摘要：乾隆時期，清政府在對北疆實行全面開發(fā)的同時，卻對南疆經(jīng)濟的發(fā)展有所忽略，致使在很長時期內(nèi)，鑒于飲食和宗教等文化影響，南疆地區(qū)的農(nóng)業(yè)技術(shù)仍然保留傳統(tǒng)模式，具有明顯的民族性。

文獻標識碼：A

文章編號：1671-6469（2015）02-0014-05

收稿日期：2015-04-09

第一作者簡介：劉超建(1981—)，男，山東陽谷縣人，歷史學博士，北京師范大學歷史學院研究方向：歷史人文地理，邊疆民族問題。

農(nóng)業(yè)技術(shù)，不僅取決于自然環(huán)境，而且與文化、風俗及經(jīng)濟等人文環(huán)境相適應。也就是說，農(nóng)業(yè)技術(shù)必須與其特定的應用環(huán)境相結(jié)合，如果脫離這種環(huán)境，其適用性就會受到限制，即農(nóng)業(yè)技術(shù)既受自然環(huán)境的影響，也與人文環(huán)境有密切的關(guān)系。一般來說，我們把后者的這種關(guān)系稱之農(nóng)業(yè)技術(shù)的民族性。

天山南路地區(qū)，主要是維吾爾族居住區(qū)，有著獨特的民族特征。乾隆時期（1759-1795）清政府對北疆實行了全面開發(fā)的同時，而對南疆卻采取了“撫綏恢復，隨宜經(jīng)營”的指導思想，并實行了民族隔離政策，禁止?jié)h族遷移南疆，從而使兩個民族失去零距離接觸的機會。在信息技術(shù)傳播嚴重滯后的時代，移民是農(nóng)業(yè)技術(shù)傳播的最好方式。但由于民族隔離政策的實行，精耕細作的農(nóng)業(yè)技術(shù)在南疆并沒有得到推廣，使其仍保留著傳統(tǒng)的耕作方式，具有典型的民族性。本文擬從飲食、宗教兩個方面，對其農(nóng)業(yè)技術(shù)的民族性做初步探討。

一、飲食文化

（一）主要的糧食作物

維吾爾族主要居住在昆侖山和天山之間的塔里木和吐魯番兩大盆地中的綠洲上。昆侖山和天山山體高大，平均海拔在4000米以上，塔里木盆地的西面是帕米爾高原，這就造成了山脈、高原與盆地有著極為明顯地相對高度差，形成了幾乎環(huán)形的高山盆地的地理景觀，再加上青藏高原的影響，屬于典型大陸性氣候區(qū)，干旱是其主要的特征。這種條件也就決定了該區(qū)域農(nóng)作物結(jié)構(gòu)和耕作制度較為單一，并且農(nóng)作物種類也系耐旱品種。受氣候條件的影響，也決定了維吾爾族在飲食方面較為單一的特點?！痘亟尽泛汀痘亟L土記》中對維吾爾族的飲食情況有詳細的記載，摘錄如下：

回人不甚吃米飯，以餅為常食，大徑尺余。用土堆砌一深窟，內(nèi)用細泥抹光，將窟燒紅，餅擦鹽水貼在窟內(nèi)，頃刻而熟。貧者惟食此，飲冷水而已。富者有用糖油和麥煎烙為餅,亦有小如象棋子，大者其餛飩與內(nèi)地同；亦用麥包羊肉如內(nèi)地之盒子者；亦有切麥用湯煮者，有將麥攪水和勻，如糨子者，俱盛一木盤，眾人圍坐，只用一小木勺輪舀而食之，米飯亦盛于木盤，用手抓食，不知筯菜，則惟知食蔓菁、芫荽、丕牙斯，謂系回地原有者，其余各種菜蔬，俱不知食。 [1]

回疆“百谷皆可種，而以小麥為細糧，更棉次之，大麥、糜子用以燒酒及充牲畜棧豆而已。余如豆、粟、芝麻、蔬菜、瓜茄之類，無不可以成熟，回民不知食用，故不多種”。 [2]

從這兩條記載來看，維吾爾族無論是貧者還是富裕之家，俱以面食為主，米飯很少食用，故“回人稼穡大率以麥為重，雖有秣稻粟豆,不為常食”。 [3]“回人常食面，故多種麥”。 [4]可見，整個回疆地區(qū)是以種植小麥為主，只有在水資源較為充足的河谷地帶，有稻米的種植，但產(chǎn)量不多。除以上兩種農(nóng)作物以外，還有黍、稷、高粱、青稞等雜糧作物，但在日常飲食中，只作輔食。蔬菜只食用蔓菁、芫荽、丕牙斯三種，而對外來品種，卻不知種植?？傮w來說，由于維吾爾族的飲食習慣，體現(xiàn)了糧食作物較為單一的特征。

