李勝東 杜 杰 左 晶

2008～2012年云夢城區(qū)市場上鹵肉制品中亞硝酸鹽含量的調(diào)查報告

李勝東 杜 杰 左 晶

目的 了解2008年-2012年云夢縣城區(qū)市場中鹵肉制品中亞硝酸鹽的含量情況。方法 按照國家標準GB/T5009．33-2003對2008年-2012年云夢縣城區(qū)市場中154件鹵肉制品中亞硝酸鹽進行測定。結(jié)果 2003年-2007年期間，曾對云夢縣城區(qū)市場的136份鹵肉制品進行檢測，共檢出超標的有4份，檢出率為2．94%。2008年-2012年檢測樣品154份，依據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）進行判定，檢出112份，超標16份，超標率為10．4%，且呈逐年增多的趨勢。結(jié)論 應加大云夢城區(qū)市場鹵肉制品的管理力度，確保食品衛(wèi)生安全，保障人民身體健康。

亞硝酸鹽；鹵肉制品；云夢城區(qū)

亞硝酸鹽是一種合法而重要的食品添加劑，在鹵肉制品中的作用主要有兩方面，一是作為發(fā)色劑，能使鹵肉制品保持亮紅色，并具有獨特的口感，二是作為防腐劑，可以抑制多種細菌的生長和繁殖，特別是肉毒梭菌，提高肉制品的穩(wěn)定性。由于亞硝酸鹽是一種強氧化劑，一次性大量食用進入血液后，能與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使亞鐵血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜氧能力，導致組織缺氧，形成急性中毒，對人體造成嚴重的傷害[1，2]。經(jīng)常攝入一定量亞硝酸鹽，其在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，目前已明確這是一種致癌物，對人體形成慢性中毒[3]。近年來各地頻頻發(fā)生的亞硝酸鹽中毒事件充分說明其危害性[4]。因此，鹵肉制品中亞硝酸鹽的含量一直倍受人們的關注，其含量的測定一直是鹵肉制品中的必檢項目之一。為真實了解近幾年來在云夢城區(qū)市場上鹵肉制品中亞硝酸鹽的使用量，我們對2008～2012年間亞硝酸鹽含量檢測進行了歸納與分析，希望能給食品監(jiān)管者提供參考。

1 對象與方法

1.1 樣品來源 在全縣范圍內(nèi)抽檢了超市、菜場及其他個體鹵菜專營店，共抽檢樣品154份，包括鹵牛肉制品、鹵豬肉制品、鹵鴨肉制品及鹵雞肉制品。

1.2 檢測方法 按照國家標準GB/T5009.33-2003食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺測定法）

1.3 評價方法 依據(jù)國家標準《食品添加劑使用國家標準》（GB2760-2007）進行評價。

1.4 統(tǒng)計學方法 把所有的數(shù)據(jù)輸入SPSS 17.2軟件包進行統(tǒng)計學分析，經(jīng)軟件計算，如果對比數(shù)據(jù)P＜0.05，則被認為差異存在統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

相關數(shù)據(jù)表示，2003年-2007年期間，曾對云夢縣城區(qū)市場的136份鹵肉制品進行檢測，共檢出超標的有4份，檢出率為2.94%。

檢測分析了云夢縣城區(qū)市場2008年-2012年間的鹵肉制品共154份，亞硝酸鹽含量（以NaNO3計）范圍在 ＜1-220mg/kg，共檢出112份，檢出率為72.7%，超標16份（以NaNO3計的亞硝酸鹽含量＞30mg/kg即為超標），其中鹵鴨制品11份、鹵雞制品4份及鹵豬肉制品1份，超標率為10.4%，且呈逐年上升的趨勢[5]。2008年-2012年間的亞硝酸鹽超標率明顯高于2003年-2007年，具有明顯差別，存在統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

3 討論

2003年-2007年期間，曾對云夢縣城區(qū)市場的136份鹵肉制品進行檢測，共檢出超標的有4份，檢出率為2.94%?？偨Y(jié)2008～2012年間云夢縣城區(qū)市場上154份鹵肉制品中的亞硝酸鹽含量，檢出112份，檢出率高達72.7%，說明鹵肉制品中加入亞硝酸鹽已是非常普遍的做法；超標份數(shù)達到16份，超標率達到了10.4%，而且逐年上升的趨勢，超標樣品主要為鹵鴨制品，特別是鹵鴨脖，最高含量達到220mg/kg。經(jīng)調(diào)查，超標樣品主要來自于家庭小作坊，加入亞硝酸鹽非常隨意，并沒有預先經(jīng)過嚴格的加入量的計算，一般僅憑經(jīng)驗，這就是造成亞硝酸鹽加入量的不可控制；另外，少數(shù)經(jīng)營者為了使鹵肉制品的色澤更亮麗，從而追求更好的銷量和更多的回報，不惜冒險加入過量的亞硝酸鹽，這往往是造成亞硝酸鹽食物中毒的主要原因，因此，建議食品監(jiān)管部門應加大市場的巡查力度，規(guī)范鹵肉制品加工操作工藝，嚴格控制鹵肉制品中亞硝酸鹽的加入量，確保食品安全，保障人民群眾身體健康。

作者單位：432500湖北省云夢縣疾病預防控制中心

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[2]邵利君,郇延軍,甘春生,李培紅,李艷．熱處理對腌制肉糜制品中亞硝酸鹽及亞硝胺變化的影響因素分析 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè),2014,03(14):325-326．

[3]宋蓮軍,侯永新,任洪濤,高向陽,張娟梅．濃度直讀法快速測定蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量 [J]．中國衛(wèi)生檢驗雜志,2012,02(03):245-246．

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