文│朱曉鳴

加拿大屠宰廠按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)和施工建設(shè)，工廠相對(duì)小而緊湊，可以最大限度上利用有效空間。

因尼斯費(fèi)爾（Innisfail）是加拿大阿爾伯塔（Alberta）省的一個(gè)鎮(zhèn)，屬紅鹿市（Red Deer）管轄。因尼斯費(fèi)爾人口在2012年普查時(shí)為7922人，鎮(zhèn)上企業(yè)以食品加工業(yè)為主，如因尼斯費(fèi)爾火腿、雀巢普瑞納寵物食品、布拉特精細(xì)食品等。我們參觀的是金太陽特種肉類公司，也是阿省惟一的羊肉屠宰加工廠。我們來到工廠時(shí)，正逢周六工人休息，整個(gè)廠區(qū)靜悄悄地，只有按約定時(shí)間在辦公室等候的廠長萬里克林（Miles Kliner）。

這是一家從1974年開始經(jīng)營的私營企業(yè)，2011年企業(yè)易主，新老板增加投資，進(jìn)行了升級(jí)改造。該廠過去以屠宰牛、野牛為主，現(xiàn)在改造成羊和山羊屠宰、加工和包裝的專業(yè)工廠，產(chǎn)品有整個(gè)酮體、分割體、真空包裝的肉盒裝切塊以及新鮮和冷凍羊肉。該廠已取得CFIC證書，得到USDA/ISNA（清真）和HACCP認(rèn)證，產(chǎn)品除了在加拿大本國銷售外，可以出口美國、墨西哥、南非、歐盟、瑞士、智利和中國香港等許多國家和地區(qū)。

目前，全世界羊肉生產(chǎn)已由成年羊肉轉(zhuǎn)向羔羊肉和肥羔肉。肥羔生長發(fā)育快，飼料轉(zhuǎn)化率高，產(chǎn)品成本較成年羊肉低，發(fā)展肥羔生產(chǎn)已是發(fā)達(dá)國家養(yǎng)羊生產(chǎn)者首選。羔羊肉的營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)和各種氨基酸含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，同時(shí)，羔羊肉還有膻味輕、鮮嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特、口感好、易消化等特點(diǎn)，是公認(rèn)的具有營養(yǎng)和保健雙重作用的功能食品，備受國內(nèi)外市場(chǎng)青睞。同時(shí)羔羊的生長最為旺盛，飼料轉(zhuǎn)化率高，增重快，成本低，也極為經(jīng)濟(jì)。

加拿大歷來養(yǎng)羊業(yè)欠發(fā)達(dá)，這十幾年隨著食羊肉的新移民到來，羊肉生產(chǎn)量才逐年上升。羔羊肥育是利用幼齡羊4～10月齡期間生長發(fā)育快，產(chǎn)肉多，肉質(zhì)不肥不膩，細(xì)嫩可口特點(diǎn)，在羔羊斷奶后加強(qiáng)補(bǔ)飼和放牧，促其快速生長和肥育。肥育羔羊在8～10月齡時(shí)體重可達(dá)50～55千克，屠宰率可以到54%。金太陽特種肉類公司收購的肥育羊以100～120磅（1磅≈0.45千克）為宜，屠宰率47%～48%，生產(chǎn)出的鮮嫩味美的羔羊肉非常受市場(chǎng)歡迎。

金太陽特種肉類公司擁有一個(gè)中型屠宰加工廠，占地總面積約3～4英畝（1英畝≈4000平方米），廠房面積也有3000～4000平方米，集屠宰、加工、庫房為一體，廠房凈高5.5米。屠宰車間設(shè)備功能齊全，技術(shù)流程先進(jìn)，剛進(jìn)行過全套設(shè)備升級(jí)，生產(chǎn)車間整體為不銹鋼操作臺(tái)面，并具有擴(kuò)展功能良好的水處理系統(tǒng)，使屠宰和加工生產(chǎn)過程變得干凈、清潔。我們參觀過的所有車間和生產(chǎn)工序，看不到一點(diǎn)污垢、血跡和糞便，也沒有聞到一點(diǎn)牲畜異味。仿佛是走進(jìn)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的食品加工廠，想不到昨日在這里進(jìn)行過緊張忙碌的屠宰加工生產(chǎn)，更沒有想象中到處血跡斑斑的屠宰及加工廠模樣。

加拿大屠宰廠按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)和施工建設(shè)，工廠相對(duì)小而緊湊，可以在最大限度上利用有效空間。屠宰加工廠比食品工業(yè)中其他類別更要求衛(wèi)生的條件。由于牲畜體內(nèi)外均會(huì)帶給工廠污染，在設(shè)計(jì)加工工藝和設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格保證消滅和處理所有污染。不但房間結(jié)構(gòu)要光滑、堅(jiān)實(shí)、不透水，還需要把牲畜的內(nèi)臟、足、頭和其他污染源運(yùn)離加工流程。一般都會(huì)設(shè)置屠宰與去內(nèi)臟區(qū)隔開并遠(yuǎn)離的特殊房間，以減少污染可能性。

由于肉類產(chǎn)品的易腐性質(zhì)，必須予以凍結(jié)或迅速送往市場(chǎng)。各類屠宰廠都帶有大型冷卻器和冷藏柜，使加工好的產(chǎn)品易于保存。當(dāng)我們最后來到成品冷庫時(shí)，驟然的低溫讓人們穿著厚工作服也不敢久留。

