張志國

一個具有55年歷史的餐飲企業(yè)如何在新經(jīng)濟的舞臺上實現(xiàn)逆勢上揚？一個京城山西人的口味之家如何適應(yīng)更廣大客源的美食要求？一個具有豐富策劃經(jīng)驗的總經(jīng)理如何提升半個世紀餐飲老店的品牌內(nèi)涵？請聽晉陽飯莊馬西路店的總經(jīng)理陳富強敘述自己的晉陽飯莊經(jīng)營的幸福秘鑰……

在北京，如果您想吃到正宗山西風味菜，那肯定是非晉陽飯莊莫屬。晉陽飯莊自1959年開業(yè)以來，至今已走過了55年的風雨歷程。晉陽飯莊是北京市最早一家以經(jīng)營山西風味菜肴為主，兼營客房及紀曉嵐文化展覽的大型飯莊，在京城餐飲業(yè)享有盛譽，堪稱“正宗山西味，京城第一家”。拿手名菜之一的“香酥鴨”曾榮獲原商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”。

一個冬日的上午，記者來到了位于北京南四環(huán)公益西橋東北角的晉陽飯莊馬西路店，見到了認識多年的老大哥陳富強，現(xiàn)在他是這家店的總經(jīng)理，去年11月剛剛走馬上任。多年翔達公司企業(yè)策劃部供職的經(jīng)歷使我們的采訪異常順利，一個多小時的時間，陳富強向記者詳細講述了自己的經(jīng)營理念和幸福追求。他的儒雅風趣和精彩故事令記者難忘。

打虎親兄弟，上陣父子兵

翔達集團的前身是宣武區(qū)飲食服務(wù)公司，多年的歷史，公司內(nèi)可謂人才濟濟、群英薈萃。俗話說“打虎親兄弟，上陣父子兵”。在翔達集團就有這樣一對勇于奉獻的父子，陳富強出生在餐飲世家，父親陳連生在24歲那年，出任南來順飯莊經(jīng)理。這一干就是30年，直至1989年才調(diào)到北京翔達飲食集團任副總經(jīng)理。1996年，按年齡該退休了，本該好好休息享受夕陽紅般晚年生活，但陳老對清真餐飲情有獨鐘，先后整理出版了《北京清真菜典集錦》、《京城瑣談》、《宣南飲食文化》、《北京小吃》等著作。這其中凝聚著陳老在京城餐飲業(yè)60多年的心血。眾多媒體都曾相繼報道過陳老的事跡。

2002年，北京翔達飲食集團公司請陳老再次出馬，出任翔達吐魯番餐廳總經(jīng)理，使幾近失傳的北京傳統(tǒng)名吃得以發(fā)揚光大。

陳富強的父親一生從事餐飲，他平時耳濡目染，從小就喜歡上了餐飲。他是北京人，1961年出生，當年父母為他起名字，肯定是受了年富力強這個成語的啟發(fā)。雖然今年他已經(jīng)54歲，但看上去仍然特別年輕，精力旺盛。

陳富強說話辦事有著軍人的氣質(zhì)。1979年，他應(yīng)征入伍。在部隊歷練4年之后，在致美齋工作，1987年進入北京宣武區(qū)飲食公司，1997年任羊城酒樓黨支部書記。

陳富強說他喜歡讀書，書讀的很細，一本書在他手里經(jīng)常讀上幾遍，一部《三國演義》、《水滸》伴隨了他幾十年。陳富強說他有了問題愛看《毛澤東選集》，通過讀《毛澤東選集》讓他掌握了認識問題、分析問題的方法，提高了解決問題的能力。他喜歡用辯證的觀點看事物，工作中注意總結(jié)經(jīng)驗，審時度勢，任書記期間他提出了“以情感人、以理服人、以制度管理人、以目標團結(jié)人”的工作方針，受到了廣大職工的認可。1999年，陳富強調(diào)任翔達公司宣傳干事，2005年至2014年10月，任企業(yè)策劃部副主任、主任。

做宣傳策劃也要熟讀兵法

陳富強眼光非常敏銳。什么是策劃：他說，看《說岳全傳》給了他一個啟示，岳飛講“陣而后戰(zhàn)，兵家之常，運用之妙，存乎一心”策劃就是把自己的一個思想火花付諸實踐，并能夠產(chǎn)生積極的影響力，從而達到提高企業(yè)知名度的目的。做了很多年宣傳工作的陳富強，曾寫過大量的新聞稿件，和新聞媒體有著不解之緣，他深知，策劃離不開媒體的配合，沒有媒體配合，再好的策劃案，也達不到告知天下的目的。

