楊智勇

(湖南師范大學歷史文化學院，湖南長沙，410083)

晚清時期中國的牛奶業(yè)與牛奶市場
——以東部地區(qū)為例

楊智勇

(湖南師范大學歷史文化學院，湖南長沙，410083)

中國牛奶業(yè)產生于19世紀70年代至20世紀初。在晚清的這一時期，國內牛奶商戶不斷涌現(xiàn)，專門乳用品種牛不斷引進，牛奶產銷兩旺，已經形成了牛奶的產、供、銷產業(yè)鏈。但牛奶生產的規(guī)模不大，技術和設備落后，沒有掌握罐裝牛奶的技術，加工上市的牛奶品種有限，不能生產奶粉和煉乳，不具備與外國牛奶業(yè)競爭的實力。外國牛奶在中國市場很注重廣告營銷，銷售量不斷增長。這一時期中國牛奶業(yè)存在兩大質量問題，一是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴重，二是病牛照舊擠奶。但這些問題的嚴重性、危害性遠不及當時的歐美牛奶業(yè)。

晚清；牛奶業(yè)；牛奶市場；質量問題

經過多年的積累和發(fā)展，目前中國的牛奶業(yè)已經成為關系國計民生的龐大產業(yè)。前幾年發(fā)生的“毒牛奶”事件震驚全國，也促使國人越來越關注中國牛奶業(yè)的歷史和現(xiàn)狀。中國的牛奶業(yè)究竟是什么時候產生的？產生的時候究竟是什么樣的狀況？是不是也存在著嚴重的質量問題？本文將對此進行探討。

一、晚清時期中國牛奶業(yè)的產生

生產牛奶在中國古已有之，尤其是在內蒙和新疆地區(qū)。北京在明代就有了利用耕牛擠奶的記載。[1](40)廣東省順德縣在明代也有了利用水牛擠奶的記載。[2](441)清康熙年間，江蘇吳縣、太倉一帶有農家利用黃牛和水牛(即耕牛)擠奶食用，并掌握了加工牛奶制乳餅與酥的技術和方法。[3](118)但是近代之前，中國的牛奶生產基本上處于自給自足狀態(tài)，規(guī)模小，商品化程度低，沒有形成一個行業(yè)，生產牛奶所使用的?；旧鲜且砸塾脼橹?、兼作乳用或肉食用。牛奶業(yè)的產生是鴉片戰(zhàn)爭之后的事情。

中國的牛奶業(yè)并不是自發(fā)產生的，而是晚清時期受到西方資本主義尤其是西方牛奶業(yè)的刺激才逐漸產生的。它不是首先產生于自然條件優(yōu)越、擁有遼闊草原的內蒙、新疆等地，而是首先產生于通商口岸。

1842年清政府被迫與英國簽訂《南京條約》，開放廣州、上海、廈門、福州、寧波為通商口岸。有著喝牛奶飲食習慣的外國人紛紛涌入通商口岸，客觀上為中國牛奶業(yè)的產生提供了一個穩(wěn)定的消費群體。廣州成為通商口岸后，廣州郊區(qū)、順德縣大良、南?？h平洲和大瀝、番禺縣沙灣、揭陽縣棉湖等地的農民就開始利用水牛擠奶，將牛奶供給廣州市民和外國僑民飲用。[2](441)上海租界建立后，上海本地農民利用泌乳的耕牛擠奶，用啤酒瓶裝之，肩挑籃提，兜售給外國僑民。之后他們把泌乳水牛越來越多地集中起來擠奶，逐漸形成了牛奶的商業(yè)行為。[4](231)19世紀60年代第二次鴉片戰(zhàn)爭結束后，漢口被辟為通商口岸，居住的外國人日漸增多，外國傳教士從國外帶來了奶牛，雇傭中國人為其養(yǎng)牛擠奶，供其飲用。[5](365)山東登州 (今蓬萊)也被辟為通商口岸，外國傳教士、商人、僑民紛至沓來，當?shù)仉S即出現(xiàn)了用黃牛擠奶的農戶。[6](599)總的來看，19世紀40至60年代，中國的牛奶業(yè)尚處于萌芽狀態(tài)。

