王晉茶

(三門(mén)峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 三門(mén)峽 472000)

由四個(gè)大島和分散的不足4 000 個(gè)小島組成的日本列島，四面環(huán)海，四季分明，氣候溫和，新鮮海產(chǎn)品得天獨(dú)厚。俗話(huà)說(shuō)，風(fēng)土釀造菜系。起源于日本列島的日式料理在外來(lái)飲食文化影響下，隨著時(shí)間的推移逐漸發(fā)展為獨(dú)具日本特色的菜肴和飲食文化。

1 日本飲食文化簡(jiǎn)介

1．1 日本傳統(tǒng)料理的種類(lèi)

1．1．1 本膳料理

本膳料理是由15 世紀(jì)室町時(shí)代由足利義滿(mǎn)將軍所定型的料理，是按照室町時(shí)代武士門(mén)第的禮法，以待客為基礎(chǔ)形式的料理，屬于宮廷料理。現(xiàn)在只用于冠婚喪祭等，是日本碩果僅存的料理，但它已成為其他傳統(tǒng)日本料理形式和做法的基礎(chǔ)。

1．1．2 懷石料理

懷石料理是由16 世紀(jì)安土、桃山時(shí)代配合茶道所發(fā)展而來(lái)的料理，是茶道中沒(méi)有奉出茶之前的簡(jiǎn)單料理。懷石是懷抱溫暖的石頭如暖腹，以耐空腹的意思。

1．1．3 會(huì)席料理

會(huì)席料理是由17 世紀(jì)江戶(hù)時(shí)代武士之間聚會(huì)所發(fā)展而來(lái)的料理。跟本膳料理相比，會(huì)席料理不拘泥形式，是一種無(wú)拘束的宴會(huì)料理，實(shí)際上可以說(shuō)是日本的聚會(huì)料理?，F(xiàn)在日本料理店提供的宴席料理大多是這種料理。

1．1．4 精進(jìn)料理

精進(jìn)料理起源于佛教禪宗文化，屬于素食料理。其特點(diǎn)是不用魚(yú)貝類(lèi)，只用大豆加工品、蔬菜、海草等植物性食品做主料。在精進(jìn)料理中，有禪宗的精進(jìn)料理和黃山萬(wàn)福寺傳下來(lái)的素菜料理。精進(jìn)料理可以看作是長(zhǎng)壽飲食的前身。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們不再特別強(qiáng)調(diào)全素食(精進(jìn)料理)，可以根據(jù)自己的個(gè)人情況調(diào)整，可以偶食肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。

1．1．5 御節(jié)料理

御節(jié)料理是為慶祝新年的料理，于正月初一食用。這種料理是把各種料理裝進(jìn)一個(gè)五層的木制涂漆的食盒里的料理。據(jù)說(shuō)，這是古代在特別的節(jié)日里給神靈的供品。

1．2 日本風(fēng)味的外來(lái)料理

日本歷史的外來(lái)料理品種也相當(dāng)豐富，如:咖喱飯(カレーライス)、蛋包飯(オムライス)、可樂(lè)餅?zāi)遣焕账故揭獯罄?ナポリタン)、燉煮牛肉粉(ハヤシライス)、拉面(ラーメン)、炸雞塊(鳥(niǎo)の唐)、燒肉(焼肉)，等等。

2 日本飲食文化的特點(diǎn)及原因

2．1 多生鮮海味

日本人認(rèn)為火是破壞樹(shù)木森林的元兇，應(yīng)該避免使用，提倡用生食來(lái)訓(xùn)練自己與生俱來(lái)的味覺(jué);同時(shí)日本人尊崇“萬(wàn)物有靈”，對(duì)屠宰牲畜食用，以為大不敬。而且平原較少不適宜飼養(yǎng)牲畜，因而日本人不大食用牛羊肉;另一方面，日本資源匱乏，造就了日本人對(duì)自然資源自始而終的危機(jī)意識(shí)——浪費(fèi)資源可能會(huì)導(dǎo)致民族滅絕。由此日本人聯(lián)想到燒菜時(shí)應(yīng)該惜油、省油，久而久之便發(fā)展為以清淡為主的日式菜肴，這樣的風(fēng)土人情便造就了日本菜肴多食生鮮海味的特點(diǎn)。

