蘇倩倩，陳貴堂，裴 斐，胡秋輝,，趙立艷,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.中國藥科大學(xué)藥學(xué)院，江蘇 南京 210009；3.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工 程學(xué)院，江蘇 南京 210046）

不同干燥方式對香菇品質(zhì)及甲醛含量的影響

蘇倩倩1，陳貴堂2，裴 斐3，胡秋輝1,3，趙立艷1,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.中國藥科大學(xué)藥學(xué)院，江蘇 南京 210009；3.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工 程學(xué)院，江蘇 南京 210046）

為研究熱風恒溫干燥、熱風變溫干燥和微波真空干燥對干香菇甲醛含量及品質(zhì)的影響，采用不同干燥方式對香菇進行處理，并測定干燥產(chǎn)品的甲醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量、收縮率、復(fù)水率等指標。結(jié)果表明：不經(jīng)預(yù)處理直接熱風恒溫干燥的香菇的甲醛含量高于熱風變溫干燥。經(jīng)過預(yù)處理后再進行熱風干燥的香菇中甲醛含量與直接熱風干燥相比都有顯著降低，但香菇的感官品質(zhì)較差，收縮率較大，復(fù)水性較差，可溶性糖和蛋白質(zhì)都有所損失。微波真空干燥的香菇甲醛含量比直接熱風干燥低，與經(jīng)預(yù)處理后熱風干燥的香菇甲醛含量相近，香菇復(fù)水性適中，質(zhì)地疏松。經(jīng)預(yù)處理后再微波真空干燥的香菇與直接微波真空干燥相比，甲醛含量較低，可溶性糖和蛋白質(zhì)含量較低，體積收縮率和復(fù)水率差別不顯著。本研究為香菇干燥過程中品質(zhì)和甲醛含量的控制提供一定的參考。

干燥；香菇；甲醛；品質(zhì)

香菇屬于擔子菌綱，是世界第二大食用菌。香菇營養(yǎng)豐富，富含多種營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)如活性多糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維、麥角固醇、礦物質(zhì)等[1]，具有多種功能性質(zhì)如鎮(zhèn)痛、抗炎癥[2]、抗氧化[3]、抗癌、降血壓、降膽固醇[4]等作用。香菇是一種著名的藥食同源的食用菌，深受人們的喜愛，被譽為“菇中皇后”。新鮮的香菇不耐貯藏，因此常將香菇進行干制。傳統(tǒng)的熱風干燥香菇是一種基本的干燥方式。干燥作為一種現(xiàn)代食品加工中常用的加工方法在食品行業(yè)中被廣泛的應(yīng)用。經(jīng)過干燥處理能將香菇中的水分含量降低到一定的水平，從而能夠延長香菇的保存期，降低了一定的運輸成本，干燥后的香菇香味更濃。然而在香菇干燥過程中所發(fā)生的某些物理和化學(xué)變化會影響香菇干品的品質(zhì)特性。因此，有關(guān)于干燥制品的品質(zhì)方面的研究已經(jīng)成為近年來的研究熱點。

