黃萍，李小飛

(昆明鐵路局疾病預(yù)防控制中心，云南昆明 650011)

鮮榨果汁從20世紀(jì)90年代進(jìn)駐餐飲業(yè)至今，憑著其美味、時(shí)尚的優(yōu)勢(shì)逐漸成為人們的新寵。從星級(jí)酒店到街邊小攤，到處都可以尋覓到它的蹤影。如今，這種倍受青睞的新興行業(yè)發(fā)展水平參差不齊，在迅速發(fā)展的同時(shí)也存在著諸多隱患［1］。為了解昆明市某區(qū)餐飲業(yè)自制鮮榨果汁的衛(wèi)生狀況，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，保障大眾身體健康，我們于2014年在昆明市某區(qū)大中型餐館抽檢了4類60件鮮榨果汁進(jìn)行檢驗(yàn)?，F(xiàn)將衛(wèi)生檢測(cè)狀況分析如下:

1 材料與方法

1．1 材料

1．1．1 樣品來源

昆明市某區(qū)大中型餐館隨機(jī)抽取自制的鮮榨果汁，其中包括檸檬汁、西瓜汁、橙汁、芒果汁各15件。按照無菌采樣的要求，用無菌瓶采集樣品各250 mL，采集后立即放入冷藏保溫箱中，2 h內(nèi)送檢。

1．1．2 培養(yǎng)基

主要為平板計(jì)數(shù)瓊脂、乳糖膽鹽、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、志賀氏菌增菌液、7．5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、伊紅美蘭平板。

廠家為北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1．1．3 生化鑒定試劑

沙門氏菌屬診斷血清，志賀氏菌屬診斷血清。廠家為寧波天潤生物技術(shù)有限公司。

1．1．4 檢測(cè)項(xiàng)目

主要為微生物檢測(cè)指標(biāo)，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)。

1．2 檢驗(yàn)方法

依據(jù) GB/T 4789．21—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》進(jìn)行檢驗(yàn)。

1．3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)限值進(jìn)行評(píng)價(jià)(見表1)。其中1項(xiàng)不合格即判定為不合格。

表1 果、蔬汁飲料微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)限值

2 結(jié)果

在本次檢測(cè)中，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌都未檢出，其它檢驗(yàn)結(jié)果見表2、3。

表2 4類鮮榨果汁細(xì)菌總數(shù)合格率

表3 4類鮮榨果汁大腸菌群合格率

由表2、3可見，在60份樣品中，細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)合格的果汁有30份，合格率為50%;大腸菌群指標(biāo)合格的果汁有28份，合格率為47%;檸檬汁、橙汁合格率較高，芒果汁、西瓜汁合格率較低。

結(jié)果表明，鮮榨果汁被細(xì)菌污染的程度與果汁的品種有著密切的關(guān)系。果汁的酸度越高，對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)抑制的作用就越強(qiáng)，因此其細(xì)菌總數(shù)的合格率也是最高的。相反，果汁中所含的果肉、果糖等越多(如芒果汁、西瓜汁)，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的營養(yǎng)越充分，其繁殖也就更快。

大腸菌群作為判斷食品是否受到糞便污染的指標(biāo)，其合格率總體略低于細(xì)菌總數(shù)，但總體趨勢(shì)與細(xì)菌總數(shù)一致，說明果汁不合格的主要原因是操作人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣以及不規(guī)范的操作造成的。

3 討論

鮮榨果汁微生物指標(biāo)總體合格率不高，其中細(xì)菌總數(shù)合格率為50%，大腸菌群合格率為47%，致病菌合格率為100%。這表明，從水果的選取到最終銷售，整個(gè)過程容易使其受到污染，細(xì)菌容易孳生。

3．1 鮮榨果汁是將水果榨汁后裝杯銷售，消費(fèi)者直接飲用。造成其不合格的主要原因與以下因素有關(guān):

3．1．1 制作生產(chǎn)過程污染［2］。比如存在果汁機(jī)清洗不徹底、榨汁用具交叉污染、鮮果榨汁前不清洗消毒甚至帶皮榨汁等問題。所以應(yīng)該規(guī)范鮮榨果汁行業(yè)的生產(chǎn)工藝流程，從鮮果的選取開始，嚴(yán)格規(guī)定每一步的加工標(biāo)準(zhǔn)。

3．1．2 操作人員自身帶菌，雙手消毒不徹底。應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)操作人員的衛(wèi)生教育，對(duì)他們進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并且必須確保操作者均持證上崗。

3．1．3 果汁榨出后放置較長(zhǎng)時(shí)間才出售。應(yīng)該制定鮮榨果汁的衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)市售的鮮榨果汁進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)測(cè)，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，控制其微生物、理化等指標(biāo)，保障人民的飲食安全。

3．2 鮮榨果汁中細(xì)菌繁殖的多少，除了與被污染的程度有關(guān)，還與果汁自身的pH值、含果糖、果肉等因素有關(guān)，也就是說果汁為細(xì)菌生長(zhǎng)提供的條件越優(yōu)越，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的速度也越驚人。

3．3 為了滿足對(duì)鮮榨果汁的需求，消費(fèi)者可以盡量選擇一些如檸檬汁、橙汁之類的不易孳生細(xì)菌的果汁進(jìn)行飲用。

［1］ 王建華．我國鮮榨果汁行業(yè)發(fā)展探討［J］．現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011(12):337．

［2］ 徐燕英，劉華清，顧勤明．餐飲企業(yè)自制鮮榨果汁衛(wèi)生質(zhì)量的調(diào)查與分析［J］．食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5(8):2580-2583．