陳美竹，邱樹(shù)毅，胡寶東，王 婧，徐 佳，王曉丹，3*

（1.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550025；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；3.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

醬香型白酒釀造體系中酵母菌研究進(jìn)展

陳美竹1，3，邱樹(shù)毅1，2，胡寶東1，2，王 婧1，2，徐 佳1，2，王曉丹1，2，3*

（1.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550025；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；3.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

本文綜述了醬香型白酒從制曲、堆積到窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中酵母的多樣性、消長(zhǎng)規(guī)律、功能及應(yīng)用的研究，并概述了用于分析醬香型白酒生產(chǎn)中酵母的相關(guān)技術(shù)。多角度認(rèn)識(shí)醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的酵母，對(duì)揭示醬香型白酒發(fā)酵機(jī)理及提高白酒質(zhì)量有一定的借鑒，亦對(duì)控制醬香型白酒生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性和規(guī)范性具有指導(dǎo)意義。

酵母；消長(zhǎng)規(guī)律；多樣性；功能；應(yīng)用；分析技術(shù)

酵母是白酒釀造微生物家族中不可或缺的一類微生物，從醬香型白酒制曲到釀造過(guò)程一直可以檢測(cè)出，直接關(guān)系到產(chǎn)酒率，且能夠代謝產(chǎn)生大量不同的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)醬香型白酒風(fēng)格的形成具有重要作用。對(duì)醬香型白酒大曲和釀造過(guò)程中的酵母進(jìn)行研究，揭示釀造工藝中酵母消長(zhǎng)規(guī)律及群落結(jié)構(gòu)，認(rèn)識(shí)微生態(tài)環(huán)境中酵母作用及其與微生態(tài)環(huán)境中各種微生物之間的代謝關(guān)系，能進(jìn)一步發(fā)揮酵母資源在白酒生產(chǎn)中的作用，提高酵母生物經(jīng)濟(jì)學(xué)價(jià)值，也為深入研究醬香型白酒發(fā)酵機(jī)理及呈香機(jī)制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)，并對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。

1 醬香型白酒大曲酵母研究概況

1.1 醬香型白酒大曲酵母消長(zhǎng)規(guī)律

高溫制曲是醬香型白酒生產(chǎn)的一大特色，曲磚發(fā)酵長(zhǎng)達(dá)40 d，發(fā)酵中后期品溫達(dá)60℃以上，這為耐高溫微生物提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。酵母菌特殊的細(xì)胞結(jié)構(gòu)特性能使其對(duì)高溫的承受能力有限，因而酵母主要在制曲過(guò)程的前期大量繁殖，一般占2%～5%，而后期很少或未檢測(cè)到酵母菌[1]。崔福來(lái)等[2]利用傳統(tǒng)分析方法考察了醬香型白酒高溫大曲發(fā)酵過(guò)程中微生物種類及消長(zhǎng)規(guī)律，發(fā)現(xiàn)酵母菌在大曲發(fā)酵初期繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，但隨著曲溫上升而逐漸消失，從而在高溫成品大曲中不能或僅能少量檢出酵母菌。本課題組現(xiàn)階段利用純培養(yǎng)技術(shù)對(duì)多種醬香高溫成品大曲中酵母的計(jì)數(shù)結(jié)果表明，大曲中的酵母數(shù)量較少，約為103CFU/g，酵母菌的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于細(xì)菌和霉菌的數(shù)量[3]。利用現(xiàn)代分子生態(tài)學(xué)技術(shù)對(duì)醬香型白酒大曲中的微生物群落結(jié)構(gòu)的分析亦表明，醬酒大曲中酵母數(shù)量約占大曲微生物文庫(kù)的2.6%[4]。盡管高溫制曲工藝降低了曲中酵母的數(shù)量，但仍然有部分酵母存活或處于休眠狀態(tài)，并且成品曲出房后及貯存過(guò)程中，能在常溫條件下繼續(xù)網(wǎng)絡(luò)周圍環(huán)境中的酵母，因而能夠在大曲中檢測(cè)出少量酵母。利用Biolog-ECO技術(shù)來(lái)對(duì)高溫大曲不同貯存過(guò)程中的大曲微生物多樣性變化規(guī)律進(jìn)行研究，表明大曲在貯存過(guò)程中曲樣微生物群落結(jié)構(gòu)能夠發(fā)生小幅度的變化[5]。