直到19世紀70年代洋務派創(chuàng)辦民用工業(yè)企業(yè)和中國民族資本主義產生之時，發(fā)展中國牛奶業(yè)的呼聲才迸發(fā)而出。1876年，有人在《萬國公報》發(fā)表《牛乳利厚》一文，首先介紹了美國牛奶業(yè)的現(xiàn)狀：“美國牛乳油、牛乳餅公司計共1 300處，所畜之雌牛計共35萬頭，每年所得牛乳計共100兆夾倫。每一夾倫約9磅至10磅之間，每年以牛乳作餅100兆磅。每一牛之乳可作餅333磅。此僅就作餅而言之也，可值洋銀47元。其作油與供人食者不在其內。出口至英國發(fā)賣之牛乳餅共60兆磅，值銀8兆磅?！盵7]這表明，牛奶業(yè)的價值和發(fā)展前途已經展現(xiàn)在國人眼前。該文進而聯(lián)系國情指出：“中國蒙古多牛，若照美國取乳作油作餅售與西人，亦一大生意也!其如置之無用，何哉？”[7]將生產銷售牛奶作為有利可圖的“大生意”，這在國內是前所未有的，盡管其瞄準的只是國外市場，但足以說明19世紀70世代中國已經有了把生產經營牛奶的事業(yè)發(fā)展成為一個獨立行業(yè)、產業(yè)的想法。這以后中國人一直沒有停止對西方牛奶業(yè)的關注，不僅關注英國、美國牛奶業(yè)的發(fā)展，而且關注加拿大、法國、澳大利亞牛奶業(yè)的發(fā)展，更關注尚在襁褓中的本國牛奶業(yè)。不僅關注牛奶業(yè)帶給生產經營者的利益，而且更關注牛奶業(yè)帶給政府、國家的利益，認識到牛奶業(yè)是國家“一大利源”和一項“大業(yè)”。[8]這些都說明中國牛奶業(yè)是在外國牛奶業(yè)的刺激下產生的。

19世紀70年代至20世紀初，在通商口岸和北京及其附近地區(qū)涌現(xiàn)出了一批專門生產經營牛奶的中外商戶，飼養(yǎng)的奶牛數(shù)量明顯增多。1879年(清光緒五年)，在上海泥城外張家浜出現(xiàn)了用水牛、黃牛各二三十頭來生產牛奶的商戶。[9]同年，上海出現(xiàn)了由外僑經營的牛奶棚。此后一批外國商人相繼在上海租界建立牧場，如英國商人的“喬治”“可的”“模范”“杏味”，俄國商人的“華德”，西班牙商人的“派克”，法國商人的“瑞和”，丹麥商人的“上?！焙腿毡旧倘说摹皭酃狻钡龋刂屏松虾５呐Ｄ淌袌觥?881年，上海本地人開設了“太和奶棚”，采用土種黃牛擠奶，上海的牛奶生產由此進入“牛奶棚階段”。在“牛奶棚階段”，出現(xiàn)了一大批中國人經營的牛奶棚，牛奶的盛器則由啤酒瓶改為式樣統(tǒng)一的無色透明玻璃瓶，并有玻璃蓋及鉛絲提襻。[4](232)在山東芝罘(今煙臺市)，約1880年經營牛奶的商戶相繼出現(xiàn)；1890年張俊義等4戶人家開設了牛奶鋪,將其飼養(yǎng)的20～30頭黃牛專門用于生產牛奶。[6](599)在湖北武漢，1880年后陳英祥在漢口球場街辦起了武漢第一家奶牛場，開始利用水牛和山羊擠奶，后改用本地黃牛擠奶。1895年前后牛奶商戶在武漢紛紛涌現(xiàn)，例如，在漢陽辦奶牛場的劉祥，在漢口新華路辦鄭源順奶牛場的鄭大貴，在漢陽灑灣街相繼開業(yè)的李公記、方裕和、康景太、李三太、張鴻興等奶牛場。外國人此后也在武漢辦起了多家奶牛場，例如義泰、萬泰、日生等奶牛場。[5](365)在浙江杭州市區(qū)白果樹下，1898年韓邦義和韓榮福分別獨資創(chuàng)辦了奶牛場。二人因此成為浙江飼養(yǎng)奶牛的開山之人。[10](1028)在廣東省，1904年廣州設立了一間奶牛場，飼養(yǎng)水牛生產牛奶；1910年揭陽縣農民曾廣泉從飼養(yǎng)2頭水牛生產牛奶起家，很快就發(fā)展到飼養(yǎng)58頭水牛生產牛奶。清末順德縣龍山鄉(xiāng)還把水牛奶加工成牛奶餅，運銷各地。[2](450)在北京，清末也出現(xiàn)了中國人自辦的奶牛場, 飼養(yǎng)蒙古牛, 為皇家提供奶制品。有的外國傳教士也在北京經營著奶牛場。