香菇中含有甲醛[5]，香菇中甲醛的來源有兩種：一是人為因素引起的，一些生產(chǎn)廠家為防止香菇腐敗變質(zhì)而違法添加；二是香菇自身生長代謝所產(chǎn)生的甲醛，香菇中的甲醛是香菇中的香菇酸在半胱氨酸亞砜裂解酶（S-alkyl-L-cysteine sulfoxidelyase，C-Slyase）和谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-glutamyl transpeptidase，GGT）的作用下生成特殊風味的過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物[1,6]，是香菇的正常生理代謝產(chǎn)物。甲醛是對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，長期接觸低劑量的甲醛會引起慢性呼吸道等疾病，同時香菇具有生殖發(fā)育毒性，包括染色體和DNA損傷、蛋白質(zhì)變性、細胞凋亡等[7]。甲醛已經(jīng)被國際癌癥研究機構(gòu)確定為致癌物，是公認的變態(tài)反應(yīng)源[8]。香菇中甲醛的存在一定程度上也制約著我國香菇的出口，研究香菇中甲醛含量的控制方法具有重要意義。已有很多研究者研究了干燥方法對香菇的干燥品質(zhì)的影響及對香菇中甲醛的作用。徐曉飛等[9]研究了熱風干燥、微波干燥、冷凍干燥、真空干燥和遠紅外干燥對香菇的營養(yǎng)成分及物理性質(zhì)等的影響。結(jié)果顯示，冷凍干燥對香菇中的營養(yǎng)成分的損失較少?？聵非鄣萚10]研究了香菇熱風干燥過程中不同的升溫方式對香菇中甲醛含量的影響。結(jié)果表明，前期升溫快，甲醛升高也快。陳曉麟等[11]研究了熱風干燥、真空干燥、微波干燥和真空冷凍干燥對香菇中甲醛含量及其品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，真空冷凍對香菇干品的品質(zhì)最好，并且甲醛含量也最低。刁恩杰等[12]研究了熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等對香菇中甲醛含量及復(fù)水率和外觀的品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過鈍化酶活的前處理后再進行干燥的香菇中的甲醛含量均顯著降低。本實驗主要研究不同預(yù)處理方式及結(jié)合不同熱風干燥方式和微波真空干燥對香菇的復(fù)水率、感官品質(zhì)、收縮率、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量等品質(zhì)指標和甲醛含量的影響，并研究了多種不同前處理方式對香菇的感官和香菇中甲醛含量、C-Slyase和GGT活力的影響。探索香菇在干燥中提高香菇品質(zhì)及控制香菇中甲醛含量的干燥方法。以期為提高香菇干制品的品質(zhì)及控制干制品中甲醛含量提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮香菇 南京蘇果超市。

蒽酮、乙酰丙酮、丙酮酸鈉 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、蔗糖 西隴化工股份有限公司；甲醛標準溶液（100 μg/mL） 西亞試劑公司；牛血清白蛋白、考馬斯亮藍G-250 北京索萊寶科技有限公司；三氯乙酸 南京化學(xué)試劑有限公司；S-甲基-L-半胱氨酸亞砜 成都化夏化學(xué)試劑有限公司；CW9型γ-GGT試劑盒（試劑一、試劑二） 蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；722型可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；DHG-9143BS-電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；WZDIS型微波真空設(shè)備 南京三樂微波技術(shù)發(fā)展有限公司；便攜式色差儀 上海漢普光電科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 香菇的干燥

1.3.1.1 熱風恒溫干燥

將250 g鮮香菇平鋪于電熱恒溫鼓風干燥箱中，于50 ℃干燥至香菇水分質(zhì)量分數(shù)13%以下，取出進行感官評定、復(fù)水率和收縮率的測定。用于測定甲醛含量、可溶性糖和可溶性蛋白含量的香菇保存在-20 ℃冰箱中待測。

1.3.1.2 熱風變溫干燥

將250 g鮮香菇平鋪于電熱恒溫鼓風干燥箱中，50 ℃烘2 h后，升至55 ℃烘2 h，再60 ℃烘2 h，最后于65 ℃烘至香菇水分質(zhì)量分數(shù)為13%以下。

1.3.1.3 香菇前處理后熱風恒溫干燥

將香菇分成5 組，分別進行如下處理：A：100 ℃烘30 min；B：85 ℃烘30 min；C：100 ℃沸水處理1 min；D：80 ℃燙漂處理3 min；E：92 ℃蒸汽處理1 min。將經(jīng)過上述前處理的香菇冷卻至室溫后放于50 ℃的鼓風干燥箱中烘至香菇水分質(zhì)量分數(shù)13%以下。

1.3.1.4 香菇前處理后熱風變溫干燥

將香菇分成5 組，分別進行如下處理：A：100 ℃烘30 min；B：85 ℃烘30 min；C：100 ℃沸水處理1 min；D：80 ℃燙漂處理3 min；E：92 ℃蒸汽處理1 min。將經(jīng)過上述前處理的香菇冷卻至室溫后，再按照1.3.1.2節(jié)的熱風變溫干燥的方式處理至香菇水分質(zhì)量分數(shù)13%以下。

1.3.1.5 微波真空干燥

將250 g鮮香菇于微波真空干燥箱中，在微波功率為800 W，真空度為0.08 MPa條件下進行干燥至香菇水分質(zhì)量分數(shù)13%以下。

1.3.1.6 香菇前處理后微波真空干燥

將香菇分別進行如下處理：A：100 ℃烘30 min；B：80 ℃燙漂處理3 min。將經(jīng)過上述前處理的香菇冷卻至室溫后，再按照1.3.1.5節(jié)的微波真空干燥的方式處理至香菇水分質(zhì)量分數(shù)13%以下。

