駱紅玲， 劉海英*， 王 榮

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.泰興市江泰水產(chǎn)專業(yè)合作社，江蘇 泰興225400）

即食香魚的加工工藝研究

駱紅玲1， 劉海英*1， 王 榮2

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.泰興市江泰水產(chǎn)專業(yè)合作社，江蘇 泰興225400）

研究了即食香魚產(chǎn)品加工工藝條件。以感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)確立了最優(yōu)鹵制工藝。為了使產(chǎn)品獲得良好的口感，優(yōu)化了預(yù)干燥和油炸工藝。結(jié)果表明，最優(yōu)鹵制、預(yù)干燥和油炸工藝分別為：鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、鹽漬時(shí)間30 min、鹵制時(shí)間2 h；預(yù)干燥溫度40～50℃、香魚預(yù)干燥程度為水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%；油炸溫度180℃、油炸時(shí)間4 min。

香魚；鹵制；預(yù)干燥；油炸；工藝

香魚（Plecoglossus altivelis）屬鮭形目，胡瓜魚亞目，香魚科，俗稱留香魚、海胎魚、肥魚等，是亞洲的特產(chǎn)魚類[1]。因脊背上有一條滿是香脂的腔道能散發(fā)出誘人的香味而得名，在我國和日本素有“淡水魚之王”、“川魚之王”的美譽(yù)[2-3]。其肉質(zhì)醇厚細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸及其他營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高，其干品經(jīng)分析，粗蛋白含人體必需氨基酸達(dá)68.85%，烤香魚干有治療風(fēng)團(tuán)?。ㄋ追Q冷丹）的作用[4-5]。香魚具有生長快、商品周期短、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高等特點(diǎn)，近些年來，國外市場需求量大、價(jià)格高，國內(nèi)消費(fèi)市場也在逐步形成[6]。研究香魚的系列食品和各種食法，不斷提高香魚的附加值和知名度，以拓寬香魚的銷售市場[7]。目前香魚的加工方法主要有凍制品加工、凍香魚鲞和內(nèi)臟制品的加工及香魚干焙制加工[8]，徐鵬飛[9]、單樂洲[10]等人報(bào)道了焙制香魚干的傳統(tǒng)方法，得到的香魚干色澤金黃，肉質(zhì)松脆，可直接食用或捏碎做為調(diào)味品，具有特別的鮮香味。隨著人們生活節(jié)奏的加快，飲食時(shí)間逐漸縮短，營養(yǎng)豐富的各種休閑食品必會(huì)愈來愈受到消費(fèi)者的青睞，其中魚制品尤受廣大消費(fèi)者喜愛[11]。目前，針對(duì)香魚休閑即食產(chǎn)品的研究國內(nèi)外均尚未見報(bào)道。為此，將香魚經(jīng)過一系列工藝研究[12-16]制成方便，營養(yǎng)，美味的即食產(chǎn)品，研究探討最佳腌制、預(yù)干燥及油炸工藝參數(shù)對(duì)香魚品質(zhì)的影響，旨在為即食香魚的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍香魚：購于上海和信冷凍食品公司。

1.2 儀器與設(shè)備

油水混合油炸鍋：瑞安市食品機(jī)械總廠產(chǎn)品；GZX-9140MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；TA-XT2i物性測試儀：英國STab Micro System產(chǎn)品；HH-S型水浴鍋：鄭州長城科技工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；2DX-35BI型座式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；DZQ真空包裝機(jī)：上海尤溪機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CR-400/410色差計(jì)：柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司產(chǎn)品。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料選擇與解凍 選擇新鮮度較好有明顯香氣、大小均勻（70～80 g/條）、體態(tài)完整的冷凍香魚。用自來水室溫下解凍至半解凍狀態(tài)。

2.2.2 原料的預(yù)處理 去除魚鰓、內(nèi)臟、黑膜，洗靜血污，在魚背兩面均勻地各剖3刀。

2.2.3 制鹵 經(jīng)過多次預(yù)實(shí)驗(yàn)得到的鹵水配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為：鹽2.4%、糖8.0%、雞精0.4%、味精0.6%、料酒8.0%、香辛料適量；按配方將各種香辛料放進(jìn)水里先用大火煮至沸騰，再改為慢火煮1 h，控制水的消耗應(yīng)補(bǔ)充至原來的加水量，加入糖、鹽、味精、雞精、料酒煮沸后冷卻至室溫。

2.2.4 殺菌 采用高壓高溫殺菌，殺菌溫度選擇121℃條件下保溫15 min。

2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

2.3.1 鹽濃度的確定 選擇不同鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù) （8%～12%），腌制30 min，預(yù)干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約60%，不經(jīng)調(diào)味處理直接油炸（180℃，4 min），通過感官評(píng)定選擇適當(dāng)?shù)柠}漬濃度。

