李 烴 ，邵 芳 ，王 韜 ，韓 云 ，張繼群

（1.山東省淄博市水資源管理辦公室，255032，淄博；2.江河機(jī)電裝備工程有限公司，100070，北京；3.江蘇省淮安市自來(lái)水公司，223002，淮安；4.河北工程大學(xué)，056038，邯鄲；5.水利部水資源管理中心，100053，北京）

食品行業(yè)是以糧食和農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料的加工工業(yè)。按《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》（GB/T 4754—2011）劃分,它由農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)和飲料制造業(yè)三大類組成。我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展迅速，年用水量達(dá)到100億m3，取水量為85億m3，僅排列于電力、化工、紡織行業(yè)之后。在不斷發(fā)展的過(guò)程中，食品行業(yè)存在的問(wèn)題也不容忽視：主要是規(guī)模小，企業(yè)組織結(jié)構(gòu)不合理，兼并重組力度不夠，大中型企業(yè)偏少，規(guī)?；?、集約化水平低，原料加工程度低，生產(chǎn)粗放，能耗高，取水量大，水重復(fù)利用率低，綜合利用程度低，環(huán)境污染較嚴(yán)重。

一、食品行業(yè)主要生產(chǎn)工藝

食品生產(chǎn)分成兩大類，一類是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為主要原料，發(fā)酵生產(chǎn)各種酒和發(fā)酵產(chǎn)品；另一類是以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，加工生產(chǎn)各種農(nóng)副食品。由于發(fā)酵生產(chǎn)尚需在一定溫度下不斷擴(kuò)大培養(yǎng)微生物，并采用加熱、冷卻、冷凝單元操作生產(chǎn)產(chǎn)品，因此，發(fā)酵生產(chǎn)比生產(chǎn)農(nóng)副食品用水與取水量大。

淀粉質(zhì)是生產(chǎn)酒精、白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、味精、檸檬酸、酵母、酶制劑等發(fā)酵產(chǎn)品的主要原料。發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝基本為：原料—粉碎—配料—加熱—液化—冷卻—糖化—冷卻—發(fā)酵（保持溫度）—濃縮、分離、提取—干燥（有些產(chǎn)品不需要）—產(chǎn)品。

一般地說(shuō)，發(fā)酵生產(chǎn)的取水工藝為：淀粉質(zhì)原料的處理（浸泡）和拌料用水，糖蜜原料的稀釋用水；酵母（菌種）擴(kuò)大培養(yǎng)用水；液化、糖化、發(fā)酵、蒸餾、濃縮、結(jié)晶工藝的冷卻與冷凝用水；離子交換柱與膜分離設(shè)備處理與洗滌用水；各種設(shè)備與包裝容器的洗滌用水；車間沖洗用水；鍋爐房、冷凍機(jī)房用水；制純水設(shè)備用水；其他用水。

農(nóng)副產(chǎn)品是生產(chǎn)淀粉、乳制品、肉制品、飲料、罐頭、植物油、制糖、飼料、谷物磨制、水產(chǎn)品等食品的主要原料。食品加工工藝基本為：原料—預(yù)處理—洗滌—處理—加工—中間產(chǎn)品—滅菌—包裝—產(chǎn)品。

食品生產(chǎn)的取水工藝基本為：原料的浸泡水、洗滌水，中間產(chǎn)品的處理水；離子交換柱與膜分離設(shè)備處理與洗滌用水；蒸餾、濃縮、結(jié)晶工藝的冷卻與冷凝用水；各種設(shè)備與包裝容器、瓶洗滌用水；車間沖洗水；鍋爐房、冷凍機(jī)房用水；制純水設(shè)備用水；其他用水（滅菌等）。

二、食品行業(yè)用水定額概況

原國(guó)家計(jì)劃委員會(huì)、中國(guó)輕工業(yè)總會(huì)曾發(fā)布《輕工業(yè)資源綜合利用技術(shù)政策》（計(jì)原材 〔1997〕2516 號(hào)），政策提出輕工企業(yè)擬推行的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，并制定了一系列食品行業(yè)節(jié)約水資源的技術(shù)政策、措施。同時(shí)，中國(guó)輕工業(yè)總會(huì)分別制定了《釀酒工業(yè)環(huán)境保護(hù)行業(yè)政策、技術(shù)政策和污染防治政策》《發(fā)酵工業(yè)環(huán)境保護(hù)行業(yè)政策、技術(shù)政策和污染防治政策》，為食品各行業(yè)節(jié)水奠定了基礎(chǔ)。