我們參觀的最后一個(gè)車間是待宰棚，幾百只待宰活羊在棚圈里休息。走到這里，我才意識(shí)到這里是一個(gè)羊屠宰廠，那些干凈清潔的羊只，在整齊簡潔的圍欄里靜靜地等候。由各肥育牧場(chǎng)運(yùn)來的肉羊，要先關(guān)在待宰棚內(nèi)，只供飲水不喂飼料，使羊消除長途運(yùn)輸?shù)膽?yīng)激狀態(tài)，恢復(fù)正常體能。停食24小時(shí)后進(jìn)入噴淋間，沖刷羊體，上宰羊臺(tái)。通常按照伊斯蘭教規(guī)定的程序進(jìn)行屠宰，吊掛上傳送帶-放血-去頭蹄-剝皮開膛-除去內(nèi)臟-稱重-沖洗，進(jìn)入預(yù)冷車間。屠宰工作人員需經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練，每天上崗前洗澡更衣，著裝經(jīng)過清洗消毒。車間呈封閉狀態(tài)，每天屠宰完及時(shí)沖洗干凈，保持良好的工作狀態(tài)。

參觀結(jié)束，我們?cè)谵k公室與廠長交談，一致稱贊他們管理有序，產(chǎn)品質(zhì)量讓消費(fèi)者放心。廠長也談到他們收購?fù)涝讖S，把屠宰加工牛的生產(chǎn)線改成羊的生產(chǎn)線非常明智，阿省大型的牛屠宰廠就有兩家，中小型屠宰廠無法與之競(jìng)爭。而羊屠宰加工廠目前只有這一家，惟一性讓他們的生產(chǎn)利潤持續(xù)增加，今年上半年就實(shí)現(xiàn)利潤200萬。隨著加拿大羊飼養(yǎng)量的逐年增多，相信效益會(huì)越來越好。

加拿大現(xiàn)有23家屠宰廠，平均每家年產(chǎn)肉品約8萬噸。加拿大養(yǎng)殖場(chǎng)一般設(shè)在飼料產(chǎn)地，加工配送企業(yè)靠近消費(fèi)市場(chǎng)，有利于節(jié)省運(yùn)輸成本，防范因活畜長途運(yùn)輸而發(fā)生疫病。

加拿大肉類生產(chǎn)加工有著嚴(yán)格完善的標(biāo)準(zhǔn)管理。以危險(xiǎn)性分析和有效預(yù)防為基礎(chǔ)，制定了一系列法律法規(guī)，從飼料、種畜、獸藥生產(chǎn)到牲畜飼養(yǎng)、屠宰機(jī)械加工、運(yùn)輸和銷售都有法可依，并有一套完備的標(biāo)準(zhǔn)作補(bǔ)充，形成了“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制體系。在屠宰加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照“良好作業(yè)規(guī)范”（GMP）和“危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系”（HACCP）監(jiān)督管理，保證肉類加工過程安全、無污染。

1997年3月，加拿大議會(huì)通過了《食品監(jiān)督署法》，在農(nóng)業(yè)部之下設(shè)立一個(gè)專門的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)（加拿大食品監(jiān)督署），統(tǒng)一負(fù)責(zé)農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管、產(chǎn)地檢查、動(dòng)植物和食品及其包裝檢疫、藥殘監(jiān)控、加工設(shè)施檢查和標(biāo)簽檢查等。加拿大漁業(yè)海洋部自1992年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請(qǐng)登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。

在乳、肉衛(wèi)生方面，加拿大農(nóng)業(yè)部依據(jù)強(qiáng)化食品安全計(jì)劃，自1996年起推動(dòng)了屠宰場(chǎng)、肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。加拿大還于2001年6月以法律形式明文規(guī)定，所有食品必須在成分說明標(biāo)簽上列出13種主要營養(yǎng)成分，包括脂肪、飽和脂肪、卡路里、鈉、纖維、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素C和鐵等，防止有些廠商濫用所謂的“健康食品”、“綠色食品”定義，推銷一些其實(shí)并不健康的食品。不論在加拿大什么地方，只要看到屠宰場(chǎng)、肉類加工廠或商店內(nèi)的標(biāo)牌上寫有“政府檢驗(yàn)過的肉類”字樣，消費(fèi)者就盡管放心買，大膽吃，因?yàn)樵谑称沸l(wèi)生監(jiān)控方面，檢疫部門從不馬虎。

加拿大食品檢驗(yàn)署負(fù)責(zé)實(shí)施政府規(guī)定的所有食品檢驗(yàn)及動(dòng)物衛(wèi)生計(jì)劃，擁有檢驗(yàn)員、專家、科研和技術(shù)人員等有5000多名，建立了世界一流的食品檢驗(yàn)系統(tǒng)。政府還雇傭和培訓(xùn)專門的檢驗(yàn)人員，在政府檢驗(yàn)員監(jiān)督下進(jìn)行屠宰環(huán)節(jié)肉品檢驗(yàn)，其工資和檢驗(yàn)費(fèi)用均由政府承擔(dān)，這種檢測(cè)隊(duì)伍強(qiáng)大，職責(zé)分工明晰的檢測(cè)體制，減少了政府部門間的業(yè)務(wù)重疊和空缺，提高了檢測(cè)效能。