劉成江，王俊鋼，李宇輝，吳洪斌，郭安民，金新文

（1.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆石河子832000；2.農(nóng)產(chǎn)品加工新疆農(nóng)墾科學(xué)院重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限責(zé)任公司，新疆石河子832000）

脈動(dòng)壓法加工變蛋過程中腌漬液成分變化的研究

劉成江1，2，王俊鋼1，2*，李宇輝1，2，吳洪斌1，2，郭安民1，3，金新文1，3

（1.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆石河子832000；2.農(nóng)產(chǎn)品加工新疆農(nóng)墾科學(xué)院重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限責(zé)任公司，新疆石河子832000）

通過對(duì)變蛋和腌漬料液中NaOH、NaCl、Zn等成分的測(cè)定，研究了脈動(dòng)壓法加工過程中變蛋和腌漬料液有效腌漬成分的變化。結(jié)果表明，料液中的氫氧化鈉濃度24 h內(nèi)下降較快，加工結(jié)束時(shí)含量為51.2 g/L；氯化鈉的含量呈緩慢下降趨勢(shì)，到64 h趨于恒定，最終的氯化鈉濃度為32 g/L；Zn含量逐漸下降，96 h加工完成含量達(dá)到最低，為290 mg/L。蛋清和蛋黃中的氫氧化鈉含量隨著加工時(shí)間不斷升高，蛋清中氫氧化鈉32 h達(dá)到最高峰為4.43 g/100 g；蛋黃中氫氧化鈉最終含量為3.8 g/100 g；蛋清中氯化鈉的含量16 h前迅速增加；而蛋黃中的氯化鈉則呈直線緩慢增加，最終蛋黃中NaCl的含量為2.1 g/100 g。

脈動(dòng)壓；變蛋；腌漬液；成分變化

我國(guó)是蛋和蛋制品生產(chǎn)和銷售大國(guó)，變蛋在蛋制品生產(chǎn)中占有很大的比例[1-3]。利用脈動(dòng)壓法加工變蛋是將禽蛋放置在一個(gè)密閉的壓力容器內(nèi)，通過無油氣泵向容器內(nèi)施加一定的壓力，保持一定時(shí)間后，再通過自動(dòng)控制裝置將容器內(nèi)壓力卸至常壓，并保持一定的時(shí)間，如此交替循環(huán)即為一個(gè)周期。前期研究表明，脈動(dòng)壓腌制技術(shù)可顯著縮短腌制時(shí)間，相比傳統(tǒng)加工方法可提高加工效率8～10倍，并可減少原料蛋因腌制時(shí)間過長(zhǎng)引起的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降及微生物污染[4]。該技術(shù)使禽蛋在加壓階段由于內(nèi)外部壓差及濃度差的雙重作用，加速溶質(zhì)通過蛋殼及蛋殼膜滲入到禽蛋內(nèi)部，而卸壓階段由于禽蛋內(nèi)部壓力大于外部壓力，處于一種負(fù)壓狀態(tài)，加速禽蛋內(nèi)部的水分、氣體等通過蛋殼膜和蛋殼向外部滲出，為腌制液的滲入留出足夠空間。合理的正壓與負(fù)壓的循環(huán)過程，即可達(dá)到加速腌制液中溶質(zhì)向禽蛋內(nèi)的傳遞速率，從而縮短加工時(shí)間[5-6]。目前，很多變蛋加工企業(yè)和個(gè)體戶都想用這個(gè)技術(shù)進(jìn)行加工變蛋，但料液的循環(huán)利用成了企業(yè)的難題[14-15]。本試驗(yàn)以脈動(dòng)壓加工皮蛋工藝和檢測(cè)技術(shù)為基礎(chǔ)，針對(duì)腌制液成分的變化過程進(jìn)行研究，為脈動(dòng)壓法變蛋加工殘料再利用提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋：石河子市紅星養(yǎng)雞場(chǎng)；精制食鹽、氫氧化鈉（食品級(jí)）：石河子市愛家超市；七水硫酸鋅、酚酞、鉻酸鉀等：石河子天源試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HANNA HI2020型酸度計(jì)；SG-5401A型磁力攪拌器：上海碩光電子科技有限公司；HC電子天平：上?；ǔ彪娖饔邢薰?；0.1 T型脈動(dòng)壓設(shè)備：紅星不銹鋼設(shè)備制造公司。

1.3 方法

1.3.1 變蛋腌制工藝流程

鮮蛋→檢驗(yàn)（剔除畸形、紋裂、散黃蛋等）→清洗→晾干→放置于腌制罐→注入已經(jīng)配制好的腌漬液（6%氫氧化鈉，4%氯化鈉，50 mg/L的Zn（以ZnSO4·7H2O換算）→通入脈動(dòng)壓力進(jìn)行腌制（120 kPa保持5 min，常壓保持20 min）→抽樣檢驗(yàn)[11]

