涵和技藝價值要靠人的手工創(chuàng)造來發(fā)揮，這只有在生產(chǎn)實踐中才能真正實現(xiàn)。因此“生產(chǎn)性保護”尤為重要。

（一）自然環(huán)境優(yōu)越

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的郭氏家釀，之所以能夠經(jīng)受歷史的考驗而得以完整保存，與其精湛的質(zhì)量和獨特的風格不無關(guān)系。聊城市著名的釀造專家張懷申，在郭氏家釀原產(chǎn)地所做的多項考察和多次試驗，得出構(gòu)成郭氏家釀獨特風格的關(guān)鍵所在，在于原產(chǎn)地綠色無污染的釀酒生態(tài)，其空氣和土壤有利于郭氏家釀所需的多種微生物的生長，經(jīng)過多年的選擇，繁衍、淘汰，形成了一個獨有的“郭氏家釀生物體系”—水是酒的血液，曲是酒的骨架，郭氏家釀原產(chǎn)地地下水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，含有多種對人體有益的礦物質(zhì)：鍶、鈣、鉬、鋅、鐵、鎂等，非常利于釀酒。現(xiàn)有的老窖池七口，窖池深度為三米，寬兩米，長3米，略微呈倒梯形，利于微生物充分發(fā)酵。下為青磚和條石鋪就，中間留有黃水坑，黃水坑建在中間以30CMX60CM為標準，黃水坑以一厘米厚的桐木板覆蓋，窖池的四壁同樣以青磚和條石所砌，底部和四周采用郭氏自家配制窖泥均勻涂抹，底部鋪設(shè)厚度達5，涂抹窖泥時，泥板按照順時針方向，表面光滑無明顯凸起。窖池下面土質(zhì)為粘土質(zhì)，窖池上方采用高約1.5米左右的緩坡性遮雨棚，這樣發(fā)酵過程中有效地保留了郭氏家釀特有的香味物質(zhì)。涼堂鈞采用當?shù)靥赜械恼惩翢频募t磚鋪就，中間采用酒糟灌縫，充分利用了沙鎮(zhèn)黃屯特有的氣候環(huán)境和土質(zhì)特點。

（二）釀酒技藝獨特

郭氏家釀現(xiàn)有釀酒技藝的形成，是多年經(jīng)驗積累的結(jié)果，它秉承并堅持著傳統(tǒng)的手工釀酒技術(shù)，生產(chǎn)技術(shù)難度大，習藝周期較長，完整地保存了古老的釀酒工藝，獨成特色，郭氏家釀從原料的選擇到制曲、發(fā)酵、蒸餾都極為講究。它以優(yōu)質(zhì)有機小米、高粱米為原料，糊化熟而不粘，內(nèi)無生心;用小麥、豌豆制成高溫曲，為保證酒曲的特色和質(zhì)量所有作曲工藝均是人工，根據(jù)季節(jié)更替和溫度變化，合理調(diào)整水分和發(fā)酵日期;入窖發(fā)酵低溫入窖，緩慢發(fā)酵，而用曲量多于原料，用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵;裝甄穩(wěn)、準、細、凈，薄鋪輕撒，探氣撤賠，緩氣蒸餾，看花摘酒。此外，郭氏家釀在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用百年固態(tài)泥池發(fā)酵，現(xiàn)有的老窖池七口，內(nèi)為百年古窖泥所砌，古窖池中有多年形成的微生物和香味物質(zhì)，釀制過程中要經(jīng)過兩次加生沙、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長達八九個月，再貯存三年以上，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，酒體醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。

三、郭氏家釀生產(chǎn)性保護之困境：

盡管郭氏家釀已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)而受到一定程度的保護，優(yōu)越的生產(chǎn)環(huán)境和獨特的釀酒技藝也使得郭氏家釀重新受到關(guān)注，然而，受以下因素影響，郭氏家釀之生產(chǎn)性保護面臨前所未有的新困境。

（一）生產(chǎn)所需硬件設(shè)施較差

聊城的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大多散落在民間，規(guī)模較小。郭氏家釀原產(chǎn)地沙鎮(zhèn)黃屯遠離市區(qū)，是東昌府區(qū)，莘縣，陽谷三縣市交界處，郭氏家釀歷史上經(jīng)過幾次變革，原有的釀酒作坊規(guī)模為15畝，而今變成其生產(chǎn)場地不足1.5畝，原有古窖池近60口，現(xiàn)僅存7口，現(xiàn)有傳統(tǒng)蒸餾器1套，由于年代較為久遠，有些已經(jīng)不能正常使用。近幾年由于經(jīng)濟發(fā)展較快，人口增加，加上周圍民居發(fā)展較快，遇雨天，窖池周圍積水不能及時排除，長此下去，會影響古窖池的原有風貌和微生物群。為保護這一古老的工藝和家族文化，郭氏后人對原有的窖池和釀酒設(shè)備在不改變原有風貌的基礎(chǔ)上進行了維修加固，但是由于場地面積過于狹小，無法建設(shè)匹配的給排水系統(tǒng)，原有的一些資料無處存放，使得這一優(yōu)秀的技藝無法向世人充分展示它的光輝。

