姜影

豆豉是一種很古老的發(fā)酵食品，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)人就開(kāi)始制作豆豉，并用于烹飪與醫(yī)療中。南方有些地方把醬油稱為豉油，而朝鮮族人則把一種水豆豉稱為“爛醬、臭醬”?？梢?jiàn)，人們可能是在做醬或做醬油時(shí)發(fā)現(xiàn)了豆豉這個(gè)副產(chǎn)品。進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美開(kāi)胃，還有養(yǎng)生作用。

豆豉具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

更利于消化吸收

有這么一句民間諺語(yǔ)：“大豆好比田中肉，寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆?！本褪钦f(shuō)大豆是一種非常營(yíng)養(yǎng)、一日都不可缺少的食物。大豆包括黃豆、黑豆、褐色豆、雙色豆、青大豆。制作豆豉主要用黃豆和黑豆，不管是黃豆還是黑豆，制成豆豉以后其消化吸收率都會(huì)提高。這是因?yàn)榇蠖拱l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有利于蛋白質(zhì)消化系的物質(zhì)。

更適合貧血的人

大豆中有一種干擾鐵吸收的物質(zhì)——植酸，經(jīng)發(fā)酵后的豆豉植酸大部分被破壞，鐵的吸收率會(huì)升高。另外，大豆發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生維生素B12，這對(duì)于防治巨幼紅細(xì)胞性貧血有很好的作用。

更適合女人

大豆制成豆豉在發(fā)酵加工的過(guò)程中，使原本糖苷型大豆異黃酮在葡萄糖苷酶的作用下部分轉(zhuǎn)化成游離型的大豆異黃酮，這種游離型的大豆異黃酮吸收得更好，作用更強(qiáng)。

大豆異黃酮還有另外一個(gè)名字叫做“植物雌激素”，它對(duì)人體內(nèi)雌激素有雙向調(diào)節(jié)的作用，即體內(nèi)雌激素高了它可以調(diào)低下來(lái)，體內(nèi)雌激素不夠了可以往上調(diào)。我們知道，女人體內(nèi)的雌激素高了低了對(duì)身體都有不同程度的影響，高了容易引起乳腺和卵巢等疾病，低了會(huì)引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，出現(xiàn)各種各樣的癥狀。

大豆及其制品對(duì)于女性而言是一種非常好的保養(yǎng)品，尤其是像豆豉這類經(jīng)發(fā)酵制成的豆制品，里面的大豆異黃酮更利于人體吸收利用。

更適合吃精米精面的人

現(xiàn)在人們以精米精面為主食，尤其在城市生活的人，基本不怎么吃粗糧，這一類人B族維生素相對(duì)缺乏。粗糧當(dāng)中含有豐富的B族維生素，尤其是維生素B1，但是由于粗糧攝入不足，維生素B1的攝入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，而發(fā)酵的豆豉當(dāng)中B族維生素的含量就很豐富，并且吸收利用率也很高。

豆豉有很多種，如何挑選呢？營(yíng)養(yǎng)師建議：挑選豆豉看配料表，配料表中食品添加劑一欄越少越好;營(yíng)養(yǎng)成分表中看鈉的含量，盡量選擇鈉含量低的豆豉。

（摘自《家庭醫(yī)學(xué)》）