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料蛋的檢驗(yàn)：經(jīng)過照蛋檢驗(yàn)，剔出不適合加工的散黃蛋、破殼蛋等，特別要注意雞蛋有無輕微裂痕，洗凈待用。

料液配制：腌漬罐中按比例加入氫氧化鈉、氯化鈉、硫酸鋅等備用。

裝罐：將檢驗(yàn)合格的蛋逐個(gè)放進(jìn)罐內(nèi)后擰緊螺絲密封，設(shè)定腌制程序進(jìn)行腌制。

定期抽樣檢查：觀察蛋黃、蛋白的凝固情況，確定出缸時(shí)間，同時(shí)測(cè)定出料液、蛋白和蛋黃中氫氧化鈉及氯化鈉等濃度變化。

1.3.3 變蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

變蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，滿分100分。

1.3.4 料液循環(huán)利用

直接添加法補(bǔ)充各種輔料消耗的部分，將濃度重新補(bǔ)充至頭料濃度[15]。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，測(cè)定出回籠料中某種輔料的殘存量，再根據(jù)其占頭料測(cè)定值的比例和頭料加入量確定添加量，配成料液制作變蛋，將制得的變蛋與原料液制得的變蛋進(jìn)行品質(zhì)比較。

1.3.5 測(cè)定方法

料液NaOH濃度的測(cè)定：稱取10 g氯化鋇用蒸餾水溶解在容量瓶中，配成10%氯化鋇溶液，在溶液中加幾滴酚酞作指示劑，用0.1 mol/L NaOH滴定至微紅，并且紅色在30 min不褪色。用l mL吸管吸取l mL料液于250 mL量瓶中，加入l0 mL配制好的氯化鋇溶液，蒸餾水定容、搖勻、過濾，取濾液25 mL加入三角瓶中并加適量的蒸餾水，滴幾滴酚酞作指示劑，用0.1 mol/L鹽酸滴定至粉紅色消失[9]。

NaCl的測(cè)定：以鉻酸鉀作指示劑，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，測(cè)定氯離子。吸取腌漬液25 mL于250 mL容量瓶中，加水稀釋刻度，搖勻備用，吸取制備液10 mL于250 mL三角瓶中。滴加1～2滴0.1%酚酞溶液，若溶液顯微紅色，以0.1 mol/L的H2SO4溶液中和至微紅色消失。再加1 mL 5%K2CrO4指示劑，加水至約50 mL，在充分搖動(dòng)下，用0.1% AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液變?yōu)榉€(wěn)定的淡紅色懸濁液，經(jīng)充分搖動(dòng)后不消失即為終點(diǎn)[14]。

Zn的測(cè)定：配制乙酸-乙酸鈉緩沖溶液，稱量200 g結(jié)晶乙酸鈉，水溶解后，加10 mL冰乙酸，用水稀釋至1 L，搖勻。乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）標(biāo)準(zhǔn)溶液c（EDTA）≈0.015 mol/L：稱取5.7 g乙二胺四乙酸二鈉放入燒杯，加蒸餾水加熱溶解，冷卻后移入1 L容量瓶中，用蒸餾水定容。鋅標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000 0 g鋅（99.99%）于燒杯中，加20 mL鹽酸，加熱溶解后移入1 L容量瓶中，用蒸餾水定容。標(biāo)定：吸取20 mL鋅標(biāo)準(zhǔn)溶液于250 mL燒杯中，加1滴甲基橙指示劑，之后用氨水中和，使溶液由橙色變?yōu)閯傦@黃色，加20 mL乙酸-乙酸鈉緩沖溶液，1滴二甲酚橙指示劑，用EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液由酒紅色至亮黃色，即為終點(diǎn)[12]。

式中：X為鋅含量，mg/L；T為與1.00 mL EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)匿\的質(zhì)量，g；V為滴定時(shí)消耗EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；G為稱取試樣量，mL。

衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按GB 2749—2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制過程中NaOH含量的變化

由圖1可知，料液在腌漬過程中，腌漬液中的NaOH含量在24 h內(nèi)下降較快，24～32 h下降較為緩慢，腌漬結(jié)束時(shí)含量在51.2 g/L。蛋清和蛋黃中的NaOH含量隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高，蛋清中的含量明顯高于蛋黃中的含量，蛋清中氫氧化鈉的含量32h達(dá)到最高峰4.43g/100g，而后幾乎趨于恒定，蛋黃中氫氧化鈉的含量在56 h達(dá)到3.4 g/100 g，后面增加緩慢，加工完成時(shí)最終含量為3.8 g/100 g。