1.2 醬香型白酒大曲酵母多樣性

制曲過(guò)程出現(xiàn)的酵母對(duì)大曲香味物質(zhì)及前體形成具有重要作用，而成品曲中的酵母又能夠通過(guò)撒曲進(jìn)入制酒過(guò)程進(jìn)行發(fā)酵和產(chǎn)香，因而研究整個(gè)制曲過(guò)程中的酵母十分必要。目前，利用純培養(yǎng)技術(shù)分離醬香型白酒大曲中酵母的研究取得了一定的成果。茅臺(tái)酒廠技術(shù)中心在2001—2006年對(duì)茅臺(tái)酒制曲發(fā)酵過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)規(guī)律做了系統(tǒng)的研究，共分離到了18種酵母，包括假絲酵母（Candidasp.）、絲孢酵母（Trichosporonsp.）、漢遜酵母（Hansenulasp.）、異常漢遜酵母（Hansenula anomala）、畢赤酵母（Pichiasp.）、紅酵母（Rhodotorulasp.）、擬內(nèi)孢霉（Endomycopsissp.）、白地霉（Geotrichum candidum）等酵母[6]。本課題組從醬香大曲中還分離到了Candida kruisii、伯頓畢赤酵母（Pichia burtonii）、扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、異常畢赤酵母（Pichia anomala）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、Trichosporon terricola、Trichosporon dermatis等酵母[7-8]。此外，其他研究還從醬香大曲中分離到了卡斯特假絲酵母（Candida casterllani）、Zygosaccaromyces cidrci、Hyphichia burtoniia、Pichia galeiformis、費(fèi)比恩畢赤酵母（Pichia fabianii）、拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、Stephanoascus ciferrii、Pichia meyerae、Cryptococcus neoformans、Trichosporon jirovecii、Trichomonascus ciferrii等酵母[1，4，9-10]。引入現(xiàn)代分子生態(tài)技術(shù)來(lái)研究醬香大曲中的酵母，發(fā)現(xiàn)曲中還存在Candida silvae、熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）等酵母，而扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和異常畢赤酵母（Pichia anomala）是醬香大曲中的優(yōu)勢(shì)酵母，而釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在大曲中處于弱勢(shì)地位，對(duì)醬香型大曲中酵母結(jié)構(gòu)組成進(jìn)行了補(bǔ)充[10]。隨著技術(shù)的發(fā)展和研究的深入，大曲中酵母多樣性和消長(zhǎng)情況必將更加完善，為醬香大曲的科學(xué)生產(chǎn)和管理提供理論依據(jù)。

2 醬香型白酒堆積過(guò)程酵母的研究

2.1 醬香型白酒堆積過(guò)程酵母消長(zhǎng)規(guī)律

醬香型白酒高溫制曲工藝限制了大曲中酵母的數(shù)量，無(wú)法為窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程提供充足的酵母資源，因而需要在堆積過(guò)程實(shí)現(xiàn)酵母的富集，并在微生物和酶的作用下為酵母提供足夠可供窖內(nèi)發(fā)酵的糖、香味物質(zhì)前體等原料。了解堆積過(guò)程中酵母的變化規(guī)律和微觀組成對(duì)認(rèn)識(shí)堆積發(fā)酵機(jī)理具有重要作用。目前對(duì)堆積過(guò)程中酵母的研究已經(jīng)取得了一定的成果。課題組對(duì)醬香型白酒整個(gè)生產(chǎn)周期不同堆積過(guò)程中酵母數(shù)量變化進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，表明酵母在堆積后數(shù)量明顯增加，增加幅度可達(dá)到1～3個(gè)數(shù)量級(jí)，但增加幅度因堆積輪次和車間而異[3]。貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所對(duì)堆積過(guò)程中酒醅各層酵母隨堆積時(shí)間而發(fā)生的變化做了系統(tǒng)的研究，表明隨著發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn)，受堆子中各位點(diǎn)的溫度、酸度和氧濃度的差異的影響，發(fā)酵酒醅堆各層面、各部位的酵母菌總量呈現(xiàn)明顯差異，其中以堆上和堆中酵母數(shù)量增長(zhǎng)最快[11]。四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究所對(duì)郎酒堆積過(guò)程中酵母變化進(jìn)行研究，表明堆上、堆中和堆心中的酵母數(shù)量均在第2天時(shí)達(dá)到高峰，此后呈下降趨勢(shì)；整個(gè)過(guò)程中，酵母菌數(shù)量增幅能達(dá)到5個(gè)數(shù)量級(jí)；堆積終了時(shí)酵母是堆積酒醅中主要的微生物，且表層酵母菌占總數(shù)的73%以上[12]。可見(jiàn)堆積過(guò)程調(diào)控了酒醅中酵母的數(shù)量，為后續(xù)發(fā)酵提供了足夠的動(dòng)力。

2.2 醬香型白酒堆積酒醅中酵母多樣性

目前，對(duì)醬香白酒堆積酒醅中酵母結(jié)構(gòu)的研究已經(jīng)到了一定階段。通過(guò)對(duì)茅臺(tái)酒廠堆積酒醅進(jìn)行研究，已經(jīng)分離到了釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、克魯斯假絲酵母（Candida krusei）、漢遜酵母（Hansenulasp.）、異常漢遜酵母（Hansenula anomala）、絲孢酵母（Trichosporon sp.）、假絲酵母（Candidasp.）、白地霉（Geotrichum candidum）、意大利酵母（Saccharomyces italicus）、地生酵母（Saccharomyces telluris）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、間型假絲酵母（Candida intermedia）、卡爾斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis）、球擬酵母（Torulopsis sp.）、擲孢酵母（Sporobolomycessp.）等[11，13-14]。其他研究從醬香型白酒堆積酒醅中分離到的酵母有Pichia galeiformis、拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、費(fèi)比恩畢赤酵母（Pichia fabianii）、Stephanoascus ciferrii、Pichia meyerae、膜醭畢赤酵母（Pichia membranifaciens）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）、Candida apicola、白地霉（Galactomyces geotrichum）、膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、Kazachstania exigua、漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、Carl Bloomsbury yeast、Candida krusei、Trichosporon yeast、Throw toruloides、Hyphichia Burtoniiai等酵母[9，11]。這些研究不斷對(duì)醬香型白酒堆積酒醅中酵母組成進(jìn)行補(bǔ)充，并且隨著研究的深入，對(duì)其認(rèn)識(shí)將更加全面。