（二）瓜果的廣泛種植

南疆地區(qū)的瓜果在清代就已聞名天下，并成為各地特產(chǎn)，吐魯番的葡萄，哈密的瓜，庫爾勒的香梨，和田的石榴，阿圖什的無花果早已為世人所知曉。新疆各鄉(xiāng)土志中被大量記載，吐魯番以“棉葡為大宗，次曰蜀黍、曰麥、曰粱（土人呼小米）、曰瓜、曰梨、曰桃、曰李、曰杏、曰蘋果、曰石榴、曰桑椹”。 [5]（P135）阿克蘇以“大米、小麥、包谷、青稞、胡麻、豌豆、芝麻、桃、杏、香梨、蘋果、沙棗、西瓜、甜瓜均產(chǎn)，只供地方食用”。 [6]（P257）“石榴、香梨、胡桃、木瓜、甜瓜等，其中石榴、胡桃為新疆之最，木瓜和甜瓜，纏民喜種，可以代食”。 [7]（P382）可見，新疆瓜果的種植，除了受自然因素的影響外，瓜果可以代糧或做調(diào)味品是其廣泛種植的一個主要原因。“回人最喜種瓜，熟時男女老少恣意飽啖以抵飯食，故回人地廣種多收，如稼粟備糧”。 [8]“每桑椹熟時，回人不榖，食日以為當餐，風吹落地者曬乾（干）作糧”。 [9]“（杏）不甚熟，回人飲食以當飯，或以米熟之，杏煮于麥內(nèi)當醋”。 [10]而且，瓜果也是招待客人的必備之物，“夏秋之間，有入回子村落者，無不以瓜為敬也”。 [11]

當然，瓜果的廣泛種植還與當時生產(chǎn)力的水平有極大的聯(lián)系。乾隆二十四年（1759），當時總?cè)丝趦H存25萬左右 [12]（P39），而南疆維吾爾族人口為22萬余人 [13]。22萬人口相對于100多萬平方公里的南疆，可謂地廣人稀，但可供開墾的土地僅限于綠洲的河流兩岸，當時耕地只有100余萬畝 [14]（P149），所以從人均來看，人地關(guān)系還是處于相對緊張的狀態(tài)。據(jù)齊清順研究，當時葉爾羌的畝產(chǎn)量為0.54石， [15]如此計算，當時的人均糧食應為220斤左右，可見與溫飽還有很大距離。再說土地兼并十分嚴重，在100多萬畝耕地中，伯克們所擁有近42萬畝。所以農(nóng)民不得不依靠種植瓜果以備充饑，瓜果代糧也就成為當時解決溫飽的主要手段。

（三）娛樂與木薩萊斯

維吾爾族是一個熱情奔放、能歌善舞的民族。尤其是“婦人善歌舞，能百戲，如打斤斗，踏銅索諸戲，皆有可觀”。 [16]在民族節(jié)日、婚禮等重大場合中，娛樂活動持續(xù)幾天，唱歌跳舞是其必備的節(jié)目。素有“只要會走路的人就會跳舞，只要會說話的人就會唱歌”之諺。由于古蘭經(jīng)的限制，他們在娛樂的場合中是不能飲酒的。所以，維吾爾族人民就利用瓜果等為原料釀制一種被稱為“木薩萊斯”的飲料，也就成為各種節(jié)日和宴會的必備之品。而且，維吾爾族的娛樂節(jié)日相對較多，如麥伊諦、納馬茲、努魯斯等，均飲木薩萊斯以助興。像努魯斯時，“回子老少男女，鮮衣修飾，帽上各簪紙花一枝，于城縣極高之處，婦女登眺，男女馳馬較射，鼓樂鼓舞，飲酒酣跳，賮日而散”。 [17]木薩萊斯也是宴會中必不可少的，“回子宴會，……各色瓜果酒品、冰糖、塔兒糖、油香，……樂器變奏，歌舞喧嘩，群回拍手以應其節(jié)，總以極醉為度，有達宵達日，醉而醒，醒而后”。 [18]

