■ 王明媛 袁希平 張 曦 黃必志 劉建勇 王 喆

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南省草地動物科學(xué)研究院，云南昆明 650212)

隨著社會經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們對牛肉品質(zhì)的要求也在逐年提升。肉品質(zhì)評價包括食用質(zhì)量(色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性等)、營養(yǎng)質(zhì)量(常規(guī)養(yǎng)分脂肪、蛋白、水分、灰分，氨基酸及脂肪酸組分和含量、以及維生素和礦物質(zhì)含量)、技術(shù)質(zhì)量(包括保水性、色差值、pH值、蛋白質(zhì)變性程度、脂肪飽和程度、結(jié)締組織含量、抗氧化能力)、衛(wèi)生質(zhì)量(微生物指標(biāo)、肉的腐敗與腐敗程度、各種抗生素和激素、生長促進(jìn)劑水平、農(nóng)藥殘留量、重金屬離子濃度)和人為質(zhì)量或動物福利。眾所周知，要想提高牛肉品質(zhì)，飼料組成尤為重要，在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的今天，通過日糧營養(yǎng)來改善肉質(zhì)的同時，盡可能降低飼料成本來提高經(jīng)濟(jì)效益已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)，為了提高牛肉產(chǎn)業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益，利用非常規(guī)飼料——香蕉莖葉，通過合理的手段使其成為肉牛喜歡的“飲食”，可顯著降低飼養(yǎng)成本同時，又可以育肥出高檔優(yōu)質(zhì)的牛肉，這一直肉牛產(chǎn)業(yè)近年來研究的熱點(diǎn)。

本文針對以香蕉莖葉青貯飼料為主要粗飼料的3種不同日糧——香蕉莖葉+4%玉米面混合青貯（第1組）、30%稻草+70%香蕉莖葉莖葉混貯（第2組）以及30%蔗梢+70%香蕉莖葉混貯（第3組）。育肥的24月齡左右的云南黃牛，對其生長性能、屠宰性能指標(biāo)及肉質(zhì)理化指標(biāo)進(jìn)行測定，比較分析其肉品質(zhì)情況，客觀闡述非常規(guī)飼料香蕉莖葉飼喂的牛肉品質(zhì)，為加工利用香蕉莖葉青貯飼料飼養(yǎng)肉牛及改善肉質(zhì)方面提供理論科學(xué)依據(jù)。

1 材料與試驗方法

1.1 試驗設(shè)計及日糧分組

香蕉莖葉設(shè)單一青貯、與稻草混合青貯、與甘蔗稍混合青貯3個處理，為增加適口性，單一青貯加入4%玉米面。香蕉莖葉與稻草和甘蔗梢混貯時，都按物料重計算，比例為70∶30。試驗牛分4個階段進(jìn)行育肥（前期、中期、后期、脂肪修飾期）。飼養(yǎng)期共237 d，預(yù)飼期10 d，正試期227 d。共設(shè)3個試驗組，試驗動物為始重200 kg左右的24月齡母牛18頭，試驗各組日糧見表1。

1.2 飼養(yǎng)管理

按先粗料后精料的方式分早、晚兩次定時投喂。在育肥前期，精料從日頭均2.0 kg開始逐漸增加，至采食量穩(wěn)定在頭均4.5 kg，香蕉莖葉青貯自由采食；育肥后期，精料自由采食，為保證供試牛充分采食精料，香蕉莖葉青貯控制在頭均7 kg左右，根據(jù)精料的采食情況適當(dāng)調(diào)整喂量。試驗期內(nèi)牛只自由飲水。

表1 肉牛日糧分組

1.3 樣品采集及測定指標(biāo)

1.3.1 樣品采集

試驗肉牛進(jìn)行屠宰后，胴體在排酸6～7 d后，進(jìn)行分割。0.5 h后，取樣測定溫度及pH值，分別取第5肋～第7肋間和第11肋～第13肋間背最長?。ㄎ骼洌M(jìn)行等級評定，西冷為12～13根肋骨至薦椎的背最長肌。并對采集的肉樣用面積儀測眼肌面積。

1.3.2 測定指標(biāo)

