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土法榨油,越“土”越健康?

2015-03-09 20:49牛思遠(yuǎn)馮善書歐志葵
關(guān)鍵詞:汪勇榨油機(jī)小作坊

牛思遠(yuǎn)+馮善書+歐志葵

一些土榨花生油大多打著“無添加”“純天然”等旗號(hào),頗受消費(fèi)者青睞。事實(shí)真的如此嗎?專家和監(jiān)管部門的專業(yè)人士告訴筆者,其實(shí)花生油并非越“土”越健康,小作坊由于工藝簡單、條件簡陋,致使花生油質(zhì)量難以保障。而近年興起的家用榨油機(jī),其安全性也有待評(píng)估。

“土榨”花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)引熱議

在不少人的觀念中,冠以“土”字號(hào)的各種產(chǎn)品往往都能與天然、綠色、健康與安全拉上關(guān)系。在廣東省不少城市,居民素來有用花生油作為粉條等食物佐料的習(xí)慣,來自小作坊的“土榨”花生油,因其香味醇厚,成為當(dāng)?shù)鼐用竦牟欢x。

“現(xiàn)場榨油,真材實(shí)料,看得到才放心嘛?!痹趶V東省茂名市城鄉(xiāng)交界處的一家土榨花生油小作坊,附近村民陳阿伯這樣告訴筆者。他說,當(dāng)?shù)氐耐琳セㄉ褪巧畹谋匦杵罚扛粢欢螘r(shí)間自己就會(huì)拎著油壺過來買。

時(shí)近年關(guān),像陳阿伯這樣的顧客著實(shí)不少。筆者走訪了附近幾家榨油小作坊,個(gè)個(gè)生意紅火。不少前來買花生油的居民表示,相比知名品牌的預(yù)包裝食用油,本地散裝土法壓榨花生油不僅價(jià)格相對(duì)便宜,而且炒菜更香。

不過,當(dāng)筆者提到土榨花生油可能會(huì)有黃曲霉毒素B1超標(biāo)問題的時(shí)候,絕大多數(shù)的居民都表示“不懂”“沒聽過”。有受訪者則半信半疑:“不會(huì)吧?我們買的花生油都是自己挑的花生,看著他榨出來的,沒有加什么添加劑啊?!?/p>

日前,媒體報(bào)道稱“土榨散裝花生油存安全隱患”。有不少網(wǎng)友都對(duì)報(bào)道中曝光的土榨花生油安全隱患不以為然,有網(wǎng)友不愿相信這種現(xiàn)場制作的“土”貨竟然會(huì)有問題。

對(duì)于這種觀點(diǎn),一些有專業(yè)背景的網(wǎng)友自發(fā)開展了專業(yè)分析和義務(wù)科普??破兆骷?、科學(xué)松鼠會(huì)成員“云無心”評(píng)論:“呵呵,看評(píng)論理解‘寧愿吃傳統(tǒng)天然的黃曲霉毒素,也不吃現(xiàn)代工業(yè)的精煉油!”

微博信息顯示畢業(yè)于浙江大學(xué)、現(xiàn)就職于浙江省化工研究院的網(wǎng)友“obiwan段譽(yù)”表示,發(fā)霉并不是肉眼就容易判斷的,黃曲霉是土壤中常見真菌,花生收下來多少都帶有,保存過程中還會(huì)增加,更何況即使土法也不可能一一挑揀。

“obiwan段譽(yù)”同時(shí)表示:“不要小看現(xiàn)代科技,大廠靠的不是挑揀,而是在粗油精煉過程中,用精煉工藝除掉黃曲霉素,方法起碼有五六種,最常用的是活性白土吸附法和堿煉法,更先進(jìn)的是紫外線裂解?!?/p>

黃曲霉毒素長期攝入易致肝癌

土榨花生油是否真的因?yàn)椤疤烊粺o添加”就更加安全健康?土榨花生油中檢出的黃曲霉毒素是什么東西?有什么危害?這背后又有著什么樣的科學(xué)原理?帶著這些問題,筆者采訪了專家和監(jiān)管部門的專業(yè)人士。