2.3 醬香型白酒堆積酒醅中酵母的來(lái)源

堆積過(guò)程能夠富集大量酵母，但是這些酵母是來(lái)自于大曲還是環(huán)境。目前，學(xué)術(shù)界和白酒行業(yè)對(duì)酒醅中酵母的來(lái)源還存在爭(zhēng)議，研究也在不斷進(jìn)行。珍酒酒廠對(duì)堆積過(guò)程酵母變化進(jìn)行研究，表明隨著堆積時(shí)間的推進(jìn)，酵母種類持續(xù)增加[15]。茅臺(tái)酒廠技術(shù)中心從制酒堆積和發(fā)酵過(guò)程中分離到了85種微生物，包括28種酵母，其中有至少7種酵母源于茅臺(tái)大曲，其他微生物主要來(lái)源于空氣、場(chǎng)地和生產(chǎn)用原輔料[6]。通過(guò)對(duì)某醬香型白酒廠整個(gè)生產(chǎn)周期中大曲、空氣、出甑酒醅、攤涼后未加曲酒醅、加曲后酒醅等樣品中的酵母分別進(jìn)行檢測(cè)，表明曲粉與空氣中的酵母進(jìn)入了酒醅中，但是對(duì)酒醅中酵母的貢獻(xiàn)小于攤涼地面，明確了攤涼地面是醬香型白酒酒醅中酵母的主要來(lái)源[9]。由此可見(jiàn)，除高溫大曲以外，環(huán)境因素對(duì)酒醅中酵母的富集亦具有重大貢獻(xiàn)。

3 醬香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中酵母的研究

堆積結(jié)束后，酒醅入窖池進(jìn)行厭氧發(fā)酵，是產(chǎn)酒的關(guān)鍵時(shí)期。酵母是乙醇發(fā)酵的主要?jiǎng)恿?，因而研究窖池?nèi)部酵母結(jié)構(gòu)和變化，對(duì)認(rèn)識(shí)和科學(xué)指導(dǎo)窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程意義重大。

3.1 醬香型白酒窖內(nèi)酒醅中酵母消長(zhǎng)規(guī)律

酒醅中酵母的變化因時(shí)間和空間而異。從時(shí)間的角度看，酒醅入窖之后，酵母菌數(shù)量隨著發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn)呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。郎酒廠通過(guò)對(duì)第四輪次入窖酒醅中酵母菌進(jìn)行跟蹤，表明酵母在進(jìn)入窖池發(fā)酵后，雖然各層酵母數(shù)量在不同發(fā)酵時(shí)間顯現(xiàn)出回升的顯現(xiàn)，但酵母總體數(shù)量呈下降趨勢(shì)，能從入窖時(shí)的108CFU/g糟下降至出窖時(shí)的104CFU/g糟[16]。習(xí)酒技術(shù)中心通過(guò)對(duì)多輪次窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行研究，表明隨著窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間的推移，酒醅中酵母總數(shù)量與各醅層中酵母數(shù)量變化一致，均呈急劇-緩慢下降的趨勢(shì)[17-18]。窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中的酵母主要源于堆積過(guò)程所繁殖的酵母，這也反應(yīng)出堆積過(guò)程對(duì)窖內(nèi)過(guò)程具有重要作用。酵母菌入窖發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)出的數(shù)量下降趨勢(shì)可能是因?yàn)殡S著發(fā)酵進(jìn)行，窖池內(nèi)氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗，代謝產(chǎn)物積累，酸度升高等環(huán)境因素的改變，導(dǎo)致了酵母的逐漸衰亡。此外，通過(guò)對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)多輪次入窖酒醅進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)那些酒質(zhì)較差輪次酒醅中的酵母數(shù)量明顯少于那些酒質(zhì)好輪次酒醅中酵母的數(shù)量，而各輪次中酵母數(shù)量下降速率因各輪次酒醅溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝物含量不同而異[17]。

從空間的角度來(lái)看，醬香型白酒酒醅不同醅層中酵母分布具有明顯差異。課題組對(duì)醬酒廠3個(gè)不同窖齡窖池中酵母數(shù)量變化進(jìn)行了跟蹤，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是對(duì)于新窖池還是老窖池來(lái)說(shuō)，酵母總體分布趨勢(shì)均是上層酵母數(shù)量最多，其次是中層，而下層酵母數(shù)量最少[3]。郎酒酒廠和習(xí)酒酒廠也有相似的研究報(bào)道[12]。發(fā)酵過(guò)程中，上層酒醅中酒精含量高于中下層，這與糟醅中酵母的數(shù)量變化趨于一致[16]。在某種程度上，上層酒醅可能通過(guò)封窖泥中縫隙與外界實(shí)現(xiàn)了氣體交換，使得越靠近上層的酒醅中氧氣濃度高于靠中下層的酒醅中的氧氣濃度，因而上層酒醅環(huán)境更適宜酵母的生長(zhǎng)，這可能是酵母在窖內(nèi)空間分布差異的原因之一。