2．2 順應(yīng)季節(jié)品嘗鮮味

日本人認(rèn)為應(yīng)時(shí)令的蔬菜水果順應(yīng)季節(jié)生長(zhǎng)，采自然之精華，激素含量也相對(duì)較低，是最新鮮的美味佳食，所以只有食用時(shí)令性的成熟生物才是最健康的生活方式。

2．3 長(zhǎng)壽飲食

所謂的“長(zhǎng)壽飲食”正是源于日本。提倡食材應(yīng)當(dāng)選用當(dāng)?shù)馗N的天然有機(jī)的食品，以蔬菜、谷物、湯、豆類(lèi)為主，輔以些許的魚(yú)、海產(chǎn)品、水果、堅(jiān)果等，使用健康的烹飪方式(水煮、蒸、燉)來(lái)制作。在食用時(shí)細(xì)細(xì)咀嚼慢慢品味，用平靜溫和的心態(tài)對(duì)待飲食和生活。日本的長(zhǎng)壽食物包括:

(1)昆布。昆布除了含有大量微量元素和維生素外，而且含有大量碘和纖維。日本人在日常料理中都會(huì)加入昆布，昆布可預(yù)防和治療甲狀腺腫大、高血脂、淋巴腺病、機(jī)能減退癥、皮膚病和狀腺血管硬化癥等。

(2)魚(yú)類(lèi)。深海魚(yú)(沙丁魚(yú)、青花魚(yú)等)中的DHA 可以改善認(rèn)知能力和記憶力，EPA 能降低血液中的有害膽固醇和中性脂肪，防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防中風(fēng)及老年癡呆癥。

(3)綠茶。綠茶中的兒茶素、活性物質(zhì)能防止動(dòng)脈硬化和前列腺癌。

2．4 杜絕舌尖上的浪費(fèi)

日本人時(shí)時(shí)刻刻都把資源匱乏銘記于心，在飲食制作方面，他們絞盡腦汁考慮如何使用貧乏的食材不能浪費(fèi)一丁一點(diǎn)，最大限度地用最天然的烹飪方式做出美味的人間佳肴。

2．5 “色、形、味”俱全

日式菜肴不太講究能吃出什么別樣滋味，但卻十分注重“形”和“色”。究其原因，是因?yàn)槿毡緡?guó)土面積狹窄，人口相對(duì)較多，不損壞自然景觀是自古以來(lái)的風(fēng)俗。加之，四面環(huán)海的地理位置，造就了日本四季分明、空氣濕潤(rùn)、綠色植被豐富的特點(diǎn)，由此而產(chǎn)生的對(duì)色彩的審美傾向也影響到了飲食。日本料理非常重視每道工序中的“形”和“色”。從制作過(guò)程中把每種食材都切成適合進(jìn)食的大小，到烹飪完成裝盤(pán)、擺盤(pán)、色彩搭配講究之多，形狀之美，令人難以想象。所以，在日本的烹飪藝術(shù)中是不能直接把做好的食物傾倒在食器中的。什么樣的食物應(yīng)該選用什么樣的食器，如何擺放于碗碟中，各種食物的色彩如何搭配，這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)比調(diào)味更重要。日式料理就像自然景觀中的一束花朵，用來(lái)點(diǎn)綴著人們的餐桌和生活。