（二）傳承人面臨斷層危險

傳承人沒有保障性傳承制度，同時缺乏社會相應(yīng)的關(guān)注，致使傳承人的技藝難以傳承。郭氏家釀的技藝是家傳技藝，在長期的生產(chǎn)實踐中，有無數(shù)輩人的經(jīng)驗積累而成。生產(chǎn)技術(shù)難度大，習藝周期長，在日漸工業(yè)化的今天，在市場經(jīng)濟的浪潮下，郭氏家釀這一傳統(tǒng)工藝由于缺乏社會的關(guān)注和相應(yīng)的保障傳承制度，失去了傳承的動力，年輕人不愿學，而今老技師的平均年齡已過60歲，有較高水平的青年人才比較匱乏，中青年骨干藝人出現(xiàn)斷層。

（三）產(chǎn)品商品率低，推廣受阻

郭氏家釀雖具有極好的市場可開發(fā)行性，但因缺乏相應(yīng)的產(chǎn)品市場規(guī)劃，故呈現(xiàn)商品率較低的特點。以本地優(yōu)質(zhì)原糧為原料的郭氏家釀半個世紀以來一直是只管保護性生產(chǎn)，沒有專門人員對產(chǎn)品進行市場規(guī)劃，家族式幫忙，家族式的營銷，缺乏產(chǎn)業(yè)化的市場運作，所以知名度較低，使得這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝多年來“養(yǎng)在深閨人不知”，失去了良好的市場效益。

（四）地理位置成為制約郭氏家釀生產(chǎn)的新因素

聊城市非遺產(chǎn)品的不均衡制約著整體發(fā)展。有的非遺產(chǎn)品已經(jīng)做到市場化，但是還有一些優(yōu)秀的非遺產(chǎn)品極少被人熟知。截止到2014年，聊城市已有35項市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在尋求經(jīng)濟利益目標指引下，地處市區(qū)或城市邊緣地帶的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護和傳承越來越好，而遠離市區(qū)以郭氏家釀為代表的非遺工藝和產(chǎn)品，則缺乏相應(yīng)的保障，絕少有人問津。盡管郭氏家釀所處地理位置，以優(yōu)越的自然環(huán)境成就了其歷史地位，但在新形勢下，地理位置又成為制約郭氏家釀生產(chǎn)發(fā)展的新因素。鄉(xiāng)村是非遺依附的最后土壤，處于弱勢地位的農(nóng)村保護已成為體制外被忽略的地方。

四、郭氏家釀生產(chǎn)性保護之舉措探析：

隨著社會的發(fā)展和進步，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作越來越凸顯出它的復雜性。面對諸多困境，拓寬思路積極探索有效可行的“非遺”保護之路，對于推動聊城提升城市文化品位、發(fā)展公共文化事業(yè)、建設(shè)歷史文化名城意義重大。

（一）保護性生產(chǎn)的基礎(chǔ)上合理整合，提升非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的社會價值

在郭氏米酒原址基礎(chǔ)上，建設(shè)非物質(zhì)文化體驗中心，將聊城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和民俗文化整合入園，建立一個集民俗旅游、綠色文化于一體的文化產(chǎn)業(yè)園，以此來推動整個聊城非遺文化產(chǎn)業(yè)向大規(guī)模、高層次、高品位的方向發(fā)展，形成聊城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)獨有的風格。

（二）建立與時代相符的郭氏家釀傳承、推廣機制

建立與郭氏家釀陳列室，普查、搜集、搶救整理和展示相關(guān)資料，建立檔案，數(shù)據(jù)庫建設(shè)，編輯出版圖書、畫冊，錄制音配像，組織開展理論研討，進行專家咨詢等，維修和購置傳承工具、設(shè)備、材料，整理資料及帶徒授藝的等。借助郭氏家釀的圖片和相關(guān)實證資料，向世人展示非遺文化文化的歷史和傳統(tǒng)工藝家族的傳承。

（三）成立郭氏家釀非遺文化發(fā)展基金

保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，政府引導是關(guān)鍵，2014年《山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護條例》已進入立法程序，縣級以上人民政府在城鄉(xiāng)規(guī)劃和建設(shè)中將對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目進行保護，郭氏家釀在專家論證的基礎(chǔ)上，由政府引導，吸引社會資金參與，使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)逐步產(chǎn)業(yè)化，合理利用，帶動旅游，產(chǎn)生經(jīng)濟效益的潛力是巨大的，必將吸引廣大農(nóng)村老百姓投身其中。

參考文獻：

[1] 王建祥、金劍.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護研究——以劉伶醉釀酒工藝為例[J]，河北經(jīng)貿(mào)大學學報（綜合版），2012（4）：16.

[2] 《山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄保護考核復評管理辦法》魯文群（2010）13號