這一時期牛奶產銷兩旺。據(jù)1902年《順天時報》記載：“牛乳一物，又名奶子，大能進補，用之日久，定有調元之效，故弱人皆喜用之。冬日牛奶制于有力之家，挨門往送。夏日以其做酪。原有暢旺之稱。近年以來外國人之駐京者亦頗用之。是物較前更為暢旺也?！盵11]由此可見北京的市民和外國僑民對牛奶的消費意愿和行為在不斷增強。在上海租界甚至出現(xiàn)了有人冒取牛奶而被關入牢獄半年的事情[12]，不難看出牛奶對消費者的吸引力在不斷增強。

由于牛奶暢銷，需求量大增，而國內的黃牛、水牛擠奶量低，難以滿足需求，于是從19世紀70年代開始，外國專門乳用品種牛陸續(xù)被引入中國，繼而與中國本土牛雜交，中國的奶牛品種日漸增多并優(yōu)化。1869年底，蘇伊士運河開通，為歐洲奶牛引種到中國提供了便利條件。1870年，英國的愛爾縣種奶牛被僑民引種到上海，不久法國駐軍又把法國東南部紅白花奶牛引種到上海。進入80年代，外僑引進的英國愛爾縣種奶牛和法國的紅白花奶牛逐漸流入上海本地人辦的牛奶棚和郊縣農民手中，開始與土種黃牛雜交，這是上海奶牛育種工作的發(fā)端。1897年，黃白花奶牛的公犢引種到上海川沙，中國農民首次飼養(yǎng)了級進雜交奶牛。1900年前后，荷蘭種荷斯坦奶牛被引種到上海徐家匯天主教修女院飼養(yǎng)。由于荷斯坦奶牛牛奶產量明顯高于黃白花奶牛，遂引起附近地區(qū)牛奶棚主的羨慕，并競相覓種。而后荷斯坦奶牛遍及上海各奶牛棚，且與黃白花奶牛等雜交，最后形成上海荷斯坦奶牛的原始基礎群。[4](223)外國專門乳用品種牛還被引入到杭州、寧波、蘇州、南京、福州、威海、青島、煙臺、北京等地。19世紀80年代，杭州、寧波等地開始引進并飼養(yǎng)荷蘭牛及娟珊、更賽等奶牛。[10](1028)1883年美國人馮步西將荷蘭黑白花奶牛引入蘇州，在其創(chuàng)辦的博習醫(yī)院飼養(yǎng)。1895年，蘇州醫(yī)生張逸庭從上海購回2頭黑白花奶牛，在蘇州葑門創(chuàng)辦張公興牛奶場。在江蘇南京，1885年加拿大籍傳教士馬林(原名威廉·愛德華·麥克林)從美國到該地傳教行醫(yī)，帶來2頭黑白花奶牛。1892年，馬林在南京開辦基督教醫(yī)院，擴充牛房，設立牧場，并選當?shù)攸S牛與黑白花奶牛雜交，三四年后奶牛增至20余頭。南京等地將黑白花公牛與本種黃牛(母牛)雜交改良，獲得了雜交改良奶牛比本種黃牛擠奶量明顯增多的效果。[3](128)1888年，外國醫(yī)生、傳教士還將黑白花奶牛引入福州飼養(yǎng)。1898年，山東威海開始引入少量黑白花奶牛。1906年，青島的德國傳教士從德國引入荷蘭種黑白花奶牛，之后逐漸在青島發(fā)展奶牛飼養(yǎng)業(yè)。1909年膠澳(今青島)農事試驗場建立后，又從德國引進黑白花奶牛和愛爾夏牛，除純種繁育外，還將其與本地牛進行配種改良。這是山東省奶牛雜交改良的開始，且卓有成效。膠澳志記載：“用荷蘭種(黑白花)牛交配，到1924年已行至第四代，第一代所產高四尺一寸，每日產乳133兩(每兩32克) ；第二代高四尺二寸五分，產乳190兩；第三代高四尺二寸三分，產乳273兩，逐步化為歐種。”[6](600)黑白花奶牛由于能適應山東氣候，雜交優(yōu)勢明顯，受到了山東奶牛場主的青睞，青島、濟南、煙臺的牛奶場主多從青島購入奶牛種公牛以雜交改良本場牛只。[6](599)20世紀初, 北京的外國傳教士將少量外國奶牛及乳肉兼用牛引入到自己經營的奶牛場。[1](40)

