文∕李國玉

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

乳和乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。近年來，我國乳品加工業(yè)已成為食品工業(yè)中發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)。而原料奶的生產(chǎn)是乳制品產(chǎn)業(yè)鏈中最薄弱而且又最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。其風(fēng)險控制應(yīng)作為乳制品產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險控制的首要任務(wù)[1]。

乳制品的質(zhì)量安全問題即是乳制品中不能含有給人體健康帶來損害及威脅的因素，同時不能引起消費者急性和慢性毒害或感染性疾病，以及給消費者或后代帶來健康隱患。乳制品質(zhì)量安全涉及了原料乳的生產(chǎn)到加工、到運輸流通等各個環(huán)節(jié)，其中一個環(huán)節(jié)的不規(guī)范性操作都會影響到乳制品質(zhì)量安全。分析我國乳制品的質(zhì)量安全問題，對于提高我國乳制品質(zhì)量安全水平，促進我國奶業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。而全程品質(zhì)控制體系的建立及運行，是保證乳制品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)[2]。

1 原料奶質(zhì)量安全問題

1.1 奶牛的飼養(yǎng)

我國奶牛的養(yǎng)殖，目前主要有大型牧場、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)及散養(yǎng)3 種形式[3]。大規(guī)模的科學(xué)養(yǎng)殖無論在牛奶的質(zhì)量和產(chǎn)量方面，比小規(guī)模的散養(yǎng)都要高。然而目前我國大型牧場較少，大部分仍以奶牛養(yǎng)殖小區(qū)和散養(yǎng)為主要飼養(yǎng)模式，養(yǎng)殖技術(shù)也較為落后，而且小區(qū)養(yǎng)殖以分戶養(yǎng)殖為主，沒有真正形成統(tǒng)一化的管理體系。另外，我國大部分養(yǎng)殖場在農(nóng)村或是城郊，養(yǎng)殖人員多數(shù)為農(nóng)民，農(nóng)民自身文化素質(zhì)水平有限、管理水平低、資金有限以及自身積累的經(jīng)驗少等制約了飼養(yǎng)規(guī)?；陌l(fā)展。

另外，飼料營養(yǎng)水平也不盡合理。盡管近幾年我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)推廣并采用了很多的新方法、新技術(shù)，如飼料的青貯，大型養(yǎng)殖場采用的全混合日糧飼喂技術(shù)等。但是在某些飼料中，豆粕等富含蛋白質(zhì)的原料比例普遍較低，甚至有些飼料中還添加了一些禁用的激素和添加劑。奶戶在購買時往往只注重價格，而不注重質(zhì)量，這些飼料沒有檢驗合格單，給乳制品質(zhì)量安全留下了隱患。TMR飼喂技術(shù)在國際上已經(jīng)比較流行了，但是成本較高，比較適用于大型的奶牛養(yǎng)殖場[4]。

1.2 擠奶用具、人員及環(huán)境衛(wèi)生

在擠奶過程中，環(huán)境中的微生物會通過空氣被帶入到牛奶中，以至影響原料奶中微生物數(shù)量，擠奶工人的健康、個人衛(wèi)生狀況，以及工人自身是否正處于某種急性或慢性的傳染病中都會影響原料奶的質(zhì)量[5]。

1.3 奶牛自身的健康狀況

奶牛自身的健康狀況對牛奶的影響也至關(guān)重要。牧場進出人員及車輛的衛(wèi)生狀況不良，污水排放設(shè)計不當(dāng)，奶牛舍清理不及時等，都易引起傳染病的發(fā)生。因此，對于奶牛來說，傳染病監(jiān)測就成為奶牛飼養(yǎng)的重點工作之一。牛場的常規(guī)監(jiān)測傳染病有：牛白血病、布魯氏桿菌病、藍(lán)舌病結(jié)核、口蹄疫、炭疽病、副結(jié)核等。其中布魯氏桿菌病等人畜共患病極易通過生奶向人傳播[6]。因此，對奶牛傳染病的治療也相當(dāng)重要。我國在奶牛用藥以及藥品殘留控制等方面雖然有比較系統(tǒng)且完善的管理條例，但在具體的實施過程中，仍然存在著濫用藥物的問題，導(dǎo)致牛奶中抗生素超標(biāo)[7]。另外，與我國奶牛養(yǎng)殖總體規(guī)模不相稱的是，我國的執(zhí)業(yè)獸醫(yī)嚴(yán)重缺乏。