1.3.2 香菇中甲醛含量的測定

采用乙酰丙酮法[13]測定甲醛含量。

甲醛標準曲線的繪制：將100 μg/mL的甲醛標準溶液稀釋成2 μg/mL的甲醛標準液。分別吸取2 μg/mL的甲醛標準液0、0.25、0.50、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00 mL于25 mL的具塞比色管中，加蒸餾水至10 mL刻度，加入1 mL乙酰丙酮，混勻后置于沸水浴中保溫3 min，取出冷卻，以空白作參比，用1 cm玻璃比色皿在波長431 nm處進行比色。測定吸光度，繪制標準曲線。測定的標準曲線方程為y＝8.004x+0.048（R2＝0.999 0）。

將香菇粉碎后，取2 g香菇粉于500 mL蒸餾瓶中，加入200 mL蒸餾水和10 mL的10%的磷酸溶液，再加入玻璃珠數(shù)粒，以防爆沸。連接蒸餾裝置，將冷凝管下口插入盛有20 mL蒸餾水并且置于冰浴的100 mL燒杯中。然后加熱蒸餾，當蒸餾液收集至80～90 mL時，停止蒸餾，將蒸餾液放冷后轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中并定容。測定時取蒸餾液5 mL于25 mL的具塞比色管中，其余步驟同標準液測定方法。根據(jù)標準曲線計算樣品甲醛含量。

1.3.3 香菇復(fù)水性的測定

參考黃建立[14]和曾紹校[15]等的方法并稍作改進，將一定質(zhì)量的干香菇m1（g）放于40 ℃的熱水中浸泡30 min后，取出瀝干水分后稱取質(zhì)量m2（g）。

1.3.4 香菇收縮率的測定

采用小米置換法[14]測定香菇的體積收縮率。通過以下公式進行計算。

式中：V1為干燥前的香菇體積/mL；V2為干燥后香菇的體積/mL。

1.3.5 香菇褐變度的測定

取0.2 g香菇樣品加入20 mL的蒸餾水，研磨均勻，于4 000 r/min離心10 min，上清液過濾后于410 nm 波長處測定吸光度。

1.3.6 可溶性糖含量的測定

參考Ye Jingjun等[16]的方法，取0.1 g香菇粉加入10 mL蒸餾水冰浴勻漿，然后在100 ℃沸水浴中加熱浸提30 min，取出后快速冷卻，再5 000 r/min離心10 min。上清液用蒸餾水定容至25 mL，即為可溶性糖待測液。用蒽酮比色法測定吸光度，以蔗糖作為標準品，計算可溶性糖的含量。

1.3.7 可溶性蛋白含量的測定

采用考馬斯亮藍法[17]測定香菇中可溶性蛋白的含量，以牛血清白蛋白作為標準物質(zhì)。

1.3.8 C-Slyase酶比活力測定

C-Slyase酶比活力測定參考文獻[18]，樣品前處理：稱取0.2 g香菇樣品，加入20 mL的磷酸鹽緩沖液（20 mmol/L，pH 7.2），冰浴勻漿，4 ℃條件下10 000 r/min離心10 min，上清液即為粗酶液。

將丙酮酸鈉標準品用超純水配制成0、25、50、100、150、200、300 μmol/L的丙酮酸鈉標準液，分別吸取4.5 mL于試管中，加入0.5 mL 0.1%的2,4-二硝基苯肼溶液反應(yīng)5 min，再加入5 mL 2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液顯色10 min后于520 nm波長處測定吸光度。制作標準曲線。其擬合的線性回歸方程為：y＝192.6x-1.254（R2＝0.999 6）。

吸取0.05 mL的粗酶液于具塞試管中，加入0.05 mL 20 mmol/L的S-甲基-L-半胱氨酰亞砜和25 μmol/L的磷酸吡哆醛的混合液，再加入2.9 mL 20 mmol/L的磷酸鹽緩沖液，置于37 ℃的水浴鍋中加熱10 min，取出試管加入1.5 mL的10%三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，再加入0.5 mL 0.1%的2,4-二硝基苯肼溶液反應(yīng)5 min，最后再加入5 mL 2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液顯色10 min后，于520 nm波長處測定吸光度。酶活力單位定義為：在上述的條件下，1 g香菇提取的粗酶液每分鐘催化S-甲基-L-半胱氨酰亞砜底物生成1 μmol丙酮酸鈉為1 個酶活力單位。