2．6 對(duì)食器的講究

日本人不僅注重菜肴的“形”，甚至對(duì)食器也十分講究。食器的形、色、材質(zhì)種類(lèi)繁多，選擇時(shí)要根據(jù)菜的品種或是季節(jié)去考慮。當(dāng)代日本人多選用古雅質(zhì)樸的陶器和紋理清晰的木器制作食器，色彩多為土黃、黃綠、土黑、磁青或石青，有時(shí)也會(huì)有用黃色和褐紅來(lái)作點(diǎn)綴。日本盛器的形狀獨(dú)樹(shù)一幟，不限于某一種形態(tài)，除被普遍使用的圓形和橢圓形之外，長(zhǎng)方形、四方形、八角形、菱形，瓜果狀、葉片狀、蓮座狀、船狀，對(duì)稱(chēng)的，不對(duì)稱(chēng)的，都會(huì)被采用來(lái)制作成形。而描繪在食器上的圖案，或是雅致的楓葉，或是一片詩(shī)情畫(huà)意的云彩波浪，或是一整面的五彩錦繪。所有這些就像一個(gè)個(gè)極致的手工藝品會(huì)隨時(shí)出現(xiàn)在人們的餐桌上和視線(xiàn)中。

2．7 善于吸收優(yōu)秀的外來(lái)飲食文化

一些有代表性的日式料理受到了外國(guó)料理的影響，根據(jù)日本人的飲食習(xí)慣加以改良發(fā)展而來(lái)。其中受中國(guó)飲食文化的影響尤為突出。唐代，鑒真東渡日本帶去的干蒸餅、薄餅等，日本人依樣仿制成適合日本人口味的“唐果子”;在中國(guó)的日本留學(xué)生把唐代的歲時(shí)食俗引入日本，日本人根據(jù)自己國(guó)家的傳統(tǒng)和飲食習(xí)慣加以改進(jìn)并發(fā)展出相似的品種。此外，日本還從中國(guó)引進(jìn)了餃子、面條、餛飩和制醬法等，并加以改進(jìn)逐漸發(fā)展成具有日式特色的各種面食料理。

3 飲食文化的特點(diǎn)折射出的日本人的思想觀念和生活態(tài)度

3．1 “與自然和諧共生”的自然觀

從日本人不提倡使用火，不浪費(fèi)資源可以看出其“與自然和諧共生”的自然觀。許多國(guó)家都認(rèn)為火是人類(lèi)文明的起源。這些國(guó)家人們的思想觀念中一直都認(rèn)為吃生食是野蠻人。而在日本人看來(lái)，有些文明不一定都是先進(jìn)的好的事物，一些文明中隱藏著人類(lèi)的兇殘和惡劣?；鹁褪瞧渲幸焕?，因?yàn)樗鼤?huì)燒毀森林，毀掉人類(lèi)辛苦建立的家園，避免使用火才是真正地珍愛(ài)地球，不浪費(fèi)大自然給予人類(lèi)的一切資源，這樣才會(huì)與自然和諧共生。

3．2 “以和為貴”的思想觀念

受圣德太子影響，日本人“以和為貴”的思想根深蒂固。從不屠宰大的牲畜食用可以看出日本人“以和為貴”的思想觀念。在日本人看來(lái)牲畜和人類(lèi)一樣都是有血有肉的生命體，任意屠宰并且食用是不仁的行為。

3．3 “萬(wàn)物有靈”的神靈觀

日本人認(rèn)為“萬(wàn)物有靈”。不管是人、草木山川、蟲(chóng)魚(yú)鳥(niǎo)獸，世間萬(wàn)物都不是普普通通地存在于天地間的，任何事物都可以成為被人類(lèi)尊崇敬畏的對(duì)象。對(duì)于日本人來(lái)說(shuō)，無(wú)論做任何事情都應(yīng)該優(yōu)先考慮保護(hù)自然，始終保持一份尊敬自然的心情生活。正是如此，他們對(duì)一年中的四季抱有不同尋常的感情，隨著歲月流逝季節(jié)感也一點(diǎn)一滴地融入了日本人的起居飲食中，所以日本人提倡順應(yīng)季節(jié)品嘗鮮味。