3.2 醬香型白酒窖內(nèi)酒醅中酵母多樣性

江南大學(xué)對(duì)醬香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中酵母的結(jié)構(gòu)組成做了比較全面的研究。以傳統(tǒng)分析方法對(duì)醬香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中酵母組成變化進(jìn)行跟蹤，發(fā)現(xiàn)同一輪次三層酒醅中酵母種屬基本沒(méi)有差別，但是優(yōu)勢(shì)酵母種類隨發(fā)酵時(shí)間推進(jìn)，發(fā)生了明顯變化；Pichia galeiformis、拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是不同輪次窖池發(fā)酵上層酒醅中主要的4種酵母，但是優(yōu)勢(shì)酵母的種類因輪次而異，表現(xiàn)為拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是二、三、四輪次中最主要的2種酵母，隨發(fā)酵時(shí)間推進(jìn)，栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）成為了五、六、七輪次中的優(yōu)勢(shì)酵母，而Pichia galeiformis數(shù)量隨輪次進(jìn)行一直在降低；從窖內(nèi)酒醅中還分離得到了Pichia fabianii、白地霉（Geotrichum candidum）、Pichia meyerae、膜醭畢赤酵母（Pichia membranifaciens）等酵母[10]。以變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）和實(shí)時(shí)熒光定量PCR（RT-qPCR）技術(shù)分別對(duì)酒質(zhì)好與酒質(zhì)差的兩個(gè)輪次發(fā)酵過(guò)程中的酵母群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析，表明兩輪次中優(yōu)勢(shì)酵母的種類不同，酒質(zhì)較好的輪次中酵母數(shù)量更多，種類也更為豐富；隨發(fā)酵時(shí)間推進(jìn)，酒質(zhì)較好的輪次比酒質(zhì)較差的輪次中酵母群落結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定；檢測(cè)出東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）、Pichia galeiformis、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）、白地霉（Galactomyces geotrichum）、Trichosporon asahii、拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、費(fèi)比恩畢赤酵母（Pichia fabianii）等9種酵母[18]。同時(shí)茅臺(tái)酒廠對(duì)窖池中酵母研究表明拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是上層酒醅中的優(yōu)勢(shì)酵母，且酒質(zhì)較好的輪次酵母生物量多于酒質(zhì)較差輪次，這同上述研究均具有相似性[17]。此外，對(duì)北大倉(cāng)白酒窖池中酵母組成進(jìn)行跟蹤分析，表明在其生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的組成和分布相對(duì)穩(wěn)定，嗜酒假絲酵母（Candida ethanolica）、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、Candida humilis、布魯塞爾德克酵母（Dekkera bruxellensis）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、庫(kù)德畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是常見(jiàn)酵母，而Pichia manshurica、Kazachstania barnettii、Kazachstania exigua、Pichiaanomala等酵母屬于稀有酵母[19]。課題組對(duì)醬香型白酒窖池中酵母進(jìn)行歸類分析，發(fā)現(xiàn)窖內(nèi)酵母主要?dú)w為五大類，包括釀酒酵母屬（Saccharomyces）、紅酵母屬（Rhodotorula）、畢赤氏酵母屬（Pichia）、假絲酵母屬（Candida）及伊薩酵母屬（Issatchenkia），這些酵母在上層酒醅中均有檢出，但在中層和下層酒醅中存在一定的差異[3]。

4 醬香型白酒功能酵母研究及應(yīng)用

從制曲、堆積到入窖發(fā)酵，酵母在白酒整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中均可以檢測(cè)到，是白酒釀造過(guò)程中的重要的三大菌群之一。研究醬香型白酒生產(chǎn)中的酵母，不僅能夠?yàn)檎J(rèn)識(shí)醬香型白酒發(fā)酵機(jī)理提供依據(jù)，而且能將其應(yīng)用到白酒的生產(chǎn)中，提高酵母資源的利用率和醬香型白酒的質(zhì)量。

4.1 酵母主要功能的研究

白酒生產(chǎn)中，酵母從功能上主要將分為兩大類。一類是產(chǎn)酒酵母，其發(fā)酵能力強(qiáng)，主要影響產(chǎn)酒率；另一類是產(chǎn)脂酵母，其發(fā)酵效率低，但能以糖、醛、有機(jī)酸、鹽類等作為養(yǎng)料，在酯酶的作用下將醇酸結(jié)合而產(chǎn)生酸酯物質(zhì)，從而賦予酒體濃郁的芳香，對(duì)酒體完美和豐滿具有重要作用，因而又稱為生香酵母。

4.1.1 產(chǎn)酒酵母的研究

在酒精生產(chǎn)中，考慮到實(shí)際生產(chǎn)成本以及隨著發(fā)酵進(jìn)行帶來(lái)的條件改變，往往需要生產(chǎn)菌種具有良好的發(fā)酵能力和對(duì)不良環(huán)境具有較高的抗性或耐受性。在醬香型白酒生產(chǎn)的過(guò)程中，隨著微生物代謝，會(huì)形成溫度高、酸度大和滲透壓大的環(huán)境。在這種環(huán)境的長(zhǎng)期馴化下，制酒環(huán)境中出現(xiàn)了一些具有良好發(fā)酵力并具有良好耐受性的酵母。曾從醬香高溫大曲中分離出的耐高溫卡斯特假絲酵母（Candida casterllani）在45℃時(shí)仍然具有較高的發(fā)酵性能，并且在不同環(huán)境中具有較強(qiáng)的耐受性[7]。從醬香型白酒堆積糟醅中篩選到一株耐高溫酵母，其在45℃時(shí)生長(zhǎng)良好并具有一定的發(fā)酵力和耐受性[20]。從醬香型白酒酒醅中分離的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）、Kazachstania exigua、白地霉（Geotrichum candidum）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、Candida krusei這幾種酵母具有發(fā)酵起始快、發(fā)酵能力強(qiáng)、對(duì)糖的利用能力高等特點(diǎn)，并且釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）展現(xiàn)出較強(qiáng)的酒精耐受性，而Kazachstania exigua展現(xiàn)出較強(qiáng)的耐酸性[11]。本課題組從醬香型白酒酒醅中篩選出兩株產(chǎn)酒能力強(qiáng)的酵母，即東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）和粉狀畢赤氏酵母（Pichia farinosa var.farinosa），其乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)69.13%和61.61%[3]。陳良強(qiáng)等[21]從醬香型白酒大曲和酒醅中篩選出的四株高產(chǎn)乙醇的酵母，其中栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）MT-14乙醇產(chǎn)生能力與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以及參照菌株持平，但異丁醇和異戊醇產(chǎn)量明顯偏低，且對(duì)高溫、酸和乙醇等均具有較強(qiáng)的耐受性。該研究對(duì)降低醬香型白酒中雜醇油含量、提高酒質(zhì)及發(fā)酵效率具有重要價(jià)值?？梢?jiàn)從制酒環(huán)境中篩選的產(chǎn)酒酵母在生理生化特性上與制曲和制酒環(huán)境表現(xiàn)出一定適應(yīng)性。

