劉明華，陳其國(guó)

（武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，湖北武漢430074）

黑木耳是我國(guó)傳統(tǒng)的食藥兼用菌。它色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵及多種氨基酸等，特別是黑木耳含有黑木耳多糖、木耳黑色素、腺苷類物質(zhì)、二氫麥角甾醇、麥角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、腦磷脂、VA、VD2及VK等多種生理活性成分，具有降血糖、降血脂、抗血栓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射、抗突變、調(diào)節(jié)免疫等功能[1-2]。

枸杞是一種藥食同源的常用中藥，它含有枸杞多糖、甜菜堿、阿托品、天仙子胺、玉蜀黍黃素、酸漿紅素、隱黃質(zhì)、東莨菪素、胡蘿卜素、核黃素、煙酸、VB1、VB2及VC等多種生理活性成分，可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、能有效抑制腫瘤生長(zhǎng)和細(xì)胞突變、具有延緩衰老、抗脂肪肝、調(diào)節(jié)血脂和血糖、促進(jìn)造血功能等作用[3]。

本項(xiàng)目以黑木耳、枸杞為原料，以木糖醇為低能量甜味劑，以黃原膠、CMC-Na、魔芋粉、卡拉膠為復(fù)合穩(wěn)定劑，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，通過實(shí)驗(yàn)確定了最佳配方及工藝參數(shù)，制備了一種綿甜爽口、風(fēng)味獨(dú)特的黑木耳枸杞懸浮飲料。該飲料具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、降血脂、降血糖、防齲齒、改善腸胃等功能。此產(chǎn)品豐富了黑木耳、枸杞食品系列，增加了黑木耳、枸杞資源的轉(zhuǎn)化途徑，為黑木耳、枸杞的進(jìn)一步深加工提供新的思路，具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

黑木耳：湖北房縣產(chǎn)；枸杞：寧夏中衛(wèi)產(chǎn)；木糖醇、氯化鈉、磷酸二氫鉀、魔芋粉、黃原膠、CMC-Na、卡拉膠：均為市售、食用級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平、溫度計(jì)、切片機(jī)、恒溫水浴鍋、電爐、立式滅菌鍋、離心機(jī)、冰箱。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 黑木耳枸杞預(yù)處理

挑選無腐爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)枸杞，用適量的RO水清洗干凈后，剪切成二等分或三等分的小段，備用。

挑選大小均勻、無腐爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)黑木耳，用適量的RO水浸泡約40 min，黑木耳充分吸水膨脹后，去除其根部及附著在其表面的木屑等雜質(zhì)，清洗干凈。將黑木耳用切片機(jī)切成邊長(zhǎng)為0.5 cm左右的小方塊或三角形塊，然后加適量的RO水在適當(dāng)溫度下預(yù)煮一定時(shí)間?？紤]預(yù)煮條件（溫度、加水比、時(shí)間）的不同對(duì)懸浮飲料口感影響不同，用單因素實(shí)驗(yàn)確定預(yù)煮條件。

1.3.3 黑木耳枸杞懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇

一片片小木耳片以及一個(gè)個(gè)枸杞塊懸浮在飲料中是此飲料的特點(diǎn)，選擇適宜的穩(wěn)定劑將小木耳片及枸杞塊穩(wěn)定懸浮在飲料之中而又不影響口感是制備此飲料的關(guān)鍵，用單因素實(shí)驗(yàn)確定黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、魔芋粉的穩(wěn)定效果，通過復(fù)配的方法確定黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、魔芋粉的添加比例達(dá)到最佳穩(wěn)定效果（以 2000 r/min的離心機(jī)離心5 min后看分層高度H）。

1.3.4 黑木耳枸杞懸浮飲料配方的確定

按比例稱取適量的魔芋粉、黃原膠、CMC-Na、卡拉膠復(fù)合穩(wěn)定劑，同時(shí)稱取0.01%的磷酸二氫鉀、0.05%的氯化鈉，適量的木糖醇加入RO水加熱溶解，添加適量的經(jīng)預(yù)處理后的黑木耳片，定容，滅菌，添加適量的枸杞塊，灌裝，二次滅菌，冷卻后搖勻品評(píng)。以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（組織狀態(tài)20分、色澤10分、香味20分、口味20分）及穩(wěn)定效果30分進(jìn)行綜合評(píng)分，據(jù)相關(guān)資料[3-4]采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)黑木耳片、枸杞、復(fù)合穩(wěn)定劑、木糖醇添加量4個(gè)主要因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)確定黑木耳枸杞懸浮飲料最佳配方。因素水平見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑木耳片不同預(yù)煮條件對(duì)飲料的影響

黑木耳在RO水浸泡約40 min充分吸水膨脹后，其吸水比為 1 ∶10，切片后分別以 1 ∶2、1∶3、1∶4 的加水比加RO水進(jìn)行70℃40 min加熱處理，以1∶3的加水比為好。在此加水量下，黑木耳充分溶脹，沒有粘附、結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，節(jié)約能耗，入口即化、口感好。