1.3.9 GGT酶比活力測定

GGT酶比活力測定采用CW9型γ-GGT試劑盒進行測定。

稱取0.1 g左右的樣品，加入試劑一1.0 mL研磨充分，在4 ℃、10 000 r/min離心15 min，取上清液待測。

將試劑二置于25 ℃的水浴中預(yù)熱保溫30 min以上（保證無沉淀）。測定時，取1 mL的玻璃比色皿，依次加入100 μL的上清液，900 mL的工作液，混勻后于405 nm波長處測定10 s和70 s時的吸光度，記為A1和A2。

式中：ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.10 L值的測定

每個處理取4 個香菇子實體，手持色差儀測定L值，每個香菇選取3 個位點進行測定，記錄L值并計算平均值。

1.3.11 感官評定

請10 位香菇感官評定者組成測評組，對香菇的外觀、色澤、香味等感官品質(zhì)進行評定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理對香菇色澤的影響

由表1可知，經(jīng)不同前處理的香菇的褐變度與鮮樣相比顯著性增大（P＜0.05）；而L值則顯著性降低（P＜0.05）。褐變度大，表明褐變程度越大，顏色較深；L值越大表明顏色越白，說明鮮樣的色澤比經(jīng)預(yù)處理的香菇好， 同Mothibe[19]對蘋果片預(yù)處理的研究結(jié)果一致。這主要是因為加熱和燙漂的熱處理使香菇發(fā)生嚴重的褐變反應(yīng)。其中100 ℃和85 ℃烘30 min預(yù)處理的褐變比100 ℃和80 ℃燙漂及92 ℃蒸汽預(yù)處理香菇的褐變更嚴重，這可能是因為前者的高溫處理時間較長，香菇所發(fā)生的美拉德褐變反應(yīng)更加劇烈。100 ℃沸水處理的香菇的褐變度高于80 ℃燙漂和92 ℃蒸汽處理，這可能是因為100 ℃沸水燙漂的溫度較高，更有利于香菇發(fā)生美拉德反應(yīng)。

表1 不同前處理方式對香菇色澤的影響Table1 Effects of different pretreatment methods on color of Lentinula edodes

2.2 不同預(yù)處理對香菇中甲醛含量和酶活力的影響

表2 不同預(yù)處理方式對香菇中甲醛含量和酶活力的影響Table2 Effects of different pretreatment methods on formaldehyde content and enzyme activities off Lentinula edodeess

香菇經(jīng)燙漂和蒸氣處理后，香菇中的甲醛含量和鮮樣相比都有顯著降低（P＜0.05）。主要原因可能是香菇中的甲醛是香菇中的香菇酸在GGT和C-Slyase的催化作用下生成的香菇精等風味物質(zhì)的過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，GGT和C-Slyase的酶活力影響香菇中甲醛的生成。而從表2可以看出，香菇經(jīng)上述幾種前處理后香菇中的GGT和C-Slyase的酶活力都沒有檢出，說明前處理使香菇中的GGT和C-Slyase的酶活力遭到了破壞，刁恩杰等[12]研究表明在干燥之前的加熱及熱燙處理也會使香菇中與甲醛生成有關(guān)的酶活受到破壞。并且30 min加熱預(yù)處理和蒸汽預(yù)處理會使部分甲醛揮發(fā)出去；同時燙漂預(yù)處理會使部分甲醛溶于燙漂液中。從而使得經(jīng)預(yù)處理的香菇的甲醛含量都有所降低。經(jīng)100 ℃沸水處理1 min的香菇中的甲醛含量比加熱30 min的預(yù)處理低，這可能是因為雖然幾種預(yù)處理方式都能夠破壞GGT和C-Slyase的酶活性，但是加熱30 min預(yù)處理的香菇在烘制過程中是逐漸破壞酶活，在前期香菇中的GGT和C-Slyase的酶活力也會作用于香菇酸產(chǎn)生部分的甲醛副產(chǎn)物；并且燙漂處理會使香菇的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞[20]，從而使甲醛從香菇中溶出進入燙漂液中。蒸汽預(yù)處理的香菇中的甲醛含量最低，這可能是因為一方面蒸汽預(yù)處理的香菇中會有一部分甲醛隨香菇中的水分流失，另一方面部分甲醛隨蒸汽揮發(fā)。

