王琤韋華 ， 王仁華

（1.江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌 330013；2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江西南昌 330045）

肌間脂肪是肌肉脂肪的組成部分，存在于肌纖維之間，主要成分是甘油三酯。肌間脂肪含量的多少表現(xiàn)為肌肉間大理石紋狀花紋的評分，其與豬肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性等性狀密切相關(guān)，是決定豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一（Mottram，1998）。影響豬肉肌間脂肪含量的因素有很多，如遺傳、營養(yǎng)、性別、管理等，其中營養(yǎng)因素的影響最為直接。

1 日糧營養(yǎng)因素對豬肉肌間脂肪的影響

1.1 能量對肌間脂肪的影響 肌肉的生長和脂肪的沉積需要能量，能量水平直接影響生長速度和肌肉中蛋白質(zhì)與脂肪的比例。研究表明，日糧能量水平偏高有助于提高豬胴體脂肪含量提高，能量偏低會降低肌肉的大理石紋評分 （Smith等，1999），可能是因?yàn)楦吣芰靠梢蕴岣咝呐K脂肪酸結(jié)合蛋白（H-FABP）基因表達(dá)量，而H-FABP可以調(diào)節(jié)甘油三酯在肝臟中的合成，促進(jìn)脂肪沉積（邊連全等，2010）。 許云賀等（2010）研究也發(fā)現(xiàn)，HFABP對豬肉大理石花紋具有顯著影響。

1.2 蛋白質(zhì)對肌間脂肪的影響 大量研究表明，提高日糧中蛋白質(zhì)含量會降低肌間脂肪的沉積，而降低蛋白質(zhì)和賴氨酸含量能提高豬肉的脂肪沉積。Goerl等（1995）研究發(fā)現(xiàn)，提高日糧蛋白質(zhì)水平會降低豬肉嫩度，同時會降低肌肉大理石紋評分。張克英等（2002）研究發(fā)現(xiàn)，提高豬日糧蛋白質(zhì)水平，肌肉大理石紋減少，但對肉色、失水率、pH值等指標(biāo)無顯著影響。歐秀瓊等（2008）研究發(fā)現(xiàn)，日糧中蛋白質(zhì)水平偏低，豬肉大理石紋評分顯著提高。

此外，能量與蛋白質(zhì)（氨基酸）之間的比例關(guān)系對脂肪沉積也有影響。Witte等（2000）研究發(fā)現(xiàn)，降低豬育肥后期日糧中賴氨酸水平，可以增加肌內(nèi)脂肪含量，但對背最長肌的大理石紋評分影響不顯著。Apple等（2004）試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著賴氨酸代謝能比值的提高，大理石紋評分呈線性極顯著降低。楊曉磊（2008）研究發(fā)現(xiàn)，低賴氨酸消化能比值有提高榮昌豬肌間脂肪含量的趨勢。朱立鑫等（2010）研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酸凈能比對肥育豬屠宰率和瘦肉率均無顯著影響。上述研究結(jié)果不盡相同，可能是與豬的品種和飼養(yǎng)管理有關(guān)，或者是由于計算方式的差異所導(dǎo)致的。

1.3 脂肪對肌間脂肪的影響 肌肉脂肪組成和含量可受日糧脂肪的種類及數(shù)量影響，其中共扼亞油酸（CLA）能夠影響豬肉肌內(nèi)脂肪含量。Wiegand等 （2002）研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.12%～1.0%CLA能夠增加肥育豬背最長肌的大理石花紋評分。Dugan等（2002）發(fā)現(xiàn)日糧中含2%CLA能提高肥育豬眼肌大理石花紋評分 （11%），與Eggert等（2001）和 Thiel-Cooper等（2001）的研究結(jié)果一致。其原因可能是由于CLA的作用，使肌肉組織中過氧化物酶體增殖物激活受體-γ（PPAR-γ）基因表達(dá)得到增強(qiáng)，脂肪組織中PPAR-γ基因表達(dá)受到抑制，從而促進(jìn)脂肪的沉積（蔣宗勇等，2006）。