3．4 含蓄內(nèi)斂、追求完美的審美觀

日本人對(duì)食物的形與色刻意講究，把飲食中的形與色置于重要的地位，并將此推向極致，可以說(shuō)集中體現(xiàn)了日本人那份追求完美的審美意識(shí)。日本人對(duì)食器雖然十分講究，但食器的色彩大多都簡(jiǎn)潔、素雅，少鮮艷濃麗，少精鏤細(xì)雕;對(duì)食物搭配和裝盤(pán)雖然十分講究，但搭配食物的顏色選擇基本上遵從明朗、清爽、柔嫩的原則，而且偏好冷色;筷子是從中國(guó)傳入，即使王公貴族也很少使用金銀或象牙紫檀的材質(zhì)，只是用樸素的白木筷。從這些可以看出，日本人一方面遵守規(guī)則，追求精致生活，堅(jiān)持對(duì)事物的完美理念;另一方面卻又十分低調(diào)，在整個(gè)飲食環(huán)境中到處洋溢著那份不夸張、含蓄內(nèi)斂卻讓人過(guò)目不忘的美。

3．5 注重健康的養(yǎng)生觀

“長(zhǎng)壽飲食”的觀念提倡食用天然有機(jī)食物，使用健康的烹飪方式(水煮、蒸、燉)，可以看出日本人注重養(yǎng)生。天然的食物意味著接近大地，加工鏈越少對(duì)健康和靈魂的侵害就越少，對(duì)人類(lèi)的身體也就越有益。而且，“長(zhǎng)壽飲食”還強(qiáng)調(diào)食物從味道、質(zhì)地要講究陰陽(yáng)平衡，因?yàn)殛帤廨^重的食物偏涼，偏甜，消極;陽(yáng)氣較重的食物偏熱，偏咸，積極。所以要注意合理搭配，陰陽(yáng)平衡，健康飲食。合理的飲食結(jié)構(gòu)不僅能保證人體所需，還能抑制慢性疾病的發(fā)生和抵抗一部分癌癥。

3．6 平和、自然的積極心態(tài)

“長(zhǎng)壽飲食”可以看作是西方素食主義和東方佛家思想的結(jié)合——提倡把禪宗精神融入到生活和飲食中，強(qiáng)調(diào)對(duì)待生活、飲食的態(tài)度應(yīng)著眼于心靈的寧?kù)o超脫。從食用時(shí)細(xì)細(xì)咀嚼慢慢品味，潛移默化到生活中去。以一顆平和、自然、積極樂(lè)觀的心態(tài)對(duì)待身邊的人和事，敢于用一顆超凡脫俗的心靈來(lái)直面生活中的一切困難，這樣才能真正地健康長(zhǎng)壽。

3．7 對(duì)外來(lái)文化的合理吸收和再創(chuàng)的態(tài)度和能力

日本人自古以來(lái)對(duì)外來(lái)文化持開(kāi)放的態(tài)度，并有一種使外來(lái)文化日本化，把它變成自己東西的能力。日本的飲食文化亦如此。日本人在引入外來(lái)文化的過(guò)程中沒(méi)有生搬硬套，更不是照葫蘆畫(huà)瓢，而是在外國(guó)優(yōu)秀的飲食文化中仔細(xì)挑選，“棄糙取精”，添加自己的元素，使之完完全全屬于自己并獨(dú)具特色。

4 結(jié)語(yǔ)

從以上對(duì)日本飲食文化的特點(diǎn)及日本人的觀念、生活態(tài)度的探討中，我們可以很深地體會(huì)到，尊崇自然、保護(hù)自然、與自然和諧共生的思想已經(jīng)深深地植入日本人心中，并影響著他們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷妗Ｈ毡臼且粋€(gè)長(zhǎng)壽的民族，平均壽命已雄踞世界之冠，這和日本人健康的飲食習(xí)慣是密不可分的。而且這些傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和從這些飲食習(xí)慣所延伸出的積極向上的健康心態(tài)、合理地吸收外來(lái)文化加以創(chuàng)造的態(tài)度和做法不同程度地反映出日本飲食文化中值得我們學(xué)習(xí)和借鑒的一些優(yōu)點(diǎn)。

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