2008年，老字號企業(yè)清華池另辟新址重張開業(yè)，為了提高老字號清華池的知名度，陳富強與媒體一道策劃了一個節(jié)目《老北京的絕活》，在北京電視臺財經(jīng)頻道播出，反響強烈。為使這次策劃活動達到理想效果，他特意聘請著名京味作家劉一達做嘉賓，聘請了著名相聲演員李國盛講述在清華池“修腳”的故事，大牌主持人高潮東參與了策劃。對古老的“修腳術(shù)”做了深入的報道。使清華池一舉成名，效果出奇的好。

做策劃也要審時度勢，因時而動。有一年，北京老字號協(xié)會組織“老字號企業(yè)進校園活動”。清華池參加了老字號進校園活動，可是在宣傳材料上卻沒有清華池的名字，海報上也只提到全聚德、六必居等，陳富強一看，他對記者說：“這哪行呀，我們出人出力，參加活動，就是為了讓人家知道我們是一家老字號，怎么倒成了‘等等?！标惛粡姴桓市模?lián)想到這些年大學生就業(yè)難的問題，于是，提出了：“老字號招聘應(yīng)屆大學生”的策劃案，很快，媒體立即轉(zhuǎn)向，不再報道老字號進校園，倒是對清華池招聘大學生修腳工，這一新聞緊追不舍，先后30多家媒體進行了深入的報道，包括新加坡、香港的新聞都做了轉(zhuǎn)發(fā)。一時間，《百年澡堂高薪招大學生修腳，初級工月薪7000元》的轟動新聞備受關(guān)注。來清華池應(yīng)聘的大學生電話不斷，陳富強說：這正是三十六計中的“借尸還魂”計。讓活動朝向自己有利方面發(fā)展，通過這件事，陳富強還和人民大學商學院學生會的負責人交上了朋友，于是在2011年圣誕節(jié)來臨之際，陳富強又策劃了“大學生”到翔達過圣誕的活動，他的想法是，做生意首先要贏得青年，贏得青年的認可，就是贏得了未來。圣誕節(jié)這一天，10輛大轎車，齊刷刷地停在了翔達大酒店的門前，400多名北京各大高校的學生來翔達大酒店過圣誕節(jié)，增加了翔達企業(yè)的影響力和知名度。

2012年春節(jié)前夕，各餐飲企業(yè)年夜飯預定飽滿，很多顧客因為訂不上年夜飯一籌莫展，陳富強就想，作為餐飲企業(yè)，讓顧客高高興興地吃上一頓團圓飯，既是他們的義務(wù)，也是他們的責任，于是，陳富強策劃了“打包年夜飯”活動，翔達企業(yè)各店，按照10人餐、6人餐每家推出兩款“打包年夜飯”準備好打包盒，讓顧客在年夜飯之前帶走，回家感受年味，既省去了顧客做飯的煩惱，也給顧客提供了節(jié)日的盛宴，受到了社會廣泛關(guān)注，也成為了企業(yè)一個經(jīng)營的常態(tài)。

明確提出二十四字方針

2014年11月1日，陳富強服從組織調(diào)動，分配到晉陽飯莊馬西路店擔任總經(jīng)理。陳富強覺得領(lǐng)導讓他來當總經(jīng)理，可能是看中他有多年基層管理工作的經(jīng)驗，而且自己的父親也是翔達集團吐魯番餐廳的老經(jīng)理。在很多方面，父親還能給他更多的指點。endprint

以前策劃部算上他自己只有3個人，現(xiàn)在他要管理80多名員工。以前做企劃是花錢的活，現(xiàn)在做餐飲是賺錢的活。

據(jù)陳富強介紹，晉陽飯莊是京城主打山西風味餐館的獨一家。晉陽飯莊的總店位于虎坊橋路口東，現(xiàn)址是清朝乾隆年間大學士、《四庫全書》總編纂官紀曉嵐的故居，它是由古老的庭院式建筑改建而成，飯莊就餐環(huán)境幽靜典雅，古樸大方，院中至今仍保留有“閱微草堂舊址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等勝景。“晉陽飯莊”和“閱微草堂舊址”的匾額就分別由郭沫若先生和啟功先生題寫。

紀曉嵐故居免費開放后，海內(nèi)外參觀者慕名而來。特別是隨著《鐵齒銅牙紀曉嵐》等電視劇的熱播，故居更成為京城著名的旅游景點，大大提高了晉陽飯莊的知名度和營業(yè)額。

