馬國輔

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇句容 212400）

豬肉品質(zhì)的影響因素分析及改善措施

馬國輔

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇句容 212400）

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對豬肉品質(zhì)的要求也越來越高。如何生產(chǎn)出滿足消費者需求的豬肉產(chǎn)品，值得畜牧獸醫(yī)工作者深入探究。本文主要就豬肉品質(zhì)的影響因素進行分析，并提出改善措施。

1 豬肉品質(zhì)的質(zhì)量指標及其生化基礎(chǔ)

豬肉品質(zhì)定義為四個方面，即感觀品質(zhì)、技術(shù)加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。肉的衛(wèi)生品質(zhì)是人們最關(guān)心的方面，更是提高到首要位置?，F(xiàn)介紹肉感觀品質(zhì)和技術(shù)加工品質(zhì)的一些指標。

1.1 感官指標

簡要分析了豬肉品質(zhì)檢驗的感官指標及檢查判斷情況，參見表1。

表1 豬肉品質(zhì)檢驗的感官指標及判斷結(jié)果

1.2 實驗室指標

1.2.1 肉色

它是由肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白引起的。肉色受肌纖蛋白含量、氧化狀態(tài)和表面的光線反射能力影響。當豬肉被切開后，呈現(xiàn)出肌紅蛋白的顏色——紫紅色，隨著與氧結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，這是顧客喜愛的顏色，然后隨著時間的延長，肌紅蛋白中二價鐵被氧化為三價鐵，而呈暗紅色。

肉色可以采用色度儀測定，如Minolat Chromameter 300。取最末胸椎處背最長肌橫斷面，測定L*（亮色）、a*（紅色）、b*（黃色）。最受人們歡迎的肉色是L*（亮色）。

1.2.2 嫩度

是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，主要包括3個方面。第1，入口開始咀嚼時，是否容易咬開；第2，是否容易咬碎；第3，咀嚼后留口中的殘渣量。影響因素包括品種、年齡、肌纖維的直徑、肌束膜的含量、尸僵狀態(tài)、外界溫度、肌肉脂肪的含量、嫩化（由鈣蛋白酶、組織蛋白酶起作用）等。

豬被屠宰后發(fā)生尸僵現(xiàn)象，尸僵前的肉較嫩，尸僵后肌纖維收縮程度越大，嫩度越差.嫩度可以用嫩度儀測定剪切力，還可用其他儀器測定擠壓力和扭矩力。豬肉的嫩度隨著瘦肉率的提高，肌肉脂肪逐漸減少肉質(zhì)有變粗的趨勢；研究表明為獲得較好的嫩度，肌肉內(nèi)脂肪含量至少應(yīng)達到2%，高于3%對嫩度無進一步的改善作用（Wond等，1992）。

1.2.3 系水力與多汁性

系水力是指肌肉組織保持水分的能力，正常肌肉組織中含有大量的水分，平均為75%左右。肌肉中的水分從分布來看，約70%存在于肌原纖維，依靠毛細作用維持，20%存在于肌漿，10%存在于細胞間。從存在的狀態(tài)來看，絕大多數(shù)是以游離形式存在，只有4%～5%以結(jié)合形態(tài)存在。系水力不僅影響鮮肉的顏色、多汁性，而且影響加工肉的產(chǎn)量、顏色和結(jié)構(gòu)。

影響因素有，最終pH（24h）及pH的下降速度、肌節(jié)長度、離子強度、滲透壓、蛋白質(zhì)的變性程度、尸僵狀態(tài)和熱化調(diào)制狀態(tài)。系水力的測定采用吊袋法或離心法。如采用吊裝法，常以失水率表示：

