豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)四種異常豬肉的感觀檢驗(yàn)和衛(wèi)生處理

閆學(xué)清

(河北省康?？h畜牧水產(chǎn)局076650)

實(shí)施定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，做好豬肉的檢驗(yàn)工作至關(guān)重要，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身心健康和社會(huì)安定，結(jié)合屠宰場(chǎng)的實(shí)際情況，從幾年的工作實(shí)踐中，歸納出幾條豬肉檢驗(yàn)要點(diǎn)，僅供同行參考。

1　成年公母豬肉的檢驗(yàn)

公豬肉的特點(diǎn)是：皮厚多皺褶，四肢肌肉發(fā)達(dá)豐滿，肌纖維粗，脂肪沉積少，肉色似牛肉樣呈紫紅色，同時(shí)可聞到強(qiáng)烈的雄性激素氣味，關(guān)節(jié)面變黃、變硬，種母豬豬肉除了有肌肉纖維粗、皮厚有皺褶，肉色似牛肉樣呈紫紅色，關(guān)節(jié)面變黃變硬特點(diǎn)外，還有乳房松軟，乳頭粗長(zhǎng)且大等特點(diǎn)。如果公母豬是剝皮、去乳房的，在日常檢驗(yàn)工作中，必須從肉色、氣味、關(guān)節(jié)面顏色、以及體形大、肉纖維粗等特點(diǎn)上加以鑒別。如發(fā)現(xiàn)胴體上多個(gè)部位蓋有“公母豬”字樣的印章，作為次品處理。

2　黃膘豬肉的檢驗(yàn)

黃膘豬肉有兩種情況，一種是病理性的， 即黃疸豬肉：不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且黏膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進(jìn)入血液，造成全身組織發(fā)黃，血液中膽紅素過(guò)多可由以下幾個(gè)因素所引起。①血液因微生物毒素、化學(xué)毒物、寄生蟲(chóng)的損害，有大量的紅細(xì)胞被破壞，以致釋放出的膽紅素增多。②肝臟患病，不能將血液輸送來(lái)的膽紅素如常制造膽汁，積存了過(guò)多的膽紅素。③膽道堵塞，如膽管與膽囊的炎癥、結(jié)石、腫瘤等。含膽紅素的膽汁不能順利排出。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)放置，表面水份的蒸發(fā)，黃色也越深；另外，黃疸在肌肉和其他組織中還伴有膽汁的氣味，所以，黃疸是動(dòng)物因肝膽疾患膽汁代謝障礙所引起的病理反應(yīng)；是一種病變豬肉，不能食用。另一種是黃脂豬肉：這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因：一是長(zhǎng)期飼喂天然含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進(jìn)入豬的機(jī)體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現(xiàn)出不同程度的黃色。二是飼喂含有多量不飽和脂肪酸飼料，如魚(yú)粉、蠶蛹粕、蕎麥等引起機(jī)體代謝障礙。三是遺傳因素。四是體內(nèi)缺乏維生素E。這種黃色脂肪是植物色素在脂肪中沉著所致，不引起機(jī)體的病理變化，在空氣流通的環(huán)境中會(huì)逐漸減弱，并不影響食用。在實(shí)際工作中，對(duì)于第一種黃疸引起的黃膘豬必須作高溫或銷毀處理。對(duì)于第二種由于外在因素以及內(nèi)在因素引起的黃膘豬其肉和脂肪對(duì)人體是無(wú)害的，不應(yīng)作病豬處理，但由于黃脂存在感官上的色澤問(wèn)題，銷售困難；不過(guò)，這樣的黃膘豬肉放置12～24h，黃色消退或變淡者可無(wú)條件發(fā)放市場(chǎng)鮮銷。不能退去的作腌臘制品或高溫加工處理后供食用。

3　異味豬肉的檢驗(yàn)

異味豬肉沒(méi)有豬肉特有的香味，而且有某種飼料味，如蠶蛹、魚(yú)粉的搭配不當(dāng)和飼喂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、或用被柴油、化肥等污染過(guò)，或某種腐爛變質(zhì)的飼料，其氣味直接被豬組織吸收造成異味，也有少數(shù)是黃疸類型，膽汁氣味肉；在實(shí)際檢驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)從視檢和嗅檢的實(shí)踐中證實(shí)，并作出無(wú)害化處理。

4　注水豬肉的檢驗(yàn)

注水方法一般在豬屠宰前0.5～1.0h內(nèi)被黑心肉販強(qiáng)制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水份，直到其自然孔(耳、鼻、眼、肛門(mén)等部位)流出水時(shí)宰殺或在宰殺后用塑料水管從豬的心臟內(nèi)直接高壓灌注大量的水。待其尸肉中充滿大量水份后再上市銷售，以增加重量。被注入的水內(nèi)往往含有大量的有毒有害物和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類被消費(fèi)者購(gòu)買食用后，就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。在實(shí)際工作中用眼觀、手摸、試燃三種辦法進(jìn)行綜合鑒別，一眼觀： 新鮮、正常的豬肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤，外表微干或濕潤(rùn)，肌組織緊密，切割后無(wú)滲出物溢出。注水后的豬肉尸的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無(wú)光，肌肉組織松軟；手指用力按下呈凹陷并有血水流出或切割后切口流出大量淡紅血水。二觸摸：正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開(kāi)時(shí)，有一定的黏貼感，感覺(jué)油滑，無(wú)異味；注水肉因含有大量的水份，在觸摸時(shí)有血水流出，無(wú)黏貼感。三燃燒：當(dāng)懷疑是注水肉時(shí)，可取一小塊未用的紙巾或衛(wèi)生紙貼在切開(kāi)的豬肉的切口部位的肉上，放置5～15s，待紙巾濕透后取下，然后用火點(diǎn)燃，如能完全燃燒的，則是正常的肉品；如不能燃燒或燃燒不全，即可判定為注水肉。若鑒定為注水豬肉，就應(yīng)做出相應(yīng)無(wú)害化處理。