4.1.2 產(chǎn)香酵母的研究

傳統(tǒng)認(rèn)為非產(chǎn)酒酵母在白酒生產(chǎn)中地位較低，對(duì)白酒的生產(chǎn)意義不大。隨著對(duì)這些酵母產(chǎn)香現(xiàn)象認(rèn)識(shí)的加深，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)香酵母能產(chǎn)生大量具有香味的醇、酸、酯類等物質(zhì)，如苯乙醇、苯乙酸具有玫瑰風(fēng)味，乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、粉香、蜂蜜樣香氣，γ-癸內(nèi)酯有類似椰子和桃子的香氣，乙酸乙酯具有水果香味等?，F(xiàn)在認(rèn)為產(chǎn)香酵母產(chǎn)生的香味物質(zhì)對(duì)白酒風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)很大，因而研究醬香型白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)香酵母十分必要。

茅臺(tái)酒廠技術(shù)中心分離得到2株制酒發(fā)酵中產(chǎn)酒和產(chǎn)香主要的功能酵母，其固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明，這2株酵母能夠產(chǎn)生多種香味物質(zhì)[6]。本課題組從醬香型白酒酒醅中篩選出的平常假絲酵母（Candida inconspicua）和庫(kù)德畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）表現(xiàn)出較強(qiáng)香味物質(zhì)生產(chǎn)能力，其中以乙酸乙酯、異戊醇、乙酸苯乙酯產(chǎn)量較高[3]。東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）能夠產(chǎn)生檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等有機(jī)酸類和大量的高級(jí)醇類物質(zhì)，還能產(chǎn)生少量乙醛影響乙醇發(fā)酵[19]?？ㄋ固丶俳z酵母（Candida casterllani）除了能產(chǎn)生乙醇外，也能產(chǎn)生乙醛、乙酸乙酯、異丁醇等香味物質(zhì)[7]。從醬香型習(xí)酒高溫堆積糟醅中分離出的意大利酵母（Saccharomyces italicus）、地生酵母（Saccharomyces telluris）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和間型假絲酵母（Candida intermedia）不僅具有一定的發(fā)酵能力，其發(fā)酵液還呈現(xiàn)出不同程度醬香、酯香和醇甜香味，對(duì)其次生代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析表明，該4種酵母能產(chǎn)生多種酸、醇、酯等物質(zhì)。此外，還發(fā)現(xiàn)葡萄糖和蛋氨酸能在意大利酵母（Saccharomyces italicus）酶促下發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而使得發(fā)酵液呈現(xiàn)出濃郁的芝麻香，該香味的主要成分為3-甲硫基-丙醇-1和5-羥基麥芽酚[13，22]。通過(guò)對(duì)膜璞畢赤酵母（Pichia membranifaciens）在不同環(huán)境下的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，表明該酵母主要產(chǎn)生酸、醇類以及少量特殊呈味物質(zhì)，發(fā)酵產(chǎn)物中含有較為豐富的苯乙醇、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸等，還能產(chǎn)生降低膽固醇和血脂的功能性物質(zhì)亞油酸乙酯[23]。釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、Candida krusei、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、拜耳結(jié)合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）、Kazachstania exigua、白地霉（Galactomyces geotrichum）均對(duì)高級(jí)醇、酸、酯、醛等風(fēng)味成分的貢獻(xiàn)很大[11]。茅臺(tái)酒廠從醬香大曲中分離得到的白地霉（Geotrichum candidum）MTBD能產(chǎn)生酸類、酯類、醛酮類等多種成分，并與茅臺(tái)酒風(fēng)味成分相似性高[24]。此外，絲孢酵母屬（Trichosporon）、漢遜酵母屬（Hansenula）和假絲酵母屬（Candida）的酵母菌均具有一定的產(chǎn)香能力。關(guān)于產(chǎn)香酵母的研究一直在進(jìn)行，隨著研究的深入，不僅能為醬香型白酒風(fēng)味形成機(jī)理提供參考，亦為利用產(chǎn)香酵母來(lái)改善和強(qiáng)化白酒風(fēng)味提供了理論支撐。