煮熟肉的多汁性有兩個方向含義：第1是開始咀嚼時的濕潤感，這是由肉中汁液快速釋放引起的；第2是持續(xù)的多汁性，主要由于脂肪對唾液分泌的刺激引起。

1.2.4 風(fēng)味

包括氣味和味道，主要是由豬肉中碳水化合物和蛋白質(zhì)及二者的降解產(chǎn)物在受熱過程中反應(yīng)產(chǎn)生的（Mottram，l992）。肌苷、磷酸、核糖是呈味物質(zhì)的需要前體物（Lawrie，1998）；雜環(huán)類、酚類和含硫化合物也是產(chǎn)生風(fēng)味的重要物質(zhì)。脂類通過它的降解產(chǎn)物醛、醇和酮而具有品味，這些物質(zhì)對風(fēng)味起直接作用，同時也參與類似的美拉德反應(yīng)（Mottram，l989）。目前還很難客觀確定哪一種物質(zhì)對風(fēng)味起關(guān)鍵作用。風(fēng)味的評定主要是請專家品嘗。

1.2.5 pH

pH 正常值變動在6.0～6.6。

2 豬肉品質(zhì)的影響因素

2.1 遺傳因素

2.1.1 品種

品種是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，不同的品種，肉質(zhì)具有明顯的差異性。我國地方豬肌肉顏色鮮紅，系水力強，肌肉大理石紋適中，肌內(nèi)脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生長速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺點。引進豬種雖然具有生長速度快，屠宰率高和胴體瘦肉率高等優(yōu)點，但肉質(zhì)普遍不及我國地方豬種。雜交豬種，我國雜交豬種多以外來豬種做父本，地方豬種做母本，所生產(chǎn)的后代雜種豬具有高瘦肉率，快速生長等優(yōu)良性狀，但肉質(zhì)與地方豬相比都有劣化現(xiàn)象。實際調(diào)查表明本地豬種的肉質(zhì)好于雜交豬，而雜交豬又好于引進品種。

2.1.2 基因

大多數(shù)肉質(zhì)性狀屬于數(shù)量性狀，由微效多基因控制，并存在主基因效應(yīng)。目前，基本明確的影響豬肉品質(zhì)的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因也稱作豬應(yīng)激綜合征（PPS）基因，Christian（1972）認定氟烷基因與種畜有關(guān)是在觀察到豬由于應(yīng)激而受到損傷時存在一個單基因變量，Eikelenboom（1974）發(fā)現(xiàn)氟烷氣體能引PPS。以后，做了許多有關(guān)應(yīng)激陰性和陽性肉品質(zhì)的比較研究。許多研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉品質(zhì)的主要差別為pH、顏色和水性。兩個基因型的這些差別直接與PSE發(fā)生率的顯著差異有關(guān)，這可由不同肌肉代謝方面來解釋。事實上，在應(yīng)激陽性豬肉中，肌纖維的面積較大，而毛細血管張力降低（Karlstorm等，1992）。Pommier等發(fā)現(xiàn)PSE并不是氟烷基因作用的直接結(jié)果，但氟烷基因常常加劇PSE。對于育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰豬的母本為氟烷基因陰性而父本的氟烷狀態(tài)能適合特定的胴體需要。

酸肉（RN）基因的概念是由Naveau提出來的。其表達結(jié)果產(chǎn)生"酸性豬肉"，隨后在兩種具有不同品系的法國豬中進行的種群分離分析實驗中得到證實，是一個顯性遺傳基因。這個基因的名字來源于Rendement Naploe（RN），RN測試是種，預(yù)測化產(chǎn)出的實驗方法。通過降低內(nèi)中蛋白質(zhì)含量和降低最終的pH值，這個顯性等位基因?qū)е录夹g(shù)品質(zhì)的下降。最終pH的降低是白色纖維中糖原含量增加的結(jié)果。如低磷火腿熱化加工過程中，RN基因攜帶者的產(chǎn)量要相對低3%～5%，而且這些火腿肉可能產(chǎn)生十分嚴重的切片損失。

2.2 飼養(yǎng)管理因素

2.2.1 飼養(yǎng)方案

報道指出，飼喂適量青飼料有降低豬肉滴水損失和提高肉品風(fēng)味的作用，背最長肌中肌苷含量提高6%～8%；生長期補充酵母鉻，有改善眼肌面積和瘦肉率的趨勢，對其他屠宰性能指標和肉質(zhì)參數(shù)無影響；肥育期添加維生素E，對肉色、pH值及滴水損失等肉質(zhì)指標無影響；肥育期適當降低飼糧能量和蛋白質(zhì)水平對提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。