生長性能指標(biāo)包括，肉牛在不同育肥階段的體重、體尺和采食量，計算日增重等；屠宰性能指標(biāo)測定包括，宰前活重、胴體重、眼肌面積、腹壁厚、皮下脂肪厚、肌間脂肪厚、及高檔肉塊重，并計算屠宰率、凈肉率及胴體率（胴體率X=69.419+[0.130×6～7肋眼肌面積（cm2）]+[0.667×腹壁厚（cm）]+[0.025×冷半胴體重(kg)]-[0.896×皮下脂肪厚(cm)]、胴體率指胴體的部位肉產(chǎn)出率，根據(jù)胴體率得分值將胴體產(chǎn)量等級分為A(X＞72)、B（69≤X≤72）、C(X＜69)三個等級）；理化指標(biāo)測定：色差值：垂直切取肉樣(5 cm×5 cm×0.5 cm)3片，用色度儀測定肉樣的L*值，a*值和b*值。每個肉樣重復(fù)測定3次，取平均值為最終色度值；剪切力(Shear Force)：根據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006，采用配有WBS（Warner-Brataler Shear）的刀具的剪切力測量儀；蒸煮損失：解凍后的肉塊除去表面結(jié)締組織、脂肪后，切成約為2.5 cm厚的肉塊，稱重后真空包裝，然后用85℃水浴鍋加熱至中心溫度80℃，取出冷卻至室溫，破壞包裝，取出肉塊，用吸水紙吸干表面水分，稱重。蒸煮損失=(蒸煮前肉重-蒸煮后肉重)/蒸煮前肉重×100%；失水率：采用壓力法對樣品進(jìn)行失水率測定，YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀，失水率(%)＝(壓前肉樣重-壓后肉樣重)/壓前肉樣重×100；化學(xué)成分測定包括：蛋白—GB/T 5009.5-2010凱氏定氮法，脂肪—GB/T 5009.6-2010索氏提取法，水分—GB/T 5009.3-2010直接檢測法，灰分—GB/T 5009.4-2010。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗測定的數(shù)值，采用Excel軟件分析，并用SPSS Statistics17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著時采用Duncan氏方法對各組間平均數(shù)進(jìn)行多重比較，結(jié)果表示為平均值+標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同日糧供給對肉牛生長性能的影響

飼養(yǎng)期間主要測定指標(biāo)包括肉牛在不同育肥階段的體重、體尺和日糧采食量。供試牛在育肥期間的增重效果見表2。

表2 肉牛在育肥期間的增重效果

由表2可知，3種日糧的平均始末重均差異不顯著(P＞0.05)；第1組的日增重和采食量明顯高于第2、3組（P＜0.05）；3組日平均增重分別為0.491、0.299、0.318 kg，第2、3組顯著低于第1組（P＜0.05），說明添加玉米面肉牛增重效果最好；各組試驗的料重比為第1組＜第3組＜第2組，其中第1組青貯飼料的料重比最低，第3組的料重比顯著低于第2組（P＜0.05），從整體上看，第1組的育肥效果最佳，適口性最好，這說明，添加玉米面比甘蔗梢和稻草更能提高香蕉莖葉飼料的育肥效果和飼料利用率，另外，添加甘蔗梢組比添加稻草組飼料利用率要高。

2.2 不同日糧供給對牛肉屠宰性能的影響（見表3）

由表3可知,試驗3組的屠宰率在57.93%～62.02%，3組之間無顯著差異（P＞0.05），說明3種日糧對屠宰率影響不大；但產(chǎn)肉率第3組極顯著高于第1、2組（P＜0.05），其中第1組產(chǎn)肉率最低；眼肌面積上第2組與第3組差異達(dá)到了顯著水平（P＜0.05）；腹壁厚第1組＞第2組＞第3組，第1、3兩組差異極顯著（P＜0.01）；肉骨比在4.9～5.7之間，且第1組和第3組差異顯著（P＜0.05）；皮下脂肪厚、肌間脂肪厚均第1組最高，第3組最低，胴體率及高檔肉塊比均為第3組最高，3組胴體產(chǎn)量等級均達(dá)到A級水平，各組之間差異均不顯著（P＞0.05）。