4.2 其他功能的研究

醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程不是單菌作用過(guò)程，而是多菌參與、混合發(fā)酵的結(jié)果，因而僅僅是從酵母的角度來(lái)研究酵母的功能及作用并不全面。相應(yīng)地，混菌發(fā)酵研究能從其他角度來(lái)說(shuō)明酵母在白酒發(fā)酵中的作用，因而亦是當(dāng)今研究的熱點(diǎn)。目前，研究發(fā)現(xiàn)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）與米曲霉（Aspergillus oryzae）XJ10混菌發(fā)酵時(shí)，適當(dāng)條件下，能夠顯著提高乙醇產(chǎn)量、酵母生物量以及酯類、酸類、醇類、醛酮類等風(fēng)味物質(zhì)的濃度，特別是對(duì)白酒風(fēng)味具有重要作用的苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、3-甲基-丁醇等化合物的濃度[25]。其他研究還發(fā)現(xiàn)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）與異常畢赤酵母（Pichia anomala）混菌發(fā)酵時(shí)，能夠產(chǎn)生更多的酯類物質(zhì)，降低了發(fā)酵液中高級(jí)醇和總酸的含量，有效地改善了發(fā)酵液的風(fēng)味[26]。這些研究不僅為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒中微生物代謝研究提供了科學(xué)依據(jù)，也對(duì)指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)具有重要作用。此外，本課題組從醬香型白酒大曲和酒醅中篩選到一株能在丟糟中大量繁殖的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），在適當(dāng)條件下，能將固態(tài)白酒丟糟有效轉(zhuǎn)化為高蛋白飼料和酵母菌劑，既能實(shí)現(xiàn)資源的充分利用，也提高了酵母的經(jīng)濟(jì)學(xué)價(jià)值[27]。

4.3 功能酵母的應(yīng)用

如何將功能酵母應(yīng)用來(lái)提高出酒率和豐滿酒體風(fēng)格一直是企業(yè)技術(shù)人員和科研人員的研究熱點(diǎn)。茅臺(tái)酒廠技術(shù)中心將老車間成熟堆醅投入到新制酒車間的堆子和窖池中，改善了新車間中5種功能菌株（包括兩種酵母和3種芽孢細(xì)菌）分布異常的情況，明顯提高了輪次酒的質(zhì)量[6]。馬榮山等[28]從麩曲醬香型白酒酒醅中分離得到7株酵母菌，通過(guò)制曲篩選出5株酶活力高、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母菌，將其作為酒曲發(fā)酵菌種，生產(chǎn)出的酒的醬香味突出，酒體清亮透明，綿甜醇厚，具有明顯的醬香風(fēng)格。將醬香型酒堆積糟醅中的優(yōu)勢(shì)酵母應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，所產(chǎn)酒酯香味突出，醇甜味要比標(biāo)準(zhǔn)酒樣顯著[29]。以釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和米曲霉（Aspergillus oryzae）XJ10制作麩曲投入實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵，在適當(dāng)比例之下，能夠在保留好的風(fēng)味和口感的前提下明顯提高出酒率，增加了生產(chǎn)效益[25]。本課題組擬將分離得到的一株既產(chǎn)酒又產(chǎn)香的酵母應(yīng)用到醬香型白酒生產(chǎn)中，旨在探究該酵母是否能夠?qū)ιa(chǎn)工藝進(jìn)行強(qiáng)化，經(jīng)濟(jì)學(xué)價(jià)值如何?？梢?jiàn)將功能酵母投入實(shí)際生產(chǎn)取得了一些可喜的成果，但僅僅通過(guò)向醬香型白酒生產(chǎn)工藝中加入功能酵母來(lái)對(duì)工藝進(jìn)行強(qiáng)化容易造成調(diào)控的盲目性，不一定能達(dá)到預(yù)期的效果。隨著對(duì)酵母功能和特性、相互作用機(jī)制的深入研究，相信如何最大程度地利用這些功能酵母會(huì)形成一套特殊的理論，來(lái)科學(xué)地指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。

5 醬香型白酒釀造體系中酵母分析技術(shù)的研究

純培養(yǎng)技術(shù)是傳統(tǒng)的分析方法，廣泛用于企業(yè)和科研單位初期樣品微生物的分離、計(jì)數(shù)以及功能微生物的篩選。采用平板分離法對(duì)樣品中酵母進(jìn)行培養(yǎng)，通過(guò)形態(tài)特征及其生理生化特性以及分子特性等來(lái)對(duì)酵母進(jìn)行鑒定，結(jié)合計(jì)數(shù)結(jié)果來(lái)分析酵母在醬香型白酒生產(chǎn)中的分布情況、消長(zhǎng)規(guī)律以及多樣性等，并在醬香型白酒的研究中取得了較多的成果。