關(guān)于瓜果用作釀制木薩萊斯情況，在乾嘉時期成書的《西域聞見錄》、《回疆志》等中都有不少的記載。如“風吹落地者（桑椹），曬乾（干）以做糧，亦可以做酒”。 [19]“（葡萄）七八月熟，曬乾（干）可致遠，回人多以釀酒”。 [20]“初夏，桑椹熟，回人取之以釀酒，家各數(shù)石。男女于樹陰草地，或果木園中，歡然聚飲，酣歌醉舞，徹夜通宵。從此所遇，皆醉回子矣。桃熟亦可釀酒，味微酸。秋深葡萄釀酒極佳，饒有風味。余時惟有大麥、糜子燒酒而已，其釀法納果于甕，覆蓋數(shù)日,待果爛發(fā)后，取以燒酒，一切無須于麴，均謂之阿拉克”。 [21]可見，維吾爾族人民，大量種植瓜果，除用于備糧之外，主要用于釀制“木薩萊斯”?！豆盘m經(jīng)》中是嚴禁酒的買賣，因而這種以瓜果為主釀制的飲料，一般來說不用來銷售，主要用于自家消費。

總之，至乾隆年間，維吾爾族民眾的膳食結(jié)構(gòu)仍保持以面食為主，兼食米及牛羊肉，秋冬兩季多伴食瓜果，很少吃蔬菜的飲食風俗。乾隆時期，鑒于南疆的情況，政府實行了民族隔離政策，漢族移居南疆受到了限制，內(nèi)地的作物及蔬菜品種不能夠傳至南疆?！痘亟s記》載“即便產(chǎn)菜極佳的喀城，也只食蔓菁、芫荽、丕牙斯三種”。這種情況，就使其種植結(jié)構(gòu)上形成了糧食作物單一，蔬菜種植較少，瓜果種類繁多的特點。

二、宗教文化

（一）勞動力投入減少，制約了農(nóng)業(yè)技術(shù)的集約化程度

公元十世紀以來，維吾爾族逐漸接受伊斯蘭教。經(jīng)過幾個世紀的發(fā)展，伊斯蘭教在維吾爾族社會生活的各個方面都有著重大的影響，尤其在農(nóng)業(yè)技術(shù)方面的影響則更為明顯，主要表現(xiàn)在三個方面：

1.繁瑣的宗教事務占用了大量的勞動力

乾隆二十四年后，政府對伊斯蘭教采取了較為寬容的政策。除在政治和經(jīng)濟方面做了微小的限制外，其它的仍得以保留，因此，伊斯蘭教在維吾爾族民眾的生活中，仍占有非常重要的地位。

伊斯蘭教從上到下建立了一整套嚴密的管理機構(gòu)，并有專門宗教人士負責。據(jù)《西域聞見錄》記載，喀孜伯克、茂特色布伯克、匝布梯墨克塔布伯克、哈提甫、海里排提等，都是各級機構(gòu)的專責宗教人員。并且還有為數(shù)不少的阿訇。當然，除此之外，還設有很多清真寺、經(jīng)學院、麻扎等附屬機構(gòu)。這些宗教人士，大都有成年男子擔當，并負責和組織宗教活動，大量的宗教事務都是由他們來承擔，而且伊斯蘭教徒必須遵守“念、禮、齋、課、朝”五項天命，其中“念和禮”都必須在清真寺內(nèi)進行。《古蘭經(jīng)》中特別強調(diào)“禮”必須按時完成，每一個穆斯林每天要做五次禮拜。即晨禮、晌禮、晡禮、昏禮、宵禮，要求在清真寺內(nèi)集體完成，即使農(nóng)忙季節(jié)也不間斷。這樣的宗教活動占用了大量勞動力。維吾爾族的麻扎崇拜在乾隆時期也很盛行，并成為維吾爾族民眾不可缺少的一項宗教活動。特別是在喀什地區(qū)，麻扎崇拜非?；钴S，去麻扎的人數(shù)有時竟達數(shù)萬人。 [22]（P262）這些宗教事務，占用了大量的勞動力。基本上來說，承擔田間勞動的主要是由婦女、兒童和老人，這在很大程度上，也限制了農(nóng)業(yè)技術(shù)的提高。