1.4 原料奶的處理及運輸

新鮮的牛奶擠出后應(yīng)該立即過濾和冷卻，為了有效地抑制微生物繁殖，冷卻溫度為4 ℃以下。在牛奶的運輸過程，牛奶接觸到未清洗干凈的容器都會使微生物再次繁殖[8]，因此應(yīng)保證運輸設(shè)備的清潔。

2 乳制品加工過程中安全問題

2.1 加工工藝參數(shù)

乳制品在加工中，工藝流程、設(shè)備布局、殺菌方式等技術(shù)參數(shù)都會影響到乳制品的質(zhì)量安全。乳制品生產(chǎn)中使用的食品添加劑等輔料應(yīng)符合我國相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。乳制品的包裝材料也應(yīng)滿足密封性良好、耐擠壓、無毒、避光等技術(shù)條件。

2.2 環(huán)境、人員衛(wèi)生健康及質(zhì)量管理狀況

微生物的污染是導(dǎo)致乳制品變質(zhì)腐敗的主要因素。乳制品在加工的各個環(huán)節(jié)中，如滅菌、過濾、發(fā)酵、濃縮、干燥、包裝等，都會因為某些因素的影響或是不按操作規(guī)程進行操作造成微生物的污染。乳制品生產(chǎn)加工的環(huán)境對乳制品的影響也至關(guān)重要，環(huán)境中微生物超標(biāo)也會導(dǎo)致產(chǎn)品微生物的污染。生產(chǎn)人員的衛(wèi)生及健康狀況對產(chǎn)品的質(zhì)量也有重要的影響，如生產(chǎn)人員在進入車間之前必須換工作服、洗手、消毒等，而且生產(chǎn)人員必須有健康證才能上崗，不得有慢性或急性的傳染病。整個車間的質(zhì)量管理是非常關(guān)鍵的，車間有操作規(guī)程、工作手冊、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但是如果生產(chǎn)人員不按照這些規(guī)章制度進行生產(chǎn)，也會導(dǎo)致產(chǎn)品不符合要求，因此質(zhì)量管理也是影響乳制品安全的關(guān)鍵性因素。

2.3 設(shè)備的運行及消毒情況

正確保養(yǎng)和維護生產(chǎn)加工設(shè)備是保證乳制品質(zhì)量安全的重要原因。殺菌設(shè)備的安全隱患會導(dǎo)致生產(chǎn)中斷或是產(chǎn)品殺菌不完全，造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。板式換熱器及管式換熱器與加熱介質(zhì)之間的滲漏會導(dǎo)致乳制品中進入殺菌或冷卻介質(zhì)而影響產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)以及風(fēng)味。另外，在正常的加工過程中，如果設(shè)備出現(xiàn)某些問題而突然報警，不但會影響生產(chǎn)進程，同時會導(dǎo)致生產(chǎn)的中斷而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

3 乳制品貯存、運輸及銷售過程中安全問題

從牛身上現(xiàn)擠出的新鮮牛乳，溫度、濕度以及豐富的營養(yǎng)，都非常適宜微生物繁殖生長，如果冷卻不夠及時，微生物會迅速繁殖而導(dǎo)致牛乳腐敗變質(zhì)。但是，如果牛乳冷卻后交售不及時，過長時間低溫儲存，會使嗜冷菌的數(shù)量明顯增高。嗜冷菌是一種能在巴氏殺菌溫度下被殺死的微生物，但是牛乳在長時間保存過程中，它又會迅速繁殖，同時會產(chǎn)生大量的耐熱性的蛋白酶和脂肪酶，而使牛乳經(jīng)過巴氏殺菌乃至超高溫滅菌后在長時間保存過程中而腐敗。