19世紀70年代至20世紀初，中國不僅有了發(fā)展牛奶業(yè)且將其發(fā)展成大產業(yè)的想法，而且更重要的是在客觀實際上涌現(xiàn)出了相當一批牛奶商戶，引進了相當一批專門乳用品種牛，牛奶產銷兩旺，牛奶產、供、銷產業(yè)鏈基本形成，這些都表明中國牛奶業(yè)在這一階段已經產生。

二、外國牛奶進入中國市場

盡管晚清時期中國牛奶業(yè)已經形成，但是加工上市的鮮奶和乳制品的品種卻有限，只能供應生鮮奶、甜鮮奶、雙皮奶、窩蛋奶、姜汁奶、牛奶餅，而無法生產奶粉、煉乳等牛奶商品，還沒有掌握鐵罐包裝技術。這一時期中國牛奶業(yè)根本無法實現(xiàn)牛奶遠銷西方的夢想，而西方的牛奶特別是奶粉和煉乳源源不斷地涌入中國，搶占和拓展中國市場。

1866年，歐洲第一家煉乳廠——英瑞煉乳公司在瑞士創(chuàng)辦。之后該公司通過香港向中國輸入牛奶。它的首個商標“鷹嘜煉奶”于1874年進入中國市場銷售。[13]

1877年，天主教傳教士在山東災區(qū)收養(yǎng)了多名嬰兒，但嬰兒的哺乳卻成了棘手的問題。外國報刊在報道這則新聞時提出通過募捐來購買鐵罐牛奶，用牛奶取代人工哺乳，迅即得到國人的響應，稱之為“救急之妙法”，并在報刊上向公眾說明“鐵罐所裝之牛乳實非尋?？杀?，其功用與人乳無異。即用難孩亦無不可式食也”。[14]而當時國內根本無法生產鐵罐牛奶，這樣的新聞報道無形中給外國牛奶進入中國市場做了廣告宣傳。