2.清真寺及麻扎等宗教機構(gòu)擁有大量的農(nóng)奴

在伊斯蘭教中，清真寺和麻扎都是圣潔的地方，它們擁有大量的土地和農(nóng)奴。葉爾羌的阿同麻扎，喀什噶爾的阿帕克和卓麻扎，阿圖什的蘇圖克麻扎，阿克蘇的加拉里丁麻扎，庫車的阿爾西丁禮拜寺，吐魯番艾斯哈·布里開夫麻扎，以及分布在塔里木盆地周圍的數(shù)以百計的大小清真寺，都不同程度地占有瓦克夫土地和農(nóng)奴。 [23]（P 544）阿帕克和卓麻扎有瓦哈甫土地16000余畝，艾提卡爾清真寺有3000多畝。 [24]（P274）甚至鄉(xiāng)村清真寺一般也有三畝、五畝或一二十畝瓦哈甫土地。而且，難以置信是，篤信伊斯蘭教的統(tǒng)治者和普通的穆斯林都以對清真寺、麻扎和經(jīng)學院捐贈土地為榮。這些大量的土地由農(nóng)奴或佃農(nóng)租種，他們除了向清真寺、麻扎繳納地租，還要給政府繳納賦稅，受雙重剝削。雖然清政府意識到大量農(nóng)奴的存在對生產(chǎn)力所起到的消極作用，也曾試圖廢除農(nóng)奴制，但限于宗教的阻力，并沒有取得效果。直到民國，宗教機構(gòu)的農(nóng)奴仍大量存在。而且，農(nóng)奴大多承擔除農(nóng)業(yè)勞動以外的其他雜役，大大限制了勞動力對農(nóng)業(yè)的投入。

3.教派之爭損耗了大量的勞動力

伊斯蘭教在新疆的傳播和發(fā)展過程中，和卓勢力也逐漸形成。其影響主要表現(xiàn)在兩個方面，一是在新疆逐漸興起了白山派和黑山派并導致他們的斗爭；二是和卓后裔在南疆發(fā)動了屢次叛亂。從16世紀至19世紀，他們只因舉行儀式和念經(jīng)高低差異而分裂的教派，形成了“兩個相互敵對的營壘”。 [25]（P93）他們常因枝節(jié)問題而發(fā)生爭執(zhí)，卻導致了爭奪宗教權(quán)和統(tǒng)治權(quán)的斗爭，并且兩派斗爭愈演愈烈，以至于發(fā)展成為武力沖突，造成人口的大量死亡，這種斗爭延續(xù)了300年之久，給新疆社會埋下了“災難的禍根”。 [26]（P90）動亂使成千上萬人喪命，人口銳減，土地荒蕪，經(jīng)濟和文化都遭到嚴重破壞。如乾隆二十三年（1758）中的教派沖突中，“賽里木原有五千余人，戰(zhàn)后受損大半”。 [27]庫車由“三五萬戶降為千戶”；布古爾回城由“二千戶降為百余戶”。 [28]黑山派的大本營葉爾羌，也喪失了大量的人口。以至于在以后的和卓叛亂中，伴隨著的教派之爭而死亡的維吾爾族群眾更是難以計算。黑山派首領(lǐng)奈瑪特和大阿訇薩迪克毛拉的后代，就有七人被白山派教徒殺害。 [29]（P 22）教派之爭使大量的人口被殺，也就意味著南疆勞動力的大量喪失。而這些勞動力中，大部分是中青年為主，對農(nóng)業(yè)技術(shù)提高起關(guān)鍵作用的人力資源。

（二）宗教經(jīng)濟的無限擴大，減少了對生產(chǎn)力的投入

清真寺、麻扎和朝覲活動，可以說是每個伊斯蘭教徒非常關(guān)心的大事，在生活中占有重要的地位。清真寺和麻扎的修建，在維吾爾族經(jīng)濟投入中占有很大比重。而且去麥加朝覲也是每個伊斯蘭教徒的夢想。

1.清真寺的大量修建

在城市中，清真寺的修建，規(guī)模宏大，花費甚巨。由寺門塔樓、庭院、經(jīng)堂和禮拜殿四大部分組成的艾提尕爾清真寺，南北總長140米，東西寬19米，占地1.68萬平方米。外殿有140根高達7米的綠色雕花木,成網(wǎng)絡狀排列，氣勢雄渾。逢節(jié)日時在寺內(nèi)外跪拜的穆斯林可達二三萬之多。 [30]（P 45）修建于康熙、乾隆年間的艾提卡爾清真寺，東西長60米，南北寬38米，占地2280平方米，為殿堂式建筑。在禮拜寺內(nèi)共有108根大紅柱支撐平頂，頂部繪有花紋，內(nèi)墻上書有《古蘭經(jīng)》經(jīng)文，莊重肅穆，可供5000人做禮拜，是哈密最大的清真寺。尼勒克的艾孜木阿訇清真寺的建筑面積也達875平方米。不僅在城市中，而且清真寺也遍布每個村莊?！熬S吾爾族聚居區(qū)的每個村莊都有禮拜寺”。 [31]對于清真寺的數(shù)量，谷苞編的《南疆農(nóng)村社會》中的資料可以提供參考，每一二十戶或二三十戶人家便有一所清真寺。如疏附縣人口45000人，就有清真寺126個，平均355人便有一所。溫宿縣城約15000人，有清真寺69所。清真寺的規(guī)模和數(shù)量，在維吾爾族人的生活中占有重要地位。

