李潔，彭艷芳，于文清

（河北民族師范學(xué)院，河北承德067000）

雪玉松茸（Hericium coralloides）是平泉縣希才應(yīng)用菌科技發(fā)展有限公司野外采集、分離、馴化的猴頭菌新品種，2012年03月16日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，編號為CGMCC No.5906。平泉縣希才應(yīng)用菌科技發(fā)展有限公司已經(jīng)成功的人工栽培雪玉松茸，其栽培技術(shù)已申報國家發(fā)明專利。雪玉松茸是一種珊瑚狀猴頭菌，其營養(yǎng)和風(fēng)味研究尚屬空白。食用菌的營養(yǎng)和風(fēng)味是食用菌品質(zhì)好壞的主要評價指標，其營養(yǎng)評價主要包括蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、纖維素、灰分等以及蛋白質(zhì)氨基酸組成的分析與評價；其風(fēng)味主要由香味和滋味組成，香味主要是食用菌中含有的多種揮發(fā)性物質(zhì)，如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物。而滋味通常指舌頭所能嘗到的甜味和鮮味，主要取決于所含的一些非揮發(fā)性呈味物質(zhì)，如游離氨基酸、5’-核苷酸和可溶性糖等[1]。本文以承德雪玉松茸新品種為原料，采取多種技術(shù)對其常規(guī)營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)氨基酸組成、揮發(fā)性呈味物質(zhì)和非揮發(fā)性呈味物質(zhì)進行測定、分析和評價，旨在為雪玉松茸的營養(yǎng)、風(fēng)味、功效成分研究及開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料、儀器與方法

1.1 實驗材料

供試雪玉松茸由承德平泉縣希才應(yīng)用菌科技發(fā)展有限公司提供，帶回實驗室45℃烘干，粉碎100目以上備用。

1.2 主要試劑

5′-胞苷酸（5′-CMP），5′-鳥苷酸（5′-GMP），5′-尿苷酸（5′-UMP），5′-腺苷酸（5′-AMP），5′-次黃苷酸（5′-IMP），5′-黃苷酸（5′-XMP）（美國 Sigma 公司）；18種標準氨基酸、已腈、甲醇（高效液相色譜專用）等試劑均為分析純。

1.3 儀器

美國Finnigan公司TRACE MS 2000型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；SFT-100 SFE SYSTEM CO2超臨界萃?。║SA SUPERCRITICAL FLUID TECHNOLOGIES，INC.）；KDN系列凱氏定氮儀：浙江托普儀器有限公司；LC98-I AAA氨基酸分析體統(tǒng)：北京溫分分析儀器技術(shù)開發(fā)有限公司；SZF-06A粗脂肪測定儀：上海新嘉電子有限公司；TU-1900雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 蛋白質(zhì)氨基酸的測定

采用高效液相色譜法。

1.4.2 游離氨基酸的測定

采用高效液相色譜法。

1.4.3 呈味核苷酸的測定

參照參考文獻[2]方法。

1.4.4 常規(guī)營養(yǎng)成分測定方法

灰分的測定：重量法；

蛋白質(zhì)的測定：凱氏定氮法；

粗纖維的測定：粗纖維測定儀；

粗脂肪的測定：粗脂肪測定儀；

多糖的測定和可溶性糖的測定：硫酸蒽酮法；

總?cè)频臏y定：香草醛—冰醋酸—高氯酸法。

1.4.5 營養(yǎng)價值評價方法參照參考文獻[3]的方法

根據(jù)FAO/WHO1973年建議的氨基酸模式（%，干重）和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%，干重），氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）分別按以下公式計算：

式中：aa 為試驗樣品氨基酸含量，（mg/g）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標準模式同種氨基酸含量，（mg/g）；AA（Egg）為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，（mg/g）。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）根據(jù)下列公式計算：

EAAI=（蘇氨酸 t/蘇氨酸 s×賴氨酸t(yī)/賴氨酸s…纈氨酸t(yī)/纈氨酸s）1/n

式中：n為比較的氨基酸數(shù)；t為實驗蛋白質(zhì)的氨基酸含量；s為標準蛋白質(zhì)的氨基酸含量。

1.4.6 鮮味評價

呈味核苷酸與谷氨酸鈉（MSG）按一定比例混合使用，具有協(xié)同和增鮮效果。參照Yamaguchi[4]等提出的等鮮濃度（Equivalent umami concentration，EUC）來表示某個食物的鮮味物質(zhì)含量，可以對食物的呈鮮作用進行客觀的評價。等鮮濃度：是指在100 g干重的食物中，以谷氨酸鈉（MSG）的含量來表示呈鮮物質(zhì)的總量，計算公式如下：