創(chuàng)辦于1867年的瑞士雀巢公司(Nestle)接踵而至，將其生產的雀巢牌奶粉交由上海、香港、廣東、天津、漢口等地的洋行代理銷售。當時該商標譯被譯為“鵲巢”。代理該品牌牛奶的洋行很注意利用報刊廣告進行市場營銷，1892年開始在《申報》上做廣告。廣告宣稱：“本行新到頂好牛奶發(fā)售，價甚相益，此膏不拘老幼，均可當食，而且養(yǎng)顏益壽，小兒兼能代乳。本行不惜重資，日久永無變壞，故用鵲巢牌為記，實愿遠近馳名?！睆V告特別強調：“請認明本行鵲巢牌圖記，庶免魚目混珠焉?！盵15]

1905年，雀巢公司與英瑞煉乳公司合并，組成雀巢英瑞煉乳公司。新成立的雀巢英瑞煉乳公司從1907年起加大了在中國市場的營銷力度，將其旗下的“雀巢”和“企公”品牌牛奶一并交由上海志大洋行總代理，并加大了廣告宣傳。企公牛奶的廣告宣稱：“本廠制造牛乳歷有年，所為寰球第一，色白而潔，味香而濃，得化學之新裁，真無上妙品也。老年服之，可以還童。幼年服之，能可強壯。銷數(shù)之廣，英國為最。日本、香港、新加坡、印度、南花旗、舊金山、盤門等處每年能銷500萬箱，亦可謂盛矣極矣！當此中國力強戒煙，社會林立，若以此乳服之，不但身體強壯，可資衛(wèi)生，而體操諸君尤宜時服，精神百倍，于國于身裨益不淺，賜顧諸君請嘗試之，始信言不虛謬也。”[16]1907年雀巢的中文名由“鵲巢”改為“鵲窩”，該品牌牛奶在廣告中宣稱：“本廠所造牛乳，由化學家獨出心裁改良制法，其色其味永不變壞，為人生最關緊要之食品，無論男婦老幼，服此乳后即能調和血氣、生長肌肉、添益精髓、強健身體，故環(huán)球各處行銷極廣。今中國下令禁煙，志男婦悉宜戒絕，惟體精弱疲不無堪虞，購服此乳，大有裨益。功難盡述。謂余不信，請嘗試之?！盵17]這兩個洋品牌牛奶在廣告宣傳上都很注意結合1906年清政府下達禁煙令、全國禁食鴉片的新形勢。同時它們的廣告宣傳都存在著很明顯的夸大功效、虛假宣傳的問題，具體表現(xiàn)在企公牛奶吹噓“老年服之，可以還童”，鵲窩牛奶吹噓“其色其味永不變壞”。1908年，雀巢英瑞煉乳公司正式在上海設立銷售處，直接將所產牛奶銷往中國市場。

晚清時期外國牛奶的進口量究竟有多大？1909年的《牛奶每年輸入中國者之總數(shù)》一文對此予以了回答：“中國每年輸(入)牛奶26萬打，2萬5千打銷售于廣東內，共計銀5萬3千磅，且有逐年增加之勢云?！盵18]由此可見外國牛奶在中國市場的銷售量不斷攀升。

三、晚清時期中國牛奶業(yè)存在的質量問題

晚清時期中國牛奶業(yè)主要存在著兩大質量問題：一是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴重，二是病牛照舊擠奶。