表1 因素水平表Table 1 Factor water glass

在確定了1∶3的加水比后分別以60、70、80℃的溫度，10、20、30 min 的時(shí)間進(jìn)行預(yù)煮，結(jié)果顯示，預(yù)煮溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，黑木耳片多糖成分溶出越多，黏度越大，結(jié)團(tuán)，不成形，色澤越深，還會(huì)出現(xiàn)膠臭味，這是由于黑木耳富含氨基酸，特別是賴氨酸含量很高，與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而使色澤和風(fēng)味都發(fā)生改變，預(yù)煮溫度低，黑木耳各有效成分溶出所需時(shí)間長(zhǎng)，纖維質(zhì)成分破壞少，口感硬。經(jīng)感官評(píng)定比較，以70℃、20 min為好，在此溫度、時(shí)間下，黑木耳片成形，氣味正常，黏度適中，口感細(xì)膩。

2.2 黑木耳枸杞懸浮飲料穩(wěn)定劑的選配

預(yù)煮后的黑木耳片30%，木糖醇6%，不同穩(wěn)定劑種類按總添加量0.25%進(jìn)行添加，同時(shí)加0.01%的磷酸二氫鉀、0.05%的氯化鈉，用RO水定容，經(jīng)90℃～95℃滅菌5 min后，添加5%的枸杞塊，灌裝，二次滅菌，冷卻后搖勻。進(jìn)行穩(wěn)定劑單因素穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如下表2。

從表2可知，使用總量0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑按CMC-Na40%+黃原膠20%+魔芋粉20%+卡拉膠20%的比例進(jìn)行配料，即按CMC-Na 0.1%+黃原膠0.05%+魔芋粉0.05%+卡拉膠0.05%的添加量，穩(wěn)定效果好。

2.3 黑木耳枸杞懸浮飲料配方的確定

為制備綿甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的黑木耳枸杞懸浮飲料，按上述1.3.4操作步驟，根據(jù)設(shè)計(jì)的因素水平表進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，其結(jié)果如表3。

表2 穩(wěn)定性結(jié)果Table 2 Results of stability

表3 黑木耳枸杞懸浮飲料配方正交結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test on the suspended drink of auricularia auricula and lycium barbarum

極差結(jié)果分析，影響黑木耳枸杞懸浮飲料品質(zhì)因素的大小是 A＞C＞D＞B。最佳配方工藝條件為A2B2C3D3。在A2B2C3D3條件下進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，黑木耳枸杞懸浮飲料的綜合評(píng)分為96。因此推薦方案為：黑木耳片添加量為30%、枸杞添加量為5%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.25%、木糖醇添加量為6%。

3 結(jié)論

3.1 最佳工藝、配方

黑木耳用RO水浸泡約40 min充分吸水膨脹后，其吸水比為1∶10，用切片機(jī)切成小片，以1∶3的比例加RO水70℃加熱預(yù)煮20 min后備用；枸杞用RO水清洗干凈，剪切成二等分或三等分的小段后備用。按CMC-Na 0.1%、黃原膠0.05%、魔芋粉0.05%、卡拉膠0.05%、木糖醇6%分別稱取后干混，加入RO水加熱45℃溶解，再稱取0.01%的磷酸二氫鉀、0.05%的氯化鈉用RO水溶解后加入混合，然后添加35%的經(jīng)預(yù)煮的備用黑木耳片混勻，RO水定容，經(jīng)90℃～95℃滅菌5 min后，添加5%的枸杞塊，灌裝，90℃～95℃滅菌15 min二次滅菌，冷卻后搖勻即為綿甜爽口、風(fēng)味獨(dú)特的黑木耳枸杞懸浮飲料。

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)要求

黑木耳枸杞懸浮飲料質(zhì)地細(xì)膩，綿甜爽口，風(fēng)味純正，半透明。具黑木耳、枸杞特有的風(fēng)味。其中可溶性固形物質(zhì)量濃度≥10 g/100 mL，多糖含量≥0.06%，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

[1] 郭平,盧家炯,林海霞.黑木耳多糖功效與提取方法[J].中國(guó)林副特產(chǎn),2006,85(6)：72-74

[2] 孫暢,姜明,段旭彤,等.黑木耳的保健和藥用價(jià)值以及開發(fā)前景分析[J].科技視界,2013(12)：17-18

[3] 張惠玲.枸杞養(yǎng)與功效[J].農(nóng)業(yè)科學(xué)研究,2011,32(3)59-62

[4] 桂向東.黑木耳飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2010(5)：76-78

[5] 任文武,詹現(xiàn)璞,楊耀光,等.黑木耳飲料加工技術(shù)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2012(7)：155-157