表3 肉牛屠宰指標(biāo)測定結(jié)果

表3（續(xù)） 肉牛屠宰指標(biāo)測定結(jié)果

2.3 不同日糧供給對肉牛肉品質(zhì)性狀的影響分析（見表4）

由表4可知，試驗各組樣品色差值，亮度值L*第1組＞第3組＞第2組，其中第1組與第2組有顯著差異(P＜0.05)，紅度值a*值和黃度值b*值，3組之間差異不顯著(P＞0.05)，其中第2組的a*值最高，第1組的b*值最低，這說明從整體的顏色值來看，3組顏色均鮮亮，第1組的顏色值最優(yōu)；試驗1組剪切力值最小，說明嫩度最好，其剪切力值極顯著低于第3組(P＜0.01)；蒸煮損失第3組最高，達(dá)21.91%，顯著高于第1組14.51%和2組16.24%（P＜0.05），而失水率3組之間無顯著差異，同樣，第1組失水率最低，這說明第1組的保水性最好；另外，本試驗3組肉牛，屠宰后成熟6～7 d，pH值范圍第1組為5.63±0.16、第2組為5.48±0.05、第3組5.48±0.04，屬于正常范圍，各組差異不顯著，第1組pH值略微偏高，說明添加玉米面對改善肉品質(zhì)有一定的作用。

表4 各組肉牛的理化指標(biāo)測定結(jié)果

2.4 不同日糧供給對肉牛常規(guī)營養(yǎng)成分影響分析（見表5）

由表5可知，3組營養(yǎng)成分中蛋白及灰分無顯著差異（P＞0.05），3組蛋白含量均在22%～23%之間，灰分含量0.9%～1%之間；第3組的水分含量明顯高于1、2兩組（P＜0.05）；脂肪含量第3組極顯著低于第1、2兩組（P＜0.01），脂肪含量第3組＜第1組＜第2組。

表5 各組肉牛常規(guī)營養(yǎng)成分測定結(jié)果（%）

3 討論

3.1 香蕉莖葉日糧飼喂肉牛生長性能及屠宰性能綜合評價

合理的粗飼料的配比對優(yōu)化反芻動物瘤胃環(huán)境、對其生長性能、屠宰性能及肉品質(zhì)均具有潛在的益處。從本試驗測定的結(jié)果來看，添加玉米面組的香蕉莖葉青貯飼喂肉牛牛增重效果最好，育肥效果最佳，肉牛適口性也最好。日糧能量的供給是制約肉牛生長的重要因素，本試驗1組日糧中添加玉米面，其供給能量高于稻草和甘蔗梢。另外，牛只的適口性也最優(yōu)，這與劉建勇等在香蕉莖葉營養(yǎng)價值評定及貯存技術(shù)研究中添加玉米面組飼喂效果最好相吻合。由此可知，添加玉米面組的對肉牛生長性能及屠宰性能最好，添加玉米面比甘蔗梢和稻草不僅可以提升育肥效果而且可以提高飼料利用率。

從屠宰結(jié)果上來看3組日糧屠宰率和胴體率均較好（均達(dá)到了A級標(biāo)準(zhǔn)），牛的背膘厚度反映牛脂肪沉積的程度，也是評價牛肉品質(zhì)的一個因素，本試驗結(jié)果表明食用玉米面與香蕉莖葉混合青貯的肉牛皮下脂肪厚及肌間脂肪厚均最高，因此，綜合各個屠宰性能指標(biāo)來看，第1組的屠宰性能及肉質(zhì)要優(yōu)于第2、3組，從各個屠宰結(jié)果上來看3組均達(dá)到了優(yōu)質(zhì)牛肉的標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 香蕉莖葉日糧飼喂牛肉品質(zhì)的綜合評價

從理化指標(biāo)上來看，肉色是影響牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，肉的顏色是人們對所購牛肉的第一印象，是肉品質(zhì)量和肉品衛(wèi)生檢驗的一項重要指標(biāo)。隨著成熟時間的延長對牛肉的顏色有不良影響，本實驗牛只排酸后7 d后測定的肉的色差值，其肉色值（L*、a*、b*）仍然保持良好的結(jié)果，其中添加玉米面組的亮度L*值明顯高于其它兩組。

剪切力值是衡量牛肉嫩度的主要指標(biāo)，而決定肉品質(zhì)因素當(dāng)中嫩度最為重要。美國消費(fèi)者認(rèn)為當(dāng)牛肉剪切力值在4.6 kg/cm2以上時牛肉較韌，當(dāng)剪切力值低于3.9 kg/cm2時牛肉較嫩，另外Destefanis曾研究認(rèn)為當(dāng)剪切力大于5.38 kg/cm2時牛肉較韌，當(dāng)剪切力值小于4.37 kg/cm2時牛肉較嫩，本試驗三組肉樣剪切力值均在2.22～3.76 kg/cm2之間，第1組＜第2組＜第3組，顯著低于以上值，這說明3組香蕉莖葉青貯飼料飼喂牛肉嫩度均較好，肉品的的老嫩是其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的原因所致，并且在一定程度上反應(yīng)了牛肉肌原纖維、結(jié)締組織和化學(xué)結(jié)構(gòu)以及肌肉的影響成分含量。第1組嫩度最好，這可能由于香蕉莖葉添加了玉米面，提高了日糧能量，從而提高了牛背最長肌膠原蛋白的可溶性，使牛生長速度加快，加快蛋白質(zhì)合成，從而提高了飼料轉(zhuǎn)化率，影響膠原蛋白交聯(lián)程度，使肉的成熟度降低，從而嫩度提高，而添加稻草和甘蔗梢能量較低。