Y= ∑aibi+1218（∑aibi）（∑ajbj）

式中：Y 表示等鮮濃度，（g/100 g）；ai為呈鮮氨基酸（Asp 或 Glu）的量；aj為呈鮮核苷酸（5′-GMP、5′-IMP、5′-XMP、5′-AMP）的量；bi為呈鮮氨基酸相對谷氨酸的值（Glu=1，Asp=0.077）；bj為呈味核苷酸相對5′肌苷酸的值 （5′-IMP=1、5′-GMP=2.3、5′-XMP=0.61、5′-AMP=0.18）；1218 為協(xié)同作用常數(shù)。

1.4.7 揮發(fā)性成分的測定

1.4.7.1 雪域松茸揮發(fā)性成分的制備

雪玉松茸干品-SEF（供試樣品）：采用CO2超臨界萃取法；稱取10 g干燥并粉碎好的雪域松茸樣品放入脫脂棉布小袋中，封好口；于40℃、 4000 Pa條件下提取2 h，提取結(jié)束后，提取物收集在小玻璃瓶中封口，保存在4℃的冰箱中，以便進行GC-MS分析。

1.4.7.2 GC-MS條件

雪玉松茸干品-SEF：DB-5MS毛細管色譜柱（30m×0.25 μm×0.25 mm）。汽化溫度280℃；升溫程序：初始溫度70℃（1 min），以5℃/min升溫速率升至270℃，維持20 min。載氣流量1.0 mL/min。EI電離源，離子源溫度200℃；掃描質(zhì)量范圍m/z 40～610。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

采取多種方法對雪玉松茸干品常規(guī)營養(yǎng)成分進行分析，結(jié)果見表1。

表1 雪玉松茸干品中常規(guī)營養(yǎng)成分含量Table 1 Conventional nutrient content of dry Snow Jade Matsutake %

雪玉松茸是一種高蛋白、低脂肪、含有多糖等生物活性物質(zhì)的食用菌。

2.2 氨基酸評價

2.2.1 氨基酸組成及含量分析

采用高效液相色譜法，對雪玉松茸干品進行氨基酸組成及含量分析，結(jié)果見表2。

表2 雪玉松茸干品中氨基酸含量Table2 ContentofaminoacidsofdrySnowJadeMatsutake

由表2可知，雪玉松茸含有17種氨基酸，總含量為18.31%，含有7種人體必需氨基酸，總量為6.87%，占氨基酸總量（E/T）的37.49%；必需氨基酸與非必需氨基酸的總量之比（E/N）分別為0.60；根據(jù)FAO/WHO提出的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為E/T在40%左右，E/N在0.60以上[5]。本研究結(jié)果顯示，雪玉松茸的E/T為37.49%，E/N為0.60，蛋白質(zhì)氨基酸組成接近FAO/WHO提出的理想蛋白，高于牛肝菌（E/T為36.35%，E/N為0.57）（待發(fā)表）；雪玉松茸含有9種藥效氨基酸，含量為99.57mg/g，占氨基酸總量的54.37%，高于牛肝菌（45.60%）?？梢姡┯袼扇装被峋庑院?，且藥用價值高。

2.2.2 氨基酸營養(yǎng)評價

按照FAO/WHO的標準和全雞蛋模式，雪玉松茸的EAAI分別為106.45和84.12，說明其必需氨基酸均衡性好，相互比例適宜，易于消化吸收和人體利用。由AAS和CS可知，第一、二限制氨基酸是色氨酸和賴氨酸，說明雪玉松茸氨基酸模式與人體有差別，開發(fā)利用時需給予補充，才能提高利用率。

表3 雪玉松茸氨基酸模式與FAO/WHO模式、全雞蛋模式的比較Table 3 Comparison of dry Snow Jade Matsutake essential amino acid pattern,FAO/WHO pattern and the whole egg model

雪玉松茸中鮮甜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、丙氨酸）含量為6.982 g/100 g，占總氨基酸的38.12%，非常豐富，說明雪玉松茸是一種口味鮮美的新食用菌資源。

2.3 揮發(fā)性呈味物質(zhì)分析

采用CO2超臨界萃取法，提取雪玉松茸干品中的揮發(fā)性成分，經(jīng)GC-MC分析檢測，結(jié)果見表4。

表4 雪玉松茸干品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)分析Table 4 Analyze the amount of volatile content in dry Snow Jade Matsutake

續(xù)表4 雪玉松茸干品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)分析Continue table 4 Analyze the amount of volatile content in dry Snow Jade Matsutake

雪玉松茸干品-SEF香氣中共檢出55個色譜峰，鑒定出23個化合物（見表4），占香氣總量的91.57%，酸（49.24%）＞酯（39.36%）＞甾醇（1.72%）＞烷烴（1.25%）。其中酸6個（49.24%）：油酸（15.90%）、亞油酸（14.46%）、棕櫚酸（13.99%）、十八烷酸（4.03%）、十五烷酸（0.86%）；不飽和脂肪酸占總量的30.36%，占酸總量的90.07%。酯8個（39.36%），其中主要為油酸甲酯（14.66%）和亞油酸亞酯（14.26%）；甾醇2個（1.72%）：（3β）-麥角甾-5-烯-3-醇（1.2%）、麥角固醇3，5-二硝基苯甲酸酯（0.52%）；烷烴（1.25%）。均為首次從雪域松茸中鑒定出。