廣東省食品學(xué)會(huì)副秘書長、暨南大學(xué)理工學(xué)院食品學(xué)教授汪勇介紹,所謂黃曲霉毒素,實(shí)際上是指化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一組衍生物,主要由黃曲霉菌產(chǎn)生,其他曲霉菌和青霉菌也可產(chǎn)生少許。

目前已證實(shí)的黃曲霉毒素有10多種,可分為B1和G1兩大類。在油脂中,主要的黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2六種,其中以B1存在量最大毒性也最高,M1是B1的代謝產(chǎn)物,毒性僅次于B1。

1993年,黃曲霉毒素(Aflatoxin,AF)被世界衛(wèi)生組織(WHO)癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物,是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì),具有很強(qiáng)的致畸、致突變、致癌作用。

大量的研究發(fā)現(xiàn),黃曲霉毒素B1不但具有極強(qiáng)的三致毒性,而且急性毒性也相當(dāng)高,半致死劑量為0.36mg/kg體重。其對(duì)人體的危害主要是損害肝臟,可引發(fā)肝炎、肝硬化、肝部壞死、肝癌等疾病,臨床表現(xiàn)為食欲減退、惡心、嘔吐、胃部不適、腹脹、肝區(qū)觸痛等癥狀。此外,黃曲霉毒素在體內(nèi)還有一定的蓄積性,主要通過乳汁、尿液和糞便排出。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素能夠大大增加患肝癌的概率。

《海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)》刊文指出,花生霉變是造成花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的主要原因。每年花生生產(chǎn)季節(jié)正值盛夏,氣溫高、濕度大,容易造成花生霉變。

建議消費(fèi)者購買品牌產(chǎn)品

“消費(fèi)者普遍帶有一種‘凡是土的就是好的的消費(fèi)觀念,只要掌握一定食品科學(xué)常識(shí)的人都知道,這種消費(fèi)觀念是非常錯(cuò)誤的?!蓖粲卤硎荆秤糜图庸な且豁?xiàng)技術(shù)高度集約化的加工過程,目前降低黃曲霉毒素的技術(shù)、工藝和設(shè)備已經(jīng)很成熟,基本都能夠運(yùn)用到食用油大企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中去。而很多小作坊并不是不愿意去升級(jí)自己的生產(chǎn)線,而是因?yàn)橘徺I和安裝設(shè)備的成本居高不下。

廣東省食品藥品監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示,要降低黃曲霉毒素超標(biāo)帶來的安全風(fēng)險(xiǎn),對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者來說,應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》等法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),如向衛(wèi)生可靠和信譽(yù)良好的供應(yīng)商購買原材料;加強(qiáng)工藝過程衛(wèi)生管理;檢驗(yàn)原料及成品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求;妥善貯存食品,環(huán)境保持干爽和清涼;存放食品時(shí)應(yīng)采用先入先出的原則;按規(guī)定完善有關(guān)記錄,保障食品安全的可追溯性等。

而對(duì)于消費(fèi)者,監(jiān)管部門建議購買食用油時(shí),最好到大中型的正規(guī)商場購買品牌花生油,并注意檢查其標(biāo)簽上是否有“QS”標(biāo)志,盡量不買散裝花生油、土榨花生油。同時(shí),消費(fèi)者要留意商店的花生油是否存放在陰涼的環(huán)境中,如發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已打開或破損,就不要購買。

汪勇認(rèn)為,如果能開發(fā)出一套低成本小型黃曲霉毒素去除技術(shù)與設(shè)備,對(duì)于存在的小作坊加工者以及部分消費(fèi)者而言,都是利好的消息,也可以提高產(chǎn)品的安全性?!斑@項(xiàng)技術(shù)主要面臨的困難是如何小型化、易于操作并且成本較低,這需要科技工作者的創(chuàng)新思維和不斷試驗(yàn)研究?!?/p>

筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn),近年來,市場上出現(xiàn)了一些小型家用榨油機(jī),消費(fèi)者可以用之榨取油脂。根據(jù)汪勇的研究,這類小型家用榨油機(jī)其實(shí)并不科學(xué),也很不安全。因?yàn)檫@些小型家用榨油機(jī)的技術(shù)含量并不高,只是把一些落后設(shè)備簡單地縮小化。

“油脂產(chǎn)品和豆?jié){、果汁產(chǎn)品不同,后兩者是快速消費(fèi)產(chǎn)品,一般當(dāng)日必須食用完?!蓖粲轮赋?,油脂產(chǎn)品一般每日用量有限,家用榨油機(jī)榨出的油脂產(chǎn)品,存儲(chǔ)過程中可能有些指標(biāo)已經(jīng)超標(biāo),有潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)?!斑@種方式得到的花生原油,膠質(zhì)很多,其實(shí)并不適合直接烹飪菜肴?!?