乳制品在從生產(chǎn)車間運輸?shù)绞袌錾系倪^程中，溫度、濕度、時間，以及路途的顛簸等因素都會對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響[9]。如巴氏殺菌奶、酸奶要求冷鏈運輸，長時間的高溫運輸，會縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。普通奶粉及配方粉在運輸中不僅要求溫度、濕度，還要求避光，溫度和濕度長時間過高，會導(dǎo)致奶粉結(jié)塊，長時間的日光照射會分解配方粉中的營養(yǎng)素并且產(chǎn)生不必要的風(fēng)味。

在銷售過程中，如果冷鏈不夠完善，也會造成乳制品中微生物迅速繁殖；人為或是其它因素而造成的產(chǎn)品包裝的損害，也會導(dǎo)致微生物進入產(chǎn)品中而大量繁殖，從而使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。另外，大部分消費者的安全意識較為淡薄，產(chǎn)品買到家后，沒有繼續(xù)放到冷鏈下儲存，而且有些產(chǎn)品還超過保質(zhì)期繼續(xù)食用，這些都是產(chǎn)品在銷售過程中的安全隱患問題。

4 我國乳制品質(zhì)量安全問題的對策

首先要加大執(zhí)法力度，嚴(yán)格許可證審批制度，對生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)條件、原料、終產(chǎn)品的衛(wèi)生情況、車間衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品配方、加工設(shè)備、包裝標(biāo)識等進行嚴(yán)格審查，有計劃有步驟的對企業(yè)進行定期檢查和抽查，并向社會公布檢驗結(jié)果。

其次要加大奶源基地的投入和建設(shè)力度，對奶牛養(yǎng)殖場的建設(shè)給予大力支持，推行機械化的操作管理，完善技術(shù)服務(wù)體系。

最后要建立并完善乳品安全體系，從根源上降低我國乳制品質(zhì)量安全的風(fēng)險。從源頭到銷售等各個環(huán)節(jié)已經(jīng)存在的及潛在的危害進行評估，確定關(guān)鍵點，建立以預(yù)防為主而不是滯后性檢驗的質(zhì)量安全體系。實行乳制品市場準(zhǔn)入制度，建立乳制品衛(wèi)生及安全應(yīng)急系統(tǒng)，建立乳制品的安全追溯體系[10]。

[1]張瑩蕾，李紅，楊曉瑞.如何做好原料奶的安全生產(chǎn)與質(zhì)量控制.河南畜牧獸醫(yī)，2007，7（28）35.

[2]國琳，趙秀娟，孫長顥.我國乳制品質(zhì)量安全的影響因素及對策.預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志，2013，1（29）：58-61.

[3]宋維龍，田雨，曹建新.我國奶業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景（續(xù)）.農(nóng)村百事通，2005（21）：41-44.

[4]張瑛，姜巖.我國奶業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對策.畜牧獸醫(yī)科技信息，2005（4）：62-64.

[5]韓果方.漫談動物與人類疾病.貴州畜牧獸醫(yī)，2003，27（4）：9-10.

[6]趙慧峰，權(quán)聰娜，于潔.原奶質(zhì)量安全風(fēng)險防控對策研究.黑龍江畜牧獸醫(yī)，2013（4）：15-17.

[7]王鶴佳，郭筱華，黃雄凌，等.我國原料乳安全形勢分析.中國奶牛，2007（增刊）：187-189.

[8]許曉曦，閆軍，張書義.原料奶貯存和運輸過程中的S.aureus暴露評估.中國乳品工業(yè)，2010，7（38）：54-58.

[9]顧瑞霞，陳旭嬌，印伯星.我國消費乳制品質(zhì)量安全問題及對策.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2013，4（31）：10-14.

[10]毛文娟.完善技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 保障中國乳品質(zhì)量安全.中國軟科學(xué)，2005（9）：30-36.