（雀巢研發(fā)中心上海有限公司，上海201812）

大腸菌群以及霉菌和酵母是常見的微生物檢測項目。為了符合中國以及出口國的相關(guān)規(guī)定，外資食品企業(yè)會同時使用ISO 和GB（國標(biāo)）方法進行日常的原材料以及成品檢測并用于質(zhì)量監(jiān)控和放行，但工作量較大，成本較高。為了探索簡化檢測步驟的可行性，同時為了確保相關(guān)的合規(guī)性，作者在此以調(diào)味品原料和產(chǎn)品作為樣品，對3個內(nèi)部和2個國家權(quán)威微生物實驗室采用ISO 和GB 方法的檢測結(jié)果進行了初步比較，擬為相關(guān)食品企業(yè)的微生物檢測提供參考。

大腸菌群、霉菌和酵母檢測項目的ISO、GB 方法的比較見圖1。

圖1 大腸菌群、霉菌和酵母檢測項目的ISO、GB方法的比較Fig.1 Comparison between ISO and GB methods for Coliformand Yeast ＆ Mould analysis

1 實驗

1.1 樣品［6］

濃縮雞汁（水分活度AW＜0.76，鹽含量＜20%）、番茄湯－顆粒產(chǎn)品（AW＜0.6，鹽含量23%）、白胡椒（AW＜0.6，0.2mm），美極公司；米粉、小麥面粉、紅辣椒粉、肉桂粉、玉米粉、洋蔥粉、咖喱粉、蘑菇粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、紅豆粉等，購于菜市場，AW＜0.6，研磨成相對均勻（微生物含量）的狀態(tài)。

所有樣品均提供3個梯度的微生物含量。

1.2 微生物實驗室

3個內(nèi)部微生物實驗室和2個國家權(quán)威微生物實驗室的操作均按日常流程和規(guī)定進行。各實驗室檢測菌群及采用的方法如表1所示。

表1 各微生物實驗室檢測菌群及采用的方法Tab.1 Microorganisms and analysis methods of different microbiology laboratories

1.3 統(tǒng)計分析方法

統(tǒng)計分析采用Two－way ANOVA 方法進行［7］。將微生物檢測結(jié)果轉(zhuǎn)化成logCFU（單位）。

零假設(shè)（H0）包括：同方法同樣品的實驗室檢測結(jié)果之間沒有顯著差異（P≥0.05）、不同方法檢測結(jié)果沒有顯著差異（P≥0.05）。

2 結(jié)果與討論

2.1 預(yù)實驗與實驗室之間的結(jié)果比較

在實驗前，將預(yù)實驗的檢測數(shù)據(jù)發(fā)往相關(guān)實驗室，對預(yù)實驗和實驗室的檢測結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表2。

表2 同方法同樣品的實驗室結(jié)果差異比較Fig.2 Difference comparison between different laboratories for same method and sample

由表2可知，同方法同樣品的實驗室檢測結(jié)果之間沒有顯著差異（ISO 方法：P＝0.955；GB 方法：P＝0.217）。

2.2 大腸菌群檢測方法的結(jié)果比較（表3）

表3 大腸菌群檢測方法的結(jié)果比較／（CFU·g－1）Tab.3 Results comparison of Coliformanalysis from different laboratories by different methods／（CFU·g－1）

將表3中不同實驗室采用不同方法檢測大腸菌群的結(jié)果進行差異比較，結(jié)果見表4。

表4 ISO 4831：2006與ISO 4832：2006和GB 4789.3－2010大腸菌群檢測方法的結(jié)果差異比較Tab.4 Difference comparison between ISO 4831：2006＆ISO 4832：2006and GB 4789.3－2010methods for Coliformanalysis

由表4可知，ISO 方法和GB 方法的大腸菌群檢測結(jié)果沒有顯著差異（MPN 法：P＝0.117；平板法：P＝0.922）。

2.3 霉菌和酵母檢測方法的結(jié)果比較（表5）

將表5中不同實驗室采用不同方法檢測霉菌和酵母的結(jié)果進行差異比較，結(jié)果見表6、圖2。

3 結(jié)論

以常用的調(diào)味品原料及產(chǎn)品為樣品，對3個內(nèi)部和2個國家權(quán)威微生物實驗室采用ISO 和GB方法的檢測結(jié)果進行了初步比較。結(jié)果表明：對于大腸菌群分析，ISO 和GB方法的檢測結(jié)果之間無顯著差異（包括MPN 法和平板法），兩種方法任取其一即可；對于霉菌和酵母分析，ISO 方法的檢測結(jié)果顯著高于GB方法，可選取ISO 方法進行相關(guān)的檢測。

表5 霉菌和酵母檢測方法的結(jié)果比較／（CFU·g－1）Tab.5 Results comparison of Mould ＆Yeast analysis from different laboratories by different methods／（CFU·g－1）

表6 ISO 21527－2：2008（AW ＜9.5）和GB 4789.15－2010霉菌和酵母檢測方法的結(jié)果差異比較Tab.6 Difference comparison between ISO 21527－2：2008（AW ＜0.95）and GB 4789.15－2010methods for Mould ＆Yeast analysis

圖2 霉菌和酵母檢測方法的主效應(yīng)圖Fig.2 Main effects plot for Mould ＆Yeast analysis

［1］GB 4789.3－2010.大腸菌群計數(shù)食品微生物學(xué)檢驗食品安全國家標(biāo)準［S］.

［2］ISO 4831：2006.Microbiology of food and animal feeding stuffshorizontal method for the detection and enumeration ofColiforms——Most probable number technique［S］.

［3］ISO 4832：2006.Enumeration ofColiform——Colony count technique［S］.

［4］ISO 21527－2：2008.Horizontal method for the enumberaton ofYeastandMoulds.Part 2：Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0.95［S］.

［5］GB 4789.15－2010.霉菌和酵母計數(shù)食品微生物學(xué)檢驗食品安全國家標(biāo)準［S］.

［6］張樹宏，黃笑燁，顧鳴.3M Petrifilm 大腸菌群檢驗方法與經(jīng)典方法的比較研究［J］.中國食品工業(yè)，2003，（2）：18－21.

［7］ZHANG H F，NIU L L，YANG X H，et al.Analysis of water－soluble polysaccharides in an edible medicinal plantEpimedium：Method development，validation，and application［J］.J AOAC Int，2014，97（3）：784－790.