有研究表明，pH值與肉的許多性狀相關(guān)，如牛的肉色、嫩度、保水性。pH值在剛屠宰時在6.0～7.0之間，45 min之后為6.0～6.5，大約1 h左右開始慢慢下降，經(jīng)僵直最低達(dá)5.4～5.6之間，然后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升。本試驗測定結(jié)果均屬于正常范圍之內(nèi)。

另外，3組日糧飼喂肉牛常規(guī)營養(yǎng)成分中，各組脂肪沉積均較好，其中第2組平均脂肪含量達(dá)到11.11%，顯著高出目前國內(nèi)市售牛肉平均脂肪含量1%～3%的水平，達(dá)到高檔牛肉質(zhì)量水平，這與紅河州首創(chuàng)“香蕉莖葉飼喂小黃牛生產(chǎn)高檔牛肉”試驗所得結(jié)論相一致，這表明3種香蕉莖葉日糧均能飼喂出高品質(zhì)的牛肉。

3.3 保水性偏低的問題

失水率、蒸煮損失都是衡量牛肉保水性的重要指標(biāo)（WHC，又稱系水力），失水率越大，保水性越差，蒸煮損失越小，保水性越好。保水性好，說明這樣的肉有多汁性的特點(diǎn)，肉的風(fēng)味也更容易從汁液中滲透出來被人的味蕾和嗅覺所感知。由于牛肉所含的揮發(fā)性香味物質(zhì)主要存在于肌間脂肪中，脂肪交雜狀態(tài)愈密風(fēng)味愈好。本試驗測定的3組日糧，蒸煮損失及失水率略高，尤其是第2、3組更為偏高，可能由于排酸時間較長造成保水性差，牛肉成熟過程中蒸煮損失呈增加趨勢。成熟使得蒸煮損失增加可能主要源于肌肉結(jié)構(gòu)蛋白的降解和蛋白網(wǎng)絡(luò)的破壞，另外，香蕉莖葉作為非常規(guī)飼料的最大缺點(diǎn)之一就是含水量較高，因為其實青貯過程中由于水分偏高導(dǎo)致的飼料品質(zhì)下降等原因均有待進(jìn)一步探討。

4 結(jié)論

4.1 3種香蕉莖葉飼喂的云南黃牛，屠宰性能優(yōu)良，高檔肉塊比例較高，產(chǎn)肉等級均達(dá)到A級標(biāo)準(zhǔn)，其中以添加甘蔗梢組胴體率級別最高，這說明香蕉莖葉添加甘蔗梢青貯比添加稻草青貯更好。

4.2 香蕉莖葉飼喂的云南黃牛，脂肪含量均高于市場平均水平，但是肉的保水性略微偏低，為保證香蕉莖葉飼喂的肉品脂肪含量的同時，提高保水性，改善其肉品風(fēng)味是關(guān)鍵。

4.3 云南黃牛雖然個體小，生長速度相對較慢，通過利用香蕉莖葉飼養(yǎng)育肥，這不僅大大降低了飼養(yǎng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益而且可以育肥牛肉品質(zhì)較好，這說明利用香蕉莖葉青貯飼料有能力飼喂出高檔優(yōu)質(zhì)的牛肉，具有很大的市場開發(fā)潛力。

4.4 3種香蕉莖葉青貯飼料飼喂出的云南黃牛肉品質(zhì)良好，營養(yǎng)豐富，其中1組肉品質(zhì)相對最優(yōu)，說明在香蕉莖葉青貯飼料中添加玉米面更有助于育肥出優(yōu)質(zhì)的肉牛，本文結(jié)果可以為繼續(xù)開發(fā)香蕉莖葉飼料育肥高檔優(yōu)質(zhì)牛肉提供參考。

（參考文獻(xiàn)24篇，刊略，需者可函索）