2.3.2 鹽漬時(shí)間的確定 10%鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)下鹽漬10～50 min，其它工藝參數(shù)條件不變進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，選擇適當(dāng)?shù)柠}漬時(shí)間。

2.3.3 鹵制時(shí)間的確定 將腌制好的香魚鹵制0.5～2.5 h，其它工藝參數(shù)條件不變，通過感官評(píng)定選擇適當(dāng)?shù)柠u制時(shí)間。

2.3.4 預(yù)干燥程度的確定 香魚于50℃下預(yù)干燥至不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%～50%，油炸 （180℃，4 min）后檢測香魚的含油率并進(jìn)行感官評(píng)定，確定香魚的最佳預(yù)干燥程度。

2.3.5 預(yù)干燥曲線的繪制 香魚于40～70℃下干燥，每0.5 h取出稱重，將香魚質(zhì)量換算成水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（濕基），繪制不同干燥溫度下香魚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨干燥時(shí)間的變化曲線。

2.3.6 預(yù)干燥溫度的確定 香魚于40～70℃下干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約60%，油炸后檢測香魚的色差，確定香魚的最佳預(yù)干燥溫度。

2.3.7 油炸溫度的確定 將預(yù)干燥后的香魚于140～200℃下油炸4 min，測含油率和感官評(píng)定確定最佳油炸溫度。

2.3.8 油炸時(shí)間的確定 預(yù)干燥后的香魚于180℃下油炸2～6 min，通過測香魚含油率和感官評(píng)定確定最佳油炸溫度。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)初步確定關(guān)鍵因素的水平范圍，采用L9（34）正交表對(duì)鹽濃度，鹽漬時(shí)間和鹵制時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)定為指標(biāo)。

2.5 主要評(píng)價(jià)指標(biāo)的測定

2.5.1 鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定 AgNO3滴定法（GB/ T12457-2008）。

2.5.2 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定 105℃常壓干燥法（GB/T9695.15-2008）。

2.5.3 含油率的測定 索氏抽提法 （GB/T144772-2008）。

2.5.4 色差的測定 CR-400/410色差計(jì)。

開展海上游擊作戰(zhàn)，通常包括海上偵察預(yù)警、海上偽裝防護(hù)、海上低強(qiáng)度阻滯、海上捕俘等行動(dòng)。這些行動(dòng)，將主要由海上民兵獨(dú)立遂行或以民兵為主完成。

2.5.5 感官評(píng)價(jià) 評(píng)分小組由20位 （10男10女，年齡在20到40歲之間）受過培訓(xùn)的感官評(píng)定人員組成，采用9分制，由評(píng)分小組打出分值，取其平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 油炸香魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation indexes of fried ayu

3 結(jié)果與分析

3.1 鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

從圖1可以看出，同一條件下，香魚感官得分隨鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)先上升后下降，這是因?yàn)辂}質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大滲透作用越強(qiáng)香魚的咸度越大，當(dāng)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)得分最高，說明此鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)下咸度最合適一般人的口味要求，過淡或過咸都影響香魚的感官得分。

圖1 鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)香魚風(fēng)味的影響Fig.1 Effects of salt concentrations on the flaver of ayu

3.2 鹽漬時(shí)間的確定

從圖2可以看出，同一條件下，隨著鹽漬時(shí)間的增大，香魚的咸度增大，感官得分先增后減，當(dāng)鹽漬時(shí)間為30 min時(shí)的感官得分最高，說明此鹽漬時(shí)間下的咸度最符合一般人的口味要求。

3.3 鹵制時(shí)間的確定

從圖3可以看出，隨著鹵制時(shí)間的增加，感官得分先升高后降低，當(dāng)鹵制2 h時(shí)得分最高，超過2 h開始下降，因?yàn)辂u制時(shí)間太久，五香味太重掩蓋了香魚本身的香味，使整體風(fēng)味下降。

圖2 鹽漬時(shí)間對(duì)香魚風(fēng)味的影響Fig.2 Effects of salting time on the flaver of ayu

圖3 鹵制時(shí)間對(duì)香魚風(fēng)味的影響Fig.3 Effects of marinating time on the flaver of ayu

3.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 鹵制工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Design table offactorsand levelsin the orthogonal test of marinating process

續(xù)表2

3.5 預(yù)干燥程度的確定

從圖4可以看出，隨著水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，香魚油炸后的含油率也隨之升高，而感官得分呈現(xiàn)出先升后降的趨勢，說明適當(dāng)?shù)暮吐视欣谔岣呦泗~的感官品質(zhì)。將香魚的預(yù)干燥程度控制在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為60%品質(zhì)最好。

圖4 香魚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)香魚風(fēng)味和含油率的影響Fig.4 Effects of ayu （Plecoglossus altivelis）moisture contents on the flaver and oil contents of ayu