2.3 不同干燥方式對香菇感官品質(zhì)的影響

表3 不同干燥方式對香菇感官品質(zhì)的影響Table3 Effects of different drying methods on sensory quality of Lentinula edoddeess

由表3可知，經(jīng)過直接熱風干燥和微波真空干燥的香菇的香味較濃，直接熱風干燥的香菇的外觀稍有干皺，顏色比經(jīng)預(yù)處理后熱風干燥的香菇淺，這同表1的結(jié)果基本一致，這主要是由于經(jīng)過高溫加熱和燙漂及蒸汽的預(yù)處理，香菇發(fā)生的褐變較嚴重。這同嚴啟梅等[21]研究的杏鮑菇預(yù)處理的結(jié)果基本一致。而微波真空干燥的香菇的顏色比熱風干燥的香菇深，這主要是由于微波真空處理時香菇的起始含水量較高，香菇中水分分布不均勻，對微波的吸收也不均勻，可能導(dǎo)致香菇局部溫度過高，出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。這種現(xiàn)象同吳海虹等[22]研究的微波真空處理的慈菇脆片相一致。經(jīng)預(yù)處理后并進行熱風干燥的香菇的組織結(jié)構(gòu)較緊密和堅硬，這主要是由于經(jīng)過上述的100 ℃和85 ℃加熱30 min、燙漂和蒸汽的預(yù)處理會使香菇的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，致使香菇的組織變軟，導(dǎo)致細胞內(nèi)部的一些無機鹽和營養(yǎng)物質(zhì)等成分外流遷移到香菇表面，從而使香菇表面出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象并且組織結(jié)構(gòu)收縮緊密[11]。經(jīng)100 ℃和80 ℃燙漂預(yù)處理再干燥的香菇的香味較淡，30 min加熱和蒸汽預(yù)處理再干燥的香菇的香味相對較濃，這主要是因為經(jīng)燙漂處理后，香菇中的一些香味物質(zhì)會溶于水中，而30 min加熱和蒸汽預(yù)處理并沒有和水有直接接觸，香菇成分沒有損失太多。100 ℃和80 ℃的燙漂處理和蒸汽處理的香菇的外觀與加熱30 min的預(yù)處理相比更加干皺，這主要是因為經(jīng)100 ℃和80 ℃燙漂處理及蒸汽處理的香菇的組織結(jié)構(gòu)受到破壞較嚴重，組織明顯變軟。經(jīng)預(yù)處理后微波真空干燥及直接微波真空干燥香菇的組織和質(zhì)地與熱風干燥的香菇相比更疏松，這主要是由于一方面在微波作用下，香菇中的水分由內(nèi)向外擴散，使香菇產(chǎn)生膨松效應(yīng)；另一方面真空狀態(tài)使香菇中水分降低了沸點，并使香菇細胞內(nèi)外形成壓差，從而導(dǎo)致細胞組織收縮，微波真空干燥結(jié)合了真空和微波作用的優(yōu)點，真空使香菇中的水分由內(nèi)向外推動，水分吸收微波快速氣化揮發(fā)，從而使干燥速率加快，同時使香菇內(nèi)部產(chǎn)生多空結(jié)構(gòu)，防止組織坍塌和硬化[23]。

2.4 不同干燥方式對香菇甲醛含量的影響

表4 不同干燥方式對香菇甲醛含量的影響Table4 Effects of different drying methods on formaldehyde content ooff Lentinula edoddeess