國(guó)家發(fā)展改革委為指導(dǎo)和規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)用水，于2004年至2014年間，主持制定修訂了啤酒、酒精、味精制造3個(gè)行業(yè)取水定額。同時(shí)，國(guó)家發(fā)展改革委、工業(yè)和信息化部、中國(guó)飲料協(xié)會(huì)于2007年至2011年間還制定了一系列與節(jié)水、取水、水重復(fù)利用率指標(biāo)有關(guān)的文件，如《關(guān)于促進(jìn)玉米深加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》《濃縮果汁（漿）加工行業(yè)準(zhǔn)入條件》《飲料制造取水定額》《促進(jìn)大豆加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》等。

三、國(guó)家取水定額（標(biāo)準(zhǔn)）

國(guó)家發(fā)展改革委制定的《啤酒、酒精、味精行業(yè)取水定額》《關(guān)于促進(jìn)玉米深加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》《促進(jìn)大豆加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，工業(yè)和信息化部制定的《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》《濃縮果汁（漿）加工行業(yè)準(zhǔn)入條件》，中國(guó)飲料協(xié)會(huì)制定的《飲料制造取水定額》，均有其背景材料、各種說(shuō)明及要求、具體用水取水指標(biāo)值、指標(biāo)值的使用條件。

①取水定額規(guī)定了使用范圍，規(guī)范性引用文件，術(shù)語(yǔ)和定義，計(jì)算方法，取水定額指標(biāo)（生產(chǎn)每噸產(chǎn)品的取水量，見(jiàn)表1），定額使用說(shuō)明。

啤酒制造取水定額：啤酒制造取水量供給范圍包括主要生產(chǎn)（啤酒釀造、包裝）、輔助生產(chǎn)（動(dòng)力、檢驗(yàn)、化驗(yàn)）和附屬生產(chǎn) （包括廠區(qū)辦公樓、食堂、浴室、衛(wèi)生、綠化），不包括麥芽制造。

酒精制造取水定額：酒精制造取水量的供給范圍包括主要生產(chǎn)、輔助生產(chǎn)（包括機(jī)修、鍋爐、空壓站、污水處理站、循環(huán)冷卻系統(tǒng)、檢驗(yàn)、化驗(yàn)、運(yùn)輸?shù)龋┖透綄偕a(chǎn) （包括辦公、綠化、廠內(nèi)食堂和浴室、衛(wèi)生間等）3個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的取水量。不包括綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)的取水量 （如二氧化碳回收、生產(chǎn)蛋白飼料等）。

主要生產(chǎn)取水量：以谷類、薯類為原料生產(chǎn)酒精，其生產(chǎn)取水量指從原料、拌料、蒸煮、液化、糖化、發(fā)酵、蒸餾至酒精產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程取用的水量。以糖蜜為原料生產(chǎn)酒精，其生產(chǎn)取水量指從糖蜜稀釋、配制培養(yǎng)鹽、發(fā)酵、蒸餾至酒精產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程所取的水量。以上述工藝生產(chǎn)得到的燃料乙醇，其生產(chǎn)取水量除指生產(chǎn)全過(guò)程外，還包括酒精脫水、吸附劑再生在內(nèi)的取水量。

味精制造取水定額：味精制造取水量的供給范圍包括主要生產(chǎn)〔即以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、制成味精（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99%的谷氨酸鈉）的生產(chǎn)全過(guò)程〕，輔助生產(chǎn)（包括機(jī)修、鍋爐、空壓站、污水處理站、檢驗(yàn)、化驗(yàn)、綜合利用、運(yùn)輸?shù)龋┖透綄偕a(chǎn)（包括辦公、綠化、廠內(nèi)食堂和浴室、衛(wèi)生間等）3個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的取水量。

②《關(guān)于促進(jìn)玉米深加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》規(guī)定了新建、擴(kuò)建玉米深加工項(xiàng)目的能耗、水耗（見(jiàn)表2）等指標(biāo)要求，深加工項(xiàng)目包括淀粉，發(fā)酵制品（味精、檸檬酸、乳酸、酶制劑），淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖），多元醇（山梨醇），酒精。