生長(zhǎng)環(huán)境的復(fù)雜性以及培養(yǎng)條件的限制，使得樣品中只有1%的微生物可培養(yǎng)，因而純培養(yǎng)技術(shù)不能對(duì)樣品酵母群落結(jié)構(gòu)做出完整地分析。直接以樣品內(nèi)全部微生物為研究對(duì)象的免培養(yǎng)群落分析技術(shù)得到了迅速發(fā)展，為完整而客觀地分析樣品中酵母結(jié)構(gòu)提供了可能。目前用于白酒微生物研究的免培養(yǎng)技術(shù)有BIOLOG ECO微平板技術(shù)、磷脂脂肪酸譜和一些分子生物學(xué)技術(shù)，如擴(kuò)增核糖體DNA限制性分析（amplified ribosomal DNA restriction analysis，ARDAR）、限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性分析（restrictionfragment length polymorphism，RFLP）、變性梯度凝膠電泳、單鏈構(gòu)象多態(tài)性技術(shù)（single-strand conformation polymorphism，SSCP）、隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA標(biāo)記技術(shù)（random amplifiedpolymorphim DNA，RAPD）、熒光定量PCR技術(shù)等[30]。利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳技術(shù)對(duì)醬香型白酒酒醅中酵母群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析表明，酒醅中酵母種類豐富，優(yōu)勢(shì)酵母種類以及窖池中酵母群落結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性隨發(fā)酵輪次而異。并對(duì)通過(guò)對(duì)各輪次酵母種類和生物量、乙醇產(chǎn)量以及酒醅中揮發(fā)性化合物的差異分析闡述了酵母菌群結(jié)構(gòu)變化對(duì)醬香型白酒風(fēng)味組分的影響[18]。對(duì)醬香型郎酒大曲中酵母的DGGE指紋圖譜的分析表明，醬香型郎酒高溫大曲中仍然存在多種酵母，不同工藝大曲酵母多樣性和大曲制曲溫度并沒(méi)有呈一定的相關(guān)性[10]。采用克隆文庫(kù)技術(shù)與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性技術(shù)相結(jié)合的手段，分析不同香型大曲微生物群落組成，發(fā)現(xiàn)醬香型郎酒大曲中Trichomonascus ciferrii是主要的酵母[4]。

以上免培養(yǎng)技術(shù)受到微生物數(shù)量、反應(yīng)條件等因素的影響，在一定程度上限制了對(duì)樣品微生物的全面認(rèn)識(shí)。隨著第二代高通量測(cè)序技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展，大規(guī)模測(cè)序成為可能，能夠?qū)悠分形⑸锶郝浣Y(jié)構(gòu)做出更加快速和準(zhǔn)確地分析，并在白酒微生物的研究中逐漸成為研究熱點(diǎn)。如黃祖新[31]早前便對(duì)將宏基因組技術(shù)應(yīng)用到白酒大曲微生物的研究中進(jìn)行了論述，提出宏基因組技術(shù)在挖掘大曲中微生物資源、基因資源、酶資源，以及全面探究不同大曲酒微生物群落多樣性及其變化規(guī)律的可能性，進(jìn)而對(duì)全面了解大曲中微生物代謝機(jī)制及破解醬香型白酒香味組成物質(zhì)提供理論支撐。目前，應(yīng)用宏基因組技術(shù)來(lái)研究醬香型白酒中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的研究已有報(bào)道，但是對(duì)酵母群落結(jié)構(gòu)的研究仍然空缺。

6 總結(jié)

綜述醬香型白酒制曲和釀造過(guò)程中酵母動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，對(duì)控制醬香型白酒生產(chǎn)以及工藝的穩(wěn)定性和規(guī)范性具有指導(dǎo)意義；研究酵母的功能對(duì)控制白酒質(zhì)量具有重要作用，并在一定程度上能夠利用功能酵母來(lái)對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行強(qiáng)化，提高酒質(zhì)；對(duì)技術(shù)的研究，為釀造過(guò)程中酵母組成和變化形成完整而系統(tǒng)的分析提供了可能。隨著研究的深入以及技術(shù)的發(fā)展，醬香型白酒的發(fā)酵機(jī)理將得到更加合理的解釋。

[1]蔣紅軍.茅臺(tái)酒制曲發(fā)酵過(guò)程中微生物演替及作用規(guī)律[J].釀酒科技，2004（3）：39-40.

[2]陶菡，陳孟強(qiáng)，鄒江鵬，等.現(xiàn)代科技在醬香型白酒研究與生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].釀酒科技，2014（9）：81-87.

[3]龐博.醬香型大曲酒釀造過(guò)程酵母微生態(tài)及功能菌株篩選[D].貴陽(yáng)：貴州大學(xué)碩士論文，2014.

[4]王彩虹.基于克隆文庫(kù)法研究不同香型大曲微生物群落結(jié)構(gòu)[D].自貢：四川理工學(xué)院碩士論文，2014.

[5]湯有宏，李紅歌，李曉歡.基于Biolog ECO技術(shù)對(duì)貯存過(guò)程中大曲微生物多樣性變化規(guī)律的研究[J].釀酒，2015（1）：75-78.

[6]范光先，王和玉，崔同弼，等.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物研究進(jìn)展[J].釀酒科技，2006（10）：75-77.

[7]趙爽，楊春霞，竇屾，等.白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2012（4）：5-10.

[8]高亦豹.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度電泳技術(shù)（PCR-DGGE）研究中國(guó)白酒大曲中微生物群落結(jié)構(gòu)[D].無(wú)錫：江南大學(xué)碩士論文，2010.

[9]孔維兵，王曉丹，班世棟，等.醬香型大曲中酵母的分離與鑒定[J].釀酒，2015（1）：57-62.

[10]吳徐建.醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中酵母與細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化規(guī)律的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)碩士論文，2013.

[11]黃永光，諶永前，吳廣黔，等.醬香白酒堆積發(fā)酵過(guò)程酒醅中酵母菌的分析研究[J].釀酒科技，2013（6）：8-13.

[12]唐玉明，任道群，姚萬(wàn)春，等.醬香型酒糟醅堆積過(guò)程溫度和微生物區(qū)系變化及其規(guī)律性[J].釀酒科技，2007（5）：54-58.