3.6 預(yù)干燥曲線的繪制

香魚在不同干燥溫度下的水分含量隨時(shí)間的變化規(guī)律如圖5，由圖5可知，不同溫度下預(yù)干燥，香魚水分干燥速率均主要處于恒速階段，升速和降速階段不明顯。另外，研究范圍內(nèi)，香魚的水分含量和預(yù)干燥時(shí)間顯示出良好的線性關(guān)系。通過線性擬合可以得到各個(gè)干燥溫度下，魚塊水分含量和干燥溫度之間的線性方程。

預(yù)干燥溫度越高，方程斜率的絕對(duì)值越大，即香魚預(yù)干燥的脫水率越大。根據(jù)方程可以估算出在不同溫度下預(yù)干燥到不同水分含量所需要的時(shí)間。

3.7 預(yù)干燥溫度的確定

從表3可以看出，隨著預(yù)干燥溫度的升高，香魚的L*值呈現(xiàn)先降后升的趨勢，而a*值、b*值隨之升高，這是因?yàn)榧訜釙?huì)引起肌原纖維收縮和降解，使水分、可溶性蛋白質(zhì)好脂肪等從組織中流出，魚肌肉中的蛋白質(zhì)和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，及蛋白質(zhì)與脂肪發(fā)生褐變反應(yīng)，導(dǎo)致L*值降低，a*值、b*值增加。當(dāng)溫度超過50℃時(shí)，香魚蛋白質(zhì)開始變性，所以L*值出現(xiàn)增高的趨勢。應(yīng)將預(yù)干燥溫度控制在50℃以內(nèi)，降低褐變程度。

圖5 不同預(yù)干燥溫度下香魚脫水曲線Fig.5 Moisture loss curve during the pre-drying of ayu at different temperatures

表3 預(yù)干燥溫度對(duì)香魚色差的影響Table 3 Effect sof pre-drying temperature on the chromatism of ayu

3.8 油炸溫度的確定

從圖6可以看出，隨著油炸溫度的升高，香魚含油率先降后升，這是因?yàn)檩^低油溫不能及時(shí)加熱使魚體有個(gè)浸泡吸油的過程，而較高油溫可能使香魚表面水分蒸發(fā)劇烈，易形成氣泡和孔隙使香魚表面積存更多的油，這都使香魚含油率較高。感官得分則呈現(xiàn)出先升后降的趨勢，溫度過高使香魚被炸焦風(fēng)味變差，180℃下炸出的香魚感官品質(zhì)最好。

3.9 油炸時(shí)間的確定

從圖7可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長含油率逐漸增加。感官得分先升后降，這是因?yàn)橛驼〞r(shí)間過長水分含量減少過多從而影響感官品質(zhì)，油炸4 min獲得的香魚感官品質(zhì)最佳。

圖6 油炸溫度對(duì)香魚風(fēng)味和含油率的影響Fig.6 Effects of frying temperatures on the flaver and oil contents of ayu

圖7 油炸時(shí)間對(duì)香魚風(fēng)味和含油率的影響Fig.7 Effects of frying time on the flaver and oil contents of ayu

4 結(jié)語

作者研究了即食香魚加工過程中的鹵制、預(yù)干燥和油炸工藝，發(fā)現(xiàn)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、鹽漬時(shí)間和鹵制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味均有影響，預(yù)干燥程度和溫度及油炸溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口感，色差及含油率有影響；通過正交實(shí)驗(yàn)確定了鹵制的最優(yōu)工藝條件：鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、鹽漬時(shí)間30 min、鹵制時(shí)間2 h；最佳預(yù)干燥工藝為：預(yù)干燥溫度40～50℃、香魚預(yù)干燥程度為水分含量60%；最佳油炸工藝為：油炸溫度180℃，油炸時(shí)間4 min。此工藝處理得到的香魚色澤金黃，兼具五香味和香魚獨(dú)特的風(fēng)味，口感軟硬適中。

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Study on the Processing Technology of Instant Ayu

LUO Hongling， LIU Haiying*1， WANG Rong2
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Taixing Jiangtai Aquatic Professional Cooperatives，Taizhou 225400，China）

This manuscript determined the processing technology of instant ayu.Based on the sensory quality of products，the marinating processingwas optimized with both the single-factor and the orthogonal experiments，and pre-drying and frying technologies were also established for a better taste.Results showed that the best marinating，pre-drying and frying technologies were：10%of saltconcentration，salting for 30 min and then marinating for 2 h；pre-drying at 40～50℃to 60%of moisture content；frying at 180℃for 4 min.

ayu，marinating，pre-drying，frying，processing

TS 254.4

A

1673—1689（2015）07—0738—06

2014-07-27

中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目（JUSRP21010）。

*通信作者：劉海英（1973—），男，河北唐山人，工學(xué)博士，副教授，主要從事水產(chǎn)品加工及貯藏工程研究。E-mail：liuhaiying@jiangnan.edu.cn