最突出的問題就是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴重。這一問題從19世紀70年代到1912年清朝覆滅一直長期存在著。1876年有上海人向《格致匯編》雜志社反映：“本處出賣之牛乳常有加水謀利之弊，因牛乳華人原用以為補養(yǎng)之物，現(xiàn)余所食者得其補力甚少?！贝巳嗽儐枺骸拔鲊蟹懿槌雠Ｈ橹兴铀當?shù)否？”雜志社答復：西方一是“用浮表”，二是“試其乳所分出之乳油”。[19]可見19世紀70年代牛奶摻水問題已經到了嚴重的程度，而日要檢測出牛奶摻水的程度并非易事。20世紀初，牛奶摻水問題更加嚴重。1909年《圖畫日報》在《營業(yè)寫真(俗名三百六十行)》欄目中專門為牛奶業(yè)寫了一首配畫詩：“牛乳補身最有力，冬令服之推第一。男婦老幼皆合宜，滋味鮮甜品清潔。無奈牛乳摻水多，水乳交融易受訛。雖教牽只牛來捋，腕底還防皮袋拖。”[20]由此可見牛奶摻水問題是何等嚴重，即使消費者親自看著商家擠奶，商家也有可能玩弄手腳，將水偷偷摻進牛奶中。筆者粗略查看了1908—1911年《申報》，發(fā)現(xiàn)當中至少曝光了24起牛奶摻水案件。其中，《申報》1908年曝光了如下8起案件：朱毛毛在上海英租界屢次出售摻水牛奶，被工部局查出，“判罰洋100元充公”，如果不交罰款，改為關押2個月[21]；應子貞在英租界出售摻水牛奶，被判關押3個禮拜[22]；施阿榮在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局查到后“判罰洋100元充公”[23]；潘太和在上海英租界出售摻水牛奶，被“判罰洋200元，押捕□(注：此字不清)十天”[24]；長順牛奶廠的雇員陳阿方等人在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局洋人查獲后，先是“判交存洋50元作?！?，繼而被“判枷3天，押2禮拜”[25]；還有一牛奶棚主因在上海英租界出售摻水牛奶，被“英公堂枷押，并罰洋200元”[26]；牛奶棚主顧金福在上海法租界出售摻水牛奶，被判“罰洋20元”[27]；蔣桂泉在上海英租界出售摻水牛奶，被“判罰洋25元充公”[28]?！渡陥蟆?909年曝光的牛奶摻水案件有如下4起：朱大泉在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局查獲，“判罰100元充公”[29]；3月，上海法租界的公和牛奶棚將摻入糖水的牛奶出售給外國人，宰牲公司的獸醫(yī)查出后上報給捕房，牛奶棚主陳福元隨后被抓到公堂，“判罰洋20元充公”[30]；8月，牛奶棚主陳福元與魏錫源在上海法租界再次混售摻水牛奶，被分別罰洋70元、25元[31]；殷秀其在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局洋人拘捕，接著被判關押一個月。[32]《申報》1910年曝光的牛奶摻水案件有如下6起：胡阿紀牛奶棚多次出售摻水牛奶，被上海租界工部局衛(wèi)生所西醫(yī)檢查發(fā)現(xiàn)，繼而被會審公廨“判罰洋15元充公”。[33]前面提到過的公和牛奶棚又一次出售摻水嚴重的牛奶，審理此案的中、西法官認定其行為“實屬可惡”，決定對其“判罰押侯，罰洋50元”。[34]協(xié)源牛奶棚在上海法租界出售的牛奶摻水太多，其棚主魏錫源因而被拘捕，上海會審公廨的中、西法官鑒于此前魏已被處罰過多次，決定對其加重處罰，“判罰洋100元充公”。[35]上海租界的牛奶棚主魏雪元出售摻水牛奶被處罰后，將奶牛和工部局牛奶執(zhí)照私自賣給朱囡囡，讓其接著生產經營牛奶，租界因此判魏雪元“押捕房一月”，朱囡囡“罰洋30元”，不準在租界內開設牛奶棚。[36]牛奶棚主邱順生出售摻水牛奶，被上海租界楊樹捕房查獲后，專門聘請律師為他極力辯護，最終被中、西法官“判罰洋15元充公”。[37]陳小寶在上海租界出售摻水牛奶，被“判罰洋30元充公”。[38]《申報》1911年曝光的上海租界牛奶摻水案件有如下6起：孫阿苗因出售摻水牛奶，被“判罰洋30元充公”[39]；姚嘉成因出售摻水牛奶而被“判罰洋30元充公”[40]；徐仁勝出售摻水牛奶，被“判罰洋20元充公，無洋改押20天”[41]；有外國女人發(fā)現(xiàn)孫榮林出售摻水牛奶，捕房隨即將孫拘解到公堂，判“罰洋100元充公。如無力繳洋改押兩月”[42]；蔡鴻記因出售摻水牛奶被工部局洋人查獲，拘解到公堂，被“判罰洋30元充公”，并寫下保證書，如果再犯被查出的話就嚴加懲辦。[43]趙利生、陳蘭生因出售摻水牛奶而被捕房押到公廨，審判結果是“判陳開釋，趙罰洋20元充公，如無力繳洋，改押3禮拜”。[44]牛奶棚主魏雪元混售摻水牛奶，被處罰過多次，從監(jiān)獄放出來后沒多久，又故伎重演，照舊出售摻水牛奶；衛(wèi)生處洋人檢查發(fā)現(xiàn)，其牛奶摻水比例竟高達29%，魏因此被公廨判“罰洋130元，以后若再違犯，定將牛奶棚發(fā)封”。[45]如此多的牛奶摻水案件和新聞，反映出晚清時期牛奶摻水絕不是少數(shù)商戶的行為，在經濟利益的驅動下，有些商戶即使被查被罰多次也依然要在牛奶中摻水，牛奶摻水問題堪稱晚清牛奶業(yè)的積弊和頑癥。

