范志紅

家家戶(hù)戶(hù)餐桌上難免會(huì)有剩菜，勉強(qiáng)吃下不健康，下頓再吃有人嫌口味差，難道真要將其一扔了之？

剩菜可分為三大類(lèi)：蔬菜、肉和豆制品。蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱后損失極其嚴(yán)重，并且蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。而肉類(lèi)和豆制品卻不存在這個(gè)問(wèn)題，只要能及時(shí)冷藏，其營(yíng)養(yǎng)和口味并不會(huì)發(fā)生太大變化。

因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。值得高興的是，除了蔬菜，肉類(lèi)剩菜翻新并不難，無(wú)非就是改刀工、換調(diào)味、加配料這三大技巧。

改刀工 ?大塊的肉類(lèi)食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

換調(diào)味 ?換味的目的有兩個(gè)，一是改變菜品的味道，二是調(diào)整咸淡。如果原本剩了油燜大蝦，那么把油去掉，加點(diǎn)番茄醬，便可將其改造成風(fēng)味別具的番茄大蝦。燉雞時(shí)，多是湯被喝得干干凈凈，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開(kāi)。鹵味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時(shí)蔬煮湯，便可把鹽味煮出來(lái)，讓濃味變淡。

加配料 ?實(shí)際上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營(yíng)養(yǎng)平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等，做成時(shí)蔬炒排骨。還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個(gè)方法。油餅再次加熱時(shí)，口感總是偏干硬，可通過(guò)改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿卜絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感松軟又有韌勁。米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營(yíng)養(yǎng)翻倍。如果覺(jué)得饅頭再蒸就沒(méi)那么松軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅(jiān)果或水果干夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺(jué)定會(huì)讓你回味無(wú)窮。

最后，需要提醒的是，剩菜重新加熱時(shí)煮得要足夠“透”。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）