【摘要】HACCP是一種尚未被廣泛推行的食品安全體系，在我縣的食品衛(wèi)生監(jiān)督中得到了一定的應(yīng)用。本文結(jié)合我縣食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的實(shí)際工作現(xiàn)狀，對HACCP的情況概述、工作方向和發(fā)展前景進(jìn)行整理分析，為今后HACCP在食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用提供可靠經(jīng)驗(yàn)。

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2015.14.003

作者單位：161500 黑龍江省依安縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所

My View on HACCP in Food Hygiene Supervision

WANG Chuling The Health Supervision of Health Bureau in Yi'an County，Yi'an 161500，China

【Abstract】The HACCP is a system of food safety which has not yet been widely，and it was used in the food hygiene supervision in our county. This paper combines with the actual conditions of our county food hygiene supervision work present situation，the overview of the situation of HACCP，work analysis，direction and development prospect for the application of HACCP in food hygiene supervision to provide reliable experience.

【Key words】 HACCP，F(xiàn)ood hygiene，Supervision and management

HACCP全稱為Hazard Analysis Critical Control Point，是美國航天局使用的一套食品衛(wèi)生管理體系，在美國得到了廣泛的應(yīng)用。隨著國內(nèi)食品安全問題的增多，越來越多的城市和地區(qū)選擇使用HACCP食品生產(chǎn)管理體系進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，我縣也將HACCP作為日常食品衛(wèi)生監(jiān)督的工作標(biāo)準(zhǔn)。

1　關(guān)于HACCP的概述

HACCP對食品的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行監(jiān)控，并對有可能造成食品污染的危害因素進(jìn)行系統(tǒng)分析。對加工中極易形成食品污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)控制，進(jìn)而將食品加工的污染減少到最低，HACCP較傳統(tǒng)的ISO9000相比，具有以下優(yōu)勢：首先，HACCP將食品生產(chǎn)的預(yù)防和控制的重點(diǎn)放在了加工上，而不是加工后，對食品生產(chǎn)的原料和加工過程進(jìn)行分析和管控，使食品加工的安全性得到提升的同時，減少了由于銷毀不合格產(chǎn)品而產(chǎn)生的大量的資源浪費(fèi)；其次，HACCP的管理機(jī)制要求執(zhí)法人員與企業(yè)之間交流增多，使衛(wèi)生監(jiān)督的投入縮小，而監(jiān)督效果增加；最后，HACCP較傳統(tǒng)的檢驗(yàn)監(jiān)督方法具有制度更完善，服務(wù)效率更高的優(yōu)勢，使食品生產(chǎn)和管理與國際接軌 ［1］。

2　HACCP在日常食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用

2.1　在學(xué)校食堂中的應(yīng)用

對我縣的20所中小學(xué)食堂進(jìn)行實(shí)行HACCP管理體系前后食品加工生產(chǎn)的抽樣檢驗(yàn)，結(jié)果在應(yīng)用HACCP食品生產(chǎn)管理體系前，餐具、成品菜的抽檢合格率分別為29.5%和58.6%。檢驗(yàn)結(jié)果證明傳統(tǒng)的監(jiān)管制度在監(jiān)管效果上有極大的漏洞，對實(shí)行HACCP食品生產(chǎn)管理體系后5個月的上述食堂進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。結(jié)果檢驗(yàn)合格率增長至96.5%和98.2%，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)秀的效果。在應(yīng)用HACCP生產(chǎn)管理體系后的5年里，所有學(xué)校均為出現(xiàn)食物中毒、食品污染以及學(xué)生投訴事件，但在應(yīng)用傳統(tǒng)食品監(jiān)管制度時，上述問題的發(fā)生率為20%，具有極大的差異?？梢?，HACCP在食堂的食品生產(chǎn)監(jiān)管中具有很好的效果，是一種行之有效的監(jiān)管制度。

2.2　HACCP在鹵肉等熟食加工中的應(yīng)用

鹵肉、香腸等熟食是人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｓ玫募庸な称?。對我縣的鹵肉加工工廠實(shí)行HACCP食品生產(chǎn)管理體系前后的產(chǎn)品進(jìn)行食品安全檢測，實(shí)施前的合格率為68.3%，有將近半數(shù)的產(chǎn)品不合格，而在實(shí)施后，食品的合格率為85.6%，合格率提升了將近20%，改進(jìn)效果明顯。通過對熟食加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)行HACCP食品生產(chǎn)管理體系的監(jiān)管，對其加工工具的清洗和消毒、溫度的控制、售賣時間的限定力度增強(qiáng)，使市場上的銷售的熟食的安全性得到了大大提高 ［2］。