2.麻扎的修筑

維吾爾族聚集區(qū)，除清真寺外，對麻扎的崇拜也達到了極致，正如前面所說，在喀什噶爾朝拜麻扎的活動中，有時達到數(shù)萬人。而且各式各樣的麻扎更是分布于南疆鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)中。阿帕克霍加麻扎是新疆境內(nèi)規(guī)模和影響最大的“霍加”陵墓，由門樓和大、小禮拜寺、教經(jīng)堂和主墓室四部分組成，其建筑之豪華位于新疆伊斯蘭古代建筑之冠，占地約三十畝，也是維吾爾族民眾朝拜最頻繁和影響力最大的麻扎。阿圖什的艾比甫艾潔木麻扎，占地數(shù)萬平方米。輪臺的艾開西維里勒拉麻扎，占地十余公頃。

3.朝覲活動

伊斯蘭教是特別注重內(nèi)心體驗和外在行為相統(tǒng)一的宗教，大多數(shù)的伊斯蘭教徒力求做到“信”、“做”、“行”的統(tǒng)一。對安拉信仰的內(nèi)在“神圣性”和要去朝覲的外在行動性上是一致的。由于對所信宗教的執(zhí)著，希望能在有生之年去朝覲，可以說是每個伊斯蘭信徒的內(nèi)心愿望。但是，朝覲活動要以一定的經(jīng)濟條件為前提的，因為其花費也是相當高的，所以要實現(xiàn)這個愿望并不是一件容易的事情。但是，朝覲是《古蘭經(jīng)》嚴格要求的五功之一，因此好多伊斯蘭教徒不惜傾家蕩產(chǎn)赴麥加。乾隆時期幾乎每年都有成千上萬人，跋山涉水前去朝圣。

朝覲回來后，不僅可以使他們的威望大增，而且在一定程度上，還可以積累一些財富，來改善他們的經(jīng)濟地位。因此有的維吾爾族民眾，為了滿足自己的宗教心里需求，把自己一生的財富都用于朝覲活動中去，從而忽略了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及技術(shù)的改進和提高，在維吾爾民眾中，是一種普遍現(xiàn)象。

由于自然條件的限制和農(nóng)奴制的存在，生產(chǎn)關(guān)系也較為落后，“豪強兼并，習染成風,伯克土霸，日增其富。小戶回子，少有積蓄，輒為所咀嚼。以故人口雖繁，不能殷實，多貧乏之人”。 [32]而且，維吾爾農(nóng)民還向地主、伯克、清真寺繳納地租和捐獻，這些情況也使南疆地區(qū)的階級關(guān)系十分緊張，嚴重制約了農(nóng)業(yè)技術(shù)的提高。同時南疆發(fā)展成為小農(nóng)經(jīng)濟，農(nóng)業(yè)積累相對較低。而維吾爾族社會中，又把大量的財富用于宗教設施建設和活動中，大大減少了對農(nóng)業(yè)的投入，從而降低了農(nóng)業(yè)技術(shù)的集約化程度和水平，嚴重阻礙了南疆農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

三、余論

乾隆二十四年（1759）勘定新疆，其治理南疆的基本方針是首重軍事控制，民事主要借助維吾爾族上層，“民間的民事、刑事案件、婚喪嫁娶、都經(jīng)過宗教法官，世俗政權(quán)如同虛設”， [33]（P220）所以其農(nóng)業(yè)發(fā)展并沒有受到應有的重視。使傳統(tǒng)的維吾爾族農(nóng)業(yè)技術(shù)在很長時間內(nèi)得以保留，并具有明顯的民族性。從上面的論述中也可以看出，飲食和宗教文化對農(nóng)業(yè)技術(shù)的影響，是十分突出的。尤其是宗教經(jīng)濟的存在，更是加深維吾爾民眾貧困化的主要原因。而且，這種情況也使的南北疆的經(jīng)濟差距明顯拉大，成為后來南疆動亂的一個主要誘因，這種歷史教訓，是我們今天在新疆開發(fā)和建設中應吸取的。