晉陽飯莊是北京市最早一家以經(jīng)營山西風味菜肴為主，兼營客房及紀曉嵐文化展覽的大型飯莊，在京城餐飲業(yè)享有盛譽，被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號、國家級特級酒家、北京市旅游局四星級餐館、“全國綠色餐飲企業(yè)”等榮譽，堪稱“正宗山西味，京城第一家”。尤其是白案廚師精心制做的聞喜餅、什錦炒貓耳朵、肉絲炒撥魚等名點堪稱一絕。人民藝術(shù)家老舍生前多次光顧晉陽，品晉風，賞紫藤，曾留七絕一首“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實且華，四座風香春幾許，庭前十丈紫藤花”。

晉陽飯莊馬西路店不僅繼承如晉陽香酥鴨、晉陽過油肉等傳統(tǒng)特色菜;還不斷創(chuàng)新開發(fā)出了具有晉陽特色的川菜、湘菜、晉陽海鮮等多個品種的美味佳肴。從而使傳統(tǒng)的山西風味與其他知名菜系有機地結(jié)合于一體，滿足各方食客的需求。

陳富強想，不管是做什么事，方向感要明確，一個企業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)導者不高舉旗幟不行，工作沒有目標不行，于是他提出了“品牌特色突出、社會各界認可、經(jīng)濟效益優(yōu)良、職工生活幸?！钡?4字工作方針。

陳富強的解釋是：老字號就應(yīng)該品牌特色突出，堅持自己的風格，同時要兼顧大多數(shù)顧客的口味，讓社會各界都能夠認可，從而達到提高經(jīng)濟效益的目的，只有企業(yè)效益好了，職工利益才能有保障。他說他既不重視收入，也不重視利潤，唯獨最關(guān)心的是顧客的感受。為了達到既定的工作目標，他說：一要抓質(zhì)量，提高員工的技術(shù)水平，二要抓價格，讓所有人都能消費得起。

陳富強提出去年12月份和今年1月份是質(zhì)量月，一定要嚴抓質(zhì)量。2月是春節(jié)，肯定會特別忙，他決定要把價格降下來，讓顧客覺得質(zhì)量不錯，價格不高。3月安排職工休假，越是淡季越要宣傳，通過平面媒體、網(wǎng)路媒體宣傳活動。5月和6月是婚宴高峰月。他的想法就是自己上任的前半年要通過抓質(zhì)量、降價格、搞宣傳，來提高上座率。

現(xiàn)在晉陽特色不能滿足所有消費者的需求，因為是山西風味，全是酸口的，菜的顏色也多數(shù)是黑紅色，沒有色的美觀?，F(xiàn)在是辣口、咸鮮的市場，而且色彩需要更豐富。老品種千錘百煉需要保留，還要做精做細;新品種要迎合大眾。

陳富強說，走出去，見世面，才能提高水平，請進來，讓專家來店里傳授技藝，才能強化特色。因此，他們在職工不忙的時候，就派出去學習或請專家來授課，提高菜品和服務(wù)質(zhì)量。

在晉陽飯店馬西路店，香酥鴨、干燒黃魚、過油肉、溫粉皮、刀削面、炒撥魚、聞喜餅基本是必點菜品。消費者不僅能品嘗到山西美食，還能購買到山西特產(chǎn)，各種大棗品種齊全，米醋、陳醋也是品種豐富。

據(jù)陳富強介紹，馬西路店推出的雜糧宴更是接地氣，原材料全部來自山西，像玉面窩頭醋燜雞、雜糧凍、養(yǎng)生菌王湯、龍城燒四碗等，既有山西特色，又有平民味道，綠色健康，價格便宜。

晉陽飯莊馬西路店營業(yè)面積達到3500平方米，外表看起來是一家高檔餐廳，但陳富強的經(jīng)營理念就是要讓大眾來消費。他認為，隨著人民生活水平的日益提高和中央八項規(guī)定的嚴格執(zhí)行，餐飲業(yè)不僅進入微利時代，而且也必須進行百姓時代。只有讓大眾享受到物超所值的服務(wù)，才能讓大眾進入飯莊，增加營業(yè)額。

為了讓飯莊周圍的居民了解晉陽飯莊的特色飲食，陳富強推出了外賣服務(wù)，每天做好新鮮的熟食和面食到附近的居民小區(qū)售賣。陳富強說，外賣不是為了增加營業(yè)額，而是讓更多的居民認識晉陽飯莊，了解晉陽飯莊，進而達到走進晉陽飯莊的目的。

陳富強最后說，我們要做到就是只要顧客走進晉陽飯莊，我們就要用高品質(zhì)的菜品和適中的價格、高端的服務(wù)留住賓客。在市場經(jīng)濟不斷發(fā)展的今天，尤其是面對日趨開放的市場，老字號若想在日益激烈的市場競爭中恒遠不敗，就要與時俱進，將美食、美味、美器、美好的服務(wù)渾然合為一體，給所有到過晉陽飯莊馬西路店的賓客都能留下難以忘懷的美好記憶。endprint