徐 慧 ，陶海騰，徐同成，邱 斌，劉 瑋，宗愛珍，尤艷麗

(1煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺(tái) 264005;2山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟(jì)南 250100)

據(jù)研究顯示，麥麩中膳食纖維含量大約35%～50%(干物質(zhì))，是膳食纖維的重要來源之一。小麥副產(chǎn)物麥麩資源豐富，提取膳食纖維可提高小麥資源的綜合利用率［1，2］。

1 麥麩膳食纖維的提取

目前常用于麥麩中膳食纖維提取的方法有化學(xué)法、物理法、酶法、酶-化學(xué)聯(lián)合法等。

化學(xué)法是通過使用酸或堿提取，雖能提高提取率，但對(duì)麥麩膳食纖維的持水能力影響大，化學(xué)殘留大，對(duì)后續(xù)深加工有較大影響。劉玉林等［3］通過改變堿的濃度，測(cè)麥麩膳食纖維得率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著用堿量增加，纖維素和半纖維素?fù)p失率也增加，產(chǎn)品最終得率越小。

物理法是通過改變溫度或壓力進(jìn)行的提取方式，方法簡(jiǎn)單，對(duì)麥麩膳食纖維損傷小，但提取率小。王萍等［4］研究發(fā)現(xiàn)，在一定溫度、壓力下提取麥麩膳食纖維，可溶性膳食纖維的提取率僅為12.14%。侯漢學(xué)等［5］將麥麩經(jīng)行擠壓改性處理后，麥麩中可溶性膳食纖維量增加了10%。李建萍等［6］通過比較物理法、酶法和堿法提取的麥麩中膳食纖維對(duì)麥麩桃酥品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，物理法提取的麥麩膳食纖維制作的桃酥外觀口感，氣味，色澤和價(jià)格等指標(biāo)優(yōu)于其他提取方法。

酶法是利用酶降解麥麩中的蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)獲得膳食纖維，該法得率高，對(duì)膳食纖維損傷小。酶法常用的酶主要有纖維素酶、蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶等。陶顏娟等［7］用復(fù)合酶對(duì)麥麩中膳食纖維進(jìn)行提取，最終得到純度達(dá)86%，提取率達(dá)90%的麥麩膳食纖維。馮志強(qiáng)等［8］先采用混合酶除去麥麩中的淀粉，再用蛋白酶水解蛋白，最終提取出72%的膳食纖維。

酶—化學(xué)聯(lián)合法比前面敘述單一的提取方法，提取速度快、提取效率高，但大量酸或堿的使用，對(duì)麥麩膳食纖維的色澤、溶脹度、持水性等造成損失。李應(yīng)彪等［9］人用濃度為0.4%的α-淀粉酶和4%的NaOH 在60℃下處理麥麩100min，提取率達(dá)54.12%。蔡為榮等［10］通過化學(xué)法、酶-堿法、混合酶法對(duì)麥麩中的膳食纖維進(jìn)行提取，以添加麥麩膳食纖維面團(tuán)的力學(xué)指標(biāo)為考察對(duì)象，發(fā)現(xiàn)添加0.4%α-淀粉酶酶解1h 后，再用5%NaOH 提取1h 得到的麥麩膳食纖維持水性和溶脹性都很好。邵佩蘭等［11］通過比較化學(xué)法、酶法、化學(xué)-酶法對(duì)麥麩中膳食纖維的提取能力，發(fā)現(xiàn)化學(xué)-酶法較優(yōu)，最終麥麩纖維的提取率為59.54%。

2 麥麩膳食纖維的功能特性

國內(nèi)外關(guān)于麥麩膳食纖維生理功能的報(bào)道，主要有以下幾方面。

2.1 發(fā)酵性

麥麩膳食纖維在大腸中細(xì)菌的作用下被發(fā)酵后，會(huì)導(dǎo)致腸道內(nèi)微生物環(huán)境發(fā)生變化、降低腸道內(nèi)pH、產(chǎn)生短鏈脂肪酸參與代謝。麥麩膳食纖維經(jīng)過發(fā)酵可參與人體代謝，產(chǎn)生大量有益菌，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，有利于腸道的通暢［12］。

2.2 持水性和吸水膨脹性

麥麩膳食纖維具有的持水性和吸水膨脹性特點(diǎn)，能夠使小腸的內(nèi)容物體積增大，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，清潔胃腸道，減少胃腸道疾病的發(fā)生［13］。麥麩的吸水膨脹性能增加飽腹感，降低食欲，減少食物中脂肪吸收，作為一種優(yōu)良的無能量填充劑，對(duì)減肥等控制飲食的人群有益。添加到面粉中，有助于提高面粉吸水率，縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間。

