劉 瑋，葉 川，林 琳，姜紹通，陸劍鋒

（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，合肥230009）

微波和高溫滅菌對(duì)神仙豆活性成分及其抗氧化性的影響

劉 瑋，葉 川，林 琳，姜紹通，陸劍鋒*

（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，合肥230009）

為研究微波和高溫滅菌對(duì)神仙豆品質(zhì)的潛在影響，分析了處理前后神仙豆主要活性成分和抗氧化性的變化。結(jié)果表明，除總糖和粗纖維含量變化均不顯著外(P＞0.05)，兩種滅菌方式均導(dǎo)致神仙豆活性成分含量的不同程度降低；高溫滅菌后，神仙豆氨基酸態(tài)氮降低9.52%(P＜0.05)，蛋白質(zhì)降低14.96%(P＜0.05)，還原糖降低33.75%(P＜0.05)，類黑精降低61.29%(P＜0.05)，異黃酮降低5.00% (P＞0.05)；微波滅菌后，神仙豆氨基酸態(tài)氮降低19.05%(P＜0.05)，蛋白質(zhì)降低1.11%(P＞0.05)，還原糖降低28.75%(P＜0.05)，類黑精降低70.97%(P＜0.05)，異黃酮降低20.00%(P＜0.05)；在抗氧化性方面，除對(duì)·OH的清除活性外，微波滅菌處理的神仙豆抗氧化性均相對(duì)高于高溫滅菌組。綜合來(lái)說(shuō)，微波滅菌處理的神仙豆抗氧化性相對(duì)較高。

神仙豆；活性成分；高溫；微波；抗氧化

豆豉是一種傳統(tǒng)調(diào)味副食品，在我國(guó)有著悠久的歷史，其豉香誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者歡迎[1]。豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有許多具有生理功能的活性物質(zhì)，具有預(yù)防糖尿病、抗氧化、降血壓、溶血栓等作用[2]。豆豉的抗氧化成分按其來(lái)源大致分為兩類：一類是大豆中本身具有的天然抗氧化成分（如酚酸類、維生素C、類黑精、異黃酮等化合物）；另一類是加工過(guò)程中利用微生物及其酶的綜合作用所形成的抗氧化物質(zhì)[3]。神仙豆是淮南地區(qū)民間的一種特色自然發(fā)酵豆制品，經(jīng)精選、浸泡、蒸煮、發(fā)酵、成熟、炒制等傳統(tǒng)工藝制備得到[4]。與納豆（Natto）相似，神仙豆屬于細(xì)菌型豆豉制品[6]，主要利用枯草芽胞桿菌（Bacillus subtilis）繁殖于蒸熟的大豆上，借助其蛋白酶產(chǎn)出獨(dú)特的風(fēng)味[5]。

已有的研究表明，在大豆發(fā)酵過(guò)程中，大分子有機(jī)物在微生物及酶的作用下進(jìn)行分解和重組，同時(shí)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化作用形成代謝產(chǎn)物和變性物質(zhì)（如蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸、異黃酮糖苷轉(zhuǎn)化為生理活性較高的苷元，以及美拉德反應(yīng)生成類黑精等），這些成分均有助于增強(qiáng)豆豉的抗氧化性[7-8]。但在食品加工后期，采用不同的滅菌處理方式可能會(huì)直接影響或改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)（如蛋白質(zhì)、維生素、芳香物質(zhì)等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素的降解及損失）[9]。與新鮮樣品相比，經(jīng)微波加熱后的食品，其酚酸類和黃酮類物質(zhì)的含量可能出現(xiàn)下降，如ZHANG M等[10]將韃靼蕎麥提取物置于700W功率的微波爐中加熱10min，其類黃酮多酚物質(zhì)顯著減少。同時(shí)，微波可能會(huì)影響食品的抗氧化活性，如CHUAH A M等[11]將青椒、紅辣椒、青椒粉、紅椒粉等置于500 W功率微波爐中加熱5 min，發(fā)現(xiàn)樣品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的能力降低；ZHANG D等[12]將花椰菜的花及莖于600 W微波中分別加熱30 s、60 s、90 s、120 s、300 s，發(fā)現(xiàn)樣品總抗氧化活性和酚類物質(zhì)的抗氧化活性均逐漸減小。此外，高溫滅菌對(duì)豆類食品的活性物質(zhì)和抗氧化性也有不同程度的影響。如XU B等[13]研究了高溫處理對(duì)黃豆和黑豆總酚、酚酸、異黃酮、花青素及其抗氧化性的影響，發(fā)現(xiàn)水煮和蒸煮均導(dǎo)致兩種豆子活性成分和抗氧化性不同程度降低；ARCAN I等[14]研究了不同熱處理?xiàng)l件對(duì)鷹嘴豆和白豆蛋白水提物抗氧化性的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)121℃、20 min滅菌后，鷹嘴豆的Fe2+螯合能力提升了1.8倍，而白豆的Fe2+螯合能力卻降低了2.3倍。