另外,和工業(yè)榨油機(jī)相比,家用榨油機(jī)壓力低、出油率低,有一半左右的油脂無法榨出,造成很大的原料浪費(fèi)。如果不能很好地利用榨油得到的花生粕,也是對(duì)于原料的又一次浪費(fèi)。

“現(xiàn)代社會(huì)是一個(gè)分工高度細(xì)化的社會(huì),讓更專業(yè)和更安全的產(chǎn)品服務(wù)消費(fèi)者,是正常的消費(fèi)理念?!蓖粲抡f。

小作坊工藝簡陋難消隱患

“小作坊加工出來的食用油不可能更安全?!蓖粲赂嬖V筆者,在原料選擇方面,小作坊沒有嚴(yán)格的質(zhì)量控制機(jī)制,所以其榨油的原料在儲(chǔ)運(yùn)過程中很容易發(fā)生霉變。

在茂名等地,筆者發(fā)現(xiàn)多個(gè)土榨花生油小作坊均位于公路兩邊,多為半開敞式的簡易建筑。這些小作坊的生產(chǎn)車間與倉庫混為一體,房內(nèi)蒸炒工序產(chǎn)生大量濕熱的蒸汽,而袋裝的花生原料則隨意堆放在地面和墻角,缺乏防潮措施,極易發(fā)生霉變。

汪勇介紹,霉變花生中含有的黃曲霉毒素B1對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定,只有加熱到280℃~300℃才裂解,一般烹調(diào)加工溫度難以將毒性消除。

《中國食品與營養(yǎng)》刊文指出,加工前對(duì)感染黃曲霉毒素的花生原料進(jìn)行處理,目前有效可行的方法有人工精選法、熏蒸法、浸泡法等。而常用去除花生油中毒素的方法有吸附法、堿煉法、紫外線輻照法三種。

其中,吸附法是利用活性炭、白陶土、硅藻土等吸附劑在脫色的同時(shí)吸附脫除黃曲霉毒素;堿煉法是在毛油中加入氫氧化鈉與毒素反應(yīng),形成可溶于水的鈉鹽,然后進(jìn)行水洗去毒;紫外線輻照法是利用紫外線照射處理花生油,可以使其中的黃曲霉毒素降解。

有小作坊業(yè)主向筆者表示,花生在榨油前會(huì)放在門前的木盤上做篩選,去掉霉變的顆?!,F(xiàn)場也有顧客表示,榨油的花生原料是自己采購揀選過的,不會(huì)有霉變的花生。

這樣,是否能夠有效去除黃曲霉毒素的來源?汪勇分析,人工揀選去除霉變花生,確實(shí)能一定程度上降低花生油中的毒素,但由于小作坊制作的散裝花生油一般沒有油脂精煉過程,如堿煉脫酸和吸附脫色等工序,油中的黃曲霉毒素?zé)o法去除達(dá)標(biāo)。

筆者從茂名市食品藥品監(jiān)督管理局了解到,當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門每年都以花生油為重點(diǎn)行業(yè)持續(xù)開展專項(xiàng)整治,近兩年花生油抽檢不合格發(fā)現(xiàn)率保持在15%左右。

2014年9月~12月,廣東食品藥品監(jiān)督管理局曾組織開展全省食用油質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作,抽檢中黃曲霉毒素B1超標(biāo)情況集中在小作坊生產(chǎn)的花生油,抽檢1278批次小作坊生產(chǎn)的花生油及散裝花生油,141批次黃曲霉毒素B1超標(biāo),不合格率發(fā)現(xiàn)率為11%。

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