2.2 腌制過程中NaCl含量的變化

由圖2可知，腌漬液中氯化鈉的含量呈緩慢下降趨勢(shì)，到64 h趨于恒定，最終的氯化鈉含量為32 g/L，蛋清中氯化鈉的含量16 h前迅速增加，后增速放緩；而蛋黃中的氯化鈉含量則呈直線緩慢增加，最終蛋黃中NaCl的含量為2.1 g/100 g。

2.3 腌制過程腌漬液中Zn含量的變化

由圖3可知，變蛋在加工過程中，腌漬液中Zn含量逐漸下降，16～24 h下降速度最快，后逐漸放緩，但總趨勢(shì)是一直下降趨勢(shì)，96h加工完成含量達(dá)到最低，為290 mg/L。

2.4 殘料補(bǔ)充再利用的比較

加工變蛋完成后殘料中的NaOH、NaCl、Zn含量分別為5.12%、3.2%、290 mg/L，按照前面的方法，分別將NaOH、NaCl、Zn含量補(bǔ)充至6%、4%、500 mg/L，按照原有的加工工藝?yán)脷埩线M(jìn)行變蛋的再加工，比較兩次加工的變蛋，評(píng)定殘料利用效果，結(jié)果見表2。

由表2可知，通過對(duì)前后兩次加工對(duì)比，變蛋的顏色、形態(tài)、彈性、風(fēng)味等方面二者差異不顯著，理化和微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)表明，用這種直接添加輔料再利用腌漬液的方法進(jìn)行加工變蛋取得了較好的效果，方法簡(jiǎn)單可行。

3 結(jié)論

3.1 腌漬過程中，腌漬液中的氫氧化鈉含量24 h內(nèi)下降較快，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)含量變化很小，腌漬結(jié)束時(shí)含量為51.2 g/L。蛋清和蛋黃中的氫氧化鈉含量隨著加工時(shí)間不斷升高，蛋清中氫氧化鈉的含量32 h達(dá)到最高峰4.43g/100g，蛋黃中氫氧化鈉的含量在56 h達(dá)到3.4 g/100 g，加工完成時(shí)最終含量為3.8 g/100 g。

3.2 腌漬液中氯化鈉的含量呈緩慢下降趨勢(shì)，到64 h趨于恒定，最終的氯化鈉含量為32 g/L，蛋清中氯化鈉的含量16 h前迅速增加，后增速放緩；蛋黃中的氯化鈉則緩慢增加，最終蛋黃中NaCl的含量為2.1 g/100 g。

3.3 腌漬液中Zn含量逐漸下降，16～24 h下降速度最快，后逐漸放緩，96 h加工完成含量為290 mg/L。

3.4 加工變蛋完成后分別將NaOH、NaCl、Zn的含量補(bǔ)充到6%、4%、500 mg/L，按照原有工藝?yán)脷埩线M(jìn)行變蛋的再加工，通過對(duì)前后兩次加工對(duì)比，變蛋的顏色、形態(tài)、彈性、風(fēng)味等方面二者無明顯差異，理化和微生物指標(biāo)達(dá)到相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，腌漬液回收方法簡(jiǎn)單、可行。

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Variation of curing liquid composition of preserved-eggs by pulse pressure processing

LIU Chengjiang1,2,WANG Jungang1,2*,LI Yuhui1,2,WU Hongbin1,2,GUO Anmin1,3,JIN Xinwen1,3
(1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000,China;2.Key Laboratory of Agro-Products Processing,Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000,China;3.Tiansheng Food Limited Company of Shihezi,Shihezi 832000,China)

Through measuring the main composition such as NaOH,NaCl,and Zn in preserved-eggs and material liquid,the variation of picking composition of preserved-eggs was investigated by pulse pressure processing.The results indicated that NaOH in the material liquid decreased very fast within 24 h,and the final concentration was 51.2 g/L.The NaCl content decreased slowly,and it tended to be constant in 64 h,the final concentration was 32 g/L.Zn content decreased gradually,and the final concentration was the lowest of 290 mg/L at the 96 h.NaOH content in the egg white and yolk increased with processing time,and the content in egg white peaked at the 32 h of 4.43 g/100 g,the final NaOH concentration in the yolk was 3.8 g/100 g.NaCl in the egg white increased significantly in the former 16 h,however,the content in egg yolk increased slowly and linearly,and the final NaCl concentration in the yolk was 2.1 g/100 g.

pulse pressure;preserved-egg;curing liquid;composition variation

TS253.4

A

0254-5071（2015）06-0131-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.029

2015-05-26

石河子市科技型中小企業(yè)專項(xiàng)（2013YQ10）

劉成江（1978-），男，副研究員，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工及綜合利用。

*通訊作者：王俊鋼（1982-），男，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。