由表4可知，經(jīng)不同前處理的香菇中的甲醛含量與直接熱風干燥的香菇相比都會有顯著下降，由表2可知，這主要是由于經(jīng)過加熱、燙漂及蒸汽預(yù)處理使香菇的酶活遭到破壞，從而抑制了香菇在干燥過程中甲醛的產(chǎn)生。100 ℃沸水預(yù)處理的香菇的甲醛含量較低，這主要是因為一方面香菇的酶活受到破壞，另一方面，香菇在沸水中組織受到破壞，使得香菇中的甲醛部分溶于水中。鮮香菇經(jīng)恒溫干燥后甲醛含量比變溫干燥后甲醛含量高，這可能是由于恒溫干燥的溫度較低，對香菇酶的破壞作用稍小，并且干燥時間較長，從而使得香菇在干燥過程中甲醛生成量較高。經(jīng)同一前處理后進行的恒溫和變溫干燥的甲醛含量變化不顯著，這主要是因為前處理破壞了GGT和C-Slyase的酶活性。微波真空干燥的香菇與熱風干燥香菇相比甲醛含量更低。這可能是因為在真空狀態(tài)下香菇中的甲醛更易揮發(fā)及真空狀態(tài)下短時間內(nèi)可能將香菇中的酶滅活，從而抑制了香菇中甲醛的生成[12,24]。經(jīng)100 ℃加熱和80 ℃燙漂預(yù)處理后再進行微波真空干燥的香菇的甲醛含量比直接微波真空干燥的低，這主要是預(yù)處理會使部分甲醛揮發(fā)或是溶于水中。表2中所示的預(yù)處理后香菇的甲醛含量高于預(yù)處理后再干燥的香菇的甲醛含量，主要原因可能是香菇在干燥的過程中甲醛會揮發(fā)[5]，從而使干燥后的香菇的甲醛含量降低。

2.5 不同干燥方式對香菇中可溶性糖和蛋白質(zhì)含量的影響

表5 不同干燥方式對香菇可溶性糖和可溶性蛋白含量的影響Table5 Effects of different drying methods on soluble sugar and soluble protein ooff Lentinula edooddeess

由表5可知，經(jīng)不同前處理后干燥的香菇中的可溶性蛋白和可溶性糖的含量與鮮香菇直接干燥相比均有所降低。這可能是因為前處理的高溫作用會使香菇中糖和蛋白質(zhì)分解或發(fā)生美拉德等褐變反應(yīng)，另燙漂可能使香菇中可溶性糖和可溶性蛋白部分溶于水中。92 ℃蒸汽和100 ℃沸水預(yù)處理的香菇的可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖的含量更低，說明蒸汽處理對香菇的糖和蛋白質(zhì)的破壞作用更大。 并且變溫干燥的香菇中糖和蛋白的含量低于恒溫干燥的香菇。這可能是因為較高的溫度可能使香菇中糖和蛋白發(fā)生的美拉德反應(yīng)較劇烈及分解消耗的更多[25]。微波真空干燥的香菇的可溶性糖含量與直接恒溫熱風干燥沒有顯著差別，但高于變溫熱風干燥的香菇可溶性糖含量，這可能是因為微波真空干燥的溫度和氧氣含量較低，香菇中的糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)及降解較弱，并且干燥時間較短。

2.6 不同干燥方式對香菇收縮率和復(fù)水性的影響

由表6可知，恒溫干燥的香菇的收縮率大于變溫干燥，這可能是因為香菇在較低溫度下，水分逐漸由內(nèi)向外擴散，干燥時間較長，從而使得干燥后的香菇的結(jié)構(gòu)較緊密，收縮率較大，復(fù)水性較差。另外，經(jīng)加熱30 min預(yù)處理、燙漂和蒸汽處理的香菇的收縮率更大（80%～90%），而復(fù)水率更?。?左右），主要原因可能是干香菇的復(fù)水性能主要是由細胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度決定的[26]，而高溫加熱30 min、燙漂和蒸汽處理會使香菇的細胞發(fā)生破壞或錯位，使細胞喪失完整性，毛細管收縮，香菇的組織受到的破壞程度更大，組織變軟并坍塌較嚴重，使干燥后菇體的質(zhì)地比較堅硬，表面組織更加緊密，從而降低了干香菇的親水性能[27]，因此使香菇的復(fù)水更難，收縮率更大。不經(jīng)預(yù)處理直接微波真空干燥的香菇的收縮率與直接熱風干燥的香菇相比更大，這可能是由于香菇進行熱風干燥時，熱量從外部向內(nèi)部傳播，熱風干燥與真空微波干燥相比干燥速率較慢，孔徑處水分蒸發(fā)較慢，因此，香菇的收縮率較小。這同李麗娟等[28]研究的干燥的蓮藕脆片和黃建立等[14]研究的銀耳干燥的結(jié)果相一致。經(jīng)過預(yù)處理后微波真空干燥的香菇的收縮率和復(fù)水率與直接微波真空干燥差別不大，主要原因可能是微波真空干燥能夠使干燥產(chǎn)品呈疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

