貝達(dá)葡萄酒家庭制作方法

佟偉(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，遼寧興城125100)

貝達(dá)(Beta)葡萄原產(chǎn)于美國，系美洲葡萄與河岸葡萄的雜交后代，果穗中等大，平均果穗重145克左右，果穗圓柱形或圓錐形，副穗小，果粒著生較緊密，近圓形，紫黑色，果皮較薄，味酸，完全成熟后可溶性固形物含量15.5%~16.1%，總酸含量2.6%，出汁率65%左右。貝達(dá)葡萄在全國多省都有栽培，以東北地區(qū)栽植面積最大，其中有大部分是野生的。雖然貝達(dá)葡萄在我國不適宜用作鮮食葡萄，但可以制作葡萄酒、葡萄干等產(chǎn)品?，F(xiàn)結(jié)合筆者工作經(jīng)驗(yàn)，講一下家庭制作貝達(dá)葡萄酒的方法，希望對廣大讀者有所幫助。

1工具及原料

不銹鋼桶(50千克1個、15千克2 個)、白砂糖、紗布、不銹鋼勺子、高度白酒(60°以上)、蒸鍋，貝達(dá)葡萄75千克(葡萄除梗破碎后連果汁帶果肉剛好裝50千克不銹鋼桶，最終過濾后能出45~50千克葡萄酒)。

2工藝流程

原料篩選→除梗破碎→調(diào)配→發(fā)酵→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→澄清陳釀→過濾裝瓶殺菌。

(1)原料篩選挑選完全成熟無青粒、紫黑色、沒有腐爛的貝達(dá)葡萄果實(shí)采收，一般不用清洗。

(2)除梗破碎一般家庭制作可以選用不銹鋼桶或陶瓷大缸，本工藝選擇50千克不銹鋼桶。在無任何破碎工具的情況下可以用手去除果梗和破碎，注意以不破碎種子為原則。

(3)調(diào)配由于貝達(dá)葡萄可溶性固形物含量在15%左右，發(fā)酵后酒精度在9°左右，要達(dá)到酒精度13°還差4°，1.7%的糖完全發(fā)酵可以得到1%的酒精，按此計算需要添加的白砂糖量，即4°×1.7%=6.8%，則需要加6.8%的白砂糖，即3.4千克白砂糖(按最終獲得50千克葡萄酒計算)。加糖時最好先用果汁溶化后再倒入攪勻。

(4)發(fā)酵把破碎后的葡萄放入不銹鋼桶中不要太滿，距離缸蓋15~20厘米。用醫(yī)用紗布雙層蓋在鋼桶口上面，再蓋上蓋子防止果蠅、蒼蠅進(jìn)入。把不銹鋼桶放置在25~27℃下發(fā)酵，發(fā)酵過程是一個強(qiáng)烈放熱的過程，必須控制好發(fā)酵液溫度。如果發(fā)酵液長時間處于35℃以上，那么酵母就會停止生長，因此溫度過高要及時降溫，可以通過通風(fēng)、吹空調(diào)和沖自來水等方法使溫度降下來。在發(fā)酵前3天早、中、晚3次用不銹鋼勺子進(jìn)行翻攪，注意要順時針或逆時針攪拌，不要長時間攪拌，盡量把上面“帽”(葡萄破碎果皮渣)翻入下面，同時蓋子要留有一定的縫隙使空氣流通。第3~10天早、晚各攪拌1次，同時蓋嚴(yán)蓋子。每天都要觀察“帽”的情況，一旦發(fā)現(xiàn)“帽子”沒有了，果皮沉入果汁中，同時有酒味產(chǎn)生，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。利用紗布、濾網(wǎng)等把皮渣從酒中過濾出去，把葡萄酒倒入2個15千克不銹鋼桶中，必須裝滿，在不銹鋼桶底墊高15~20厘米，以便于下次倒酒時有高度差，蓋上蓋子并用膠帶封嚴(yán)，不能有空氣進(jìn)入，準(zhǔn)備進(jìn)入蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

(5)蘋果酸-乳酸發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵是紅葡萄酒釀造的必需工藝。蘋果酸-乳酸發(fā)酵在厭氧條件下進(jìn)行，必須保持滿罐，pH值大于3.2，溫度18~22℃，本品種蘋果酸-乳酸發(fā)酵5~7天后能達(dá)到柔軟、果香、醇香，是自然發(fā)酵過程，也可以加入一定量的乳酸菌。

(6)澄清陳釀經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后過濾，如果有條件最好把酒放置在-3~0℃低溫下穩(wěn)定，去除酒中的酒石酸等物質(zhì)，使酒更加穩(wěn)定，穩(wěn)定7天左右。如果沒有條件盡量放置在溫度低的地方，加入蛋清使酒中的雜質(zhì)沉淀，需要5~7天后過濾。

如果想做干紅葡萄酒就必須倒入橡木桶陳釀，存放環(huán)境溫度在15~20℃，空氣相對濕度在75%~78%。根據(jù)酒的質(zhì)量一般陳釀時間為6~18個月。如果酒的結(jié)構(gòu)單薄可以縮短時間，反之干浸出物、酚類物質(zhì)過高相對時間就長一些。定期檢查和測定酒的理化指標(biāo)。

(7)過濾裝瓶殺菌澄清后再過濾，通過測定和觀察等方法看葡萄酒是否達(dá)到良好澄清度和穩(wěn)定性，如果出現(xiàn)沉淀、渾濁和微生物污染等就必須再次過濾或使用其他方法過濾，直到產(chǎn)品合格，最后裝入玻璃瓶中。把蒸鍋水燒到80℃左右，把酒瓶放入鍋里1分鐘后拿出冷卻后封口，這樣的酒就可以喝了。

3小結(jié)

在葡萄酒整個制作過程中所有的工具都要經(jīng)過高度白酒的沖洗，制作酒的地方一定要干凈衛(wèi)生。如果加入酵母，則可以縮短發(fā)酵3~5天。好的葡萄酒是由原料的品質(zhì)決定的，如果貝達(dá)葡萄含糖量在20%左右就不需要加入白砂糖。在飲用葡萄酒時，酒倒出后最好放置3~5分鐘后再喝，讓酒中的高級醇等有害物質(zhì)揮發(fā)一些，同時讓酒充分與空氣接觸能夠提高酒的香氣，風(fēng)味更好。