③《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》規(guī)定了乳制品行業(yè)準(zhǔn)入條件。其中第十九條規(guī)定了巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛奶、乳粉、煉乳、脫脂乳粉等生產(chǎn)企業(yè)能源消耗及水消耗（見(jiàn)表3）應(yīng)低于的指標(biāo)。該準(zhǔn)入條件是乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的。

④《濃縮果蔬汁（漿）加工行業(yè)準(zhǔn)入條件》規(guī)定了生產(chǎn)每噸果蔬原漿的取水量。該準(zhǔn)入條件（見(jiàn)表4）是濃縮果蔬汁（漿）生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的。

準(zhǔn)入條件：每噸濃縮果蔬汁的取水定額，指70°Brix濃縮蘋果汁，其他濃縮果蔬汁需用調(diào)節(jié)系數(shù)，即為單位產(chǎn)品原料消耗量/7；大于200L無(wú)菌包裝；不含加水制汁工藝的果蔬汁及濃縮果蔬汁。

表1 食品行業(yè)取水定額

表2 促進(jìn)玉米深加工業(yè)健康發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)的水耗指標(biāo)

表3 行業(yè)準(zhǔn)入條件的取水量

表4 濃縮果蔬汁（漿）生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入條件

⑤《飲料制造取水定額》規(guī)定了碳酸飲料、純凈水與礦物質(zhì)水、礦泉水、果蔬汁、茶飲料及其他軟飲料、果蔬汁飲料與特殊用途飲料、植物蛋白飲料與復(fù)合蛋白飲料、含乳飲料、咖啡飲料與植物飲料、濃縮果蔬汁與果蔬原漿的取水定額，以及必要的調(diào)節(jié)系數(shù)。該定額分為三級(jí)，一級(jí)為國(guó)內(nèi)先進(jìn)水品，二級(jí)為國(guó)內(nèi)較好水品，三級(jí)為當(dāng)前國(guó)內(nèi)一般水品，同時(shí)，明確取水定額的三級(jí)定額標(biāo)準(zhǔn)，為飲料制造取水的準(zhǔn)許值，生產(chǎn)企業(yè)在運(yùn)行中的取水量應(yīng)低于該標(biāo)準(zhǔn)。

⑥《促進(jìn)大豆加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》提出每噸大豆初榨、油脂精煉循環(huán)水補(bǔ)充分別應(yīng)為≤0.35 m3、≤0.8 m3。

上述有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、文件，規(guī)范了行業(yè)生產(chǎn)用水取水，為判斷食品生產(chǎn)企業(yè)的節(jié)水潛力提供一定的依據(jù)，也可作為撰寫、評(píng)審項(xiàng)目可行性研究報(bào)告、項(xiàng)目設(shè)計(jì)說(shuō)明書、項(xiàng)目資金申請(qǐng)報(bào)告、環(huán)境影響技術(shù)報(bào)告書的參考。

四、地方取水定額

為了規(guī)范與考核本地方工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)用水和取水，除西藏外，30個(gè)省（自治區(qū)、直轄市）都制定了用水定額，這些定額里有食品行業(yè)大部分產(chǎn)品的取水量、用水量，有些地方除了制定定額值外，還制定了水重復(fù)利用率、調(diào)節(jié)系數(shù)。以下列舉幾個(gè)省份的食品行業(yè)用水定額主要內(nèi)容。

北京市食品行業(yè)18種產(chǎn)品用水定額（定額單位為m3/t），包括植物油（4.5）、色拉油（3）、油脂產(chǎn)品（50）、豬牛羊家禽屠宰（50）、熟肉制品（50）、鮮奶（6）、奶粉（12）、玻瓶酸奶（10）、塑瓶酸奶（10）、醬油（10）與食醋（15）、豆制品（40）、碳酸（3）與果汁飲料（2.4），白酒（12）、葡萄酒（23）、啤酒（11）、糕點(diǎn)（18）。