表6 不同干燥方式對香菇收縮率和復(fù)水性的影響Table6 Effects of different drying methods on shrink rate and rehydration rate of Lentinula edodes

3 結(jié) 論

不同干燥方法對香菇中甲醛含量和品質(zhì)的影響較大，其中微波真空干燥的香菇的甲醛含量顯著低于直接熱風干燥；經(jīng)過預(yù)處理后再進行恒溫和變溫熱風干燥的香菇的甲醛含量顯著低于不經(jīng)預(yù)處理直接熱風干燥的香菇甲醛含量，并接近于微波真空干燥。經(jīng)過預(yù)處理后再進行微波真空干燥的香菇與直接微波真空干燥相比甲醛含量較低，可溶性蛋白質(zhì)和糖的含量也較低，收縮率和復(fù)水性差別不大。經(jīng)過預(yù)處理后進行熱風干燥的香菇的收縮率較大，復(fù)水性較小，蛋白質(zhì)含量顯著降低，且質(zhì)地較堅硬。微波真空處理的香菇的質(zhì)地較疏松。直接熱風干燥的香菇的收縮率最小，復(fù)水率最大。因此，單純考慮香菇中甲醛含量應(yīng)采用微波真空干燥和經(jīng)預(yù)處理后熱風干燥；考慮香菇品質(zhì)因素，微波真空干燥的香菇的質(zhì)地疏松多孔，但易出現(xiàn)局部焦糊現(xiàn)象；直接熱風干燥香菇的收縮率較小，復(fù)水性較大；而經(jīng)預(yù)處理的香菇的收縮率較大，質(zhì)地較堅硬。本研究為香菇干燥過程中品質(zhì)和甲醛含量的控制提供參考依據(jù)，建議后續(xù)研究中可以采用熱風干燥和微波真空聯(lián)合干燥處理香菇來控制甲醛含量及提高香菇的品質(zhì)。

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Effects of Different Drying Methods on Quality and Formaldehyde Content of Lentinula edodes

SU Qianqian1, CHEN Guitang2, PEI Fei3, HU Qiuhui1,3, ZHAO Liyan1,*
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. College of Pharmacy, China Pharmaceutical University, Nanjing 210009, China;3. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China)

This study aimed to examined the effects of hot-air constant temperature drying, hot-air variable temperature drying and microwave vacuum drying on formaldehyde content and quality of driedLentinula edodes.L. edodeswas treated with different drying methods, and formaldehyde content, soluble sugar, soluble protein, shrink rate, and rehydration rate of the dried products were measured. Results showed that formaldehyde content ofL. edodestreated with hot-air constant temperature drying was higher than that ofL. edodestreated with hot-air variable temperature drying. Formaldehyde content ofL.edodessubjected to pretreatment followed by hot-air drying was reduced significantly compared to direct hot-air drying, but the former exhibited poor sensory quality, higher shrink rate, lower rehydration rate, and loss of soluble sugar and soluble protein. Formaldehyde content ofL. edodestreated with microwave vacuum drying was low, and close to that ofL. edodessubjected to pretreatment followed by hot-air drying.L. edodestreated with microwave vacuum drying exhibited moderate rehydration rate and loose texture.L. edodessubjected to pretr eatment followed by microwave vacuum drying exhibited reduction of formaldehyde content, loss of so luble sugar and soluble protein, no significant difference with respect to shrink rate and rehydration rate compared to direct microwave vacuum drying. This study can provide certain references to control quality and formaldehyde content ofL. edodesin drying process.

drying;Lentinula edodes; formaldehyde; quality

TS201.1

10.7506/spkx1002-6630-201517007

2015-02-06

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD36B02）

蘇倩倩（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品營養(yǎng)與化學(xué)。E-mail：2012108082@njau.edu.cn

*通信作者：趙立艷（1977—），女，副教授，博士，研究方向為食品營養(yǎng)與化學(xué)、食品質(zhì)量與安全。E-mail：zhlychen@njau.edu.cn