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臘味十足

2015-03-13 12:51:00徐平
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2015年1期
關(guān)鍵詞:青蒜臘味臘腸

徐平

進(jìn)入冬季,各色臘味就登場了:肢體舒展的臘雞、臘鴨,色澤油潤的臘肉,紅亮喜人的臘腸,總是帶給人深深的踏實(shí)感。臘味是凝聚了時(shí)間精華、有味道有深意的東西,只要稍加烹飪,就既能登大雅之堂,也能成為家常小菜。

臘味,是指將經(jīng)過腌制的豬肉、排骨、雞、鴨、鵝或魚晾曬或煙熏而成的肉制品,因?yàn)槌3T谵r(nóng)歷臘月開始制作,所以叫做臘味。我國很多地方都產(chǎn)臘味,但因?yàn)楫a(chǎn)地、加工方法等不同,臘味又各具風(fēng)味。

臘肉是湖北、四川、湖南、安徽、江西、貴州等地的特產(chǎn),已有上千年的歷史。加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn),而且普遍。每逢農(nóng)歷冬、臘月,即“小雪”至“立春”前,為了備年貨,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余的趁新鮮,用食鹽,配以一定比例的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。7-15天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進(jìn)行加工制作,而經(jīng)過腌制、晾曬或者熏制之后,那些原本新鮮的肉類呈現(xiàn)出了另外一種香味和口感。

年少時(shí),生活在北京的我對(duì)臘肉沒什么感覺。早年間,外地人來北京的少,物流也不發(fā)達(dá),臘肉多是去兩湖、兩廣、云貴川一帶出差的父親帶一點(diǎn)回來,改善一下當(dāng)年缺油少肉的飯食,臘肉的印象就這樣印進(jìn)了我的記憶。如今臘肉、臘腸、臘魚這些餐桌上的美食佳肴,要想吃它很容易,所有的超市、餐館都有現(xiàn)貨。

現(xiàn)在正是臘肉飄香的季節(jié),不少人家背陰陽臺(tái)上都有掛臘肉、臘腸的。近幾年來,母親也學(xué)會(huì)了腌制臘肉、臘腸,總覺得自己買的肉吃著放心。我有時(shí)也會(huì)看著媽媽在那兒弄那些肉,媽媽看到我來了更是起勁,給我講起了做臘肉的程序和秘訣,“先要把鹽炒過,然后等鹽冷了后再直接抹到肉上,肉要新鮮的,不要沾水……”我在一邊裝著興趣,其實(shí)很想走開,但是想到老人的一番心思,也就站在那聽。家里現(xiàn)在掛了很多臘肉了,都是媽媽一手做好的,她自己在廚房忙活著,也沒叫過我搭把手。媽媽說,過年了,外孫們回家都愛吃。我忍不住說:“媽,看你一天好忙啊。以后大家吃的時(shí)候都得記住,全是媽一個(gè)人弄的……”說這句話的時(shí)候可是真心的。

很多時(shí)候大家都是去外面買現(xiàn)成的,怎么買到質(zhì)量好的臘肉呢?我的生活經(jīng)驗(yàn)是:一看二摸。

在挑選臘味時(shí)要注意:優(yōu)質(zhì)臘肉看上去色澤鮮明、有光澤,肉質(zhì)呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉質(zhì)干爽,結(jié)實(shí)致密,堅(jiān)韌而有彈性,指壓后無明顯凹痕,聞起來要有臘味固有的香味。不好的臘肉是什么樣?肉的顏色有些暗,甚至是灰灰的,肥肉部分發(fā)黃。肉身也是松軟的,有的還帶黏液,這種臘肉就不要買了。再有要買產(chǎn)品包裝上有QS標(biāo)志的。不買無品牌、無出廠日期的臘肉,這種情況一般在大超市不會(huì)出現(xiàn),菜市場旁邊的小賣部就得當(dāng)心了,防腐劑量足又無出廠日期。

臘肉本身是生的,要經(jīng)過加熱才能食用。最家常的做法有兩種:

1 蒸制。方法是先用明火把臘肉的皮燒至起泡,然后再用鋼絲刷把表皮洗凈,之后就可以入鍋蒸??赏饫锛右恍┝暇坪徒?0分鐘左右就可出鍋,切成片即可食用。(入鍋蒸的時(shí)候是整塊的蒸。)蒸好的臘肉,表里一致,熟切片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙。

2 青蒜炒臘肉。將臘肉洗凈,切片入鍋,往鍋里加一些料酒和姜片,放入少量的水燜5分鐘。青蒜斜切成段,大蒜切片,美人椒和朝天椒斜切成圈,豆豉拍碎。大火燒熱鍋中的油至六成熱,鍋中下豆豉、蒜片和朝天椒圈炒香,加入煮好的臘肉片、雞精和生抽翻炒幾下后加入美人椒圈和青蒜段,翻炒均勻后即可出鍋。(臘肉本身有咸味,又加了生抽和豆豉,所以無須另外放鹽了。)

恐怕再?zèng)]有比這更下飯的犒勞菜了,臘肉和青蒜簡單地煸炒一下,出來的香、干、辣,絕對(duì)讓你體會(huì)到什么才是地道的湖南菜。

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