飼養(yǎng)水平。自由采食有利于提高豬肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度；而限制飼養(yǎng)可以提高瘦肉率，增加不飽和脂肪比例

2.2.2 飼養(yǎng)環(huán)境

飼養(yǎng)環(huán)境對豬的肉質(zhì)也有一定的影響，低溫飼養(yǎng)對肉質(zhì)指數(shù)有影響。相對于適溫條件，冷應(yīng)激（12℃）生產(chǎn)的豬的紅肌（半棘?。┑闹竞可仙?2.3%。張樹敏等將育成肥育豬分成舍飼和放牧2種形式，結(jié)果表明：肌內(nèi)脂肪含量放牧組為4.92%，舍飼組為3.60%，差異顯著（P＜0.05）。

2.3 營養(yǎng)因素

2.3.1 能量、蛋白質(zhì)水平

營養(yǎng)學(xué)研究表明，日糧中蛋白質(zhì)含量對胴體成分有著顯著影響。日糧中蛋白質(zhì)含量與豬的需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積量。若與能量相比，蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，瘦肉生長則會受到限制，而多余的能量便會沉積為脂肪。另一方面，如果蛋白質(zhì)供應(yīng)過量，多余的蛋白質(zhì)則會作能量來源，從而導(dǎo)致胴體的脂肪增加，降低了豬肉品質(zhì)。增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使28～104 kg 豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降。

2.3.2 氨基酸

從經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益考慮，補充合成氨基酸可提高豬的生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化率，減少營養(yǎng)物質(zhì)特別是氮的排出，緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對環(huán)境的壓力。據(jù)報道，通過補充合成氨基酸降低日糧蛋白質(zhì)4%，豬的生產(chǎn)性能最佳，但胴體瘦肉率降低。補充合成氨基酸的低蛋白日糧可使豬的背膘厚增加，蘇氨酸是維持豬所需的必需氨基酸。它在玉米中為第三限制性氨基酸；在高粱、大麥、小麥和其他谷物飼料中為第二限制性氨基酸；當?shù)偷鞍兹占Z中有合成賴氨酸添加時，蘇氨酸則可能成為豬日糧中的第一限制性氨基酸。

日糧中添加某些氨基酸會影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。補充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增中某些肌肉面積和肌纖維的直徑，增加背長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh 和 seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的pse 肉的發(fā)生。

2.3.3 脂肪

豬肉中脂肪的品質(zhì)與其脂肪酸密切相關(guān)。如果胴體中飽和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐儲存。反之，如果不飽和脂肪酸比例越高，胴體中軟脂比例就越大，產(chǎn)品越不容易成型，而且脂肪易發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味。研究表明，豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關(guān)。豬飼糧中添加1%或3%魚油，顯著增加體脂中不飽和脂肪酸含量，脂肪異味增大，且隨魚油的用量增加益趨明顯。改變?nèi)占Z中脂肪的組分和含量，會影響肌肉中的脂肪酸類型和水平，從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂，可以減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質(zhì)。在口糧中添加魚油，會因魚油富含不飽和脂肪酸，易酸敗產(chǎn)生異味，從而影響肉的脂肪酸組成和風(fēng)味。

2.3.4 維生素

維生素E、維生素C、β-胡蘿維生素E、維生素C和β-胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈式反應(yīng)，抑制動物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。研究表明：飼料中添加高水平維生素，有利于保持豬肉細胞膜的完整性，減少滴水損失，在豬日糧中添加15 mg/kg β-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)。

維生素e、維生素已β-胡蘿卜素均具有抗氧化特性，能夠有效降低肌肉中脂肪和膽固醇的氧化程度，從而改善肌肉的顏色提高肌肉的系水力。一般來說，豬日糧中添加 200 mg/kg 的維生素E，250 mg／kg 的維生素C 和15 mg／kg 的β-胡蘿卜素，飼養(yǎng)64 d，對肉質(zhì)的改善效果明顯。