豆豉的活性成分包括氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)、還原糖、類黑精、異黃酮等多項(xiàng)指標(biāo)。為研究不同滅菌處理對(duì)神仙豆品質(zhì)的潛在影響，采用微波和高溫兩種方式，分析了處理前后神仙豆活性成分的變化。并以維生素C為陽(yáng)性對(duì)照，選取羥自由基（·OH）清除活性、DPPH自由基清除活性、Fe3+還原能力和亞油酸自氧化抑制能力等指標(biāo)測(cè)定滅菌前后的神仙豆抗氧化性。本研究可為神仙豆選擇合理的殺菌方式提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

神仙豆制品：安徽淮南市焦崗湖忠輝食品有限公司，滅菌處理后的樣品在4℃保藏直至使用。

主要試劑：抗壞血酸（VC），水楊酸、乙醇、硫酸亞鐵、過(guò)氧化氫、DPPH、鐵氰化鉀、三氟乙酸、硫酸亞鐵、亞油酸、硫氰酸銨等均為分析純：合肥美豐化工儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Hanon K9840自動(dòng)凱氏定氮儀：濟(jì)南海能儀器有限公司；PHS-3C精密pH計(jì)：上海大普儀器有限公司；HH-2數(shù)顯水浴鍋：江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；DT5-4低速離心機(jī)：北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；SA8自動(dòng)旋渦振蕩混合器：英國(guó)STUART公司；722E可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；90-3定時(shí)恒溫磁力攪拌器：上海滬西分析儀器有限公司；FD-1B-50冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的制備

豆豉原料采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵制備，發(fā)酵成熟后進(jìn)行加料炒制，最后真空包裝，并進(jìn)行滅菌處理（高溫滅菌：壓力0.10～0.15 MPa，溫度100℃，時(shí)間10 min；微波滅菌：功率1 300 W，時(shí)間90 s[15]）。采用未滅菌的作對(duì)照，用研缽研磨成粉末后進(jìn)行真空冷凍干燥，并粉碎過(guò)60目篩，最后放入4℃冰箱備用。

1.3.2 類黑精含量的測(cè)定[16]

取5 g樣品，用體積分?jǐn)?shù)10%的乙醇定容至200 mL，充分振蕩，室溫靜置24 h，濾紙過(guò)濾，4℃、8 000 r/min離心10 min，取上清液用可見(jiàn)光分光光度計(jì)在波長(zhǎng)470 nm處比色。類黑精含量按如下公式計(jì)算：

式中：C為類黑精含量，%；As為樣液吸光度值；V為定容體積，mL；M為樣品質(zhì)量，g；0.269為1 mL水溶液含0.1 mg醬油類黑精的吸光度值。

1.3.3 異黃酮含量的測(cè)定[17]

取0.1 g樣品，加入體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇，液料比為20∶1（mL∶g），在50℃提取1 h后離心，倒出浸提液，再用相同體積的溶劑浸提濾餅，合并兩次浸提液，用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)260 nm處測(cè)定吸光度值。

繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品5.0 mg，置于25 mL容量瓶中，以80%乙醇溶解并定容，搖勻。精確吸取0.05 mL、0.10 mL、0.15 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品溶液于10mL容量瓶中，用體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇定容至刻度，搖勻。以體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇作為空白對(duì)照，在波長(zhǎng)260 nm處用紫外分光光度計(jì)測(cè)吸光度值，以測(cè)得的吸光度值（Y）與金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品量（x）得出線性回歸方程：Y=0.1217x+0.008 8，R2=0.998 9，由此計(jì)算異黃酮含量。金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

1.3.4 其他理化成分的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法；氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中甲醛值法；還原糖含量的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》的直接滴定法；總糖含量的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB/T15672—2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》中的苯酚比色法；粗纖維含量的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》中的重量法。

1.3.5羥自由基清除活性的測(cè)定

參考王艷梅等[18]的方法并作修改。采用Fenton反應(yīng)，利用H2O2與Fe2+混合產(chǎn)生羥基自由基，加入水楊酸到該體系中捕捉羥基自由基并產(chǎn)生有色物質(zhì)，該物質(zhì)在波長(zhǎng)510 nm處有最大吸收峰。將樣品中加入無(wú)菌蒸餾水配制成一定的質(zhì)量濃度，加入一定質(zhì)量濃度樣品4 mL，9 mmol/LFeSO40.5 mL，9 mmol/L水楊酸0.5 mL，8.8 mmol/L H2O20.5 mL，混勻，37℃水浴中加熱30 min，于波長(zhǎng)510 nm處用可見(jiàn)光分光光度計(jì)測(cè)定樣品吸光度值，將體系中的樣品改為加入4 mL蒸餾水，測(cè)定得空白對(duì)照吸光度值，向體系中加入0.5 mL蒸餾水代替8.8mmol/LH2O2時(shí)，測(cè)定得樣品本底吸光度值，以維生素C作陽(yáng)性對(duì)照，用以下公式計(jì)算清除率：

式中：A1表示樣品本底吸光度值；A2表示空白對(duì)照吸光度值；A0表示樣品吸光度值。

1.3.6 DPPH自由基清除活性的測(cè)定

參考高義霞等[19]的方法并作修改。將樣品加入無(wú)菌蒸餾水配制成一定的質(zhì)量濃度，取2mL樣品液和2mL1×10-4mol/L DPPH溶液（用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇配制）加入同一具加塞試管中搖勻，室溫條件下密閉放置30 min，在波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定吸光度值，以2 mL體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇加入2 mL蒸餾水混勻的溶液為參比。DPPH自由基清除率的計(jì)算公式：

式中：A1表示樣品液＋DPPH溶液的吸光度值；A2表示樣品液＋體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液的吸光度值；A0表示DPPH溶液＋蒸餾水的吸光度值。

1.3.7 還原能力的測(cè)定

參考榮建華等[20]的方法并作修改。將樣品粉末加入無(wú)菌蒸餾水配制成一定的質(zhì)量濃度，取2mL樣品液加入2.5mL pH值為6.6的磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L）和2.5 mL 1%的鐵氰化鉀溶液，混勻，在50℃保溫20 min后加入2.5 mL10%的三氟乙酸，混合后以3 000 r/min離心10 min。取上清液2.5 mL，加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.1%的三氯化鐵溶液，測(cè)定其在波長(zhǎng)700 nm處的吸光度值。吸光度值越大，則還原能力越強(qiáng)。