2.4 非揮發(fā)性呈味物質(zhì)分析

2.4.1 呈味氨基酸分析

氨基酸不僅是蛋白質(zhì)的基本組成單位，也是重要的呈味物質(zhì)，對食品的風(fēng)味發(fā)揮著重要作用。食用菌味道鮮美，主要是其中含有鮮甜味活性成分，游離氨基酸就是一類重要的味覺活性物質(zhì)。

表5 雪玉松茸干品中游離氨基酸含量Table 5 Content of free amino acids of dry Snow Jade Matsutake

由表5可見，雪玉松茸含有16種游離氨基酸，含量是4.56 mg/g。主要游離氨基酸是谷氨酸、蘇氨酸和天冬氨酸。

根據(jù)氨基酸的呈味特性，可分為：鮮味、甜味、苦味和無味四類，食用菌中氨基酸種類及含量不同，構(gòu)成了不同食用菌特有的風(fēng)味。其中鮮味氨基酸和甜味氨基酸是蘑菇特殊風(fēng)味的主要組分，而苦味氨基酸不具有味覺活性，可能被可溶性糖的甜味掩蓋[6]。表6顯示，雪玉松茸鮮味氨基酸（谷氨酸+天冬氨酸）含量最高，為1.86 mg/g，甜味氨基酸含量為1.15 mg/g，苦味氨基酸含量最低為0.65 mg/g。按照食用菌鮮味氨基酸含量分組，鮮味氨基酸含量大于20 mg/g為高組，鮮味氨基酸含量在5 mg/g～20 mg/g為中組，鮮味氨基酸含量小于5 mg/g為低組，雪玉松茸屬于低組。但是，其鮮甜味氨基酸總量為3.01 mg/g，占總游離氨基酸的66%。

表6 雪玉松茸干品中呈味游離氨基酸含量Table 6 Content of flavor free amino acids of dry Snow Jade Matsutake

2.4.2 呈味核苷酸分析

食用菌中除呈味氨基酸外，還含有大量的呈味核苷酸。呈味核苷酸是食用菌中核酸的酶解產(chǎn)生的單核苷酸，以5’-嘌呤核苷酸為主，包括：5’-腺苷酸（AMP）、5’-鳥苷酸（GMP）及其脫氨基產(chǎn)物 5’-肌苷酸（IMP）和5’-黃苷酸（XMP）。5’-IMP 在水溶液中只要有0.012%～0.025%的量存在就有呈味作用。測定結(jié)果顯示（表7），雪玉松茸的5’-IMP含量最高為4. 7506 mg/g，其次為 5’-UMP（0. 3447 mg/g），而 5’-XMP含量最低。

表7 雪玉松茸干品中呈味核苷酸含量Table 7 Content of flavor nucleotides of dry Snow Jade Matsutake

2.4.3 鮮味評價

研究表明，氨基酸類鮮味物質(zhì)含量在閾值以下時其鮮味是潛在性的，只要添加少量的核苷酸就能使其提到閾值以上，發(fā)揮其增鮮效果，食物的味道實際上是氨基酸（尤其是谷氨酸）和呈味核苷酸共同作用的結(jié)果[7]。Yamaguchi等提出采用等鮮濃度（EUC）來表示某個食物的鮮味物質(zhì)含量，來對食物的呈鮮作用進行客觀的評價。Mau[8]等將等鮮濃度EUC值劃分為四個水平：以100 g干重計，第一水平為EUC＞ 1000 g MSG，第二水平為100＜EUC＜ 1000 g MSG，第三水平為10～100 g MSG，第四水平是為EUC＜10。將雪玉松茸氨基酸和核苷酸的測定結(jié)果，帶入公式計算EUC值，雪玉松茸的EUC為7.46 g/100 g，屬于第四水平。

3 結(jié)論

研究表明，雪玉松茸的EAAI為106.45（AAS）和84.12（CS），是一種高蛋白、低脂肪，氨基酸均衡性好，藥用價值高的食用菌。其風(fēng)味以鮮香為主，主要揮發(fā)性成分是酸、醇、酯、烷烴等，其中油酸、亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸占香氣成分的30.36%。非揮發(fā)性呈味物質(zhì)以鮮甜味氨基酸和5’-IMP為主，其中鮮甜味氨基酸占游離氨基酸總量的66%；5’-IMP占核苷酸總量的92.6%，其EUC值為7.46 g/100 g。因此，雪玉松茸是一種營養(yǎng)和風(fēng)味尚好的食用菌，極具開發(fā)價值。

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