2.3.5 微量元素

鉻：可作為一種抗應(yīng)激物來減少動物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。通過補鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定。鉻的補充增加了肉的嫩度，提高背最長肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的補充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩釋屠宰前應(yīng)激，防止PSE 肉的發(fā)生。

鎂：是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動引起的乙酸膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。添加鎂是改善肉質(zhì)的有效手段。研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前5 天在豬的日糧中添加無冬氨酸鎂，降低了血漿內(nèi)去甲腎上腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了pH酸堿度，降低了肌肉的失水率，減少了PSE肉的發(fā)生。

硒：是動物必需的微量元素，它作為谷脫甘肽過氧化物酶的組成成分，起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。據(jù)報道：有機硒能防止PSE 肉的形成，它與維生素等共同作用，能顯著降低豬背最長肌的滴水損失。

鐵：是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時會導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，使細胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的清除發(fā)生障礙，過氧化氫作用于細胞膜上的蛋白質(zhì)巰基，影響膜的完整性。但過量的鐵會導(dǎo)致自由基增加，加劇了脂質(zhì)過氧化，使肉質(zhì)下降。如日糧中添加209～420 mg/kg 鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速氧化反應(yīng)，使豬肉產(chǎn)生異味。因此，應(yīng)盡量避免在日糧中添加高鐵。

銅、錳、鋅：作為超氧化物歧化酶（sod）的成分，參與機體的抗氧化體系。鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過保護流基抗氧化和抑制活性產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。但高銅日糧（125～250mg/kg）會使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度，這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)。因此，應(yīng)嚴格控制日糧中銅的含量。

鋅、錳作為超氧化物歧化酶的成分，參與動物機體的抗氧化體系，抑制活性氧的產(chǎn)生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。

銅和過量的鐵，會使自由基增加，提高肌肉中不飽和脂肪酸的比例，加劇脂質(zhì)過氧化，從而導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生異味，因此，應(yīng)嚴格控制日糧中銅、鐵的量。此外，高銅對體脂變軟的影響，可通過添加 0.l～0.5 mg/kg 的生物素來消除。

2.4 運輸及屠宰加工因素

生豬宰前環(huán)境條件直接影響豬的應(yīng)激狀態(tài)，從而影響肌肉代謝和肉質(zhì)。在豬運輸前減少喂食，可減少豬在運輸途中的活動性，從而降低白肌肉（PSE肉）的發(fā)生率。運輸對豬來說都是一個很強的應(yīng)激，這一點對降低由于應(yīng)激而造成的劣質(zhì)豬肉十分重要，特別是高溫高濕的天氣，對豬肉品質(zhì)的PH質(zhì)及系水力影響大?，F(xiàn)在許多屠宰場實行快收、快調(diào)、快宰，生豬經(jīng)過長途運輸，未得到充分休息，對各種不利因素產(chǎn)生應(yīng)激，雖然有利于減少掉瞟和傳染病的發(fā)生，但導(dǎo)致肉的pH酸堿度，肉色、系水力等指標下降。通常將豬打昏是用電擊。正確的電刺激對豬肉品質(zhì)影響較小，但是如果使用方法不當，如電擊次數(shù)多、時間長和部位不正確都會有影響，與使用頭部電擊相比，頭尾電擊更容易將豬打昏和引起心跳停止。刺殺放血時，常用倒掛垂直姿勢放血較好，刺刀部位應(yīng)從頸部第一對肋骨下4 cm左右各一刀，如刺刀部位偏離，引起頸胸部嗆血紅染，靜脈血回流不暢，肉質(zhì)變暗紅。燙豬去毛是最常用的去毛技術(shù)，但卻常影響豬肉品質(zhì)。燙毛提高了豬肉溫度，加速了豬肉糖原的無氧酵解，引起PH的迅速下降，在較高溫度下，PH的迅速下降又引起蛋白的變性，使豬肉變白。

