邢建華，張峰，王麗華

（1.黃河科技學(xué)院醫(yī)學(xué)院，河南鄭州450063；2.北京匯源集團(tuán)開(kāi)封有限公司，河南開(kāi)封475004）

花生是豆科落花生的種子，又稱落花生、地果、油果、長(zhǎng)生果、人參果、唐人果等，國(guó)外譽(yù)之為“植物肉”和綠色牛奶?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)26%～35%，其中90%是由人體易于吸收的球蛋白組成的，含有人體必需的8種氨基酸。含脂肪38%～60%，花生中的脂肪多為不飽和脂肪酸，特別是人體必需的亞油酸含量豐富，又不含膽固醇，能軟化血管，防止動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病[1-2]?；ㄉ€含有豐富的胡蘿卜素、VE及26種微量元素，其中每100克花生含鈣69.0mg，磷401.0mg，鉀 674.0 mg，鐵 2.1 mg，鈉 5.0 mg，VB11.14 mg，VB20.13 mg，煙酸 17.2 mg，VC5.8 mg，VE41.6 mg 等[3]?？Х葰馕断銤?，味苦醇和，飲后回味悠長(zhǎng)。咖啡中含有豐富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開(kāi)胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等功效[4-6]。本工作以花生、咖啡為主要原料，加工制得氣味香濃，口感醇厚，飲后回味悠長(zhǎng)的咖啡花生飲品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

花生：產(chǎn)地河南開(kāi)封；速溶咖啡：雀巢中國(guó)有限公司；白砂糖：廣西南寧糖業(yè)公司生產(chǎn)；其它添加劑單甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，大豆卵磷脂，羧甲基纖維素鈉，海藻酸鈉，黃原膠，瓜爾豆膠均為食品級(jí)。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

EGM型三輥研磨機(jī)：上海易勒機(jī)電設(shè)備有限公司；DZW-203膠體磨：浙江甌海輕工設(shè)備有限公司；JZW-D-22均質(zhì)機(jī)：上海張堰輕工機(jī)械廠；ZC-1800型高壓滅菌釜：諸城市安泰機(jī)械有限公司；YF-26手持糖度計(jì)：上海錦江精密儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 工藝要求

粉碎：采用超微粉碎機(jī)粉碎。

研磨：采用三輥研磨機(jī)研磨。

復(fù)水：料水比為1∶4，水溫75℃～80℃，攪拌溶解。

均質(zhì)：均質(zhì)壓力40 MPa，均質(zhì)2次。

滅菌：滅菌溫度121℃，時(shí)間15 min。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行品評(píng)評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。綜合評(píng)分由10人的打分相加而得。

表1 咖啡花生乳品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The judgement standard of coffee and peanut milk

1.2.4 穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

試驗(yàn)所得樣品室溫靜置 180 d，分 3、5、10、15、30、60、90、120、150、180 d10 個(gè)固定時(shí)間進(jìn)行觀測(cè)評(píng)分。觀測(cè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 試樣穩(wěn)定性觀測(cè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 The judgement standard of the observation about the sample stability

2 結(jié)果與討論

2.1 花生乳制備工藝的選擇

花生乳的傳統(tǒng)制備工藝為浸泡、磨漿法，即將花生浸泡、磨漿、過(guò)濾制得花生乳。而研磨法采用花崗巖三輥研磨機(jī)將脫皮烘干粉碎后的花生仁直接研磨成花生醬，再經(jīng)復(fù)水、過(guò)濾、調(diào)配等工藝生產(chǎn)產(chǎn)品。為比較兩種制備方法的花生仁利用率，將同樣質(zhì)量的花生仁分別采用不同的方法制備花生乳，過(guò)濾所得殘?jiān)?05℃烘干4 h稱重，算出殘?jiān)?；其它條件相同的情況下，不同工藝制得的咖啡花生乳進(jìn)行口感評(píng)價(jià)及蛋白質(zhì)含量測(cè)定。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 花生乳制備方法比較Table 3 Comparison on the preparation methods of peanut milk

從表3可以看出，干磨法花生仁得到了全部利用。由于采用研磨工藝制備花生乳，避免了花生在水中的長(zhǎng)時(shí)間浸泡，保留了花生固有的風(fēng)味，產(chǎn)品風(fēng)味突出，口感醇厚。花生經(jīng)研磨后，顆粒較細(xì)，所有成分全部保留到產(chǎn)品中，提高了花生利用率，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量得到提高。同時(shí)，改善了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

2.2 乳化穩(wěn)定劑的選擇

保持咖啡花生乳的組織狀態(tài)穩(wěn)定，防止脂肪分離上浮和蛋白質(zhì)沉淀是咖啡花生乳的重要質(zhì)量要求。試驗(yàn)考察了不同乳化穩(wěn)定劑的乳化穩(wěn)定性。試驗(yàn)方案如表4。試驗(yàn)所得樣品評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

從表5可以看出，乳化穩(wěn)定劑以選擇方案10，即單甘酯0.03%，蔗糖酯0.02%，大豆卵磷脂0.04%，三聚甘油酯0.01%，羧甲基纖維素鈉0.03%，海藻酸鈉0.02%，黃原膠0.04%，瓜爾豆膠0.01%，樣品乳化穩(wěn)定性較好。

2.3 咖啡花生乳配方設(shè)計(jì)

采用L9（33）試驗(yàn)設(shè)計(jì)，花生乳用量，咖啡用量，加糖量為3個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平（見(jiàn)表6）。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，咖啡花生乳的最佳配方組合為A2B1C2，即花生乳用量26%，咖啡用量0.8%，白砂糖用量%。從R值可以看出各因素的影響大小為：咖啡用量＞花生乳用量＞白砂糖用量。

2.4 咖啡花生乳產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：呈咖啡色，有光澤；香氣和滋味：具有咖啡及花生復(fù)合香味，香味濃郁，口感醇厚；組織狀態(tài)：呈均勻乳狀液，無(wú)分層、沉淀；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

表4 乳化穩(wěn)定劑試驗(yàn)方案Table 4 The project of emulification and stabilizer

表5 試樣穩(wěn)定性觀測(cè)評(píng)分表Table 5 The value of the observation about the sample stability

表6 正交試驗(yàn)因素和水平Table 6 The factor and its level of orthogonal test

2.4.2 理化指標(biāo)

脂肪含量≥1.0%，蛋白質(zhì)含量≥0.8%。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

以花生為主要原料，花生研磨、復(fù)水后，加入咖啡、白砂糖、乳化穩(wěn)定劑等，經(jīng)均質(zhì)、滅菌等工藝制得香味濃郁，口感醇厚的咖啡花生乳。研究表明：采用單甘酯0.03%，蔗糖酯0.02%，大豆卵磷脂0.04%，三聚甘油酯0.01%，羧甲基纖維素鈉0.03%，海藻酸鈉0.02%，黃原膠0.04%，瓜爾豆膠0.01%作為乳化穩(wěn)定劑，可以起到較好的乳化穩(wěn)定效果；咖啡花生乳的最佳配方為：26%花生乳，0.8%咖啡，6%白砂糖。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The result of the orthogonal experiment

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