晚清牛奶業(yè)存在的第二大質量問題就是病牛照舊擠奶。1879年，上海泥城外張家浜一所牛房的水牛、黃牛各二三十頭忽然患病，牛房主人把死去的10頭牛賣給了屠夫，而其他的病牛照舊擠奶，照舊挑出去銷售。《萬國公報》發(fā)出感嘆和呼吁：“倘不能分辨，含混服食，非惟無益，反有所害，慎之哉！”[9]晚清時期國內奶牛感染結核病的比率比較高。1900年，上海用結核菌素作結核檢疫，經診斷當?shù)啬膛Ｈ航Y核病感染率約為20%，結核病發(fā)病對象主要是進口奶牛。[4](237)由于從未進行系統(tǒng)的選育，晚清和民國時期江蘇各地的奶牛群品種混雜，飼養(yǎng)管理水平又低，普遍感染有牛結核和布氏桿菌病。[3](126)

晚清時期中國牛奶業(yè)之所以存在上述問題，原因有三：一是一些商家唯利是圖。二是牛奶市場秩序紊亂，市場管理嚴重滯后，缺乏相關管理制度和措施，行業(yè)約束機制沒有形成。三是檢驗與檢疫手段落后，難以快速、準確地檢測出牛奶的摻水程度和奶牛的健康狀況。

將晚清時期中國牛奶業(yè)與歐美牛奶業(yè)相比較，究竟哪一個質量問題更嚴重呢？通過比較得出的結論是：歐美牛奶業(yè)要比中國牛奶業(yè)嚴重很多。因為當時歐美有很多的嬰兒喝了毒牛奶而死亡，而國內尚未發(fā)現(xiàn)當時有人喝牛奶而死亡的記錄。據(jù)1904年《萬國公報》報道：“德國近日最大之關系，莫如國中所售之牛乳多有摻和以水之病。其水或不清潔，則大為害于嬰兒，故每年小孩200萬，至有4千未滿1歲而殤者。在歐洲各國中，俄國以外，無甚于此者矣。1900年以來，其死數(shù)常至22%，皆為牛乳中之毒。故有人勸德國女子自行與乳。而又能望牛乳者，格外查驗也?！盵46]一個國家每年竟有4千名不滿1歲的嬰兒因喝毒牛奶而死亡，一個國家所有死去的兒童當中有22%死于喝毒牛奶，當時歐洲牛奶業(yè)的問題真可謂令人發(fā)指、觸目驚心。美國也有一些嬰兒因喝毒牛奶而死亡。1910年美國一所育嬰堂2周之內竟有22名嬰兒因喝毒牛奶而斃命。據(jù)當時的《通問報:耶穌教家庭新聞》披露：“紐約來函，述及栢克島中近來忽然死嬰甚多。梅得耳育嬰堂兩星期連死嬰孩22人?，F(xiàn)知為所用牛奶不清潔之故。蓋諸嬰死者，其病大半為狂亂。該管疑之，逐細調查，乃知院中并不用新鮮之牛奶，而用鉛罐者，且開罐后并不封固收藏，常令置空氣中，日與空氣化合，遂含有毒質，不宜于兒童。該處人聞此，謂育嬰堂為公眾簽捐撫養(yǎng)孤兒之舉，今乃腐敗若此，大為忿怒云?！盵47]由此可見，當時歐美牛奶業(yè)的問題更加嚴重，導致了許多嬰兒因喝毒牛奶而死亡；中國牛奶業(yè)的問題與之相比較，簡直是小巫見大巫。