2.3　對餐飲服務(wù)行業(yè)的監(jiān)管

HACCP在餐飲服務(wù)行業(yè)的監(jiān)管中也起到了相當(dāng)大的作用，餐廳等食品服務(wù)行業(yè)的中毒和衛(wèi)生安全問題在應(yīng)用HACCP食品生產(chǎn)管理體系前，每年的問題發(fā)生率為65.2%，應(yīng)用后為35.2%，問題發(fā)生率下降了30%，說明HACCP食品生產(chǎn)管理體系對餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生安全和違法行為的監(jiān)管能夠做到分析實(shí)施、細(xì)化監(jiān)管具有很大的作用。

2.4　對相應(yīng)問題的處罰制度

HACCP食品生產(chǎn)管理體系在食品衛(wèi)生出現(xiàn)問題時的處罰規(guī)定也較為嚴(yán)格，HACCP食品生產(chǎn)管理體系會根據(jù)企業(yè)或個人的違法情況和安全危害程度對其進(jìn)行相應(yīng)的處罰措施。通過對我縣食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的違法行為和HACCP危害因素進(jìn)行對比分析發(fā)現(xiàn)，兩者的變化成正比。因此，對食品生產(chǎn)廠家及企業(yè)的違法行為通過危害因素標(biāo)準(zhǔn)與法律相結(jié)合的方式進(jìn)行懲罰，能夠有針對性的對食品生產(chǎn)安全的監(jiān)管系統(tǒng)進(jìn)行細(xì)化，有效的提高了食品生產(chǎn)的安全性。

3　HACCP的發(fā)展前景

通過實(shí)行HACCP食品生產(chǎn)管理體系監(jiān)督制度，對我縣的食堂、餐廳和熟食加工等易出現(xiàn)食物生產(chǎn)安全問題的行業(yè)進(jìn)行了有效的監(jiān)管，上述食品加工生產(chǎn)行業(yè)的食品安全問題得到了有效的解決和改善，具有很高的前瞻性?，F(xiàn)階段我國的HACCP食品生產(chǎn)管理體系的應(yīng)用范圍較小，并沒有大規(guī)模廣泛的進(jìn)行實(shí)行。這是因?yàn)槊绹腍ACCP食品生產(chǎn)管理體系在其社會和法律中有相應(yīng)的支撐和規(guī)定，而在中國尚未確立完善的HACCP法律和法規(guī)，無法在食品生產(chǎn)廠家和企業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP，但不可否認(rèn)HACCP食品安全管理系統(tǒng)的先進(jìn)性，HACCP食品生產(chǎn)管理體系在一定程度上符合未來食品生產(chǎn)安全的發(fā)展趨勢，未來HACCP食品生產(chǎn)管理體系將在我國進(jìn)行大范圍的推廣應(yīng)用 ［3］。

4　總結(jié)

綜上，通過對HACCP生產(chǎn)管理體系在我縣餐飲服務(wù)行業(yè)、熟食加工行業(yè)以及中小學(xué)食堂的應(yīng)用中可以看出：HACCP食品生產(chǎn)管理體系有別于傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)管體系，能夠做到從源頭改善食品生產(chǎn)中的污染和不恰當(dāng)生產(chǎn)行為，從食品生產(chǎn)的源頭強(qiáng)化了食品生產(chǎn)的安全性，并對食品生產(chǎn)、販?zhǔn)鄣认嚓P(guān)內(nèi)容做出了更為詳細(xì)的規(guī)定和監(jiān)督，使食品安全的控制更為科學(xué)、有效。HACCP食品生產(chǎn)管理體系的食品生產(chǎn)監(jiān)管制度中對監(jiān)管部門的要求較傳統(tǒng)監(jiān)管體系有很大不同，HACCP食品生產(chǎn)管理體系減少了由于檢驗(yàn)不合格而產(chǎn)生的產(chǎn)品銷毀帶來的資源浪費(fèi)，有效的減少了企業(yè)由于生產(chǎn)問題而產(chǎn)生的資金損失，對監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)都是更加經(jīng)濟(jì)可靠的管理辦法，隨著HACCP食品生產(chǎn)管理體系的不斷研究和完善，該系統(tǒng)的應(yīng)用價值也會不斷提高。