內(nèi)蒙古自治區(qū)食品行業(yè)66種產(chǎn)品用水定額（定額單位為m3/t），包括飼料加工（0.5）、色拉油（2.6）、精煉油（4.8）、白砂糖（40）、綿白糖（50）、紅糖（40）、肉制品加工（9）、冷凍肉類（25）、土 豆 淀 粉 （6）、 玉 米 淀 粉 （3）、 粉 絲（8.2）、 糕 點(diǎn) （2.5）、 面 包 （2.1）、 餅 干（2.5）、水果糖（2.8）、鮮奶（3）、巴氏殺菌乳（5.5）、滅菌乳（5.5）、酸牛乳（10）、乳粉（35）、煉乳（10）、全脂乳粉（30）、奶油（50）、奶酪（20）、肉類罐頭（30）、水果罐頭（4.2）、味精（65）、醬油（3.6）、食醋（4.6）、豆醬（4.8）、檸檬酸（50）、干酵母（40）、糖化酶（34）、淀粉酶（32）、冰塊（1.6）、雪糕（9）、冰淇淋（12）、冷飲（6.5）、食用鹽（4.5）、玉米與薯類酒精（30）、 糖蜜酒精 （20）、 清香型白酒（20）、濃香與醬香型白酒（30）、啤酒（9.5）、 黃 酒 （15）、 葡 萄 酒 （6）、 果 酒（2.4）、果汁飲料（6.5）等。

五、取水定額（標(biāo)準(zhǔn)）存在的問(wèn)題及建議

國(guó)家、行業(yè)、地方制定的食品行業(yè)取水定額、標(biāo)準(zhǔn)、指標(biāo)體系、指導(dǎo)意見(jiàn)，規(guī)范了食品行業(yè)的用水與取水，為評(píng)審節(jié)水項(xiàng)目與節(jié)水型企業(yè)提供了依據(jù)，但也存在一些問(wèn)題，亟待加大研究力度，制定科學(xué)合理的用水定額標(biāo)準(zhǔn)。

①原制定的用水定額、標(biāo)準(zhǔn)、體系、指導(dǎo)意見(jiàn)有較大局限性，不少生產(chǎn)企業(yè)及主管部門不愿將各種取水標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)值制定得較嚴(yán)格，有些取水標(biāo)準(zhǔn)，具體指標(biāo)數(shù)值并不先進(jìn)，只是行業(yè)的一般水平，甚至是落后水平，并不能規(guī)范行業(yè)的取水節(jié)水行為。

②國(guó)家層面有關(guān)文件的取水量指標(biāo)缺少先進(jìn)性、一致性、可操作性。國(guó)家有關(guān)部門以及地方制定各類標(biāo)準(zhǔn)、文件時(shí)缺乏統(tǒng)一依據(jù)。

③綜觀?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）制定的食品行業(yè)用水、取水定額，同比國(guó)家發(fā)展改革委、工業(yè)和信息化部制定的取水定額、指標(biāo)體系、指導(dǎo)意見(jiàn)，有的較嚴(yán)格，有的偏寬。

食品行業(yè)有幾千種產(chǎn)品，不可能制定幾千個(gè)取水定額，同時(shí)有些產(chǎn)品盡管有取水定額但卻有種種使用條件。因此，建議按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)原則，地方標(biāo)準(zhǔn)同比國(guó)家定額、指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格的可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)，而偏寬的指標(biāo)則應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，即各?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）制定的食品行業(yè)用水、取水定額，一定要嚴(yán)于國(guó)家層面制定的取水定額、指導(dǎo)意見(jiàn)、產(chǎn)業(yè)政策、準(zhǔn)入條件的噸產(chǎn)品取水量。

食品行業(yè)噸產(chǎn)品取水量、用水量與原料種類、生產(chǎn)工藝有很大關(guān)系，建議制定取水定額時(shí)應(yīng)說(shuō)明使用條件。在熟悉每種產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和取水點(diǎn)的基礎(chǔ)上，科學(xué)地分析每個(gè)單元操作的取水、用水，計(jì)算冷凝水、冷卻水的重復(fù)利用率，了解跑冒滴漏的情況，參閱各種取水定額標(biāo)準(zhǔn)，從而判別該產(chǎn)品取水定額是否先進(jìn)，及其節(jié)水潛力。

[1]張繼群，陳瑩，秦人偉.食品行業(yè)用水定額[M].北京：中國(guó)質(zhì)檢出版社，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.