1.3.8 亞油酸自氧化抑制能力的測(cè)定

參考WU H C等[21]的方法并作修改。將0.5 mL不同質(zhì)量濃度的樣品溶液、4.0 mL 0.1 mol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液和2.0 mL亞油酸乳化液（2.5 mL亞油酸加入100 mL體積分?jǐn)?shù)95%乙醇中）加入試管中加塞搖勻，于60℃避光反應(yīng)24h。取50 μL反應(yīng)液，依次分別加入4.0 mL體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇，50μL30%的硫氰酸銨溶液及50μL20mmol/LFeCl2溶液（以3.5%HCl配成），振蕩混勻，3 min后在波長(zhǎng)500 nm處測(cè)定吸光度值。吸光度值越小，則樣品抑制亞油酸自氧化能力越強(qiáng)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)結(jié)果均為3次重復(fù)試驗(yàn)平均值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，并用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖，用SPSS 19對(duì)活性成分的變化進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 滅菌處理后神仙豆主要活性成分的變化

神仙豆的主要活性成分及含量見(jiàn)表1。由表1可知，神仙豆經(jīng)微波和高溫滅菌處理后，除總糖和粗纖維含量變化不顯著外（P＞0.05），其主要活性成分含量均呈現(xiàn)不同程度的下降。但相比之下，高溫滅菌對(duì)神仙豆氨基酸態(tài)氮、類黑精和異黃酮等指標(biāo)的下降幅度影響較小，而微波滅菌對(duì)神仙豆蛋白質(zhì)和還原糖的下降幅度影響較小。高溫滅菌后，神仙豆異黃酮減少5.00%（P＞0.05），類黑精降低61.29%（P＜0.05），還原糖降低33.75%（P＜0.05），氨基酸態(tài)氮降低9.52%（P＜0.05），蛋白質(zhì)降低14.96%（P＜0.05）；微波滅菌后，神仙豆異黃酮降低20.00%（P＜0.05），類黑精降低70.97%（P＜0.05），還原糖降低28.75%（P＜0.05），氨基酸態(tài)氮降低19.05%（P＜0.05），蛋白質(zhì)降低1.11%（P＞0.05）。由此可見(jiàn)，采用兩種滅菌處理均將導(dǎo)致神仙豆的活性成分含量降低，但大豆異黃酮受高溫滅菌的破壞程度低于微波滅菌，這可能是由于大豆異黃酮的熱穩(wěn)定性相對(duì)較高的緣故[22]。然而，雖然高溫滅菌對(duì)異黃酮的破壞程度低，但高溫處理會(huì)促使蛋白質(zhì)或多肽形成二硫鍵，加劇蛋白質(zhì)或多肽的凝集和沉淀[23]，而且也會(huì)直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)或多肽顯著降解（P＜0.05），最終造成神仙豆總蛋白或多肽活性顯著降低。

2.2 滅菌處理后神仙豆的抗氧化性變化

2.2.1 對(duì)羥自由基的清除活性的影響

羥自由基（·OH）是目前所知活性氧中對(duì)生物體毒性最強(qiáng)、危害最大的一種自由基，·OH也是已知的最強(qiáng)的一種氧化劑，幾乎可以和所有的生物大分子發(fā)生不同類型的反應(yīng)，氧化效率高，反應(yīng)速度快，能夠引起膜脂、蛋白質(zhì)和核酸的氧化損傷，導(dǎo)致細(xì)胞衰老、死亡和機(jī)體病變[24]。各種處理?xiàng)l件下的神仙豆和VC對(duì)羥自由基的清除活性見(jiàn)圖2。由圖2可知，當(dāng)樣品質(zhì)量濃度＞1.0 mg/mL時(shí)，對(duì)·OH的清除效果為VC組＞未滅菌組＞高溫滅菌組＞微波滅菌組，且樣品對(duì)·OH的清除能力與質(zhì)量濃度均呈現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系，但顯著性分析的結(jié)果表明，未滅菌、高溫滅菌和微波滅菌組之間對(duì)·OH的清除效果均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.2.2 對(duì)DPPH自由基的清除活性的影響