2.3 降低血糖

有研究表明，麥麩膳食纖維有助于提高胰腺酶的活性。1985年，Harold 證實(shí)，飲食中添加麥麩膳食纖維對(duì)糖尿病效果良好［14］。趙乃新等［14］研究發(fā)現(xiàn)，食用麥麩膳食纖維沖劑的實(shí)驗(yàn)小組，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)對(duì)受試組血脂中膽固醇和便秘的治療率達(dá)100%，血糖降低效率達(dá)89.8%。

2.4 吸附有毒物質(zhì)

麥麩膳食纖維可通過與重金屬離子結(jié)合，緩解重金屬中毒。據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和研究發(fā)現(xiàn)，日常攝入膳食纖維充足的尼日利亞人，結(jié)腸癌發(fā)病率低。麥麩膳食纖維攝入也要適量，否則將造成許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收障礙，進(jìn)而產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良等問題［15］。

3 麥麩膳食纖維的食品加工

用于食品加工的多為水溶性麥麩膳食纖維，由于麥麩膳食纖維具有的持水力、膨脹力及抗氧化力等優(yōu)良特性，麥麩膳食纖維在食品加工中常有以下應(yīng)用。

3.1 面制品加工

用作食品穩(wěn)定劑和增稠劑。添加了麥麩膳食纖維的糕點(diǎn)，持水力增加、口感松軟、保質(zhì)期延長(zhǎng)。何雅薔等［16］將從小麥麩皮中提取的膳食纖維添加到制作面包和饅頭的面團(tuán)中，通過質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，隨著麥麩膳食纖維添加量的增加，面團(tuán)的彈性和流散性指標(biāo)變差，對(duì)面包面團(tuán)有劣化作用，對(duì)饅頭面團(tuán)有強(qiáng)化作用，最終發(fā)現(xiàn)面包粉中最佳添加比例4%，饅頭粉最佳添加比例6%。

3.2 飲料加工

在高纖維飲品中的應(yīng)用。飲品中添加麥麩膳食纖維，不但可以提高飲品的穩(wěn)定性，防治沉淀和分層現(xiàn)象發(fā)生，還有保健作用。在歐洲許多國家含膳食纖維的飲品很受歡迎，我國許多企業(yè)也積極研發(fā)麥麩膳食纖維的飲品。

3.3 乳制品加工

麥麩膳食纖維添加到乳制品中，有助于乳制品中乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，適合患有乳糖不耐癥的消費(fèi)者食用，同時(shí)也可延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期，提高飲品的穩(wěn)定性。此外，在乳制品中添加麥麩膳食纖維，還能補(bǔ)充奶制品中不含膳食纖維的缺陷，是奶制品營(yíng)養(yǎng)更加全面。法國著名的AGLN 公司生產(chǎn)的NacatlaiErerem 中就含有1%左右的水溶性膳食纖維。

3.4 肉制品加工

肉類食品存在飽和脂肪和膽固醇高等缺陷，添加適量的麥麩膳食纖維，不但開發(fā)出低能量、低脂肪的健康麥麩纖維肉制品，同時(shí)也開發(fā)出了新的麥麩膳食纖維應(yīng)用途徑［17］。作為脂肪替代物在肉制品的加工過程中添加麥麩膳食纖維降低脂肪的添加量，是減肥食品的優(yōu)良輔料［18］。

3.5 保健食品加工

麥麩膳食纖維有潤(rùn)腸通便的作用，可制成膠囊、口服液等形式作為減肥、美容類保健品的原料。嬰幼兒斷奶后極易發(fā)生腹瀉、厭食等狀況，在嬰幼兒食品中添加適量的水溶性膳食纖維，不但可以提高食物中營(yíng)養(yǎng)的利用率，還能促進(jìn)多種元素的吸收。

4 展望

目前，我國對(duì)膳食纖維的研究主要集中在兩方面，一是對(duì)膳食纖維提取工藝的優(yōu)化;二是膳食纖維在人體內(nèi)的作用機(jī)理。歐美等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)廣泛將膳食纖維應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，而我國起步較晚，對(duì)膳食纖維的研究相對(duì)發(fā)達(dá)國家還存在差距。麥麩是小麥加工的主要副產(chǎn)物，大多數(shù)當(dāng)作廢料，用于飼料和釀造，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低。將其含量豐富的膳食纖維作為一種新型資源進(jìn)行研究和開發(fā)，不但可以增加農(nóng)業(yè)收入，還能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益，發(fā)展前景廣闊。

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