總起來看，晚清時期中國人特別是居住在城市里的中國人逐漸認識到了牛奶的營養(yǎng)價值，喝牛奶的消費意愿和需求逐漸增大，中國牛奶業(yè)隨即于19世紀70年代至20世紀初應運而生。這一時期，國內牛奶商戶不斷涌現(xiàn)，專門乳用品種牛不斷引進，牛奶產銷兩旺，已經形成了牛奶的產、供、銷產業(yè)鏈。但是牛奶生產的規(guī)模還不大，技術和設備也較落后，還沒有掌握罐裝牛奶的技術，加工上市的鮮奶和乳制品的品種也有限，還不能生產奶粉和煉乳，根本不具備與外國牛奶業(yè)競爭的實力。這也給外國牛奶長驅直入中國市場提供了可乘之機。這一時期中國牛奶業(yè)存在兩大質量問題，一是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴重，二是病牛照舊擠奶。這些問題反映出國內牛奶市場秩序紊亂，牛奶業(yè)缺乏相應的管理和規(guī)范，自律和他律都很差。但這些問題的嚴重性、危害性遠不及當時的歐美牛奶業(yè)。如此看來，牛奶業(yè)是一個極需政府嚴格管理、極需法律嚴格規(guī)范的產業(yè)，讓其走上健康安全、規(guī)范有序的軌道卻不是一朝一夕能夠實現(xiàn)的。

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[16] 廣告: 企公牛乳天下馳名[N].申報, 1906-12-22(7).

[17] 廣告: 鵲窩牛乳寰球第一[N].申報, 1907-01-09(8).

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[25] 佚名.摻水牛奶[N].申報, 1908-03-19(3).

[26] 佚名.牛乳摻水[N].申報, 1908-04-02(4).

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Milk industry and market in China in the late Qing Dynasty

YANG Zhiyong
(History & Culture College, Hunan Normal University, Changsha 410081, China)

Milk industry started from the early 1870s to the 1900s.During this Period, there were a lot of domestic businesses oPerating milk, many varieties of sPecialized dairy cows were gradually brought into China, Production and sales of milk became PoPular in the market, and milk Production, suPPly and marketing chain were formed.But the size of the milk industry was still relatively small, and technology and equiPment were backward.As a result, milk industry in China did not have the Power to comPete against foreign milk industry.Foreign milk focused on advertising, and its sales had continued to grow in the Chinese market.There were two Previous quality Problems in Chinese milk industry.First, the Phenomenon of milk being miхed with water was very serious.Second, sick cows were milked as usual.But these Problems were even overweighed by the EuroPean and American milk industries.

late Qing Dynasty; milk industry; milk market; quality Problems

K25

A

1672-3104(2015)06?0223?06

[編輯: 顏關明]

2015?01?31；

2015?04?20

楊智勇(1975?)，男，湖南長沙人，歷史學博士，湖南師范大學歷史文化學院副教授，主要研究方向：中國近現(xiàn)代思想文化史