3 改善豬肉品質(zhì)的措施

3.1 選擇優(yōu)良品種飼養(yǎng)

品種是影響豬肉品質(zhì)的最主要遺傳措施?？梢岳梦覈胤截i種培育新的品種，滿足特定市場對優(yōu)質(zhì)豬肉的需求。在保證肉質(zhì)良好的前提下，合理引進外國優(yōu)良品種，充分發(fā)揮雜交的優(yōu)勢，外國品種具有胴體膘薄、瘦肉多、生長速度快，與我國優(yōu)良品種雜交，其后代具有很好的雜交優(yōu)勢。生產(chǎn)出具有地方品種風(fēng)味具有引進豬種生長速度快、體型大、飼料利用率高等優(yōu)點的高品質(zhì)豬種。在品種選擇中，豬肉生產(chǎn)者除了考慮瘦肉率、生長速度及產(chǎn)仔數(shù)的形狀外，還應(yīng)考慮肉質(zhì)，選擇具有良好肉質(zhì)遺傳的豬種飼養(yǎng)。

3.2 加強飼養(yǎng)管理，創(chuàng)造良好豬只生長環(huán)境

良好的飼養(yǎng)管理環(huán)境有助于豬的健康生長，進而保證良好的豬肉品質(zhì)。豬舍應(yīng)具有良好的保溫隔熱性能，冬季應(yīng)為豬舍補充一定的熱量，以使其保持適宜的環(huán)境溫度；夏季應(yīng)能防暑降溫。為了排出豬舍中的有害氣體豬舍應(yīng)進行必要的通風(fēng)換氣，尤其要注意豬舍冬季的通風(fēng)換氣，使其既能排除有害氣體和水汽，又不使舍內(nèi)溫度下降過多。加強日常管理注意豬對于環(huán)境溫度的要求“小豬怕冷，大豬怕熱”；加強豬舍通風(fēng)換氣；及時清除糞尿廢水；確定合理的飼養(yǎng)密度；保持豬舍一定的濕度和建立有效的噴霧消毒制度等都是改良豬舍環(huán)境的有效手段。

3.3 科學(xué)配合日糧，改善豬肉品質(zhì)

控制好飼料中能量和蛋白質(zhì)水平。適宜的飼糧能量和蛋白質(zhì)水平除對動物的生長肥育性能、胴體屠率和提高飼料利用率起關(guān)鍵作用外，還對肉品的嫩度、多汁性、風(fēng)味等品質(zhì)特性產(chǎn)生影響。好的日糧中能量和蛋白質(zhì)水平是改善豬肉品質(zhì)的基礎(chǔ)。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同品種、不同的飼料原料的利用率、不同的季節(jié)科學(xué)和消費者喜好等因素確定日糧中的能量和蛋白質(zhì)水平。

3.4 消除運輸及屠宰加工對豬肉品質(zhì)的影響

運輸時要考慮運輸工具、裝車方式、密度、車內(nèi)溫度、運輸時間、距離、氣候等因素，盡量減少應(yīng)激。到達屠宰場后的理想管理條件是：舍內(nèi)溫度15℃～18℃，濕度59%～65%，到達至屠宰的間隔時間3～5 h；宰前絕食時間12～24 h。降低屠宰前的應(yīng)激，合理組織豬群，盡量避免長途運輸，屠宰前充分禁食休息，減少對豬的應(yīng)激，以降低白肌肉（PSE肉）的發(fā)生率。屠宰人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，使用現(xiàn)代化屠宰方法和設(shè)備，以達到充分放血和減少應(yīng)激的效果，保證豬肉品質(zhì)。生豬宰前的生理狀況直接影響到肉的質(zhì)量，宰前管理的要點是減少應(yīng)激、充分休息、停食飲水。

4 結(jié)論

豬肉品質(zhì)受遺傳、管理、營養(yǎng)等多因素影響?？梢酝ㄟ^選擇好的品種、改善飼養(yǎng)環(huán)境、科學(xué)飼料配合等措施改善豬肉品質(zhì)。