DPPH自由基是一種很穩(wěn)定的自由基，DPPH-乙醇溶液呈深紫色，在波長(zhǎng)517nm處有最大吸收峰[18]。抗氧化劑存在時(shí)與DPPH的孤對(duì)電子進(jìn)行配對(duì)，溶液的紫色減弱，吸光度值也隨之減小，且吸光度值減小的程度與配對(duì)電子數(shù)呈劑量關(guān)系，可借此來(lái)評(píng)價(jià)物質(zhì)的抗氧化活性[25]。各種處理?xiàng)l件下的神仙豆和VC對(duì)DPPH自由基的清除活性見(jiàn)圖3。由圖3可知，對(duì)DPPH呈現(xiàn)的清除活性為VC＞微波滅菌組＞高溫滅菌組＞未滅菌組。顯著性分析的結(jié)果表明，微波滅菌組對(duì)DPPH的清除活性顯著高于高溫滅菌組和未滅菌組（P＜0.05），但高溫滅菌組和未滅菌組之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.2.3 對(duì)Fe3+還原力的影響

抗氧化劑的抗氧化能力與其還原能力呈正相關(guān)關(guān)系，還原能力越強(qiáng)，相應(yīng)的抗氧化能力也越強(qiáng)?？寡趸瘎┠軌蛟谝欢ǖ臈l件下將Fe3+還原為Fe2+，可以根據(jù)Fe3+還原為Fe2+的多少來(lái)間接評(píng)價(jià)各種提取物的抗氧化能力[26]。本實(shí)驗(yàn)中，還原能力大小通過(guò)波長(zhǎng)700nm處吸光度值的大小表示。各種處理?xiàng)l件下的神仙豆和VC對(duì)Fe3+還原能力的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，樣品的還原能力與其質(zhì)量濃度呈一定的量效關(guān)系，隨著樣品質(zhì)量濃度的增加，吸光度值呈上升趨勢(shì)，樣品的吸光度值越大，表明還原能力愈強(qiáng)，抗氧化效果愈佳。因此，對(duì)Fe3+還原力為VC＞未滅菌組＞微波滅菌＞高溫滅菌。顯著性分析的結(jié)果表明，未滅菌組對(duì)Fe3+還原力顯著高于微波滅菌組和高溫滅菌組（P＜0.05）。

2.2.4 對(duì)亞油酸自氧化的抑制能力的影響

由于亞油酸分子中含有2個(gè)雙鍵，極易被氧化產(chǎn)生一系列的過(guò)氧化脂質(zhì)，亞油酸體系的自氧化反應(yīng)常被用來(lái)測(cè)定樣品的抗氧化活性[18]。各種處理?xiàng)l件下的神仙豆和VC對(duì)亞油酸自氧化反應(yīng)的影響見(jiàn)圖5，吸光度值越小，則樣品抑制亞油酸自氧化能力越強(qiáng)。由圖5可知，隨著樣品質(zhì)量濃度的增大，VC和神仙豆的吸光度值均呈下降趨勢(shì)，表明VC和神仙豆對(duì)亞油酸自氧化的抑制作用與質(zhì)量濃度呈現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系。在樣品質(zhì)量濃度為0.25～2 mg/mL時(shí)，樣品吸光度值下降趨勢(shì)均顯著；而質(zhì)量濃度為2～10mg/mL時(shí)，吸光度值下降平緩，其中高溫滅菌組2 mg/mL以后吸光度值基本不變。在高質(zhì)量濃度區(qū)間（5～10 mg/mL），對(duì)亞油酸自氧化的抑制能力為VC＞未滅菌組＞微波滅菌組＞高溫滅菌組。但顯著性分析的結(jié)果表明，未滅菌、高溫滅菌和微波滅菌組之間對(duì)亞油酸自氧化的抑制能力均無(wú)顯著性的差異（P＞0.05）。