1.4 微量元素對肌間脂肪的影響 鉻對于肌間脂肪含量的影響報道不一。黃志堅和林藩平（2002）發(fā)現(xiàn)酵母鉻能改善豬肉肉色，并能提高肌肉大理石花紋評分。Shelton等（2003）試驗(yàn)結(jié)果表明，丙酸鉻能改善豬肉的系水力，并提高肌肉大理石花紋評分。然而O'Quinn等（1998）試驗(yàn)結(jié)果表明，吡啶羧酸鉻對豬肉的大理石花紋評分有負(fù)面作用，陳代文等（2002）也獲得同樣的試驗(yàn)結(jié)果。陳常秀（2009）試驗(yàn)結(jié)果表明，丙酸鉻對肥育豬肌肉大理石花紋評分無顯著影響。關(guān)于鉻的不同試驗(yàn)結(jié)果可能與豬的品種、營養(yǎng)水平以及鉻的添加類型和劑量有關(guān)。

硒能降低細(xì)胞由于氧化所造成的損傷，維持細(xì)胞膜的完整性。添加硒不但可以減少豬肉的滴水損失，還能增加肌間脂肪含量。戴晉軍等（2011）將酵母硒和維生素E配合使用，肥育豬大理石紋評分提高21.43%。

關(guān)于其他微量元素對于肌間脂肪影響的報道較少。許梓榮和吳新民（1999）研究發(fā)現(xiàn)，高銅對仔豬背最長肌大理石花紋評分有負(fù)面影響。Swigert等（2004）發(fā)現(xiàn)豬日糧中添加鎂能提高肌肉的大理石花紋評分。

1.5 維生素對肌間脂肪的影響 維生素對脂肪沉積的影響主要是通過調(diào)控體內(nèi)脂肪細(xì)胞的分化來實(shí)現(xiàn)的。維生素A對豬肉中脂肪細(xì)胞增殖和大理石花紋評分有一定影響。Dikeman（2007）研究發(fā)現(xiàn)，維生素A對豬背最長肌中脂肪的沉積有促進(jìn)作用。維生素E和硒具有共同的生理功能和協(xié)同作用，也能對肌間脂肪沉積產(chǎn)生影響。郭建鳳等（2009）研究發(fā)現(xiàn)，20 mg/kg維生素E能提高豬肉大理石花紋評分（30%）。

1.6 其他 甜菜堿可以通過促進(jìn)肉堿的合成，使脂肪酸向肌肉組織轉(zhuǎn)運(yùn)并進(jìn)行β-氧化供能，從而提高肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪含量，改善大理石紋評分。馬玉龍等（2000）研究發(fā)現(xiàn)，肥育豬日糧中添加1g/kg甜菜堿，肌肉大理石紋評分提高11.39%。王中華和黃修奇（2011）研究發(fā)現(xiàn)，2g/kg甜菜堿能提高“杜長大”三元雜交豬肌肉大理石紋評分（17.85%）。

中草藥提取物也能提高豬肉肌間脂肪含量。張先勤和葛長榮（2002）試驗(yàn)結(jié)果表明，中草藥添加劑組與對照組和西藥組相比，能分別提高“杜長大”三元雜交豬肌間脂肪含量28.90%和52.77%。田允波和葛長榮（2003）發(fā)現(xiàn)黃氏、白芍、茯苓、貫眾、柏子、合歡、使君子、枳實(shí)、牽牛子、大黃、柴胡組成的中草藥配方能使“杜長大”三元雜交豬肌間脂肪含量提高52.77%。徐小波等（2012）研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加2%的金銀花、黃芪、何首烏、神曲、松針粉、當(dāng)歸組成的中草藥配方以及陳皮、麥芽、山楂、黨參、蒼術(shù)、黃芩、貫眾組成的中草藥配方，“杜長大”三元雜交豬肌肉大理石紋評分分別提高16.13%和12.90%。

大豆黃素是一種從豆科植物中提取的黃酮類化合物，能夠促進(jìn)脂肪的沉積。程忠剛等（2002）試驗(yàn)結(jié)果表明，25 mg/kg大豆黃素能顯著降低豬肉滴水損失，并能顯著提高豬背最長肌大理石紋評分。

2 小結(jié)

豬肉肌間脂肪含量與豬肉品質(zhì)密切相關(guān)，通過營養(yǎng)水平調(diào)控豬肉肌間脂肪含量是一種有效的方法。其中，能量、蛋白質(zhì)水平的配比更是極為重要。如何通過營養(yǎng)水平調(diào)控肌間脂肪含量，獲得最佳豬肉品質(zhì)還有待今后進(jìn)一步研究。

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