[13]莊名揚(yáng)，孫達(dá)孟.醬香型白酒高溫堆積糟醅中酵母菌分離、選育及其分類學(xué)鑒定[J].釀酒，2003（2）：12-13.

[14]余婷婷，賴世強(qiáng)，曹文濤，等.醬香型白酒高溫堆積糟醅中耐高溫酵母的篩選及鑒定[J].釀酒科技，2014（6）：24-26.

[15]馮雨.醬香型白酒的堆積發(fā)酵[J].釀酒科技，2013（2）：80-81.

[16]唐玉明，姚萬(wàn)春，任道群，等.醬香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中糟醅的微生物分析[J].釀酒科技，2007（12）：50-53.

[17]胡峰，鐘方達(dá)，胡建鋒，等.醬香型白酒窖內(nèi)不同層次酒醅微生物與酒體風(fēng)格的研究[J].釀酒科技，2014（9）：48-52.

[18]邵明凱，王海燕，徐巖，等.醬香型白酒發(fā)酵中酵母群落結(jié)構(gòu)及其對(duì)風(fēng)味組分的影響[J].微生物學(xué)通報(bào)，2014（12）：2466-2473.

[19]孫劍秋，劉雯雯，臧威，等.基于26S rDNA D1/D2序列分析醬香型白酒酒醅中酵母菌的群落結(jié)構(gòu)[J].微生物學(xué)報(bào)，2012（10）：1290-1296.

[20]徐超英，賴世強(qiáng)，徐厚祿，等.醬香型白酒糟醅中耐高溫酵母菌的特性研究[J].釀酒科技，2012（8）：38-40.

[21]陳良強(qiáng)，吳群，徐巖.醬香型白酒低產(chǎn)雜醇油粟酒裂殖酵母特性的研究[J].工業(yè)微生物，2013（3）：1-6.

[22]楊國(guó)華，邱樹(shù)毅，黃永光.醬香白酒生產(chǎn)中產(chǎn)香微生物研究[J].中國(guó)釀造，2011，30（4）：24-27.

[23]姚翠萍，王和玉，林琳，等.一株膜璞畢赤酵母的生理特性及其代謝產(chǎn)物研究[J].釀酒科技，2011（7）：57-59.

[24]張應(yīng)蓮，黃永光.醬香大曲中Geotrichum candidum MTBD菌株篩選及發(fā)酵產(chǎn)物研究[J].釀酒科技，2012（12）：31-33，36.

[25]陳筆.醬香型白酒釀造過(guò)程中霉菌群落結(jié)構(gòu)以及霉菌與酵母相互作用的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)碩士論文，2014.

[26]唐潔，王海燕，徐巖.釀酒酵母和異常畢赤酵母混菌發(fā)酵對(duì)白酒液態(tài)發(fā)酵效率和風(fēng)味物質(zhì)的影響[J].微生物學(xué)通報(bào)，2012（7）：921-930.

[27]龐博，王曉丹，彭正東，等.一株生產(chǎn)固態(tài)白酒丟糟菌體飼料的酵母菌篩選[J].釀酒科技，2013（9）：30-33.

[28]馬榮山，劉婷，郭威.麩曲醬香酒醅中酵母菌的分離、篩選及應(yīng)用[J].中國(guó)釀造，2008，27（1）：17-18.

[29]劉濤，賴世強(qiáng)，曹文濤，等.醬香型白酒堆積發(fā)酵中兩株優(yōu)勢(shì)酵母菌發(fā)酵條件的研究[J].釀酒科技，2014（9）：5-8.

[30]杜禮泉，羅惠波，黃治國(guó)，等.微生物群落相關(guān)技術(shù)在窖泥微生物研究中的應(yīng)用[J].釀酒，2014（4）：42-49.

[31]黃祖新.宏基因組技術(shù)在醬香型白酒酒曲功能微生物研究[J].釀酒科技，2009（10）：17-21.

Research progress of yeast in Moutai-flavor liquor production

CHEN Meizhu1,3,QIU Shuyi1,2,HU Baodong1,2,WANG Jing1,2,XU Jia1,2,WANG Xiaodan1,2,3*
(1.Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 3.College of Life Sciences,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

This paper reviewed the research progress of the diversity,growth and decline rules,functions and applications of yeast in Moutai-flavor liquor production from Daqu making-process,stacking-process of fermenting grains to the fermentation process in pits.Besides,the relevant technologies in yeast analysis in Moutai-flavor liquor production were also introduced.Cognizing the yeast during the production process of Moutai-flavor liquor with multiple perspectives was not only referential to reveal the fermentation mechanism of Moutai-flavor liquor and improve the quality of the liquor,but also had directive significance to control the stability and normalization of the production technology.

yeast;growth and decline rules;diversity;function;application;analysis technology

TS 262.3

A

0254-5071（2015）06-0005-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.002

2015-05-17

貴州省科技廳重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合GZ字[2014]3012）；貴州省科技廳重大專項(xiàng)項(xiàng)目（黔科合重大專項(xiàng)字[2013]6009號(hào)）；科技部科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目課題（2011BAC06B12）；貴州省科技廳聯(lián)合資金項(xiàng)目（黔科合LH字[2014]7672）

陳美竹（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)閼?yīng)用微生物學(xué)。

*通訊作者：王曉丹（1980-），女，工程師，博士研究生，研究方向?yàn)閼?yīng)用生物技術(shù)。