2.2.5 對(duì)抗氧化性變化的總體分析

除對(duì)DPPH自由基的清除活性外，相比于高溫和微波滅菌處理，未滅菌組神仙豆的抗氧化性相對(duì)較高；此外，除對(duì)·OH的清除活性外，微波滅菌處理的神仙豆抗氧化性均高于高溫滅菌組。已有的研究表明，某些食品加工過(guò)程（包括工業(yè)加工和家庭烹飪）可能會(huì)導(dǎo)致其抗氧化性的嚴(yán)重?fù)p失，導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因之一可能是許多活性物質(zhì)具有相對(duì)不穩(wěn)定性[27]。而豆豉在熱處理過(guò)程中將發(fā)生美拉德反應(yīng)，消耗部分抗壞血酸和多酚類物質(zhì)，同樣也會(huì)造成抗氧化性的降低[28]。大豆蛋白肽通常具有較高的抗氧化性，推測(cè)這可能是本試驗(yàn)中高溫滅菌處理對(duì)神仙豆抗氧化性降低的影響明顯高于微波滅菌處理的主要原因。而這一推測(cè)結(jié)論也與高溫滅菌處理后神仙豆主要活性成分的變化基本一致（如蛋白顯著下降）。

3 結(jié)論

神仙豆經(jīng)高溫和微波兩種滅菌方式處理后，除總糖和粗纖維含量變化不顯著外（P＞0.05），其主要活性成分均呈現(xiàn)不同程度的下降。

對(duì)抗氧化性的測(cè)定結(jié)果表明，對(duì)照組VC的抗氧化性最高，滅菌處理方式不同對(duì)神仙豆的抗氧化性影響較大。微波滅菌處理組在DPPH自由基清除率和Fe3+還原能力方面顯著高于高溫滅菌處理組（P＜0.05），但對(duì)亞油酸自氧化抑制能力的差異不顯著（P＞0.05）；高溫滅菌處理組僅在羥自由基清除活性上高于微波滅菌處理組，但差異不顯著（P＞0.05）。因此，微波滅菌處理的神仙豆抗氧化性總體優(yōu)于高溫滅菌處理組。

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38例患者中有8例(21.1%)因發(fā)生不良事件而減少藥物劑量，但未觀察到停藥和治療相關(guān)的死亡，無(wú)住院或治療相關(guān)的持久性或嚴(yán)重殘疾。導(dǎo)致劑量減少的最常見(jiàn)不良事件是HFSR(7.9%)、吞咽困難(7.9%)和高血壓(5.3%)。

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Effect of high temperature and microwave sterilization on the bioactive components and antioxidant activities ofShenxianbeans

LIU Wei,YE Chuan,LIN Lin,JIANG Shaotong,LU Jianfeng*
(College of Biotechnology＆Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China)

In order to investigate the potential effect of high temperature and microwave treatment on the quality ofShenxianbeans,the changes of main bioactive compounds and antioxidant indexes were analyzed.The results showed that,two sterilizing methods both led to the decrease of bioactive compounds contents in different extent,aside from total sugar and crude fiber which showed no significant differences(P＞0.05).After high temperature sterilization,the contents of amino nitrogen,protein,reducing sugar,melanoidins,and isoflavone were decreased by 9.52%(P＜0.05), 14.96%(P＜0.05),33.75%(P＜0.05),61.29%(P＜0.05),and 5.00%(P＞0.05),respectively.While those treated by microwave were decreased by 19.05%(P＜0.05),1.11%(P＞0.05),28.75%(P＜0.05),70.97%(P＜0.05),and 20.00%(P＜0.05),respectively.Compared to those treated by high temperature,the antioxidant activities ofShenxianbeans treated by microwave were relatively better except for scavenging abilities on hydroxyl radical.To sum up,Shenxianbeans sterilized by microwave showed a relatively higher antioxidant effect.

Shengxianbeans;bioactive components;high temperature;microwave;antioxidant

TS214.2

A

0254-5071（2015）06-0053-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.012

2015-05-09

國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2012GA710082）；淮南市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2010A0100304）

劉瑋（1989-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)（水）產(chǎn)品加工及貯藏。

*通訊作者：陸劍鋒（1976-），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)（水）產(chǎn)品加工及貯藏。